黃春紅++羅玉雙++韓慶++謝中國

摘要：為評價人工養(yǎng)殖中華草龜的食用價值，對養(yǎng)殖的雌、雄中華草龜肌肉與肝臟中5種常規(guī)營養(yǎng)成分、5種礦物質（鈣、鎂、鐵、銅、鋅）、18種氨基酸、22種脂肪酸等進行了檢測分析。結果表明：雌、雄中華草龜肌肉中水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、無氮浸出物、能量的含量均較接近，各指標的平均值分別為79.22%、15.94%、0.76%、2.53%、1.56%、4.34 kJ/g；雌、雄中華草龜肝臟中水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、無氮浸出物、能量的含量平均值分別為5495%、8.98%、25.48%、0.70%、9.90%、13.89 kJ/g，其中雌龜肝臟中僅水分、粗脂肪含量高于雄龜。雌、雄草龜干肉中同種礦物質含量相當，均以鈣含量最高，分別為0.89、0.81 mg/g；均以銅含量最低，分別為0.71、0.67 μg/g。養(yǎng)殖中華草龜肌肉和肝臟的18種氨基酸中均以谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低；雌龜肌肉中呈味氨基酸量、必需氨基酸量、氨基酸總量、必需氨基酸指數均高于雄龜肌肉，但雌龜肝臟中上述指標均稍低于雄龜肝臟。蛋氨酸+胱氨酸為中華草龜肌肉和肝臟中的第一限制性氨基酸。中華草龜肌肉和肝臟脂肪酸中均以C18 ∶1的含量最高，雌龜肌肉和肝臟中多不飽和脂肪酸總量均明顯高于雄龜肌肉和肝臟。人工養(yǎng)殖中華草龜的肌肉和肝臟中營養(yǎng)素比較齊全，肌肉中蛋白質的氨基酸組成較好，不飽和脂肪酸含量較高，但肌肉中鮮味氨基酸量還需通過合理選擇或搭配飼料蛋白源進一步改善和提高。

關鍵詞：中華草龜；肌肉；肝臟；氨基酸；脂肪酸

中圖分類號： S917.4；S966.5文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2017）06-0157-05

中華草龜（Chinemys reevesii）別稱泥龜、烏龜、草龜等，屬于龜鱉目龜科烏龜屬，在中國龜類中數量最多、分布最廣[1]。關于中華草龜胚胎發(fā)育[2-5]、人工養(yǎng)殖技術[6-7]、配合飼料與營養(yǎng)需要量[8-10]、藥用價值[11]方面的報道較多，而龜類種質資源[12]、龜肉加工[13]、龜肉營養(yǎng)價值的系統評價資料均很少。目前，中華草龜營養(yǎng)成分分析已有少量報道，但研究指標缺乏系統性，營養(yǎng)價值評價尚不全面。中華草龜在中國分布廣泛，但隨著巴西龜這一外來品種的入侵，野生中華草龜已不多見，而人工養(yǎng)殖的草龜數量卻較多，但其開發(fā)利用程度較低。研究人工養(yǎng)殖中華草龜肌肉及肝臟中不同營養(yǎng)成分的含量，是評定人工養(yǎng)殖中華草龜肌肉和肝臟營養(yǎng)價值的基礎，同時可為優(yōu)化設計中華草龜配合飼料配方、指導人類合理選擇動物性食品、促進養(yǎng)殖中華草龜在食品工業(yè)中的開發(fā)利用等提供參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

人工養(yǎng)殖的中華草龜于2014年8月采自湖南省常德市安鄉(xiāng)縣龜山坪龜業(yè)生物科技有限公司中華草龜種苗繁育基地，5齡雌、雄草龜各采6只。5齡中華草龜在0、1、2、3、4、5齡段分別投喂浙江金大地0、1、2、3、4、5號烏龜膨化配合飼料，飼料蛋白質水平分別為50%、48%、45%、42%、39%，日投料量約為草龜體質量的1.5%。每年越冬前后同時投喂冰鮮雜魚，鮮魚日投喂量約為草龜體質量的6%。每天上午、下午各投料1次。先稱取中華草龜的體質量，解剖后分離龜殼和內臟，分別稱質量。中華草龜體質量、殼質量、內臟質量的范圍值與平均值見表1。

