劉慶芳，蔣竹青，賈敏，邱斌，劉瑋，宗愛(ài)珍，劉麗娜，徐同成，杜方嶺，*

（1.燕京啤酒（萊州）有限公司，山東萊州261400；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南250100）

花生粕綜合利用研究進(jìn)展

劉慶芳1，蔣竹青2，賈敏2，邱斌2，劉瑋2，宗愛(ài)珍2，劉麗娜2，徐同成2，杜方嶺2，*

（1.燕京啤酒（萊州）有限公司，山東萊州261400；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南250100）

花生粕為花生榨油后的副產(chǎn)物?；ㄉ蓛?nèi)含有黃酮類、酚類、氨基酸、蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、油脂類、糖類、三萜或甾體類化合物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。目前主要用于飼料，造成資源的巨大浪費(fèi)。文章論述了以花生粕為原料，制備花生蛋白粉、花生多糖、花生多肽等活性物質(zhì)的研究現(xiàn)狀，以期為花生粕的綜合利用提供參考。

花生粕；花生蛋白；花生肽

花生是世界上最重要的油料經(jīng)濟(jì)作物之一，中國(guó)花生年總產(chǎn)約1 334.1萬(wàn)t，居世界首位[1]?；ㄉ墒且悦摎せㄉ麨樵希?jīng)提取油脂后的副產(chǎn)品。花生粕為淡褐色或深褐色，有淡花生香味，形狀為小塊狀或粉末狀，含有少量花生殼。我國(guó)每年榨油后剩余的花生粕大約有900多萬(wàn)t，蛋白含量約為40%～50%[2]。目前主要用于飼料，造成資源的巨大浪費(fèi)。本文主要論述花生粕的利用現(xiàn)狀，以期為花生副產(chǎn)物的綜合利用提供參考。

1 花生粕

1.1 花生粕的來(lái)源

根據(jù)壓榨工藝的不同，花生粕可分為熱榨花生粕、溶劑浸提花生粕和冷榨花生粕。我國(guó)的花生粕以熱榨花生為主[3]。在高溫條件下，花生中的蛋白質(zhì)和多糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，壓榨后得到具有獨(dú)特香氣的濃香花生油。這種榨油工藝使花生蛋白熱變性嚴(yán)重，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能特性受到不同程度的影響，故熱榨花生粕大多用作飼料，產(chǎn)品附加值低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。

1.2 花生粕營(yíng)養(yǎng)組成

花生粕內(nèi)含有黃酮類、酚類、氨基酸、蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、油脂類、糖類、三萜或甾體類化合物[4]。其中總黃酮含量高達(dá)1.095mg/g，蛋白質(zhì)含量達(dá)48.68%，多糖含量為32.50%，灰分5.61%，維生素E 0.871mg/100 g?；ㄉ傻臓I(yíng)養(yǎng)組成見(jiàn)表1，花生粕中水解氨基酸的含量見(jiàn)表2，花生中礦物質(zhì)元素含量見(jiàn)表3。

表1 花生粕中主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量Table1 Nutrition valueof peanutm eal

表2 花生粕中水解氨基酸的含量Table2 Am ino acidsvalueof peanutmealp rotein hydrolysation

表3 花生粕中礦物質(zhì)含量Table3 M ineralsvalueof peanutmeal

花生粕中氨基酸不僅種類齊全，而且含量豐富。人體必需氨基酸的含量為38.29%，接近食物或飼料的必需氨基酸占總氨基酸含量的合理比值40%。花生粕中谷氨酸7.527 g/100 g和天冬氨酸4.426 g/100 g等鮮味氨基酸的含量較高，比較適合開(kāi)發(fā)風(fēng)味食品或作為天然鮮味添加劑?；ㄉ芍芯彼?.919 g/100 g，研究發(fā)現(xiàn)，精氨酸可以增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，調(diào)節(jié)激素和血糖，促進(jìn)男人的生育能力。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)精氨酸對(duì)艾滋病、癌癥和其他與免疫系統(tǒng)有關(guān)的疾病有治療作用。花生粕中鎂、鉀、鈣、鐵、鈉和鋅等人體必需元素含量可觀。

2 花生粕綜合利用

2.1 花生蛋白

花生粕中蛋白含量約為40%～50%。常用的提取花生蛋白的方法主要有冷榨法、浸出法、酸沉法、堿溶酸沉法、水劑法及膜分離技術(shù)以及酶法等。張偉等[5]采用二次浸提的方法從花生粕中提取花生蛋白粉，確定最佳工藝條件為：溫度52℃～55℃，pH 9.3～9.6，料液比1∶9.7（g/mL）～1∶10.3（g/mL）。張惠娟等[6]以高溫壓榨花生粕為原料，通過(guò)堿提酸沉的方法提取花生蛋白，利用響應(yīng)面優(yōu)化醇洗條件，得到最優(yōu)的提取條件：乙醇濃度80%，醇洗時(shí)間180min，料液比1∶15（g/mL），醇洗溫度50℃，得到的花生蛋白含量最高為79.21%。經(jīng)過(guò)醇洗后，產(chǎn)品的持油性有所改善，乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性均顯著降低。

