文/劉輝放 何志敏 孫守江 徐自奧 李曉祥

（1廣州風行乳業(yè)股份有限公司；2 合肥邁可羅生物工程有限公司）

地頂孢霉培養(yǎng)物在提高牛乳營養(yǎng)和風味口感中的應用

文/劉輝放1何志敏2孫守江2徐自奧2李曉祥2

（1廣州風行乳業(yè)股份有限公司；2 合肥邁可羅生物工程有限公司）

給奶牛飼喂蟲草屬菌種發(fā)酵物——地頂孢霉培養(yǎng)物（蟲草欣康），研究其在提高牛乳營養(yǎng)和風味口感的作用。將奶牛分為對照組和試驗組，試驗組飼喂地頂孢霉培養(yǎng)物30 g/頭·天，試驗結果：試驗組泌乳牛牛乳中風味物質種類是對照組的2 倍多，風味物質總量是對照組的20 倍多；維生素A含量提高了25.0%，維生素E含量提高了73.3%，總氨基酸含量提高了40.3%，天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）四種風味氨基酸含量提高了147.7%。結果表明，地頂孢霉培養(yǎng)物能夠有效提高牛乳中風味物質的種類和含量以及營養(yǎng)物質的含量，能顯著改善牛乳的風味和品質。

地頂孢霉培養(yǎng)物；牛乳；風味；維生素；氨基酸

隨著人們生活水平的進一步提高和保健意識的增強，廣大消費者不僅注重牛乳的營養(yǎng)價值，而且越來越重視牛乳的品質、風味和保健功能。人們對牛乳的消費已經(jīng)從生理上對各種營養(yǎng)成分和衛(wèi)生質量的需求上升到生理上的享受。優(yōu)良或獨特風味的牛乳及其制品會使人們在感官上獲得喜悅，并直接影響營養(yǎng)物質的消化和吸收，人們希望獲得風味清香適口的優(yōu)質牛乳，更希望獲得高維生素、高氨基酸含量的高品質牛乳。

牛乳中的風味活性物質種類繁多，千差萬別，性質各異，其中主要化合物有脂肪酸、羰基化合物、酯類、萜類及硫化物[1]，影響牛乳風味的因素也較多，但飼料成分對牛乳風味的影響發(fā)揮著主要作用。因此研究開發(fā)既能保證乳產(chǎn)量和飼料轉化率，又能提高牛乳品質、風味的飼料添加劑或飼料配方，生產(chǎn)安全優(yōu)質牛乳，已成為國內外研究開發(fā)的熱點。

目前蟲草屬菌種發(fā)酵物產(chǎn)品在動物上的應用已經(jīng)獲得一些成果，如蟲草屬菌種發(fā)酵物添加劑能提高肉仔雞胸肌和腿肌中蛋白質和氨基酸含量[2]，能夠提高飼料轉化率、降低仔豬腹瀉率、可促進特異性抗體產(chǎn)生、增強機體體液免疫功能[3]；能夠提高產(chǎn)蛋量、提高鴨蛋中蛋白質含量、降低膽固醇含量等作用[4]；可改善瘤胃發(fā)酵環(huán)境，維持瘤胃代謝穩(wěn)定，對奶牛機體無不良影響[5]；還可以提高玉米青貯干物質的慢速降解部分的降解效率和有效降解率；同時，能有效提高瘤胃中原蟲數(shù)量以及黃色瘤胃球菌、白色瘤胃球菌、普雷沃氏菌和反芻獸新月單胞菌的相對含量，降低了產(chǎn)琥珀酸絲狀桿菌相對含量[6]。公告號為CN101797014B的中國專利文獻公開了一種低膽固醇營養(yǎng)禽蛋的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品，該專利發(fā)現(xiàn)蟲草屬菌種發(fā)酵物能提高禽蛋質量內涵，生產(chǎn)出低膽固醇的高品質禽蛋。

目前尚未見有關蟲草屬菌種發(fā)酵物應用于泌乳牛，改變牛乳風味和提高品質的相關文獻報道。本試驗主要研究地頂孢霉培養(yǎng)物對牛乳風味物質、維生素和氨基酸含量的影響。

圖1 對照組風味物質測定的GC-MS圖譜

圖2 試驗組風味物質測定的GC-MS圖譜

1 材料和方法

1.1 試驗動物和飼喂方法

選擇200 頭胎次與產(chǎn)奶量一致的泌乳奶牛，隨機分為2 組，分別為試驗組和對照組。試驗組：每頭泌乳奶牛飼喂10kg精飼料，精飼料添加0.3%的地頂孢霉培養(yǎng)物（蟲草欣康）。對照組：每頭泌乳奶牛飼喂10 kg精飼料，精飼料不添加地頂孢霉培養(yǎng)物。

1.2 試驗步驟

1.2.1 開始飼喂前，觀察泌乳奶牛3天，記錄其進食量、產(chǎn)奶量。

1.2.2 按照1.1飼喂方法飼喂試驗組和對照組，飼養(yǎng)過程中，按照養(yǎng)殖場管理制度，記錄每組奶牛的產(chǎn)奶量、采食、糞便、健康狀況。

