高海榮+趙愛娟+王睿穎+穆兵

摘要：以中原地區(qū)12種常見蔬菜為原料，采用紫外分光光度法對蔬菜維生素（VC）含量進(jìn)行了測定。結(jié)果表明，pH=6時(shí)，維生素C最大吸收波長為265 nm，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程A=0.048 61C-0.000 96，R2為0.998 8。12種中原蔬菜VC含量范圍為0.063 5～2.718 7 mg/g，其含量高低順序?yàn)檐据?青椒>菠菜>生菜>上海青>蔥>白菜>長梗白菜>白蘿卜>胡蘿卜>芹菜>油麥菜。其中，芫荽VC含量最高，為2.718 7 mg/g；其次是青椒和菠菜，分別為2.101 7 mg/g和1.820 4 mg/g；油麥菜VC含量最少，僅為0.063 5 mg/g。芫荽、青椒、菠菜等蔬菜由于VC含量較高，有望成為VC補(bǔ)充的重要食源及VC功能產(chǎn)品研發(fā)的重要原料。

關(guān)鍵詞：中原地區(qū)；蔬菜；維生素C；紫外分光光度法

中圖分類號：R151.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2017）06-1131-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.06.035

Abstract： The VC content of 12 kinds of winter vegetables from the central plains region was determined by ultraviolet spectrophotometry method. The results showed that the maximum absorption wavelength was 265 nm when pH=6. Standard curve equation was A=0.048 61C-0.000 96，R2=0.998 8. The content of VC in vegetables was from 0.063 5 mg/g to 2.718 7 mg/g. The content order was Coriandrum sativum L.>Capsicum annuum>Spinacia oleracea L.>Lactuca sativa>Brassica chinensis L.>Allium fistulosum L. >Brassica pekinensis Rupr>Brassica rapa chinensis>Raphanus sativus L.>Daucus carota>Apium graveoleus L. var. dulce DC.>Lactuea sative var longifoliaf Lam. The content of VC in Coriandrum sativum L. was much higher than other vegetables，up to 2.718 7 mg/g；Secondly，Capsicum annuum and Spinacia oleracea L. wasrespectively 2.101 7 mg/g and 1.820 4 mg/g；VC content in Lactuea sative var longifoliaf Lam. was the lowest，only 0.063 5 mg/g；Coriandrum sativum L，Capsicum annuum and Spinacia oleracea L. with high VC content were expected to become important food sources for VC supplement， and research and development of VC function product.

Key words： central plains； vegetables； Vitamin C； UV spectrophotometry

維生素C（Vitamin C，簡稱VC）別名抗壞血酸，是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一，參與體內(nèi)氨基酸與神經(jīng)傳遞、膠原蛋白合成，對體內(nèi)某些代謝反應(yīng)起到輔助作用，并可以促進(jìn)鈣、鐵的吸收，因而對人體生理健康異常重要。醫(yī)學(xué)研究結(jié)果表明，VC具有治療壞血病、美白養(yǎng)顏、提高免疫力、預(yù)防感冒等功效，特別在治療肝炎、肝硬化等方面能產(chǎn)生有益的療效[1，2]。新鮮的蔬菜和水果中VC含量較為豐富，是人們進(jìn)行VC補(bǔ)給的重要食源。據(jù)食品營養(yǎng)學(xué)記載[3]，蔬菜中的VC受地形、氣候、土壤及光照時(shí)間的影響較為顯著，即使同一蔬菜，其VC含量也會(huì)因產(chǎn)地、產(chǎn)季、生產(chǎn)條件不同而不同。中原地區(qū)屬亞熱帶季風(fēng)氣候，春秋季節(jié)晴朗日照充分，夏季雨水豐沛，利于蔬菜的栽培生長。開展中原蔬菜VC含量的測定工作對于合理選擇VC食源進(jìn)行營養(yǎng)膳食意義重大。

