董壽堂 張旭強(qiáng) 王洪云

摘要[目的]研究西歸紫皮石斛復(fù)合飲料的配方及加工工藝。[方法]以紫皮石斛、西歸為主要原料，通過感官評(píng)分及正交試驗(yàn)，確定西歸紫皮石斛復(fù)方飲料的最佳配方。[結(jié)果]西歸紫皮石斛復(fù)合飲料的最佳配方為西歸紫皮石斛復(fù)合物1500%，檸檬酸0.12%，L-抗壞血酸0.10%，檸檬酸鈉0.26%。[結(jié)論]該研究可為西歸、紫皮石斛的開發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞紫皮石斛；西歸；飲料；研制

中圖分類號(hào)TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A文章編號(hào)0517-6611（2017）05-0059-03

Abstract[Objective] The formula and the processing technology of Seselopsis and Dendrobium devonianum compound beverage was studied.[Method] Taking D.devonianum and Seselopsis as the main raw materials，the optimal formula was determined by the orthogonal tests and sensory evaluation.[Result] The results of experiments showed that the best formula was as follow：15.00%compound，0.12% itric acid，0.10% Lascorbic acid，0.26% sodium citrate.[Conclusion] The study provides a basis for development and utilization of Seselopsis and D.devonianum.

Key wordsDendrobium devonianum；Seselopsis；Beverage；Development

基金項(xiàng)目云南省教育廳科學(xué)研究基金項(xiàng)目（2016ZZX281）；保山市中青年學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人計(jì)劃項(xiàng)目及技術(shù)創(chuàng)新人才培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目（bszqnxshjsdtr201605，201402）；保山市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2016bs098）。

作者簡介董壽堂（1983—），男，白族，云南保山人，講師，碩士，從事中草藥藥效學(xué)研究。

收稿日期2016-12-07

西歸（Seselopsis）為傘形科凹乳芹屬植物西藏凹乳芹（Vicatia thibetica de Boiss.）的根，其氣芳香，味甘、微苦，具有補(bǔ)血、補(bǔ)氣、調(diào)經(jīng)等功效。西歸含有黃酮、氨基酸、多糖、多種微量元素等化學(xué)成分?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，西歸具有較好的抗疲勞、抗缺氧、耐低溫、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫等作用[1-5]。

紫皮石斛為蘭科植物齒瓣石斛（Dendrobium devonianum Paxt），又名紫皮蘭、大黃草，屬于蘭科石斛屬植物，其性味甘、微寒，具有養(yǎng)胃生津、滋陰除熱的功效。紫皮石斛含有多種氨基酸、聯(lián)芐類、菲類、微量元素、多糖等化學(xué)物質(zhì)。在藥理學(xué)方面，紫皮石斛具有抗氧化、增強(qiáng)體質(zhì)及提高免疫力等作用[6-9]。

現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，西歸、紫皮石斛均具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效，但由于產(chǎn)品開發(fā)不足，限制了西歸、紫皮〖CM（25〗石斛的應(yīng)用。為了提高它們的功效及使用價(jià)值，增加種植農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)收入，筆者將研制西歸、紫皮石斛復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝，旨在為西歸、紫皮石斛的資源開發(fā)提供參考。

1材料與方法

1.1材料

紫皮石斛鮮條，購于云南省保山市龍陵縣；西歸，購于云南省大理州鶴慶縣馬廠鄉(xiāng)；檸檬酸、檸檬酸鈉、L-抗壞血酸，均符合GB 10791—89的要求；飲料用水，符合GB 5749—1985的要求。

主要設(shè)備： 破碎機(jī)，水浴鍋，立式膠體磨，高壓均質(zhì)機(jī)，真空脫氣機(jī)，超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，過濾機(jī)，電子天平，灌裝機(jī)，pH計(jì)，阿貝折射儀，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，回流提取裝置等。