花生蛋白有很好的乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、持水性和溶解性，可以很好的應(yīng)用到工業(yè)生產(chǎn)中[7]。根據(jù)這些研究，近年來(lái)花生蛋白已經(jīng)添加到面條[8]和嬰幼兒配方奶粉[9]中。

2.2 花生多糖

花生多糖是花生粕中除蛋白質(zhì)以外的第二大營(yíng)養(yǎng)成分，具有免疫調(diào)節(jié)、保護(hù)肝臟、降血壓、抗氧化等生物活性[10]。姚建芬等[11]從花生粕中提取的花生粗多糖對(duì)四氯化碳（CCl4）及酒精所致的小鼠急性肝損傷的保護(hù)。劉輝等[12]以花生粕為原料，采用酶法提取花生多糖，研究發(fā)現(xiàn)花生多糖對(duì)·OH、·O2-自由基有較強(qiáng)的清除能力，其IC50分別為0.81mg/mL和0.17mg/mL。楊衛(wèi)等[42]發(fā)現(xiàn)花生多糖對(duì)四氧嘧啶致糖尿病的小鼠有降血糖作用。

2.3 花生多肽

花生多肽的制備主要有酶法和微生物發(fā)酵法兩種。花生抗氧化肽[13]、花生血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽[14]、花生抑菌肽[15]等均有研究報(bào)道。

Jean-YuHwang等[16]研究了花生多肽的抗氧化活性，結(jié)果表明1.0mg/mL花生多肽的還原力與0.02mg/mL的VE具有相同的功效。劉麗娜等[17]測(cè)定花生肽對(duì)紅細(xì)胞溶血、肝臟與線粒體中的脂質(zhì)過(guò)氧化及肝線粒體腫脹度的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)花生肽具有很強(qiáng)的抗氧化能力，能有效地抑制由羥自由基引起的脂質(zhì)過(guò)氧化，保護(hù)生物膜，減少紅細(xì)胞溶血，減輕肝線粒體腫脹程度。陳彤[15]等以高溫變性花生餅粕為原料，中性蛋白酶A酶解的多肽對(duì)大腸桿菌和禾谷鐮刀菌均有抑菌作用。

2.4 花生多酚及黃酮類物質(zhì)生物活性功能

白藜蘆醇是一種多酚類抗氧化物質(zhì)，花生中含有豐富的白藜蘆醇[18]。研究發(fā)現(xiàn)白藜蘆醇有抗癌[19]，抗阿爾茨海默氏病[20]，抗炎[21]，抗腫瘤[22]的作用。FazelNabavi等[23]發(fā)現(xiàn)白藜蘆醇還能降低患中風(fēng)的概率。潘潤(rùn)天等[24]采用超聲波輔助提取花生紅衣中的白藜蘆醇，得到最優(yōu)條件液料比值14.96mL/g，提取時(shí)間63.60min，提取溫度49.56℃，溶劑體積分?jǐn)?shù)75%。原花青素同樣是花生紅衣中的一類多酚類物質(zhì)。張慧君等[25]采用微波輔助提取花生紅衣中的原花青素，得到最佳的提取工藝料液比1∶44（g/mL）、微波功率700W、微波時(shí)間10min。周巾英等[26]從花生殼中提取黃酮類物質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)其抗氧化活性要高于合成抗氧化劑TBHQ。

2.5 花生粕飼料

花生粕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，抗?fàn)I養(yǎng)因子比大豆蛋白少[27]不會(huì)產(chǎn)生食用大豆蛋白后常出現(xiàn)的腹脹和嗝氣反應(yīng)，消化系數(shù)高[28]，是我國(guó)重要的植物來(lái)源蛋白質(zhì)飼料。

任曉靜等[29]用植物乳酸菌結(jié)合蛋白酶和植酸酶對(duì)花生粕進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵改善花生粕飼料用品的品質(zhì)，發(fā)酵后的黃曲霉毒素B1的去除率為44.61%，植酸含量由1.36%降低到0.23%，無(wú)機(jī)磷含量由0.11%提高到0.40%，粗蛋白含量由51.83%提高到53.39%。多肽含量由3.34%提高到11.36%，必需氨基酸總量提高了16.43%，蛋白質(zhì)的體外消化率由57.45%提高到68.36%，總酸含量達(dá)到4.99%。楊奇慧[30]、劉立鶴[31]等利用花生粕替代凡納濱對(duì)蝦飼料中的部分魚(yú)粉，對(duì)凡納濱對(duì)蝦生長(zhǎng)作用與基礎(chǔ)飼料相比沒(méi)有顯著差異，可以降低飼料的成本，緩解魚(yú)粉供應(yīng)量不足的現(xiàn)狀。

