程昕

7581，熟茶的開山之作，集體智慧的結晶。一片250克的磚茶，40年歲月悠悠，從1975年到現(xiàn)在，承載了太多的往事和成績：成就了一批熟茶的生產(chǎn)大師；產(chǎn)生了以此產(chǎn)品為基礎的最早的熟茶生產(chǎn)標準和科學研究；從第一個熟茶產(chǎn)品始，一直影響著整個熟茶磚茶的生產(chǎn)，成為了熟茶磚茶外觀上、湯色上、口感上的樣板。

時勢造英雄。在研制熟茶的過程中，研制者一方面在探求熟茶的社會化大生產(chǎn)，另一方面也培養(yǎng)出了不少專業(yè)人才，并在之后成為了熟茶的制茶大師。

第一個要說的就是吳啟英。她1963年9月畢業(yè)于安徽農(nóng)學院茶葉系本科專業(yè)，為相應支援邊疆建設的號召，到昆明茶廠工作。1975年開始，昆明茶廠開始了熟茶的大規(guī)模批量生產(chǎn)，不用說，這熟茶便是7581。吳啟英，當時的審評科科長，主抓熟茶的研制，待熟茶成功后，她自然也就成為這方面的專家， 1983年成為了昆明茶廠的廠長。2006年6月，在吳廠長去世一年后，云南省舉辦首屆普洱茶博覽會，其中有一個會議，就是吳啟英理論研討會。全國茶界的知名專家、學者近百人參加會議，大家從普洱茶發(fā)展的歷史和現(xiàn)狀，充分肯定了吳啟英所做的貢獻。在這之前，不少媒體開始報道吳啟英的事跡。筆者寫了一篇文章紀念吳廠長，并將她稱為“現(xiàn)代普洱熟茶之母”。筆者在采訪另一個熟茶專家鄒炳良時，鄒先生說，吳廠長是茶葉專業(yè)的老大學生，懂專業(yè)，在熟茶的研制中是核心人物。勐海茶廠原廠長、現(xiàn)云南六大茶山茶葉有限公司董事長阮殿蓉在懷念吳廠長的文章中這樣寫道：“在普洱茶的發(fā)展史上，吳老師是一個應該被記住的人，這不僅因為她從事了三十多年的茶葉生產(chǎn)工作，也不僅因為她曾經(jīng)是昆明茶廠的廠長，還因為她是‘現(xiàn)代普洱茶的創(chuàng)始人，有著其他人難以比肩的卓越貢獻”。

第二個大師就是鄒炳良。這位勐海茶廠原廠長、后來創(chuàng)建海灣茶廠的老人，當年代表勐海茶廠參與到7581的研制工作中，而且還是重要參與者，通過研制過程，積累了豐富的經(jīng)驗，在同廠里的其他同事回到勐海茶廠后，根據(jù)勐海的地理和氣候環(huán)境，研制出了普洱茶熟茶餅茶的標桿產(chǎn)品——7572。鄒炳良，這位熟茶的創(chuàng)始人之一，一直與熟茶結緣，從7581開始，到7572，再到海灣茶廠的系列熟茶，無不彰顯他深厚的熟茶制作底蘊。

探索與發(fā)現(xiàn)，熟茶制茶及科研的早期成果。在熟茶的研制和生產(chǎn)過程中，逐步探索出熟茶的制茶理論和發(fā)酵工藝原理。

1973年開始研制熟茶，在沒有可參考的實驗數(shù)據(jù)，沒有可以比較的標準茶樣，沒有可供學習的實踐經(jīng)驗；在經(jīng)歷了一次又一次的失敗，不斷向成功邁進；在歷經(jīng)不斷反復的科學探索，積累了不同葉質(zhì)（不同等級），不同數(shù)量對溫度、濕度、菌群等方面的要求參數(shù)，將理論和實踐高度融合，1974年成功實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)熟茶，每個堆子可生產(chǎn)出10噸以上的熟茶。1975年，在理論上被稱為“濕水渥堆技術”的熟茶開始批量生產(chǎn)，在試制和生產(chǎn)過程中，吳啟英主持制定了昆明茶廠熟茶的制造工藝及品質(zhì)要求，這是熟茶史上第一個有詳實理論依據(jù)和技術指標的行業(yè)標準。在1976年省茶葉進出口公司普洱茶工作會議的基礎上，普洱茶經(jīng)過幾年的發(fā)展，到1979年，已經(jīng)迫切需要一個普洱茶（熟茶）的工藝標準，省茶司主持出臺了《云南普洱茶制造工藝要求（試行辦法）》，詳細制定了熟茶生產(chǎn)的質(zhì)量標準，生產(chǎn)工藝，在 2月召開的全省普洱茶出口加工座談會上定稿，由省茶司下發(fā)到各茶廠。實際上這個工藝要求與7581的工藝是一脈相承的。1983年，吳啟英與云南大學聯(lián)合開展了“普洱茶發(fā)酵工藝原理研究”項目，以7581為準，對熟茶的工藝、各種技術參數(shù)等進行研究，結果是：熟茶后發(fā)酵的機理是微生物在起主導作用。1984年，此項研究成果獲省政府科技成果四等獎。在研制過程中，還發(fā)現(xiàn)熟茶的主料，以較粗老6級、7級、8級茶為佳，用這幾個等級為主的茶制作的熟茶，6級做沱茶，7就做餅茶，8級做磚茶，能充分體現(xiàn)出這三種茶的特點。

熟茶磚茶標桿，40年風光依舊。自7581生產(chǎn)后，無論從包裝上，還是從湯色、口感上，都成為熟茶磚茶的標桿。

7581的外包裝今天看來很簡單，白紙包裝，上印“云南普洱茶磚”的繁體紅字，算是白底紅字，但就是這樣一個簡單的外包裝，一直被茶人用在熟茶磚茶上。盡管外包裝的紙和字體的顏色各異，包裝的茶重量不同，但“云南普洱茶磚”的繁體字沒變，一直影響著熟茶磚茶的外包裝。7581的配方很經(jīng)典，是用不同等級的茶，在不同溫度和濕度下反復試驗后得出的配方，以全發(fā)酵8級茶為主料，擺放（陳化）5年后，還未開泡，就嗅到十分張揚的茶的干香味；開湯后湯色深紅透亮，呈葡萄酒色；品飲時為典型棗香味，甘甜，醇厚，生津，潤喉。簡單說，透、香、甜、潤是7581的特色，也是熟茶磚茶的最高境界。有個十分有意思的現(xiàn)象：8級以上的熟茶（春料），其香味就是以棗香為主，且甜香味厚重。