應(yīng)小青

摘要：烹飪專業(yè)技能課傳統(tǒng)的教學(xué)模式是以教師為主、學(xué)生為輔的一種學(xué)習(xí)方式，而翻轉(zhuǎn)課堂通過網(wǎng)絡(luò)和現(xiàn)代信息技術(shù)將課堂變?yōu)閷W(xué)生為主體。兩種教學(xué)方式進行有機的結(jié)合，在不同的教學(xué)階段靈活的運用，既可以讓教師更好發(fā)揮教師引導(dǎo)性和指導(dǎo)性的作用，也能很好地發(fā)揮學(xué)生的主體作用，自主發(fā)現(xiàn)、協(xié)作學(xué)習(xí)，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維，使得專業(yè)技能課的教學(xué)效果得到很好的提高。

關(guān)鍵詞：翻轉(zhuǎn)課堂；專業(yè)技能課；有機結(jié)合

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）25-0217-02

一、傳統(tǒng)專業(yè)技能教學(xué)現(xiàn)狀分析

高職院校烹飪專業(yè)的專業(yè)課的學(xué)科理論是建立在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上的，專業(yè)技能課的教學(xué)則是建立在經(jīng)驗基礎(chǔ)上的。烹飪技能專業(yè)課程是烹飪專業(yè)的主要的核心課程，主要學(xué)習(xí)烹飪（點心）的制作原理和工藝等，具有很強的系統(tǒng)性、復(fù)雜性和實用性。目前在烹飪專業(yè)的專業(yè)技能課的課程中主要的教學(xué)方式是演示示范教學(xué)法，即通過授課教師的講解和具體操作讓學(xué)生通過練習(xí)掌握相應(yīng)的專業(yè)技能。這是一種類似于師傅帶徒弟的學(xué)習(xí)方式，也是烹飪行業(yè)中一直流行的一種學(xué)習(xí)方式。這種傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)模式，通過教師講課、示范和學(xué)生訓(xùn)練所傳播出去的信息量只能維持在較低的水平，不可能大幅度提高教學(xué)的容量和難度，學(xué)生的技能訓(xùn)練和理論知識停留在比較低的層面。比如上課教師教了三個產(chǎn)品，學(xué)生也就最多掌握三個產(chǎn)品的制作。而在實際的訓(xùn)練練習(xí)過程中，學(xué)生會碰到更多的問題，如不同原材料對制作工藝的影響、工藝流程的改進和制作注意事項，以及如何在原有的產(chǎn)品制作基礎(chǔ)上進行開拓創(chuàng)新等問題。而在實際的教學(xué)過程中，專業(yè)教師同樣也會碰到許多問題：如何有效利用有限的時間傳授更多的工藝；如何在教學(xué)中“以點帶面”、“舉一反三”，提高教學(xué)效率等?！敖獭迸c“學(xué)”之間如何更好的有機結(jié)合在一起，讓教師可以發(fā)揮更大的作用，讓學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動性得到更大的發(fā)揮，一直以來都是困擾烹飪專業(yè)技能課教學(xué)的一個問題。

在實踐中嘗試將專業(yè)技能教學(xué)中教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”的活動，以及不同內(nèi)容和要求的技能模塊通過現(xiàn)代教育信息技術(shù)進行有機整合，構(gòu)建一種新型、開放式和互動的專業(yè)技能訓(xùn)練教學(xué)模式，從而達到優(yōu)質(zhì)的教學(xué)效果。

二、翻轉(zhuǎn)課堂的特點

翻轉(zhuǎn)課堂（Flipped Classroom）源于美國，在2007年之后開始流行?！胺D(zhuǎn)課堂式教學(xué)模式”是指學(xué)生在家完成知識的學(xué)習(xí)，而課堂變成了教師和學(xué)生、學(xué)生與學(xué)生之間的互動場所，進行答疑解惑、知識靈活運用等，從而達到更好的教育效果。隨著近年來互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和智能手機的廣泛使用，使得翻轉(zhuǎn)課堂變得更為可行。

