劉磊

摘 要：鹵蛋是美食的重要組成部分，而在鹵蛋加工的過程中很容易受到其他方面的因素影響，致使鹵蛋品質(zhì)偏低，在很大程度上影響到鹵蛋加工的順利進(jìn)行。因此應(yīng)研究鹵蛋品質(zhì)變化的影響因素，便于開展針對性處理措施。

關(guān)鍵詞：鹵蛋；加工技術(shù)；品質(zhì)變化

前言

近些年來，鹵蛋加工技術(shù)的發(fā)展極為迅速，對推動鹵蛋加工的順利進(jìn)行打下夯實(shí)的基礎(chǔ)，當(dāng)然，在鹵蛋加工中還需要嚴(yán)格遵循加工技術(shù)，才能為保證鹵蛋加工品質(zhì)打下夯實(shí)的基礎(chǔ)，以下主要針對鹵蛋加工技術(shù)與品質(zhì)變化展開研究。

1鹵蛋加工技術(shù)分析

雞蛋內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、固醇類、脂肪以及人體所需要的鐵、鈣、磷和B族維生素等，其營養(yǎng)非常高，深受人們喜愛[1]。雞蛋的做法有很多，其中鹵蛋就是雞蛋做法的一種，而且鹵蛋能夠增添雞蛋的美味，更便于人們在日常出行、工作等攜帶，深受人們喜愛。以下主要針對鹵蛋加工技術(shù)展開全面的分析。

1.1加工材料

鹵蛋加工技術(shù)的實(shí)施首先必須具備相應(yīng)的全材料，其中最基本的原材料為鮮雞蛋。加工中所需要的調(diào)味料主要有醬油、山奈、食鹽、桂皮、生姜、八角等材料，每種材料在鹵蛋中都發(fā)揮著重要的作用，另外還有日常所常見的香辛料，對鹵蛋的調(diào)味起到重要的作用[2]。在加工中主要以200個鮮雞蛋為例，大概的加工材料數(shù)量為八角70g、白芷80g、山奈50g、桂皮80g、花椒30g、陳皮30g、小茵香30g、草果30g、生姜160g等，由于鹵蛋加工中對材料的要求也有很多不同之處，本次主要提出該種加工方案僅供參考。

1.2鹵蛋加工所使用的儀器設(shè)備

每個地區(qū)的鹵蛋加工都有著很大的差異，尤其是在儀器設(shè)備的使用中也會存在很多不同之處，但基本的原理大致都是相同的，而且加工鹵蛋的過程大體相同，在本文對鹵蛋加工技術(shù)的研究中，主要采用以下幾種儀器設(shè)備[3]。電磁爐、恒溫水浴鍋、真空包裝機(jī)、減壓蒸煮鍋、電子天平、微波爐、不銹鋼盆、不銹鋼鍋等，型號的不同也會在一定程度上影響到鹵蛋加工的效果，具體儀器設(shè)備型號選擇還需結(jié)合實(shí)際情況而定。

1.3鹵蛋加工工藝分析

鹵蛋加工工藝流程較為嚴(yán)格，每一部都必須嚴(yán)格按照規(guī)范要求進(jìn)行加工，才能加工出更受人們喜愛的食物。鹵蛋加工工藝首先從原材料的挑選，必須保證精挑細(xì)選，避免采用出現(xiàn)破裂的雞蛋，在原材料選取完成后需要對其進(jìn)行清洗消毒處理，再將其放置儀器設(shè)備中預(yù)煮，之后需要對其進(jìn)行激冷處理，更有利于雞蛋破殼環(huán)節(jié)的順利進(jìn)行[4]。在完成以上加工工藝后，需要對鹵蛋加工所采用的鹵料進(jìn)行選擇，并按照鹵蛋的加工數(shù)量稱量鹵料的重量，再加入相應(yīng)的水量進(jìn)行煮制，煮制過程中加入適量的砂糖、食鹽等材料制作調(diào)制鹵湯，再利用鹵湯腌制鹵蛋，腌制時間具體根據(jù)工藝要求而定，待干燥后對鹵蛋進(jìn)行殺菌包裝最后制作成品供人們食用，任何一個加工工藝流程如果出差錯的話，都會影響到鹵蛋的加工效果，如，鹵料選擇不當(dāng)、鹵料使用量不規(guī)范等都會影響到鹵蛋的味道，另外，需要注意的是殺菌包裝的環(huán)節(jié)，如果該環(huán)節(jié)不合理勢必會造成鹵蛋衍生細(xì)菌，甚至出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，從而影響到鹵蛋食用的安全性。

1.4鹵蛋加工各環(huán)節(jié)的注意事項(xiàng)

