王剛菊

菜鹵制品系采用咸菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的菜鹵為原輔料加工而成的產(chǎn)品，具有特殊誘人的風(fēng)味，如菜鹵毛芋、菜鹵芋頭絲、菜鹵筍干、菜鹵豆、菜鹵花生等。其工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，采用純天然原材料加工，在制作和貯存過(guò)程中無(wú)需任何種類的合成添加劑，香味宜人，風(fēng)味特佳，食之有提高食欲之功效，而且貯藏方便，易于攜帶，是居家旅游之佳品。

一、制咸菜和菜鹵

取新鮮芥菜（或雪里紅、三月青等菜），將其曬干、洗凈、涼干，切碎（大約0.8～1 cm長(zhǎng)），鹽與菜的比例為4.5∶50，置缸中腌制，腌熟后撈出咸菜備用。此時(shí)缸中剩下的汁液即為菜鹵。

二、菜鹵小菜制法

1. 菜鹵毛芋：取大小均勻的毛芋（小毛芋更佳），去皮，洗凈備用。取上述咸菜適量，和毛芋混合后一起放入鐵鍋中，加適量菜鹵，加熱煮沸10 min，用文火在微沸狀態(tài)下將毛芋煮熟（不宜煮爛），冷卻后在鍋中悶2～4 h，取出與咸菜一起曬干，即可食用或貯藏。（咸菜曬干后即為梅干菜。）

2. 菜鹵芋頭絲：取芋頭，去皮，洗凈，切成5 cm粗細(xì)的絲條狀，晾干，備用。

取芋頭絲置鐵鍋中，加適量菜鹵將其浸沒(méi)（依食用口味，可用適量食鹽或清水調(diào)整咸度），加熱煮沸10 min后，用文火煮熟，冷卻后悶2～4 h，取出曬干即可。

3. 菜鹵筍干：取新鮮竹筍，去皮，洗凈，縱切成約10 cm長(zhǎng)的條狀（每支筍按其大小不同，縱切成8～12條），置清水中預(yù)煮20 min，撈出清水沖洗，晾干備用。

取筍條置鐵鍋中，加適量菜鹵將其全部浸沒(méi)，用文火加熱煮熟，冷卻，悶2～4 h，取出曬干即可。

4. 菜鹵豆、（花生）：取優(yōu)質(zhì)黃豆除泥沙等雜物，洗凈，置清水中浸泡2～3 h，撈出洗凈備用。

取優(yōu)質(zhì)花生米，除泥沙、雜物及霉變花生，洗凈備用。

取黃豆或花生米，置鐵鍋中，加適量菜鹵，將其全部浸沒(méi)，加熱煮10 min后，用文火在微沸狀態(tài)下煮熟（不宜煮爛），冷卻悶2～4 h，取出曬干即可。

三、食用方法

1. 菜鹵豆、菜鹵花生、菜鹵毛芋、菜鹵筍干等：可作為風(fēng)味小食品直接食用，也可當(dāng)菜食用，風(fēng)味誘人，可提高食欲。

2. 菜鹵芋頭絲：可用油炒后，加少許水烹軟后食用，風(fēng)味特佳。

四、貯存方法

上述制品均系采用菜鹵加工而成，有一定濃度的食鹽含量，由于食鹽形成的高滲透壓狀態(tài)以及在曬制過(guò)程中脫去大部分水分，均造成了不利于微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，本產(chǎn)品均可在常溫、常壓、通風(fēng)、干燥處保存，保質(zhì)期一般6個(gè)月，菜鹵芋頭絲和菜鹵筍干可達(dá)1年，菜鹵毛芋2個(gè)月。在保存過(guò)程中無(wú)需添加任何種類的防腐劑。

注：1. 菜鹵中溶解了蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分和蔬菜腌制過(guò)程產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)如氨基酸、乳酸等，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量豐富。因此，在產(chǎn)品制作過(guò)程中無(wú)需添加各種調(diào)味品或合成添加劑，其風(fēng)味之佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高，足可媲美其它各種類型的風(fēng)味小食品。

2. 所用原材料和輔助材料等均采用天然成分，食用無(wú)后顧之憂。

3. 制品的防腐作用完全依賴曬制過(guò)程的脫水和食鹽的高滲透壓狀態(tài)所造成的不利于微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，無(wú)需添加任何種類的防腐劑，屬無(wú)污染的綠色食品。

4. 菜鹵制品加工條件要求低，原材料來(lái)源豐富，成本低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，易加工，耐貯藏，食用方便。

5. 本制品尚可制成各種小包裝，便于攜帶。endprint