近日，歐洲食品安全局發(fā)布的一份健康研究報(bào)告稱，在200℃以上高溫精煉過程中，棕櫚油比其他植物油會(huì)產(chǎn)生更多的致癌物質(zhì)——氯丙醇酯、縮水甘油酯。氯丙醇酯和縮水甘油酯已成為全球關(guān)注的植物油新型污染物。它們對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生哪些影響呢？

氯丙醇酯和縮水甘油酯從哪兒來

氯丙醇酯是氯丙醇類化合物與脂肪酸的酯化產(chǎn)物，按照氯丙醇種類的不同，分為3-氯丙醇酯（3-MCPD酯）、2-氯-1，3-丙二醇酯（2-MCPD酯）、1，3-二氯-2-丙醇酯（1，3-DCP酯）和2，3-二氯-2-丙醇酯（2，3-DCP酯），食品中檢出量較高的是3-氯丙醇酯。

近年來研究發(fā)現(xiàn)，在谷物、咖啡、魚、肉制品、馬鈴薯、堅(jiān)果和以植物油為原料的熱加工油脂食品中均有3-氯丙醇酯檢出。在精煉植物油等食品中檢出3-氯丙醇酯的報(bào)道逐漸增多。

縮水甘油酯是脂肪酸與縮水甘油的酯化產(chǎn)物，它與氯丙醇酯是一對(duì)孿生兄弟，形成機(jī)理相似。在油脂精煉過程中，縮水甘油酯通常會(huì)伴隨3-氯丙醇酯一起形成，若3-氯丙醇酯含量高，縮水甘油酯含量也高。

國際上目前未制定在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)

針對(duì)3-氯丙醇酯可能在體內(nèi)水解為3-氯丙醇，2012年聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定了3-氯丙醇暫定每日最大耐受量為每千克體重2微克，但尚未制定3-氯丙醇，酯和縮水甘油酯的相應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)人體健康

造成危害的風(fēng)險(xiǎn)較低

目前，關(guān)于3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的毒理學(xué)研究尚不完善。我國香港食品安全中心依據(jù)餅干、植物油、糕點(diǎn)等食品中3-氯丙醇酯的含量對(duì)人群暴露量進(jìn)行評(píng)估，結(jié)果認(rèn)為，通過上述食品攝入的3-氯丙醇酯對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)不需要特別關(guān)注。

德國風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所對(duì)歐洲人群經(jīng)植物油攝入縮水甘油酯的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估，認(rèn)為一般人群經(jīng)植物油攝入的縮水甘油酯對(duì)健康不存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

目前，我國公開發(fā)表的研究資料也認(rèn)為，一般人群通過植物油等食品攝入的縮水甘油酯對(duì)人體健康造成危害的風(fēng)險(xiǎn)較低。

優(yōu)化精煉工藝可以減少含量

研究表明，3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精煉的植物油中含量極低，而植物油精煉后含量顯著增加，其含量水平與毛油的原料種類有關(guān)。相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉為原料的植物油如棕櫚油更容易產(chǎn)生3-氯丙醇酯。優(yōu)化生產(chǎn)工藝可以降低和控制植物油精煉過程中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的產(chǎn)生。

（資料來源：國家食品藥品監(jiān)督管理總局）