衛(wèi)曉英，李蘋蘋，任秀娟，胡樹凱，遲君德

（山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院食品工程系，山東煙臺(tái) 264670）

貽貝油膏復(fù)合調(diào)味品的工藝研究

衛(wèi)曉英，李蘋蘋，任秀娟，胡樹凱，遲君德

（山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院食品工程系，山東煙臺(tái) 264670）

以貽貝與豆粉搭配作為產(chǎn)品原料，研究了貽貝油膏復(fù)合調(diào)味品的加工工藝，探討了其發(fā)酵條件及調(diào)配配方。結(jié)果表明：貽貝發(fā)酵液的最佳發(fā)酵條件為接種量0.1%，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間3天；貽貝油膏復(fù)合調(diào)味品的最佳調(diào)配配方為發(fā)酵液量50%，食鹽8%，淀粉8%，辣椒油20%。

貽貝；復(fù)合調(diào)味品；加工工藝

貽貝，俗稱“海虹”，是我國(guó)黃海海域常見的養(yǎng)殖貝類之一。其含有碳水化合物、脂肪、維生素、氨基酸和微量元素等各種營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般的貝類、魚和蝦，是一種高蛋白、低脂肪、微量元素含量豐富的食用水產(chǎn)品資源［1］。貽貝的加工方式以冷凍調(diào)理、制成罐頭、熏制、干制等為主，新西蘭和韓國(guó)主要是冷凍調(diào)理，德國(guó)是將其干制后用作食品加工輔料［2］，我國(guó)主要以鮮銷為主，加工利用的較少，產(chǎn)品附加值較低。本文基于人體營(yíng)養(yǎng)中蛋白質(zhì)的需求，將貽貝中的動(dòng)物蛋白與豆粉中的植物蛋白相搭配作為產(chǎn)品原料［3］，研究了制作貽貝油膏復(fù)合調(diào)味品的加工工藝，以期為貽貝的深加工和提高產(chǎn)品附加值提供理論支持和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫貽貝：購(gòu)于煙臺(tái)紅利水產(chǎn)市場(chǎng)；北大荒牌原味豆粉、白砂糖、味精、料酒、食鹽、食用油、辣椒、花椒、八角、淀粉：均購(gòu)于煙臺(tái)振華超市；酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶：均為格林試劑耗材有限公司提供；酵母：實(shí)驗(yàn)室保藏。

1.2 試驗(yàn)儀器

101A－1型水浴鍋 上海市崇明實(shí)驗(yàn)儀器廠；FA2004電子天平 上海上平儀器公司；GB／T 11165 pH計(jì) 梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司；303系列恒溫培養(yǎng)箱 上海比郎儀器制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

貽貝油膏復(fù)合調(diào)味品加工流程圖，見圖1。

圖1 貽貝油膏復(fù)合調(diào)味品加工流程圖Fig.1 Processing flow chart of mussel ointment mixed condiment

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 勻漿

將貽貝肉末與豆粉按8∶1比例混合，加入13%的食鹽，加入約5倍質(zhì)量的水，制成勻漿。

1.3.2.2 酶解

依次加入酸性蛋白酶（酶解條件：溫度55℃，時(shí)間2h，添加量2.5%，pH 2.5）、中性蛋白酶（酶解條件：溫度50℃，時(shí)間3h，添加量2.5%，pH 7.5）、堿性蛋白酶（酶解條件：溫度50℃，時(shí)間3h，添加量1.5%，pH 8.5）進(jìn)行多酶協(xié)同水解，得到貽貝酶解液。

1.3.2.3 發(fā)酵

加入酵母，在適宜的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，得到貽貝發(fā)酵液。

1.3.2.4 辣椒油

將大豆油燒熱，放入辣椒、花椒、八角，炸出香味。

1.3.2.5 調(diào)配

依次將貽貝液、辣椒油、食鹽、淀粉加入調(diào)配罐中，將物料攪拌均勻。

1.3.2.6 殺菌

將灌裝好的調(diào)味料于120℃下殺菌10min，待產(chǎn)品充分冷卻后，即為貽貝油膏調(diào)味料成品。

1.3.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.3.1 發(fā)酵條件的確定

將活化好的酵母接入到貽貝酶解液中，放入恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。以接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間作為試驗(yàn)影響因素，發(fā)酵液的感官評(píng)分作為試驗(yàn)指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平L9（33）正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1，發(fā)酵液感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 貽貝酶解液發(fā)酵條件正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 1 Orthogonal experiement design for fermentation conditions of enzymatic hydrolysate of mussel

表2 貽貝發(fā)酵液感官評(píng)分表［4］Table 2 Sensory evaluation of mussel fermentation liquid

