學(xué)校食堂用餐的主體是學(xué)生，他們大部分處于生長發(fā)育期，需要攝入大量的營養(yǎng)，但機(jī)體抵抗力較成人弱，是食物中毒易感人群，是需要重點(diǎn)保障的對象，其中尤以幼兒園小朋友、小學(xué)生、中學(xué)生更為突出。一個學(xué)校少則有幾百個學(xué)生，多則幾千上萬個學(xué)生，這些學(xué)生在一起用餐或者分批用餐。通常學(xué)校食堂每餐供應(yīng)的菜肴品種比較有限，其使用的原料是同一種原料、同一批原料，在同一場所由同一批人加工制作。與社會餐飲相比，學(xué)校食堂用餐聚集性較強(qiáng)，一旦發(fā)生食品安全事故，其波及面較廣。學(xué)校食堂食品安全關(guān)系廣大師生身體健康，關(guān)系社會和諧與穩(wěn)定，關(guān)系國家和民族的未來，做好學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作具有非常重要而深遠(yuǎn)的意義。本文對871所學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀調(diào)查進(jìn)行分析研究。

調(diào)查的方法

根據(jù)經(jīng)濟(jì)狀況、學(xué)校類別進(jìn)行分層抽樣的方法。

調(diào)查的對象

本次共參與調(diào)查的學(xué)校共871所，其中按地理位置來分，農(nóng)村學(xué)校507所，占58.21%，城市學(xué)校364所，占41.79%；按學(xué)校類別來分，大學(xué)14所，占1.61%，高職高專20所，占2.30%，高中37所，占4.25%，初中103所，占11.83%，小學(xué)232所，占26.64%，幼兒園465所，占53.39%，重點(diǎn)抽查了幼兒園和初中學(xué)校食堂。

調(diào)查的內(nèi)容

調(diào)查的主要內(nèi)容有學(xué)校食堂是否應(yīng)具備食品安全功能用房（包括更衣室、粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、餐飲具清洗消毒間、食品庫房）；基本設(shè)施設(shè)備（包括冷藏設(shè)施、留樣設(shè)施、蔬菜清洗池、葷菜清洗池、餐具清洗池、餐具消毒設(shè)施、餐具保潔設(shè)施、三防設(shè)施）；從業(yè)人員管理（是否有礙食品安全的習(xí)慣和行為、是否穿戴整齊衣帽、直接售賣食品的人員是否帶口罩、培訓(xùn)及健康體檢）及問卷調(diào)查（基本的食品安全知識、食品無害化操作技能）；食品安全管理制度及檔案。

調(diào)查的結(jié)果

871所學(xué)校中有741所學(xué)校食堂有有效經(jīng)營許可證，占85.07%；130所無許可證的學(xué)校食堂中，農(nóng)村有91所，主要集中在小學(xué)（22.35%）和幼兒園（13.73%）。針對學(xué)校食堂是否應(yīng)具備食品安全功能性用房的調(diào)查情況來看，有54.99%的被調(diào)查學(xué)校功能性用房不全，為479所，不合格學(xué)校主要集中在城、鄉(xiāng)幼兒園。針對學(xué)校食堂是否有冷藏設(shè)施，有13.2%的學(xué)校沒達(dá)到要求，為115所，不合格學(xué)校主要集中在城鄉(xiāng)小學(xué)和幼兒園。針對學(xué)校食堂是否有蔬菜清洗池、葷菜清洗池和餐飲具清洗池的調(diào)查來看，有28.13%的學(xué)校沒有達(dá)到要求，為245所，其中農(nóng)村學(xué)校170所。針對學(xué)校食堂三防設(shè)施是否齊全、無破損，有14.47%的學(xué)校沒有達(dá)到要求，為126所，主要集中在城鄉(xiāng)幼兒園。針對學(xué)校食堂是否有餐飲具消毒保潔設(shè)施調(diào)查來看，39.49%的學(xué)校沒達(dá)到要求，為344所，不同層級的學(xué)校都不同程度存在這個問題。針對學(xué)校食堂原材料采購是否索票驗(yàn)證調(diào)查來看，58.67%的學(xué)校存在索證資料不齊全，為511所，不同層級的學(xué)校都存在這個問題。針對從業(yè)人員的管理（是否有礙食品安全的習(xí)慣和行為、是否穿戴整齊衣帽、直接售賣食品的人員是否帶口罩、培訓(xùn)及健康體檢）的調(diào)查，有48.22%（420所）的學(xué)校沒有達(dá)到要求，未達(dá)到要求的學(xué)校中城市學(xué)校占223所，占這一項(xiàng)調(diào)查總數(shù)的53.10%。針對是否建立健全食品安全管理制度及檔案的調(diào)查，有31%（270所）學(xué)校沒達(dá)到要求，農(nóng)村學(xué)校為187所，占這一項(xiàng)調(diào)查的68.26%。

