袁枚

切細絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒郁片時，用菜油熬起，白煙變青煙后，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白、韭蒜之類；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用醬水加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。

[譯文]

把肉去掉筋膜、皮、骨，切成細絲。用清醬、酒腌浸片時，把鍋中菜油加熱，由白煙變成青煙后，把肉放進鍋中，不停地爆炒，隨即加入豆粉、醋一滴，糖一撮。還有蔥白、韭蒜一類的香料食物。炒肉絲最好只炒半斤，須用旺火，不用加水。還有一法是：油炒后，加醬、酒稍作煨煮，肉呈紅色時起鍋，加韭菜味道尤香。

[點評]

炒菜是中國烹調(diào)技法之一。將食物原料切成丁、絲、條、片等，炒時用鍋，講求旺火熱油，操作快捷，斷生起鍋，成菜特點是鮮脆嫩滑。具體有生炒、熟炒、軟炒、干炒等。生炒用生原料，熟炒用半熟或全熟的原料。原料經(jīng)調(diào)料浸漬，以蛋清、淀粉掛糊后再炒，稱為軟炒。不掛糊的原料，以調(diào)料浸漬后，加配料炒到一定時候再加鹵汁等，稱干炒。袁氏篇中的炒肉絲，出鍋前加醋、糖少許，可令肉質(zhì)提鮮增香，更加鮮嫩可口。