2.6 花生粕品質(zhì)改良

微生物發(fā)酵改善花生粕的氨基酸平衡，減少花生蛋白中的過(guò)敏原。蔡國(guó)林等[32]利用干酪乳桿菌和馬克斯克魯維酵母發(fā)酵花生粕，發(fā)酵后得到的花生粕氣味酸甜芳香，具有良好的適口性，粗蛋白從48.2%提高到52.8%，賴氨酸、蛋氨酸和總氨基酸的含量也相應(yīng)提高，分別提高了15.6%、28.2%和18.3%，大分子蛋白明顯降解成小分子蛋白，并積累了有益的代謝產(chǎn)物（乳酸含量達(dá)到了2.3%）。劉冬梅等[33]采用枯草芽孢桿菌BSH001發(fā)酵花生粕，得到最優(yōu)工藝條件：發(fā)酵花生粕的最優(yōu)條件為含水量52%、發(fā)酵時(shí)間44 h、攪拌間隔8 h、滅菌時(shí)間45min、硫酸銨含量4.0%，在此條件下發(fā)酵花生粕中的蛋白質(zhì)含量達(dá)56.20%，比花生粕的提高了23.49%；發(fā)酵花生粕中非必需氨基酸、必需氨基酸和總氨基酸的含量分別提高了4.92%、43.97%和16.49%。

2.7 花生粕食品

花生粕是一種高蛋白、低脂肪的天然優(yōu)質(zhì)保健食品的新資源，其口感較好，是一種較理想的植物蛋白原料[34]。目前關(guān)于花生粕食品的開(kāi)發(fā)利用有花生粕咀嚼片、花生粕復(fù)合營(yíng)養(yǎng)糊、花生粕蛋糕、花生蛋白凝膠食品、花生粕豆腐、花生粕辣椒醬等[35]。

胡小靜等[36]以花生粕、低筋面粉為基料，研究花生粕曲奇餅干的加工工藝，工藝配方為低筋面粉與花生粕（質(zhì)量比為1∶1）41.6%、黃油40%、白砂糖18%、泡打粉0.4%、雞蛋60 g。最佳烘烤工藝為：面火溫度180℃、底火溫度100℃、時(shí)間為7min。按照此工藝配方做的花生粕曲奇餅干香味純正，酥脆可口。以花生粕為原料制作的花生粕辣椒酥呈紅色或黃色，有光澤，微辣，酥脆可口，具有濃郁的花生香味[37]。項(xiàng)雷文等[38]用花生粕粉部分代替低筋粉制作花生粕蛋糕，得到最優(yōu)工藝配方為：雞蛋200 g，花生粕粉用量為15 g，低筋粉為85 g，白砂糖為79 g，水32 g，色拉油40 g，泡打粉1 g，蛋糕油為12 g。與傳統(tǒng)配方蛋糕相比，能降低海綿蛋糕的生產(chǎn)成本，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 展望

花生粕為花生榨油后的副產(chǎn)物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，綜合利用水平低。開(kāi)辟新的花生粕綜合利用渠道，是提高花生副產(chǎn)物價(jià)值的重要途徑。以花生粕為原料，生產(chǎn)釀制醬油、發(fā)酵食品、制備蛋白肽飲料或作為膳食纖維改善食品結(jié)構(gòu)等，都是提升花生粕價(jià)值的不錯(cuò)選擇。未來(lái)在加深對(duì)冷榨花生粕利用的同時(shí)應(yīng)加大熱榨花生粕的綜合利用的力度，以最大限度提升花生副產(chǎn)物的價(jià)值。

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Comprehensive Utilization of Peanut M eal

LIUQing-fang1，JIANGZhu-qing2，JIAMin2，QIU Bin2，LIUWei2，ZONGAi-zhen2，LIU Li-na2，XU Tong-cheng2，DU Fang-ling2，*
（1.Yanjing Beer（Laizhou）Co.，Ltd.，Laizhou 261400，Shandong，China；2.Instituteof Agro-food Scienceand Technology，Shandong Academy of Agricultural Science，Jinan 250100，Shandong，China）

Peanuts isone of themost importantoilseed crops in theworld.Peanutmeal is the by-productafter oil extracted.Protein，fats，and fiber are themajor components aswell as flavonoids，phenols，carbohydrate and triterpenoids or steroidal compounds thatmake up peanutsmeal.So far，peanutmeal ismainly used as feed，which is awaste of resource.This article discussed the peanutmeal research status，such as to produce peanutprotein，peanutpolysaccharides，and peanutpolypeptides，in order to provide a reference for the comprehensiveutilization ofpeanutmeal.

peanutmeal；peanutprotein；peanutpeptide

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.07.043

2016-06-14

國(guó)家863計(jì)劃課題（2013AA102206）；山東省自主創(chuàng)新及成果轉(zhuǎn)化重大專項(xiàng)（2014ZZCX07204）

劉慶芳（1970—），女（漢），工程師，大學(xué)?？?，研究方向：糧油加工研究。

*通信作者：杜方嶺（1972—），男，研究員，主要從事糧油加工研究。