學(xué)校食堂餐飲安全存在的主要問題討論

學(xué)校食堂建 設(shè)布局不合理，缺少必備的功能性用房或者功能分區(qū)。（1）餐飲加工沒有成熟的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工藝，基本流程大多是從原始的原材料直接加工成菜品，主要經(jīng)過原料處理、粗加工、切配、蒸炒、備餐等過程。學(xué)校食堂加工區(qū)面積的不足會導(dǎo)致不能合理分區(qū)，甚至沒有分區(qū)，食品粗加工、切配、蒸炒、備餐、器具處理等多種工序間形成交叉污染。（2）同時面積不足也直接導(dǎo)致相關(guān)衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的缺乏，如冷藏設(shè)施、水池、操作臺不夠，易為細(xì)菌滋生、病毒傳播創(chuàng)造條件，有發(fā)生食源性疾病的隱患。最近幾年的檢查中發(fā)現(xiàn)，大部分農(nóng)村學(xué)校食堂存在食堂操作間面積不足，功能布局不合理，功能區(qū)劃分不明顯，基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備差的問題。如學(xué)校食堂缺少餐飲具消毒間、單獨(dú)備餐間、員工洗手更衣間、學(xué)生就餐場所洗手干手設(shè)施等。

學(xué)校食堂硬件設(shè)施不完善，基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備不達(dá)標(biāo)。必備的加工設(shè)施設(shè)備是保證食品原料從生到熟無害化加工的前提條件，學(xué)校食堂應(yīng)該具備和經(jīng)營規(guī)模相匹配的食品加工設(shè)施設(shè)備，充分利用這些設(shè)施設(shè)備進(jìn)行原料處理、食品清洗切配，蒸炒消毒，備餐出菜，食品存儲，防止污染、器具消毒保潔等一系列加工程序，這些設(shè)施設(shè)備數(shù)量不足會導(dǎo)致重要的工序不能做足，甚至忽略。比如：冷藏設(shè)施容積不夠會導(dǎo)致食物生熟混放甚至不進(jìn)冰箱保存；消毒設(shè)施的不足會導(dǎo)致餐飲具消毒保潔不嚴(yán)，甚至不消毒；食品庫房無通風(fēng)設(shè)施，缺少碼架導(dǎo)致食品擺放未隔地離墻分類擺放等。這些問題會導(dǎo)致食物加工貯存過程中造成交叉污染，這是導(dǎo)致食品安全隱患的一個重要因素。

從業(yè)人員素質(zhì)普遍低，食品安全知識和技能相對缺乏。管理人員、從業(yè)人員的食品安全意識、衛(wèi)生知識和技能是餐館業(yè)食品安全質(zhì)量的軟件前提，也應(yīng)該與其經(jīng)營的類型和規(guī)模相匹配。目前大多數(shù)學(xué)校食堂從業(yè)人員是從社會聘請的臨時工，年齡普遍偏大，存在文化程度低，素質(zhì)不高，流動性大的特點(diǎn)，體現(xiàn)在缺乏法律意識，不注意個人衛(wèi)生及業(yè)務(wù)水平，未參加健康體檢就上崗的現(xiàn)象。多數(shù)餐飲業(yè)的自身管理工作水平不高，經(jīng)現(xiàn)場抽樣回答發(fā)現(xiàn)，80%的管理工作人員和60%的從業(yè)人員具備基本的食品安全意識；管理人員安全衛(wèi)生知識知曉率為67%，食品無害化操作技能掌握率為50%；從業(yè)人員衛(wèi)生知識知曉率為60%，食品無害化操作技能掌握率60%。一旦放松這種針對性很強(qiáng)的培訓(xùn)，由于餐飲業(yè)管理人員和從業(yè)人員素質(zhì)相對不高，流動性強(qiáng)，管理難度大，數(shù)據(jù)會很快將呈下降趨勢。

食品原料采購索證索票制度執(zhí)行不好，食品原料品質(zhì)令人擔(dān)憂。（1）餐飲服務(wù)是食品鏈條的終端環(huán)節(jié)，來自種植養(yǎng)植、生產(chǎn)加工，流通領(lǐng)域的問題原料會流入消費(fèi)領(lǐng)域。食品原料品種繁多，來源復(fù)雜，不易控制。（2）當(dāng)前，環(huán)境和工業(yè)污染、非法人為添加、假冒偽劣原料等因素都要對流入學(xué)校食堂食品原料的品質(zhì)構(gòu)成威脅。食品原料采購索證索票制度，是《食品安全法》明確規(guī)定的制度，也是目前能最大限度地提高原料品質(zhì)的管理手段，但目前執(zhí)行起來難度很大。（3）檢查中發(fā)現(xiàn)，大部分學(xué)校食堂都能夠提供食品原料采購的流水票據(jù)，但能提供原材料生產(chǎn)廠家資質(zhì)證明文件或者批次檢驗(yàn)報(bào)告單的很少，不能有效保證原料品質(zhì)。采購市場情況復(fù)雜，生產(chǎn)者沒有很好地執(zhí)行批次檢驗(yàn)制度，不能按規(guī)定提供檢驗(yàn)報(bào)告，中間商不守法經(jīng)營，不提供正規(guī)票據(jù)，給假劣和質(zhì)量缺陷原料進(jìn)入學(xué)校食堂提供了機(jī)會。