1.2方法

1.2.1工藝流程。西歸與紫皮石斛復(fù)合飲料的具體加工工藝流程見圖1。

1.2.2操作要點(diǎn)。

1.2.2.1西歸原材料預(yù)處理。

原料：西歸選擇秋季采收為宜。洗凈后，于（55±5）℃的藥材烘干機(jī)中烘干，備用。

粉碎：將干燥的西歸粉碎，要求粒徑為（850±70）μm。提?。喝「晌鳉w粗粉適量，用90%乙醇浸泡24 h，然后回流3次，過濾，合并濾液，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓濃縮，濃縮至1.0 g浸膏相當(dāng)于7.2 g的生藥，備用。取浸膏，按7〖DK〗∶1加飲料用水，搖勻，于分液漏斗中靜置3 d，得到水不溶組分、水溶組分2部分，水溶組分經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓濃縮，備用。

1.2.2.2紫皮石斛原材料預(yù)處理。

原料：紫皮石斛選擇秋冬季采收新鮮的莖為宜。在收購過程中要注意及時(shí)保鮮，保證原材料的新鮮感和質(zhì)量。分選：選擇無害蟲、無腐爛、無蟲咬、發(fā)育正常的莖，同時(shí)要去除莖以外的其他雜質(zhì)。清洗、去皮：用0.2%鹽酸浸泡20 min，清水沖洗，除去紫皮石斛表面農(nóng)藥、泥沙及其他雜質(zhì)，然后即刻去皮，去皮時(shí)要注意力度，防止原料損失過多。切段：將去皮的紫皮石斛切段成1 cm左右，然后再用軟水進(jìn)行沖洗。護(hù)色、破碎：將切段的紫皮石斛立刻投入90～95 ℃的熱水中燙漂l～2 min，達(dá)到破壞酶活性、防止褐變及軟化組織的目的，然后通過破碎機(jī)進(jìn)行破碎，要求粒度為2～3 mm。酶解、榨汁：在破碎了的紫皮石斛中加入0.5%果酶膠，于50 ℃條件下酶解2 h，然后通過真空壓榨機(jī)榨汁。粗濾、膠體磨：紫皮石斛汁經(jīng)100目濾布進(jìn)行粗濾，然后投入膠體磨機(jī)中進(jìn)行細(xì)磨。

精濾：在原汁中加入1%蜂蜜，于4～8 ℃條件下靜置4 h，取上清液經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾，得到紫皮石斛汁，備用。

1.2.2.3調(diào)配。將西歸水溶性組分、紫皮石斛汁以2〖DK〗∶1混合，然后用檸檬酸鈉、L-抗壞血酸、檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，防止原料褐變、氧化、霉變等。配料的用量根據(jù)正交試驗(yàn)L9（34）來確定，同時(shí)pH應(yīng)保持在3.5～5.0。

1.2.2.4均質(zhì)。將調(diào)配好的西歸紫皮石斛復(fù)合飲料于15～20 MPa下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度55～65 ℃，均質(zhì)時(shí)間10 min。

1.2.2.5精濾。將均質(zhì)后的西歸紫皮石斛復(fù)合飲料經(jīng)精密過濾機(jī)過濾。

1.2.2.6脫氣。用真空脫氣機(jī)在真空度92 kPa下脫氣，驅(qū)除調(diào)配液中的氧氣，防止色素、維生素等成分氧化，抑制微粒上浮、褐變，保持良好的外觀。

1.2.2.7灌裝、殺菌。將均質(zhì)脫氣過的西歸紫皮石斛復(fù)合飲料瞬時(shí)高溫殺菌后熱灌裝封蓋，于（90±2）℃冷熱鍋放置15 min，然后冷卻到室溫。

1.2.2.8質(zhì)檢。應(yīng)符合GB 19297—2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

1.2.3配方的優(yōu)化設(shè)計(jì)。

配方主要以保持西歸、紫皮石斛的天然風(fēng)味，少加或不加輔料為原則。但為了長時(shí)間保持飲料的色澤、氣味、滋味、狀態(tài)，需要加入適當(dāng)?shù)妮o料，但所加輔料應(yīng)符合GB10791—89要求。將西歸紫皮石斛復(fù)合物、L-抗壞血酸、檸檬酸鈉、檸檬酸按一定比例混合，所需量由感官指標(biāo)評(píng)分及正交試驗(yàn)L9（34） （表1）極差分析來確定，最終得到西歸紫皮石斛復(fù)合飲料的最佳配方。