目前，測定蔬菜中VC含量的方法主要有高效液相色譜法[4]、2，4-二硝基苯肼法[5]、碘量法[6]、2，6-二氯靛酚法[7]、熒光分光光度法[8]、原子吸收光譜法[9]等。這些方法都存在某些缺點(diǎn)，如高效液相色譜法、原子吸收光譜法、熒光分光光度法儀器昂貴，對樣品的純度要求較高；2，4-二硝基苯肼法操作程序繁瑣，耗時(shí)耗力；碘量法、2，6-二氯靛酚法受其他還原物質(zhì)、樣品色素顏色的影響較為嚴(yán)重。而紫外分光光度法是一種根據(jù)物質(zhì)結(jié)構(gòu)在紫外區(qū)的吸收特點(diǎn)而建立起來的一種準(zhǔn)確、快速的測定方法[10，11]。本研究根據(jù)VC具有烯二醇基的多羥基結(jié)構(gòu)，其水溶液在pH 6時(shí)，在紫外區(qū)265 nm處有最大吸收的特點(diǎn)，選用中原地區(qū)12種常見蔬菜為研究對象，通過紫外分光光度法對VC含量測定，以期為人們營養(yǎng)膳食及VC功能產(chǎn)品的研發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限公司）；VC標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%，上海源葉生物科技有限公司）；PHSJ-3F型pH計(jì)（上海啟威電子有限公司）；AR2140型電子分析天平（奧豪斯國際貿(mào)易有限公司）；研缽，容量瓶。

1.2 植物材料

青椒、芹菜、菠菜、芫荽、蔥、胡蘿卜、白蘿卜、上海青、生菜、油麥菜、白菜、長梗白菜等12種中原蔬菜均由鄭州市楊莊蔬菜生產(chǎn)基地提供。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：準(zhǔn)確稱取VC標(biāo)準(zhǔn)樣品 0.103 2 g于潔凈燒杯中，用二次蒸餾水溶解，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，定容、搖勻，即得濃度為1.032 mg/mL VC標(biāo)準(zhǔn)溶液。

標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：移取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00 mL VC標(biāo)準(zhǔn)溶液，于50 mL容量瓶中，用二次蒸餾水定容混勻。VC溶液的濃度分別為0.00、4.128 0、8.256 0、12.384 0、16.512 0、20.640 0 μg/mL。用二次蒸餾水作為參比，在265 nm波長處，用1 cm石英比色皿測定VC標(biāo)樣系列的吸光度（A），以吸光度對VC標(biāo)準(zhǔn)濃度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.4 蔬菜樣液的提取及測定

將新鮮的蔬菜洗凈晾干，準(zhǔn)確稱取可食用部分2 g（精確到0.000 1 g），置于研缽中加少量水研成勻漿，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中定容、搖勻，過濾得提取液。精確移取2 mL上述提取液轉(zhuǎn)移至10 mL容量瓶，用二次蒸餾水定容得待測液。以二次蒸餾水作為參比，測定各蔬菜待測液的吸光度，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上找出對應(yīng)VC濃度。

2 結(jié)果與分析

2.1 測定波長的選擇

用紫外分光光度儀分別對VC標(biāo)樣和蔬菜樣品提取液在紫外區(qū)進(jìn)行光譜掃描，結(jié)果如圖1、圖2所示。由圖1和圖2對比可知，VC標(biāo)準(zhǔn)溶液的掃描譜圖與待測液的掃描譜圖的最大吸收均在265 nm處，因此，確定測定波長為265 nm。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

將配制不同濃度的VC標(biāo)準(zhǔn)樣品在265 nm波長下進(jìn)行吸光度測定，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖3。由圖3可以看出，VC標(biāo)準(zhǔn)樣品濃度與吸光度呈線性回歸關(guān)系。線性回歸方程為A=0.048 61C-0.000 96，R2=0.998 8。結(jié)果表明，VC標(biāo)樣濃度在0～20.64 μg/mL范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系。