氨基酸標準品及衍生試劑盒購自北京北納創(chuàng)聯生物技術研究院，混合型標準脂肪酸甲酯購自美國Sigma公司。甲醇、乙腈均為色譜純，購自天津益仁達有限公司。

1.2儀器與設備

BS124S型電子天平（德國賽德利斯公司），DHG-9140A型電熱鼓風干燥箱（北京恒泰豐科試驗設備有限公司），SX-2.5-12型高溫爐（上海洪紀儀器設備有限公司），AD68-DDY-5型全自動凱氏定氮儀（北京恒奧德儀器儀表有限公司），WFX-110型火焰原子吸收分光光度計（北京瑞利分析儀器公司），Agilent 7890A型氣相色譜儀（北京安捷倫科技有限公司），Summit 3型高效液相色譜儀（戴安中國有限公司）。

1.3方法

1.3.1常規(guī)營養(yǎng)成分測定參照國家標準GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》[14]、GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》[15]、GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》[16]、GB5009.4—2010《食品中灰分的測定》[17]，分別采用干燥法、凱氏定氮法、索氏抽提法、550 ℃高溫爐灼燒法測定中華草龜肌肉及肝臟中的水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量。參照文獻[18]計算無氮浸出物的含量和能值，含量計算公式為：無氮浸出物=100%-[水分（%）+粗蛋白（%）+粗脂肪（%）+粗灰分（%）]；能值按1 g蛋白質、脂肪、碳水化合物分別提供23.64、39.54、17.15 kJ計算。

1.3.2礦物質含量測定參照文獻[19]，采用微波消解-火焰原子吸收分光光度法測定中華草龜肌肉中Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 5種礦物質的含量。

1.3.3氨基酸組成及含量的測定采用6 mol/L鹽酸水解法[20]測定中華草龜肌肉及肝臟中氨基酸的組成和含量。具體操作步驟為：稱取適量樣品于安培管中，加入6 mol/L鹽酸10 mL，乙醇噴燈封口，置于110 ℃恒溫干燥箱中水解24 h；將樣品無損移至25 mL容量瓶中，采用0.45 μm濾膜過濾，取10 μL濾液進行冷凍干燥；采用Agilent 1100型高效液相色譜儀對樣品進行檢測與分析。

1.3.4蛋白質營養(yǎng)價值評價蛋白質營養(yǎng)價值根據1973年FAO/WHO建議的1 g氮（N）中氨基酸評分標準模式[21]和全雞蛋蛋白氨基酸模式[22]，參照文獻[23]中公式計算中華草龜肌肉和肝臟的氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）、必需氨基酸指數（EAAI）。

1.3.5脂肪酸組成及含量的測定參照文獻[20]檢測樣品中脂肪酸的組成及含量，主要操作步驟為：采用三氯甲烷-甲醇（2 ∶1）混合液提取樣品的總脂肪，將樣品所得脂肪甲酯化，采用Agilent 7890A型氣相色譜儀分析樣品中各種脂肪酸的含量。檢測條件如下，載氣為N2，限速20 mL/min，H2為 0.8 kg/cm2，空氣為0.18 kg/cm2。分析柱為直徑0.25 mm、長25 m的PEG-20M石英毛細管柱，檢測器溫度為260 ℃。采用程序升溫法，最高溫度為230 ℃。

1.4數據分析

采用SPSS 19.0軟件對數據進行整理和計算，結果以“平均值±標準差”表示。同時對各指標進行方差分析和多重比較，顯著性水平α=0.05。

2結果與分析

2.1中華草龜肌肉與肝臟常規(guī)營養(yǎng)成分的含量

中華草龜肌肉及肝臟常規(guī)營養(yǎng)成分的含量（表2）均以水分含量最高，其中雌、雄龜肌肉中水分含量均顯著高于肝臟（P<0.05）。中華草龜肌肉中粗脂肪、無氮浸出物的含量及能值均顯著低于肝臟（P<0.05），但粗蛋白質、粗灰分的含量則顯著高于肝臟（P<0.05）。不同性別草龜肌肉中除無氮浸出物的含量差異顯著（P<0.05）外，其余常規(guī)營養(yǎng)成分的含量均比較接近。雌龜肝臟中除水分、粗脂肪的含量稍高于雄龜肝臟外，其余指標均稍低于雄龜肝臟。

