孔君

摘 要：白酒的質量控制工作是極為重要的，本文就是從白酒的質量角度出發(fā)，根據白酒的國家標準體系，對于白酒的相關指標控制進行分析，闡述了白酒的發(fā)展現狀，并且根據產品質量的相關規(guī)定，對于白酒的質量控制技術進行詳細的分析，為白酒行業(yè)向著高質量和國際化的發(fā)展做出貢獻。

關鍵詞：白酒質量；技術；質量安全

白酒是我國一種特有的蒸餾酒，這種蒸餾酒已經有了上千年的歷史，經過了歷史的沉淀，成為了我國極其珍貴的文化遺產。但是白酒在發(fā)展的過程中，還存在著較為嚴重的質量問題，質量體系也嚴重的落后，無法適應時代的發(fā)展潮流，而且國際的知名度較低，存在著指標不符的現象，使得白酒的出口受到阻礙，因此必須要重視白酒質量控制技術，提高白酒的生產質量，為我國白酒行業(yè)的發(fā)展做出貢獻。

1 白酒的常規(guī)化和感官指標的控制

1.1 理化指標

白酒的理化指標主要包括了總酸、酒精度、固形物和總酯等指標，除此之外，也要注意白酒的風格特征，而且不同香型的白酒在特征上存在著較大的差異，相關的標準對于白酒的指標有著明確的規(guī)定，根據白酒的酒精度可以將白酒分為低度酒和高度酒，而且醬香型白酒的總酸含量要求在0.8g/l左右，與其他香型的白酒有著顯著的差異，而米香型的白酒對于β-苯乙醇和乳酸乙酯有著明確的規(guī)定，在這樣的情況下，白酒還有著一個顯著的理化指標，那就是酒精度，這是白酒的主要特征。固形物主要是反映了容器、釀造工藝和生產用水等發(fā)生的異常情況，主要就是以酯、酸和醇為主要的特征，而且各個香型味物質的總含量是在2%-3%左右，這一總含量與白酒的風格特征與最終的風味有著緊密的聯系，在這樣的情況下，白酒的理化指標才能夠控制好。

1.2 感官指標

不同產地的白酒有著不同的特點，主要是由地域差異和白酒的釀造工藝決定的，這樣也就形成了格局特色的白酒，但是理化指標卻是白酒的個性，盡管不同產地的白酒存在著一定的差異，但是理化指標卻不會發(fā)生變化。但是白酒的感官指標卻存在著較大的差異，也是反映這種地域差異重要指標，能夠有效的反應出白酒的特性，在這樣的情況下，就能夠提高整個產品的質量屬性。感官指標主要包括風格、口味、香氣和色澤等特征，這些特征是不能夠進行量化的指標，這些指標就是品評著的整體感覺，將其當做是產品的整體屬性，利用感覺器官進行綜合的評價和分析，白酒品評有著靈敏、簡便和快捷的特點，能夠對酯、酸、醛和醇等相應的微量成分的作用進行科學的分析，從而找到有效的解決方法，這已經成為了白酒質量檢測中十分重要的方法，可以利用人體的感官進行品評，品評的過程是極其簡單的，但是對于品評人員和品評環(huán)境都有著較高的要求，萍萍，人員一定要嚴格的掌握白酒的相關知識，還要有著靈敏的器官，在這樣的情況下，才能夠保證整個品評工作的準確性和客觀性，避免出現主觀臆斷的情況。

2 白酒質量安全指標監(jiān)控

2.1 雜醇油和甲醇

雜醇油包括異戊醇和異丁醇，主要是來自于經過了發(fā)酵的酵母菌對于氨基酸和糖類的代謝，這種物質在人體中有著較慢的代謝速度，如果過量，那么雜醇油就會使得人體的神經系統(tǒng)在長時間內處于充血的狀態(tài)，人體會產生頭痛的現象，在這樣的情況下，就一直對雜醇油進行了相應的監(jiān)控。但是我國的相關標準已經取消了對白酒的監(jiān)控，因為有些雜醇油會有著水果香味，這樣就會使得白酒的風味變得獨特，即在對人體能夠產生危害的濃度時其風味呈現性已經嚴重影響白酒感官質量，因此將雜醇油定為風味指標而取消其作為安全指標更為合適。