1.2.4感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。西歸紫皮石斛復(fù)合飲料的評(píng)審人員不得少于10名，評(píng)審人員應(yīng)該具備藥學(xué)或食品專業(yè)的知識(shí)，同時(shí)要經(jīng)過一定的培訓(xùn)。評(píng)審項(xiàng)目主要從色澤、氣味、滋味、狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行，各個(gè)試驗(yàn)號(hào)感官得分的平均值為最終得分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2結(jié)果與分析

2.1西歸紫皮石斛復(fù)合飲料最優(yōu)工藝

采用正交試驗(yàn)L9（34）極差分析法對(duì)感官指標(biāo)的評(píng)分進(jìn)行分析，篩選西歸紫皮石斛復(fù)合飲料的最佳配方，試驗(yàn)結(jié)果及分析見表3。

試驗(yàn)結(jié)果表明，影響西歸飲料感官評(píng)分的因素順序依次為A、D、B、C，而各因素水平對(duì)結(jié)果影響的順序?yàn)椋篈2>A3>A1、B2>B3>B1、C2>C1>C3、D3>D2>D1，即最佳配方為A2B2C2D3，與感官評(píng)分的最佳配方A2B2C1D3不同。綜合考慮，西歸紫皮石斛復(fù)合飲料的感官最佳配方輔料用量為西歸紫皮石斛復(fù)合物1500%，檸檬酸0.12%，L-抗壞血酸010%，檸檬酸鈉0.26%。

2.2質(zhì)量指標(biāo)

2.2.1感官指標(biāo)。該試驗(yàn)制得的西歸紫皮石斛復(fù)合飲料的色澤呈均勻的淡黃色；具有西歸明顯清香味，香氣協(xié)調(diào)柔和，無異味；具有西歸特有的滋味，味感協(xié)調(diào)柔和，清爽可口，無其他異味；狀態(tài)呈透明均勻的液體，無分層、無沉淀、無雜質(zhì)，長時(shí)間放置允許有少量的組織沉淀。

2.2.2理化指標(biāo)。該試驗(yàn)制得的西歸紫皮石斛復(fù)合飲料的理化性質(zhì)如下：可溶性固形物≥2000%；總酸（以檸檬酸為計(jì)）≥0.10%；總糖（以還原糖為計(jì)）≥0.60%；L-抗壞血酸≥0.12%；檸檬酸鈉≥0.24%；重金屬（總砷、銅、鉛、亞硫酸鹽），符合GB 19297—2003規(guī)定。

2.2.3衛(wèi)生指標(biāo)。按照GB 19297—2003規(guī)定，西歸紫皮石斛復(fù)合飲料的微生物指標(biāo)如下：菌落總數(shù)≤100 CFU/mL；大腸菌群≤30 MPN/L；霉菌≤20 CFU/mL；酵母≤20 CFU/mL；致病菌，不得檢出。該試驗(yàn)測得所有指標(biāo)均符合GB 19297—2003的規(guī)定。

3結(jié)論與討論

該試驗(yàn)結(jié)果表明，合格的西歸紫皮石斛復(fù)合飲料最佳配方為西歸紫皮石斛復(fù)合物1500%，檸檬酸0.12%，L-抗壞血酸0.10%，檸檬酸鈉0.26%。其具有明顯的西歸味，香氣協(xié)調(diào)柔和，味感協(xié)調(diào)柔和，清爽可口，無其他異味，為透明均勻的淡黃色液體。

西歸紫皮石斛復(fù)合飲料在保健功能、色澤、氣味、穩(wěn)定性上相互補(bǔ)充。紫皮石斛可提高西歸保健功效及穩(wěn)定性，防止分層現(xiàn)象，可改變飲料味單一、色過濃現(xiàn)象；西歸可防止紫皮石斛汁褐變、氧化、霉變等，具有緩解疲勞、美容養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)免疫等作用。

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