韓磊

通過參考和分析相關(guān)文獻，初步討論了加工肉制品、紅肉與人類健康的關(guān)系，確定了加工肉、紅肉對人體提供營養(yǎng)的積極影響。對照流行病學的研究成果，討論了加工肉、紅肉攝入與心血管疾病，以及乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌等多種癌癥的關(guān)聯(lián)性，認為加工肉、紅肉攝入并不會對人類健康造成負面的影響，均衡營養(yǎng)、合理膳食才有利于人體健康。

加工肉紅肉營養(yǎng)健康

世界衛(wèi)生組織（wHO）下屬的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）于 2015年10月26日對外公布了一份“致癌物清單”，將培根、火腿等加工肉定為1類致癌物，紅肉定為2A類致癌物，在全球引起熱議。WH0/IARC將致癌物定為5類：1. 1類（易致癌）：這類物質(zhì)在人的研究中有著充分的致癌證據(jù)，或在人的研究中缺乏足夠的致癌證據(jù)，但是在動物實驗中有充足的致癌證據(jù)，且有明確的致癌機理；2.2A類（可能致癌）：在動物實驗中有充足的證據(jù)但在人的研究中證據(jù)不足；3.2B類（有可能致癌）：在人的研究中有著有限的證據(jù)，在動物實驗中也沒有充分的證據(jù)：4.3類（致癌性不明確）：在人的研究中沒有充足或少量的證據(jù)，在動物實驗中也沒有充足或少量的證據(jù)；5.4類（不致癌）在動物和人的研究中都有充足的證據(jù)證明不致癌。IARC在此之前還曾對外公布稱“結(jié)，直腸癌和心血管疾病與肉類攝入量有關(guān)”。紅肉、加工肉攝入與人類健康到底有著什么樣的關(guān)系？人類是否應該信因此奉素食主義？

隨著火的發(fā)明使用，人類開始逐漸終結(jié)茹毛飲血的時代，并踏上文明發(fā)展的歷程。腌制是人類最古老和原始的食品加工和貯藏方法，它可以使多余食物進行分時供應。腌制、加熱熟化等都是最基本的食品加工工藝，如果人類禁食加工肉、紅肉，那么只能不食肉類，或者僅限于生食白肉。我國作為全球第一的肉類生產(chǎn)和消費大國，我國每年豬肉消費量占據(jù)全球一半以上。豬是中華文化的一項重要元素；牛羊肉在北方牧區(qū)和民族聚集地是居民膳食必不可少的物質(zhì)和精神寄托。因此加工肉、紅肉是人類舉足輕重的膳食來源。

加工肉是指對可食內(nèi)臟或肉進行加工制作而成的肉制品，根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和特征不同通?？煞譃槭箢悾夯鹜戎破?、醬鹵制品、調(diào)理肉制品、干制品、油炸制品、罐藏制品、香腸制品、熏燒烤制品、腌臘制品、其他制品。一般“紅肉”，是指豬肉、牛羊肉等在加工前呈紅色的肉；對應的“白肉”，主要指魚肉、禽肉、兔肉等在加工前呈白色的肉；而wH0/IARC公布的紅肉，主要是源自哺乳動物的肉。

1.加工肉、紅肉的營養(yǎng)價值

肉類是人們每日飲食必不可少的食物，它可以給人們提供豐富的礦物質(zhì)、維生素、脂肪酸和優(yōu)質(zhì)的全價蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是一切生命的基礎(chǔ)物質(zhì)。《中國居民膳食指南》指出成年人每天需要攝取1.0～1.2 g/kg體質(zhì)量的蛋白質(zhì)，并且一半要源自優(yōu)質(zhì)蛋白。肉類的蛋白質(zhì)含量一般在20%左右，消化率為94%～97%（植物蛋白質(zhì)78%～88%），蛋白質(zhì)的凈利用率達到80%（小麥52%、蛋100%），生物價值為0.75（小麥蛋白質(zhì)0.5、人乳1.0），氨基酸組成和人體極為接近，包含人體所有的必需氨基酸，營養(yǎng)價值相當高。大量研究表明，適量增加紅肉攝入量不但不會增加血脂水平，甚至在一定程度上可以降低血壓。

人體主要是從肉類獲取B族維生素的，特別是vB12，人體無法從素食中獲取，并且人體一旦缺乏vB12就會導致生理和精神上的缺陷。人體攝食動物內(nèi)臟就是獲取B族維生素的重要途徑。肉類也是生物素、葉酸及VA的重要來源，豬肝中vA含量較高。

人體可通過攝入肉類獲取大量礦物元素，動物內(nèi)臟及紅肉中各種微量元素含量較高。年輕女孩和兒童中缺鐵性貧血是普遍的營養(yǎng)缺乏癥。紅肉與魚肉、禽肉等白肉相比，可以為人類提供豐富的血紅素鐵。人體紅肉攝入量如果低于90g/d，人體缺鐵的幾率就會增加3倍；紅肉攝入量低至推薦限量（71g/d）以下或沒有攝入紅肉，極為可能影響鐵的供應。鋅是金屬酶類的重要組成成分，對細胞生長繁殖、增強免疫和骨骼發(fā)育都有著重要作用，并且具備進一步的抗氧化性。豬肉中鋅含量較多，并且易被人體吸收，是人體鋅的重要來源；羊肉和牛肉組織中鋅的含量分別為3.3、4.1m/100g。動物肝臟中硒、鉻、鉬、鈷等微量元素的含量非常高；豬肝中的微量元素硒，可以提高人體免疫力，具有防衰老、抗氧化、抑制腫瘤細胞產(chǎn)生等功能。

2.加工肉、紅肉攝入對人類心血管疾病的影響致病原因

目前，關(guān)于加工肉、紅肉消費與人類健康特別是心血管疾病和癌癥患病風險之間關(guān)系的研究報道逐年增加。

可能與攝入肉類有關(guān)的心血管系統(tǒng)疾病通常有中風、冠狀動脈疾病和心肌梗塞。Keleman等引研究發(fā)現(xiàn)，紅肉攝入會導致心臟病致死率明顯提高；Chen等研究發(fā)現(xiàn)，加工肉制品攝入量低的人群中風概率低于攝入量高的人群。

3.加工肉、紅肉攝入致癌的可能性

近幾年來，實驗結(jié)果支持結(jié)、直腸癌與紅肉攝入之間存在關(guān)系的數(shù)據(jù)處于優(yōu)勢，特別是加工后的紅肉，比如臘腸、熱狗、熏肉、香腸、午餐肉及火腿等。Hecke等研究發(fā)現(xiàn)，紅肉及加工肉攝入量越高結(jié)/直腸癌患病風險就越高。

Alexailder等通過對一些流行病學研究機構(gòu)近10年出版的關(guān)于前列腺癌與肉類攝入量之間關(guān)系的文獻進行分析，結(jié)果證明二者之間不存在獨立的正相關(guān)性。

Farvid等重點關(guān)注了肉類攝入量對青春期乳腺癌患病風險的關(guān)系，表明紅肉及加工肉攝入量與患乳腺癌風險的相關(guān)性在絕經(jīng)后較低，但因數(shù)據(jù)有限，仍需繼續(xù)深入研究。

4.問題與展望

“紅肉、加工肉致癌”事件，僅僅是對最近幾年關(guān)于肉類消費健康風險方面流行病學研究文獻的小結(jié)，在均衡營養(yǎng)、合理膳食方面可以進行參考：但因為尚無系統(tǒng)的確證性研究，因此關(guān)于其致癌性結(jié)論有待商榷。

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