朱金艷+崔麗賢

摘 要：實驗以整朵香菇為主要原料，通過單因素及正交試驗，研究了初始含水量、微波功率和浸油率3個因素對產(chǎn)品的膨化率及感官的影響，確定了微波法膨化香菇脆片的最佳工藝。結果表明：在初始含水量為35%微波功率為360W、浸油率為4%的條件下，膨化率達到195%感官指標為9.4，為最佳工藝條件。

關鍵詞：香菇脆片；干燥；微波膨化；工藝條件

中圖分類號：Q426.5 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170431005

香菇（Lentinula edodes）屬于真菌門，擔子菌綱，傘菌目，口蘑科，香菇屬，又名香信，是世界上著名的食用菌之一。我國香菇栽培的歷史悠久，早在明代就有記載[1，2]，香菇不僅營養(yǎng)豐富，還具有良好的保健功能和藥用價值，可預防多種疾病。隨著人們生活水平的提高，人們對飲食質量的要求越來越高，香菇作為營養(yǎng)保健佳品，備受人們的重視和青睞。由于香菇保健品的研制開發(fā)力度不夠，特別是香菇深加工欠缺，目前仍以初級產(chǎn)品為主，產(chǎn)品的科技含量及含金量低，主要有干香菇、香菇脯[11]，而其他香菇產(chǎn)品，如香菇茶[12]、香菇飲料、香菇保健醋[14]、香菇醬油[15]以及香菇口服液[16]等，都破壞了香菇的完整形狀，因此應該開發(fā)出營養(yǎng)全面、適口性好的新型香菇食品，推出更多的休閑香菇和保健香菇，來滿足不同消費者的需求。試驗目的是研究新型的膨化香菇的工藝，不僅適用家庭制作，還適合工廠大規(guī)模作業(yè)。相信對香菇產(chǎn)品開發(fā)一定會有所啟發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

昌黎縣市售新鮮香菇；小米若干；金龍魚大豆油；食鹽、白砂糖、五香粉、雞精、辣椒粉等調(diào)味料適量。

1.1.2 設備與儀器

101-2型電熱鼓風干燥箱；WD900B型微波爐；JYC-21CS16A型電磁爐；BS110S型分析天平；刀和案板，燒杯、量筒、培養(yǎng)皿等常用玻璃儀器。

1.2 實驗方法

以香菇膨化前水分含量、微波膨化的功率與浸油率為單因素，通過膨化率和感官得分2個指標確定單因素應采取的最佳條件，再通過正交試驗分析對生產(chǎn)工藝做出優(yōu)化。

1.2.1 工藝流程

原料→清洗→漂燙→預干燥→均濕處理→浸油調(diào)味→微波膨化→二次干燥→產(chǎn)品。

主要工藝操作：

漂燙：預干燥前采用熱水漂燙法護色，即將樣品置于沸水中10min進行護色。

預干燥：預干燥采用熱風干燥，考慮到干燥溫度過高可能導致干燥物發(fā)生非酶褐變[17]，選用香菇不會發(fā)生褐變的最高溫度65℃進行恒溫干燥，直到樣品達到水分含量為設定值時的質量。該質量可以通過下式算得：

式中：m終是干燥后的質量，g；m初是樣品初始質量，g；C初是初始含水量，%；C終是設定的干燥后水分含量，%。

均濕處理：將預干燥后的樣品放置在干燥器中室溫放置9～14h，為均濕處理。

二次干燥：由于微波膨化不能使脆片徹底干燥，剩余水分會引起脆片回軟、皺縮、酥脆性變差[18]，因此，膨化后的香菇要進行二次干燥，以使產(chǎn)品固定成型，提高脆片脆度，利于保藏。二次干燥仍采用65℃熱風干燥，干燥至含水量為4%～6%。

1.2.2 初始含水量測定

將香菇研碎，稱取質量3～4g放入固定溫度為105℃的烘箱中干燥。2～4h后取出置干燥器中冷卻后稱重，再烘1h左右，繼續(xù)冷卻稱重，重復此操作直至前后2次質量差不超過2mg為止，即為恒重[19]。測定結果按下式計算：

式中 m1：干燥前樣品與培養(yǎng)皿質量，g；m2：干燥后樣品與培養(yǎng)皿質量，g；m3：培養(yǎng)皿質量，g。

注：每批實驗樣品的水分含量都要單獨測定。

1.2.3 膨化終點的確定

根據(jù)香菇大小以及進料量的不同，每次樣品膨化的時間亦不同：時間過短，膨化不完全；時間過長，產(chǎn)品會產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象。根據(jù)預實驗的情況，膨化至含水量為24%時效果最佳，為膨化終點。

1.2.4 膨化率的測量

借用小米采取容重法測量每次樣品膨化的膨化率[20]，計算方法如下式：

式中，膨化率采用百分比表示；m前是膨化前排出的小米的質量，g；m后是膨化后排出小米的質量，g。

1.2.5 感官評定

按照感官評定標準進行打分（表1）。

膨化香菇綜合得分為W=（a+b+c+d）/1.4，滿分10分。式中：a為外觀得分；b為質地得分；c為風味得分；d為含油量得分。

1.2.6 正交試驗設計

為了進一步考察初始含水量、微波功率、浸油率3因素對產(chǎn)品的影響，參考相關文獻 ，以膨化率、感官得分為指標，初始含水量、微波功率、浸油率為3因素，每個因素取3個水平，采用L9（34）正交設計確定微波膨化香菇脆片的最佳工藝條件，正交試驗的因素水平如表2所示。

2 結果與分析

2.1 正交試驗結果分析

正交設計結果見表3，方差分析見表4和表5。

由表3可以看出，對感官得分影響最大的是初始含水量，其次依次是微波功率和浸油率。最佳的因素水平組合為A2B2C1，亦即初始含水量35%，微波功率360W，浸油率4%。

2.2 優(yōu)化工藝參數(shù)確定及驗證

為了進一步驗證最佳點的數(shù)值：初始含水量35%、微波功率360W、浸油率4%，取3次驗證試驗平均值，測得膨化率195%，感官指標9.4，優(yōu)于試驗結果中的最優(yōu)組合A2B2C3，表明預測值和真實值之間有很好的擬合性，進一步驗證了結果的可靠性。產(chǎn)品綜合品質良好，達到了較為理想的效果。

3 結論

微波膨化香菇脆片的最佳工藝為：初始含水量35%，微波功率360W，浸油率4%，此時膨化率達到195%，感官指標9.4，重復性試驗結果較好。在此工藝下制的產(chǎn)品，色澤較好，表面平整；結構質松，口感細膩無雜質，具有香菇所特有的香氣。

參考文獻

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