韓銘

在爺爺?shù)脑岫Y上，我認(rèn)識(shí)了一位老人。和他交談，幾乎成了我那幾天唯一的慰藉。他是一名蒸飯的廚師。

那天，我扒了一口米飯?jiān)谧炖?，有木頭的味道，也有空氣的味道，木香滲進(jìn)了米粒的每一個(gè)分子，吞一口米飯，就像吞進(jìn)陽(yáng)光曬過(guò)的空氣……太好吃了。

老人姓孫，叫孫廣祿，是溧水沙河這一帶孫家圩的人。問(wèn)到他年齡我嚇了一跳，78歲，比我爺爺小10歲。他竟然獨(dú)自蒸幾十斤的米，力氣不小。

他說(shuō)做這一行已經(jīng)有十幾年了。十三四歲時(shí)就看人弄過(guò)（蒸飯），但直到60歲退休，才拾起過(guò)去的技藝，并越做越精，在縣城做出了名。

老人當(dāng)然有自己的章法。他說(shuō)什么事都要有規(guī)劃、講原理。掌握了原理去做，才會(huì)做得好。

他指著燃燒的柴火、冒著蒸汽的木桶、鐵鍋里不斷沸騰的水和我說(shuō)：“這是金、木、水、火、土，還有光和氣的結(jié)合?！?/p>

然后他指指天，指指地，說(shuō)：“光，就是陽(yáng)光；氣，就是空氣。五行加上光氣，這是古人的智慧，自然規(guī)律。衛(wèi)星上天，也是這個(gè)原理。”

他先說(shuō)這種特別的蒸法：

“為什么要用木頭燒呢？別看木頭燒起來(lái)不好看，有煙，但飯的香味在里面。蒸汽蒸的飯，氣通透；現(xiàn)在煮的飯啊，一鍋悶死就堵住了，那種飯不香?！?/p>

“煮飯的鍋，現(xiàn)在都用鋁鍋。鋁鍋里有錳，吃久了對(duì)人體不好。這種木桶靠蒸汽蒸，空氣流通，沒(méi)有雜質(zhì)留在米飯里，對(duì)人體好。”

“蒸的飯冷下來(lái)了還不會(huì)餿──因?yàn)闆](méi)有臟污??！沒(méi)有雜質(zhì)在里面，飯冷了，水汽就自然凝結(jié)，米飯粒粒分明，也很好吃！這樣就不浪費(fèi)了！”

“這米也很有講究。今天用的是黃稻米，不是粳米。黃稻米脹性大，用的水多。其實(shí)用粳米最好，有營(yíng)養(yǎng)?！?/p>

最先煮沸水，看到鐵鍋里的蒸汽上來(lái)時(shí)，往里面放生米，放到木桶1/5位置，平鋪開(kāi)來(lái)。憑蒸汽的水，讓米粒脹足。這時(shí)候因?yàn)榈讓拥拿鬃羁拷魵?，木桶里是不用添加水的?/p>

當(dāng)一層米蒸得差不多時(shí)，老孫要往里面添米，并且加水。不同分量的米，在不同時(shí)間淘好。例如蒸第一層米的時(shí)候，第二層待蒸的米就在水里泡著，時(shí)間要統(tǒng)籌好。

老孫添好了米，就要給鐵鍋不停加柴火。他說(shuō)除了木頭和竹子，稻草也是很好的燃料。因?yàn)槊琢＞烷L(zhǎng)在稻谷里，稻草也是稻谷的一部分。用稻草燒稻米，這是古人運(yùn)用自然的方法。

在一桶米差不多蒸好時(shí)，要做一件比較費(fèi)力的事，就是讓米透氣。

老孫打開(kāi)桶蓋，把1/5以上位置幾乎半熟的米飯全部盛出來(lái)，放到大鐵盆里。用鏟子翻搗最底層的米，用筷子在不同位置戳一戳，給它們透氣。然后他再把盛出來(lái)的米飯?jiān)俜呕赝袄铮惨粩喾瓝v，讓熱氣流通──這大概是米飯為什么有空氣感的秘訣了。

當(dāng)然這件事很危險(xiǎn)，蒸汽的溫度非常高，老孫曾經(jīng)被燙傷過(guò)。而在33攝氏度的戶(hù)外蒸飯，燒柴火，本身就是一種考驗(yàn)。

院子里做菜的廚師，需要料理不同食材，煎炸烹煮，輪番上場(chǎng)。而78歲的老孫只面對(duì)一樣?xùn)|西：米；只用一個(gè)手法：蒸。

這就是我感到最特別的地方。

對(duì)我們這樣一個(gè)40萬(wàn)人口的縣城來(lái)說(shuō)，單憑蒸飯一門(mén)技藝，蒸出名聲并非易事。畢竟許多人都是和土地親近過(guò)的，對(duì)米飯有天生的挑剔，對(duì)食物有嚴(yán)苛的要求。

而78歲的他把飯做得那么好，讓人人都感到好吃，還想再吃一碗，我覺(jué)得就是最大的成就。

有多少人能像他那樣，60歲還重新學(xué)習(xí)一門(mén)技能，并能專(zhuān)注地把它做好呢？

選自《青年博覽》