陳榮安

我曾在大西北工作了三十多年，西北是多民族的地區(qū)，少數(shù)民族中信仰伊斯蘭教的回族占多數(shù)。我跟隨劇團(tuán)經(jīng)常到回族地區(qū)演出，劇團(tuán)內(nèi)也有近十名的回民演員，跟他們進(jìn)入清真寺參觀，到回民餐館吃飯，不但對(duì)回族習(xí)俗有所了解，更深愛回民的美食，比如清湯牛肉拉面、面筋釀皮子、醬牛肉、手扒羊肉、羊雜湯、辣羊肉、各種各樣的炒牛肉、烹羊肉等等，但是最好吃、最難忘的要數(shù)回民的包子。

臨夏回族自治州人稱中國(guó)的小麥加，在市中心有一家很大的餐館，叫“橋頭包子”，它不單建在橋頭，還建筑在夏河水面上，風(fēng)景優(yōu)美，一面欣賞美景，聽著腳下嘩啦啦的流水聲，一面品嘗各種各樣餡的包子，至少有八種以上。我們漢族通常吃八菜一湯，橋頭包子就擺上八種不一樣的面做的包子，有發(fā)面、燙面、死面的皮和各種各樣的餡的肉包子、菜包子、糖包子，不單口味好，還搭配不同內(nèi)容的湯，味道鮮美，口齒留香。他們把牛、羊肉調(diào)料搭配巧妙，烹調(diào)得別有滋味，特別可口。

我在蘭州回民的同學(xué)家，也品嘗過各種各樣餡的肉包子，總之一餐全是包子，最后一碗鮮美的羊肉湯，真是包飽湯足，讓我終生難忘。

古老北平前門外有條牛街，回民的包子就非常有名氣，很早年代的小蒸籠雕著花，籠底鋪著鮮綠的松針葉，六七個(gè)軟塌的小包子在彌漫松針葉清香的熱氣中，令人垂涎三尺。有人形容吃灌湯包要“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯。”吃這種包子千萬不能著急，否則會(huì)燙著自己的嘴。放入紅紅辣椒油的醋汁里，咬一口，滿嘴生香。

回民的羊眼包子特色，蒸好的包子頂部收口處形似羊眼，故而得名。羊眼包子是回民飲食中的佳品，在回族的三大節(jié)日：開齋節(jié)、宰生節(jié)和圣紀(jì)節(jié)中都必備。傳說康熙皇帝曾喬裝打扮到前門外回民街去品嘗羊眼包子，覺得非常好吃，于是下旨道：“朕覺得羊眼包子很好吃，可經(jīng)常送到宮中，找內(nèi)務(wù)府開銀。”從此，羊眼包子更加名聲大噪，譽(yù)滿京城。后來，各地的回民就都做起羊眼包子，從此也成了回民喜愛的美食。

羊眼包子的面粉必須是當(dāng)年收割下來的新麥面粉，面發(fā)好加入適當(dāng)?shù)陌滋?、堿，揉和均勻。選肥嫩綿羊肉剁成餡，加入發(fā)好的干貝、玉蘭片丁、蝦丁、木耳末、小蔥、姜汁，把餡打拌后，加入小磨芝麻香油和少許鹽，現(xiàn)包現(xiàn)蒸，每個(gè)包子的個(gè)頭兒都不很大，正好一口一個(gè)。

我要特別強(qiáng)調(diào)回民愛干凈，特別講究衛(wèi)生，婦女勤勞智慧，能吃苦，改革開放剛開始，他們就把個(gè)人看家的本事拿出來，經(jīng)營(yíng)各種美食小吃，很快就富裕起來，香噴噴回民包子讓大伙飽足口福了。

最近友人告知把肉餡調(diào)好味之后，放入冰箱過夜，讓其完全入味，第二天先加入生粉拌勻，再加入香油、較多的小段綠蔥拌勻，就可以包了。我嘗試照做，比我原先的好吃些，但仍不及回民包子，看來只能回味想念了。endprint