2.3 pH對吸收波長的影響

分別移取5.00 mL濃度為4.128 0 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液于10.00 mL的比色管，用0.1 mol/L HCl或0.1 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH，用二次蒸餾水定容至刻度，旋上蓋子，搖勻，測定不同酸度條件下VC的最大吸收波長及吸光度（表1）。從表1可以看出，當(dāng)pH在6～8時(shí)，最大吸收波長基本在265 nm，pH=6時(shí)，吸光度最大；當(dāng)pH≤5時(shí)，最大吸收波長紫移，吸光度略有降低；當(dāng)pH≥9時(shí)，吸光度降低較多，可能在堿性條件下維生素C易被破壞的原因，這與馬宏飛等[12]研究的結(jié)果一致。

2.4 12種中原蔬菜中維生素C的含量比較

按照“1.4”方法對12種常見中原蔬菜維生素C的含量進(jìn)行測定，結(jié)果如表2所示。由表2可知，所測蔬菜VC含量范圍為0.063 5～2.718 7 mg/g，不同蔬菜中VC含量差別顯著，12種蔬菜VC含量為芫荽2.718 7 mg/g，青椒2.101 7 mg/g，菠菜1.820 4 mg/g，生菜1.556 4 mg/g，上海青1.246 6 mg/g，蔥1.056 7 mg/g，白菜0.5817 mg/g，長梗白菜0.567 5 mg/g，白蘿卜0.509 1 mg/g，胡蘿卜0.463 4 mg/g，芹菜0.238 5 mg/g，油麥菜0.063 5 mg/g。芫荽VC含量最高，其含量約為油麥菜的43倍，其次是青椒和菠菜，油麥菜VC含量最少。12種蔬菜VC含量順序?yàn)檐据?gt;青椒>菠菜>生菜>上海青>小蔥>白菜>長梗白菜>白蘿卜>胡蘿卜>芹菜>油麥菜。其中胡蘿卜測定值高于文獻(xiàn)值[11]（文獻(xiàn)值0.311 mg/g），菠菜、芹菜、白菜測定值略低于文獻(xiàn)值[11]（文獻(xiàn)值，菠菜1.948 0 mg/g，芹菜0.321 4 mg/g，白菜0.645 6 mg/g）。

2.5 回收率的測定

選取了青椒和白蘿卜為樣品，對該方法進(jìn)行了回收率測定。分別移取2 mL蔬菜提取液于10 mL潔凈的容量瓶中，再各加入1、2、3 mL濃度為12.384 0 μg/mL的維生素C標(biāo)準(zhǔn)溶液，定容至10 mL，并搖勻。在265 nm定波長下測定吸光度及濃度（表3）。由表3可知，測定回收率范圍為91.03%～101.21%，均在90%以上，說明該方法準(zhǔn)確可靠。

2.6 穩(wěn)定性的測定

將蔬菜提取液按照一定的時(shí)間間隔對其吸光度進(jìn)行測定，結(jié)果表明，在6 h內(nèi)樣品吸光度有小幅度波動(dòng)，但變化不大。VC雖然易被氧化，但在較短的時(shí)間范圍內(nèi)，在pH=6的弱酸性條件下能穩(wěn)定存在。

3 結(jié)論

1）利用VC在紫外區(qū)265 nm處有最大吸收，且在pH=6時(shí)吸光度最大的特性，建立了蔬菜中VC含量的測定方法。在0～20.64 μg/mL濃度范圍內(nèi)，VC濃度與吸光度呈良好的線性回歸關(guān)系。線性回歸方程為A=0.048 61C-0.000 96，R2=0.998 8?；厥章示笥?0%，符合化學(xué)分析的要求。該方法簡便易行，適于蔬菜VC含量的測定。

2）通過對中原地區(qū)12種蔬菜中VC含量進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，VC含量范圍為0.063 5～2.718 7 mg/g，不同蔬菜中VC含量不同，含量順序?yàn)檐据?gt;青椒>菠菜>生菜>上海青>小蔥>白菜>長梗白菜>白蘿卜>胡蘿卜>芹菜>油麥菜。芫荽、青椒、菠菜中VC含量較高，有望成為補(bǔ)充VC的重要食源及VC功能保健品研發(fā)的推薦蔬菜。

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