白酒中醛類具有類似情況，乙醛因其特殊的辛辣刺激味及其對人體毒性比乙醇大而引發(fā)白酒中醛類是否有害的討論，經蒸酒過程的“掐頭去尾”及貯酒過程的陳釀作用，乙醛因其揮發(fā)以及與乙醇縮合成具有清香感的乙縮醛而使其含量大大減小，此時以乙醛和乙縮醛為主的醛類成為白酒重要風味組分不可分割的一部分，因此醛類同樣屬于風味質量指標而不屬于安全指標。

2.2 氰化物

氰化物以含氰糖苷的形式存在于木薯等釀酒原料中，在釀造過程中經水解產生氫氰酸，是白酒中氰化物的最主要來源。人體氫氰酸（HCN）和氰化鉀（KCN）的致死劑量分別約為50-100mg和150-250mg，因此國家標準對白酒中氰化物進行了嚴格限量。國家標準中采用比色法測定白酒中氰化物含量，但加入顯色劑后會出現白色渾濁而干擾測定，根據企業(yè)自控需要，可通過預蒸白酒樣品、添加表面活性劑、離心或過濾白色沉淀等方法降低干擾，提高測定準確度。比色法操作繁雜且檢出限偏高，而頂空氣相色譜法以其效率高、樣品用量少、靈敏度高等優(yōu)點在測定白酒中氰化物含量中應用越來越廣泛。

3 白酒風味分析

3.1 白酒風味物質分析

對白酒風味的分析并未停留在對整體呈現性的感官品評及描述上，而是借助不斷發(fā)展的儀器技術剖析其深層次的風味載體。從1963年建立紙層析和薄層層析色譜法用于分析白酒中酸、酯和醇類成分開始，至1968年采用填充柱、毛細管柱和制備色譜的氣相色譜法與紅外及質譜聯用鑒定50種香味組分，到近年用全二維氣相色譜-質譜分析白酒微量成分，隨著分析技術的迅速發(fā)展，所定性、定量的風味物質也不斷增加。對風味物質定性、定量分析是揭示白酒風格特征的前提，但這些組分含量的高低并不能代表其對整體香味貢獻的大小，還需要結合其呈香能力才能進行準確的分析判斷。因此用香氣活度值（OAVs）代替含量用于白酒風味分析更為合適，即將風味物質的含量與其閾值的比值作為評價風味成分重要性的指標，以此確定對風味特征具有顯著性影響的化合物。

3.2 白酒風味品質的控制

白酒生產企業(yè)經過長期的歷史傳承，在特定的原料、生產環(huán)境、微生物菌群、生產工藝等條件下，均形成了其鮮明的風味及風格特征，對風味品質的控制即為維持這種獨特性，主要分為兩個方面：促進有益組分的形成，預防和去除產生不良雜味。在保持基本工藝和發(fā)酵條件的前提下，可采用多種措施來突出產品的風味特征。一般新蒸餾出的白酒口味辛辣，需長時間貯存老熟才能使風味醇正，而采用電場、微波、紅外線、氧化、催化等合適的人工催熟方法可縮短陳釀周期，突出其風格特點。

4 結論

通過嚴管原輔料質量、更新設備和保持釀造環(huán)境可大大降低引起白酒質量安全的外源性隱患，而白酒釀造的固態(tài)開放體系過于復雜，仍需通過系統(tǒng)研究揭示其微觀生成和抑制原理，從而減小白酒的內源性隱患。更全面的安全指標和更高效便捷的分析方法是安全控制的發(fā)展趨勢，重在預防，以檢測指導生產過程中的控制，因此有必要在白酒企業(yè)逐步建立起危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系。

參考文獻

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