1.3.3.2 調(diào)配配方的確定

取適量的貽貝發(fā)酵液，與食鹽、淀粉、辣椒油按比例調(diào)配成貽貝油膏復(fù)合調(diào)味品。以貽貝發(fā)酵液量、食鹽、淀粉、辣椒油為試驗(yàn)影響因素，產(chǎn)品綜合評(píng)分為試驗(yàn)指標(biāo)，進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表3，產(chǎn)品綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表3 貽貝油膏復(fù)合調(diào)味品配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 3 Orthogonal experiement design for allocation formula of mussel ointment mixed condiment%

表4 貽貝油膏復(fù)合調(diào)味品綜合評(píng)分表［5］Table 4 Comprehensive score of mussel ointment compound condiment

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵條件的確定

貽貝酶解液發(fā)酵時(shí)的菌種接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間是影響發(fā)酵結(jié)果的重要因素，以此3個(gè)因素作為試驗(yàn)影響因子，發(fā)酵液的感官評(píng)分作為試驗(yàn)指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平L9（33）正交試驗(yàn)，結(jié)果見表5。

表5 貽貝酶解液發(fā)酵條件正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of orthogonal experiment for fermentation conditions of enzymatic hydrolysate of mussel

由表5可知，影響發(fā)酵結(jié)果影響因子的主次關(guān)系為發(fā)酵時(shí)間（C）＞接種量（A）＞發(fā)酵溫度（B）。發(fā)酵的最佳條件為A2B2C3，即接種量0.1%，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間3天。

2.2 貽貝油膏調(diào)配配方的確定

貽貝油膏以貽貝發(fā)酵液、食鹽、淀粉、辣椒油為主要原料調(diào)配而成。以貽貝發(fā)酵液量、食鹽、淀粉、辣椒油為試驗(yàn)影響因子，產(chǎn)品綜合評(píng)分為試驗(yàn)指標(biāo)，進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 貽貝油膏調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Results of orthogonal experiment for allocation formula of mussel ointment mixed condiment

續(xù) 表

由表6可知，影響貽貝油膏調(diào)配結(jié)果的各影響因子的主次關(guān)系為：貽貝發(fā)酵液量（A）＞食鹽（B）＞辣椒油（D）＞淀粉（C），最優(yōu)組合為A2B2C2D3，由于淀粉對(duì)調(diào)配結(jié)果的影響較小，且C1和C2的結(jié)果相近，考慮到節(jié)約成本，因此將最優(yōu)組合優(yōu)化為A2B2C1D3，即發(fā)酵液量50%，食鹽8%，淀粉8%，辣椒油20%。

3 結(jié)論

本文以貽貝與豆粉搭配作為產(chǎn)品原料，研究了貽貝油膏復(fù)合調(diào)味品的加工工藝，同時(shí)對(duì)加工過程中的發(fā)酵條件及調(diào)配配方進(jìn)行了討論。經(jīng)正交試驗(yàn)確定當(dāng)接種量為0.1%、發(fā)酵溫度為30℃、發(fā)酵時(shí)間為3天時(shí)獲得的貽貝發(fā)酵液效果最佳；取50%貽貝發(fā)酵液、8%食鹽、8%淀粉、20%辣椒油調(diào)配制成的貽貝油膏復(fù)合調(diào)味品色、香、味俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐富。

［1］段偉文，羅偉，段振華，等.貽貝的加工利用研究進(jìn)展［J］.漁業(yè)現(xiàn)代化，2013，40（3）：51.

［2］郭玉華，李鈺金，吳新穎.貽貝食品的研究進(jìn)展［J］.肉類研究，2009，12（5）：86.

［3］衛(wèi)曉英，李蘋蘋，任秀娟，等.貽貝油膏多酶協(xié)同水解工藝研究［J］.中國(guó)調(diào)味品，2016，41（5）：76.

［4］蔡可忠，錢冠蘭，宋青楠，等.一種海帶醬油的生產(chǎn)工藝研究［J］.中國(guó)調(diào)味品，2015，40（6）：68－70.

［5］楊旭，張根生，張銘東，等.滸苔海鮮調(diào)味汁生產(chǎn)工藝的研究［J］.中國(guó)調(diào)味品，2015，40（2）：81－83.

Study on Processing Technology of Mussel Ointment Mixed Condiment

WEI Xiao－ying，LI Ping－ping，REN Xiu－juan，HU Shu－kai，CHI Jun－de
（Department of Food Engineering，Shandong Business Institute，Yantai 264670，China）

Mussel and soybean powder are used as raw materials to study the processing technology of mussel ointment mixed condiment.The fermentation conditions and allocation formula are discussed.The results show that the optimum fermentation condition is the inoculation amount of 0.1%，the fermentation temperature of 30℃and the fermentation time of 3days.The optimal allocation formula is mussel fermentation liquid volume of 50%，salt of 8%，starch of 8%and chili oil of 20%.

mussel；mixed condiment；processing technology

TS201.1

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.019

1000－9973（2017）04－0089－03

2016－10－05

山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院科研項(xiàng)目（2014SWZR03）

衛(wèi)曉英（1985－），女，講師，碩士，研究方向：食品科學(xué)。