思考和建議

提高學(xué)校對學(xué)生食堂食品安全管理工作的認(rèn)識。進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)校食堂食品安全管理中實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，學(xué)校必須設(shè)立專、兼職食品安全管理員、并以文件明確，食品安全管理員定期接受培訓(xùn)；在設(shè)立校醫(yī)或保健老師的學(xué)校應(yīng)充分發(fā)揮校醫(yī)或保健老師的作用，積極參與學(xué)校食堂食品安全管理；建立健全食品安全管理制度，建立從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)檔案等，從業(yè)人員按規(guī)定進(jìn)行晨檢，不帶有礙食品安全的疾病上崗。

加大對學(xué)校食堂建設(shè)和基本設(shè)施設(shè)備的經(jīng)費(fèi)投入。學(xué)校食堂的基本建設(shè)，要在學(xué)校規(guī)劃、建設(shè)（包括改建、擴(kuò)建）過程中統(tǒng)籌考慮食堂設(shè)施和條件的改善，嚴(yán)格按照食品安全管理有關(guān)要求，設(shè)置食品原料處理、食品加工、貯存等場所，配備相應(yīng)的冷藏、清洗消毒、防蠅防鼠、洗手等設(shè)備或設(shè)施，改善食堂衛(wèi)生條件，最大限度地消除食品安全隱患；同時，對新建、改建、擴(kuò)建的學(xué)校食堂須經(jīng)過當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門的預(yù)防性監(jiān)督和指導(dǎo)。

規(guī)范食品原料的采購與使用，探索建立食品原料電子化采購索證倉儲管理系統(tǒng)。鼓勵學(xué)校食堂實(shí)施大宗食品的集中采購制度，嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)和索證關(guān)，有效保證食品原材料的質(zhì)量和食品安全，降低食堂經(jīng)營成本。利用信息化手段實(shí)現(xiàn)了對供貨商信譽(yù)評價、供貨商資質(zhì)查詢、索證索票、保質(zhì)期到期預(yù)警、庫存量管理、成本控制等功能，收到了有效加強(qiáng)食品索證索票管理、科學(xué)控制成本的良好效果，為學(xué)校食堂提升自身管理水平做出了有益的探索。

提高從業(yè)人員素質(zhì)。加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)及食品安全相關(guān)知識的培訓(xùn)，做到食品安全宣傳培訓(xùn)經(jīng)常化、制度化；規(guī)范從業(yè)人員操作行為，普降低操作不當(dāng)引起的食物中毒，杜絕食品加工過程中可能發(fā)生的危害因素。

全面推進(jìn)學(xué)校食堂“透明廚房”建設(shè)。過在學(xué)校食堂逐步安裝、推廣電子監(jiān)控設(shè)備，在學(xué)校食堂的庫房、初加工、烹飪、餐具清洗消毒、備餐等關(guān)鍵場所安裝攝像頭，將監(jiān)控視頻直播到電視上，或加工間使用透明玻璃墻，將廚房加工現(xiàn)場展現(xiàn)給學(xué)校食堂的管理人員以及就餐學(xué)生，通過遠(yuǎn)程即時監(jiān)管，提高監(jiān)管效率和監(jiān)管質(zhì)量，并對學(xué)校食堂從業(yè)人員形成一定威懾，從而更好地落實(shí)食品安全崗位責(zé)任，確保學(xué)生飲食安全。

開展學(xué)校食堂食品安全示范創(chuàng)建工作。相對于發(fā)達(dá)國家來說，我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)還比較低，總體水平與發(fā)達(dá)國家還有一定的差距，這樣就直接制約了學(xué)校食品安全標(biāo)準(zhǔn)的提高空間，不能夠使學(xué)校從根本上防范食品安全問題的發(fā)生。開展學(xué)校食堂食品安全創(chuàng)建工作，有效規(guī)范學(xué)校食堂餐飲安全管理，充分發(fā)揮示范學(xué)校食堂的引領(lǐng)帶動輻射作用，提高學(xué)校食堂餐飲安全保障水平，確保師生飲食安全。

常態(tài)化管理和重點(diǎn)時段監(jiān)管將結(jié)合，降低學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)學(xué)校食堂自身特點(diǎn)，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)認(rèn)真做好學(xué)校食堂的食品安全許可審查及日常監(jiān)督、量化分級管理工作，開展經(jīng)常性的風(fēng)險(xiǎn)排查工作，完善風(fēng)險(xiǎn)防范措施，特別是一些源發(fā)性食品安全事故的發(fā)生，將風(fēng)險(xiǎn)降低到最低，嚴(yán)防食品安全事故的發(fā)生。針對夏秋季及“三考”等重點(diǎn)時段，組織開展隱患排查，依照法規(guī)程序開展運(yùn)用評估，綜合法律技術(shù)等手段實(shí)施監(jiān)管。