通過以上的分析了解到鹵蛋加工環(huán)節(jié)較為復(fù)雜，而且對鹵蛋加工工藝的要求比較嚴(yán)格，任何一個環(huán)節(jié)都不能出現(xiàn)疏漏，以下主要提出鹵蛋加工中各環(huán)節(jié)的幾方面注意事項(xiàng)，具體如下。

①選蛋的環(huán)節(jié)。要求所選取的雞蛋必須新鮮，并保證蛋殼完整無污染、無裂紋等，在破殼之后蛋黃凸起，蛋黃澄清有韌性，無異味，一旦發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)這幾方面問題應(yīng)嚴(yán)禁將這類雞蛋原材料投入到鹵蛋加工中。

②清洗消毒環(huán)節(jié)。應(yīng)將所選取的鮮蛋放到清水中，并利用毛刷洗去蛋殼外表面的污物，再利用流動的清水對蛋殼表面進(jìn)行沖洗，有效減少微生物的污染，為人們提供更加工的鹵蛋食品。

③預(yù)煮環(huán)節(jié)。主要是將處理好的鮮蛋放到清水中預(yù)煮10min，通常情況下預(yù)煮溫度分別為65℃、75℃、85℃、95℃清水的高度要求沒過雞蛋，并且在煮沸的過程中應(yīng)注意溫差的變化，避免造成鮮蛋破損的現(xiàn)象。在這里可以利用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋，在對鮮蛋加熱煮沸的過程中鍋也會在轉(zhuǎn)動，從而使鮮蛋煮制時受熱均勻，避免出現(xiàn)受熱不均勻出現(xiàn)破裂的現(xiàn)象，同時也避免蛋黃貼殼的現(xiàn)象，進(jìn)一步保證鹵蛋加工的質(zhì)量。

④激冷破殼環(huán)節(jié)。要求預(yù)煮完成后的鮮蛋應(yīng)迅速轉(zhuǎn)移到冷水中，大致冷卻1～2min再對其進(jìn)行破殼。

⑤破殼后煮制環(huán)節(jié)。在加入各種香辛料后要求煮沸持續(xù)10min，再加入白砂糖、料酒、調(diào)色劑、醬油、鮮味劑等，再進(jìn)行煮制。

⑥腌制環(huán)節(jié)。要求在4℃環(huán)境下浸泡腌制，腌制過程中應(yīng)保證液體沒過蛋面，才能使香味充分進(jìn)入到蛋的內(nèi)部。

⑦真空包裝殺菌環(huán)節(jié)。對鹵蛋真空報(bào)裝中要求真空度在0.1Mpa以下進(jìn)行密封，并在密封過程中要求包裝袋不漏氣、不褶皺，殺菌方式主要由冷卻至常溫，擦干報(bào)裝外部的水分即為成品。

2鹵蛋品質(zhì)變化研究

鹵蛋品質(zhì)變化感官評價共100分，具體分?jǐn)?shù)的評價標(biāo)準(zhǔn)詳見表1

經(jīng)大量的實(shí)驗(yàn)研究，鹵蛋食鹽濃度的增加是隨著腌制的時間增加而增加，通常在腌制15min后食鹽函令的增加幅度緩慢，在此過程中食鹽濃度對蛋黃的影響并不明顯，主要影響到蛋白的食鹽濃度。通常會將腌制時間控制在5～7min，可以適合更多的人群。鹵制的過程對鹵蛋的綜合評分都有著極大的影響，以下主要對200個鹵蛋在動態(tài)變化進(jìn)行評分，主要從鹵制鹵制5min、10min、15min、20min幾個時間評分，詳見表2

大量研究表明，鹵蛋的品質(zhì)變化主要受到鹵制過程以及鹵料的影響，為保證鹵蛋加工的質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制個加工環(huán)節(jié)，尤其是鹵料的選取和搭配上，更應(yīng)嚴(yán)格按照加工計(jì)劃進(jìn)行，才能為人們提供更高品質(zhì)的鹵蛋。

總結(jié)

綜上所述，在鹵蛋加工的過程中，受到多種因素的影響，也使得鹵蛋品質(zhì)有著很大的起伏，鹵蛋味道也各有不一，因此，應(yīng)嚴(yán)格按照鹵蛋加工規(guī)范要求進(jìn)行。本文主要對當(dāng)前鹵蛋加工技術(shù)展開全面的分析，并對鹵蛋品質(zhì)變化的情況進(jìn)行研究，為提升鹵蛋的品質(zhì)提供更多的參考價值。

參考文獻(xiàn)：

[1]余秀芳.鹵蛋加工技術(shù)與品質(zhì)變化研究[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

[2]劉麗莉，楊協(xié)力，康懷彬，朱冰清，孫悅.高壓鹵蛋加工工藝優(yōu)化及其品質(zhì)變化[J].食品工業(yè)科技，2014，10：312-315+328.