翻轉(zhuǎn)課堂的特點之一：具有極強的交互性。應(yīng)用于烹飪技能訓(xùn)練過程中，可以通過翻轉(zhuǎn)課堂的微視頻的實時反饋，隨時檢查自己技能訓(xùn)練的質(zhì)量，及時糾正錯誤操作，汲取其他同學(xué)的優(yōu)點，通過合作學(xué)習(xí)小組的互相促進，達到共同提高的目的。翻轉(zhuǎn)課堂的特點之二：教學(xué)資源高度共享。①互聯(lián)網(wǎng)的信息資源；②校園網(wǎng)上的資源庫、教師的相關(guān)教學(xué)課件等；③歷屆學(xué)生的優(yōu)秀作品等。轉(zhuǎn)課堂的特點之三：教學(xué)內(nèi)容多元化。翻轉(zhuǎn)課堂中的學(xué)習(xí)內(nèi)容不是靜態(tài)的，而是在不斷變化的，可以根據(jù)不同的學(xué)習(xí)目的來對多種資源進行加工、組合和整理，便于更好的消化吸收。翻轉(zhuǎn)課堂的特點之四：適合個別化教學(xué)?？梢詫W(xué)生進行因材施教，以學(xué)生為中心，根據(jù)學(xué)生的需要做出反應(yīng)。學(xué)生同樣可以根據(jù)自我的學(xué)習(xí)情況，來調(diào)整學(xué)習(xí)的進度和內(nèi)容。翻轉(zhuǎn)課堂的特點之五：基礎(chǔ)性欠缺。在基礎(chǔ)教學(xué)和理論教學(xué)方面欠缺有效的講解和指導(dǎo)。

三、傳統(tǒng)教學(xué)方式與翻轉(zhuǎn)課堂的有機結(jié)合的創(chuàng)新實踐

烹飪專業(yè)的專業(yè)技能課的教學(xué)有其非常特殊之處，因此既需要傳統(tǒng)教學(xué)模式的示范演示教學(xué)，又需要通過現(xiàn)代教育技術(shù)下的翻轉(zhuǎn)課堂的補充，擴展和深入。因此本教學(xué)設(shè)計的改革思路是基本功和基礎(chǔ)產(chǎn)品采用傳統(tǒng)教學(xué)方法，通過演示示范和模仿練習(xí)讓學(xué)生掌握好基本制作技術(shù)；在此基礎(chǔ)上，采用翻轉(zhuǎn)課堂進行進一步的教學(xué)，將同一系列（模塊）的不同類型的產(chǎn)品等制作成微課，通過學(xué)生的課外自主學(xué)習(xí)，課堂內(nèi)的協(xié)作學(xué)習(xí)，課后的交流學(xué)習(xí)，以及教師的反饋和指導(dǎo)，使得學(xué)生可以學(xué)習(xí)并掌握更多更好的專業(yè)技能。主要的課堂創(chuàng)新設(shè)計如下。

1.根據(jù)課程內(nèi)容設(shè)計烹飪專業(yè)技能課學(xué)習(xí)的模塊。首先根據(jù)不同課程學(xué)習(xí)的內(nèi)容劃分為不同的主模塊和子模塊等。主要可以劃分為基礎(chǔ)產(chǎn)品、自主學(xué)習(xí)產(chǎn)品、創(chuàng)新產(chǎn)品等模塊，然后根據(jù)不同的模塊選用不同的教學(xué)方法。

2.建立課程的教學(xué)資源庫。（1）教師自行創(chuàng)建的教學(xué)視頻。（2）教師針對教學(xué)視頻設(shè)計的學(xué)習(xí)內(nèi)容。（3）網(wǎng)絡(luò)上相關(guān)的專業(yè)技能網(wǎng)站鏈接。（4）學(xué)生自制學(xué)習(xí)視頻的交流平臺。