2.2中華草龜肌肉礦物質含量

雌、雄中華草龜肌肉中同種礦物質的含量均比較接近，差異不顯著（P>0.05）（表3），肌肉中5種礦物質的含量由高至低分別為鈣、鎂、鐵、鋅、銅。受樣品量的限制，本研究中肝臟樣品量較少，因此未檢測中華草龜中上述5種礦物質的含量。

2.3中華草龜肌肉及肝臟中氨基酸的組成和含量

色氨酸宜采用堿水解法檢測，而本試驗采用酸水解法來檢測氨基酸含量，因此未能檢測到色氨酸含量。已檢出的中華草龜肌肉及肝臟18種氨基酸中，均以谷氨酸含量最高，以半胱氨酸含量最低（表4）。除羥脯氨酸以外，雌龜肌肉中其余17種氨基酸的含量均明顯高于其肝臟中的含量，而雄龜肌肉中18種氨基酸的含量均高于其肝臟中的含量。肌肉中天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4種呈味氨基酸的總量高于肝臟，雌龜肌肉高于雄龜肌肉，雄龜肝臟高于雌龜肝臟。4種樣品中呈味氨基酸、必需氨基酸占氨基酸總量的比值均較接近。

雌性、雄性中華草龜肌肉與肝臟中的蛋白質質量評價結果（表5、表6）表明，雌性、雄性中華草龜肌肉中賴氨酸的氨基酸評分和化學比分均較高，明顯高于FAO/WHO理想蛋白模式。雌性、雄性中華草龜肌肉和肝臟組織中均以蛋氨酸+胱氨酸的氨基酸評分和化學比分最低，即蛋氨酸為中華草龜肌肉和肝臟中的第一限制性氨基酸。中華草龜雌性肌肉中各種必需氨基酸的氨基酸評分、化學比分、必需氨基酸指數均略高于雄性，表明雌性中華草龜肌肉蛋白質的氨基酸組成更好，蛋白質質量更高。雄性、雌性中華草龜肝臟中各種氨基酸的氨基酸評分和化學比分相差不大，且兩者的必需氨基酸指數相同，即雄性中華草龜肝臟中的氨基酸組成及質量與雌龜肝臟接近。

2.4中華草龜肌肉及肝臟中脂肪酸的組成和含量

從中華草龜的肌肉和肝臟組織中共檢測到22種脂肪酸（表7）。22種脂肪酸中，在肌肉和肝臟中的含量高于5%的有4種，分別為C18 ∶1、C18 ∶2、C16 ∶1、C16 ∶0，其中以 C18 ∶1 含量最高，該脂肪酸在肝臟中的含量高于50%，在肌肉中的含量接近于45%。雄性的飽和脂肪酸總量均明顯高于雌性，肌肉明顯高于肝臟。雌性、雄性中華草龜肝臟中的單不飽和脂肪酸總量均明顯高于肌肉。雌性中華草龜肌肉、肝臟中的多不飽和脂肪酸總量均高于雄性相應組織。雌性、雄

性中華草龜肌肉和肝臟中的不飽和脂肪酸總量均占全部脂肪酸總量的70%以上，而飽和脂肪酸含量均在30%以下。雌性、雄性中華草龜肌肉中，C18 ∶3、C20 ∶5、C22 ∶6、C22 ∶5等n-3系列多不飽和脂肪酸含量分別為5.19%、3.95%，C18 ∶2、C20 ∶4等n-6系列多不飽和脂肪酸含量分別為 19.84%、15.37%。雌性、雄性中華草龜肝臟中，n-3系列多不飽和脂肪酸含量分別為5.04%、2.64%，C18 ∶2、C20 ∶4等n-6系列多不飽和脂肪酸含量分別為15.59%、9.24%。

3結論與討論

雌性、雄性中華草龜肌肉中的蛋白質含量略高于楊文鴿等報道的雄性甲魚肌肉中的蛋白質含量（16.07%），但低于雌性甲魚肌肉中的蛋白質含量（18.01%）[24]。與野生龜肌肉中的常規(guī)營養(yǎng)成分[25-26]相比，雌性、雄性中華草龜與野生龜肌肉中的蛋白質含量（16.41%）很接近，但水分和粗脂肪含量均低于野生龜，灰分含量則高于野生龜。組成野生龜肌肉蛋白質的各種氨基酸中以谷氨酸含量最高，組成雌性、雄性中華草龜肌肉和肝臟蛋白質的各種氨基酸中也以谷氨酸含量最高，即本研究結果與野生龜相近。雌性、雄性中華草龜肝臟中水分和灰分的含量均明顯低于野生龜，脂肪和蛋白質的含量則明顯高于野生龜，其中粗脂肪含量約為野生龜的5倍。可能的原因為人工養(yǎng)殖中華草龜配合飼料中的能量和蛋白質水平（≥39%）高于天然食物，草龜可較好地在肝臟中將過量能量轉化為脂肪并貯存起來。養(yǎng)殖中華草龜肌肉中鈣含量最高、銅含量最低，這可能與配合飼料及養(yǎng)殖水體中鈣水平高、銅水平低等有關，但具體情況還需進一步研究。

據報道，野生龜肌肉18種氨基酸中，天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等4種呈味氨基酸總量約占氨基酸總量的29%～39%[25]，而本研究中上述4種呈味氨基酸僅占18種氨基酸總量的26%～29%。導致差異的主要原因可能與采樣季節(jié)以及人工草龜配合飼料中蛋白質的氨基酸組成和天然餌料存在較大區(qū)別有關。已有研究表明，雌性、雄性甲魚肌肉中必需氨基酸與氨基酸總量的比值均約為0.45，而必需氨基酸指數則分別為0.51、0.54[24]。本研究中，雌性、雄性中華草龜肌肉中必需氨基酸與氨基酸總量的比值分別為0.44、0.43，必需氨基酸指數則分別高達0.86、0.76。根據FAO/WHO理想蛋白模式，優(yōu)質蛋白質的必需氨基酸與氨基酸總量之比約為0.40，必需氨基酸與非必需氨基酸之比在0.6以上[27]。相對于甲魚肌肉蛋白質，養(yǎng)殖中華草龜肌肉蛋白質的質量更接近于理想蛋白，質量也優(yōu)于甲魚肌肉蛋白質。另外，劉麗等研究表明，烏龜肌肉中游離氨基酸的含量比較豐富，其中?；撬岷孔罡遊28]。養(yǎng)殖中華草龜肌肉和肝臟中游離氨基酸的含量有待進一步深入研究。

葉泰榮等對不同年齡鱷龜肌肉的脂肪酸組成進行了分析，結果表明，不同年齡鱷龜肌肉脂肪酸中C18 ∶1的含量最高，高達33.08%～42.51%[29]。本研究表明，中華草龜肌肉和肝臟22種脂肪酸中C18 ∶1含量最高，但雌性、雄性中華草龜肌肉中C18 ∶1含量均明顯高于鱷龜，含量均在42%以上。中華草龜肌肉和肝臟中均富含不飽和脂肪酸，尤其富含多不飽和脂肪酸，因此其對人體血管和心臟具有保健作用，是人類良好的不飽和脂肪酸來源。

與已報道的野生龜肌肉營養(yǎng)成分含量相比，人工養(yǎng)殖雌性、雄性中華草龜肌肉中的水分含量較低，且灰分、蛋白質、總氨基酸量均高于野生龜，但脂肪、鮮味氨基酸含量低于野生龜；養(yǎng)殖中華草龜肝臟中脂肪和蛋白質含量高于野生龜。養(yǎng)殖中華草龜肌肉中的蛋白質、呈味氨基酸、必需氨基酸、總氨基酸、必需氨基酸指數均明顯高于其肝臟；除養(yǎng)殖雄性中華草龜肝臟中的多不飽和脂肪酸含量相對較少以外，雌性、雄性中華草龜肌肉與雌龜肝臟中的多不飽和脂肪酸含量均較高。人工養(yǎng)殖中華草龜的營養(yǎng)價值及食用價值較高，如果在養(yǎng)殖過程中從飼料蛋白質的氨基酸組成入手，注重飼料蛋白源的選擇，重視不同蛋白源的合理搭配，深入優(yōu)化飼料配方，則可提高養(yǎng)殖中華草龜肌肉中的鮮味氨基酸總量，進一步提高肌肉的營養(yǎng)和食用價值。

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doi：10.15889/j.issn.1002-1302.2017.06.042