3.構(gòu)建烹飪專業(yè)技能課程翻轉(zhuǎn)課堂模型。（1）課前活動。①教師創(chuàng)建相應(yīng)的教學(xué)視頻庫：一是教師自行錄制與教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容相吻合的教學(xué)視頻，這部分內(nèi)容為主要的教學(xué)內(nèi)容；二是根據(jù)學(xué)生的實際情況選取網(wǎng)絡(luò)上優(yōu)秀的開放資源，作為輔助性教學(xué)。②教師針對教學(xué)視頻制定相應(yīng)的學(xué)習(xí)內(nèi)容要求和針對性的學(xué)習(xí)要求，提出的學(xué)習(xí)要求有一定的難度梯度，可以滿足不同層次的學(xué)生的需求。③學(xué)生自主觀看教學(xué)視頻。學(xué)生通過觀看教學(xué)視頻，制訂相應(yīng)的學(xué)習(xí)計劃，在烹飪專業(yè)技能模塊中確定自己要學(xué)習(xí)的內(nèi)容和要掌握的技能要求。④利用社交平臺進行交流。與同伴交流各自的學(xué)習(xí)經(jīng)驗；與教師交流需要解決的問題；與校外行業(yè)大師學(xué)習(xí)交流；與本專業(yè)優(yōu)秀畢業(yè)生的互相交流。（2）課堂活動。①師生共同探討確定實踐方案。根據(jù)課前的研究和教學(xué)目標(biāo)和要求，確定相應(yīng)的學(xué)習(xí)產(chǎn)品和技能目標(biāo)。②學(xué)生獨立完成產(chǎn)品的制作。根據(jù)學(xué)生自己的興趣和教學(xué)目標(biāo)，獨立完成一個或者是幾個產(chǎn)品的制作。③學(xué)生進行成果展示和探討。學(xué)生將制作的產(chǎn)品進行展示，并與其他同學(xué)進行討論和互評。④教師評價和指點。教師對學(xué)習(xí)成果進行評價并指出問題，提出下一階段的學(xué)習(xí)目標(biāo)。（3）課后活動。學(xué)生將自己的制作過程制成視頻進行交流、探討，并制訂下一步的學(xué)習(xí)方案。與其他同學(xué)共同分享學(xué)習(xí)成果。（4）評價體系。翻轉(zhuǎn)課堂的評價體系是多方式、多維度的，評價者是教師、學(xué)生自己和同學(xué)，評價內(nèi)容是學(xué)習(xí)成果、學(xué)習(xí)過程、創(chuàng)新程度等。

4.根據(jù)不同模塊將傳統(tǒng)教學(xué)模式與翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式有機結(jié)合進行創(chuàng)新課堂教學(xué)?；A(chǔ)產(chǎn)品模塊需要學(xué)生練好基本功，同時在入門階段的學(xué)生對于基礎(chǔ)操作技能完全沒有概念，因此以傳統(tǒng)的演示示范模擬學(xué)習(xí)方法為主，微課視頻等進行輔助教學(xué)。專業(yè)教師采用演示教學(xué)和個別輔導(dǎo)的教學(xué)方式，將基礎(chǔ)技能手把手的教給學(xué)生，并通過練習(xí)讓學(xué)生真正掌握。同時基礎(chǔ)技能的教學(xué)中還包含了很多的基礎(chǔ)專業(yè)理論，必須將專業(yè)理論和專業(yè)實踐通過教師的講解和演示，讓理論與實踐真正的結(jié)合，學(xué)生有了正確的和扎實的基礎(chǔ)之后才能有更好的拓展。

在此扎實的基礎(chǔ)理論和基本技能基礎(chǔ)上，采用翻轉(zhuǎn)式的教學(xué)方式進行教學(xué)。學(xué)生們在教師的引導(dǎo)下可以自主選擇學(xué)習(xí)內(nèi)容，并通過網(wǎng)絡(luò)的學(xué)習(xí)在課堂再次進行實踐練習(xí)和提高，可以更好的舉一反三，不斷拓展。讓學(xué)生最大程度的發(fā)揮主觀能動性，積極學(xué)習(xí)，得到最佳的學(xué)習(xí)效果。與此同時還可以采用技能比賽和作品展評的方式來豐富課堂創(chuàng)新模式的內(nèi)容。

四、結(jié)語

通過傳統(tǒng)教學(xué)模式和翻轉(zhuǎn)課堂的有機結(jié)合的創(chuàng)新教學(xué)設(shè)計，幫助教師更好的進行教學(xué)設(shè)計，將更多的精力投入到教學(xué)中，也能更好發(fā)揮教師的積極性和創(chuàng)造性，對學(xué)生因材施教。同時也能更好地發(fā)揮學(xué)生的主體作用，學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)、協(xié)作學(xué)習(xí)，還可以充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維。教師與學(xué)生共同努力，提高教學(xué)效果。

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The Traditional Teaching Way and Flip the Classroom Innovation of the Combination of Classroom Teaching Design

—Cooking Skills Class，for Example

YING Xiao-qing

（Tourism College of Zhejiang，Hangzhou，Zhejiang 311231，China）

Abstract：Cooking skills class is of the traditional teaching mode is given priority to，teacher in students of a kind of study way，and flip through the Internet and modern information technology will be the class to students as the main body，the combination of the two kinds of teaching methods for organic，in different stages of teaching the use of flexible，can make teachers better play to the role of the teacher's guidance and guidance，also can exert students' principal role well，independently discovered，collaborative learning and fully arouse students' interest in learning，stimulate students' creative thinking. Make the professional skill class teaching effect is well improved.

Key words：flip the classroom；professional skills courses；organic combination