1.2.3 試驗開始后第30、60天分別取牛乳樣品，測定牛乳中風味物質、維生素和氨基酸的含量。

1.3 測定方法

1.3.1 牛乳中風味物質測定方法

儀器型號：T h e r m o I S Q 1301。

氣相色譜條件：HP-5（30 m×0.32 mm×0.5 μm）毛細管柱。

程序升溫：起始溫度為40 ℃，保溫4 min，然后以5 ℃/min上升到100 ℃，保持2 min，再以10 ℃/ min上升到220 ℃，保持5 min進樣口溫度250 ℃，載氣為高純氮氣。

樣品處理：采用固相微萃取（SPME）技術分離牛乳中的揮發(fā)性成分，取牛乳樣品10 g，放置密閉容器中，添加3 g NaCl，40 ℃加熱40 min，取樣，采用氣質聯(lián)用色譜測定揮發(fā)性成分。

1.3.2 維生素A、D、E的測定方法

依據(jù)GB 5413.9-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素A、D、E的測定》。

1.3.3 牛乳中氨基酸的測定

采集奶牛乳汁，用冷凍離心機4 ℃、3 000 r/min、離心20 min，棄掉上層的脂肪和離心管底的沉淀，取中間乳清用高效液相色譜進行氨基酸檢測。

表1 飼喂1 個月后牛乳樣品中維生素含量測定結果

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表2 飼喂2 個月后牛乳樣品中維生素含量測定結果

2 試驗結果

2.1 牛乳中風味物質測定結果

飼喂30 天后，對照組和試驗組中牛乳風味物質測定的GC-MS圖譜分別見圖1和圖2。

由以上結果可以看出：（1）奶牛喂飼1 個月時，從試驗組牛乳樣品檢測到22 個風味物質特征峰，而從對照組牛乳樣品中僅檢測到10個風味物質特征峰。試驗組牛乳樣品中的風味物質總量遠遠高于對照組。（2）喂飼2 個月后，從試驗組牛乳樣品檢測到28 個風味物質特征峰，而從對照組牛乳樣品僅檢測到13 個風味物質特征峰。試驗組牛乳樣品中的風味物質總量遠遠高于對照組。兩次測定結果顯示，對照組樣品的風味物質檢測出10～13 個，試驗組風味物質檢測出22～28 個，試驗組的風味物質多于對照組，是對照組的2 倍多。

圖3 試驗組氨基酸測定圖譜

圖4 對照組氨基酸測定圖譜

2.2 牛乳中維生素含量測定結果

飼喂地頂孢霉培養(yǎng)物1 個月和2個月后對牛乳中維生素含量的影響結果見表1和表2。

由表1可見，與對照組相比，試驗組牛乳樣品中的維生素A含量提高了25.0%，維生素E含量提高了73.3%，對照組和試驗組牛乳樣品中維生素D含量均較低，但從對照組牛乳樣品中測定不到維生素D，而從試驗組牛乳樣品中能測定到維生素D，維生素D含量在檢出限附近，提示試驗組樣品中維生素D的含量存在明顯提高。

由表2可見，與對照組相比，試驗組牛乳樣品中的維生素A含量提高了36.8%，維生素E含量提高了46.7%，對照組和試驗組牛乳樣品中維生素D含量均較低，但從對照組牛乳樣品中測定不到維生素D，而從試驗組牛乳樣品中能測定到維生素D，維生素D含量在檢出限附近，提示試驗組樣品中維生素D的含量存在明顯提高。

綜上所述，地頂孢霉培養(yǎng)物能有效改變牛乳的風味，提高維生素A、E、D的含量。

2.3 牛乳中氨基酸測定結果

試驗組氨基酸測定圖譜見圖3，對照組氨基酸測定圖譜見圖4，飼喂1 個月后的氨基酸含量測定結果見表3。

由表3可見，與對照組比較，試驗組牛乳樣品中總氨基酸含量大幅度提高，與對照組比較，試驗組牛乳樣品中氨基酸含量提高了40.3%。其中試驗組風味氨基酸Asp、Glu、Gly、Ala含量均大幅度提高，與對照組比較，試驗組牛乳樣品中這四種風味氨基酸含量提高了147.7%。

表3 飼喂1個月后地頂孢霉培養(yǎng)物對牛乳中氨基酸水平的影響

3 結論

試驗結果表明，飼喂蟲草屬菌種發(fā)酵物——地頂孢霉培養(yǎng)物可以有效促進牛乳中產(chǎn)生新的風味物質，這些物質主要是麥芽酚系列物質、呋喃酮系列物質以及棕櫚酸系列衍生物，同時可以提高牛乳中風味物質、維生素和氨基酸含量。

因此，采用地頂孢霉培養(yǎng)物飼喂泌乳奶牛后，具有提高牛乳中風味物質的種類和含量以及營養(yǎng)物質的含量、改善牛乳風味和品質的功效。

[1] 劉芳，霍貴成. 操作瘤胃微生物改善牛乳風味[J]. 乳業(yè)科學與技術，2001（4）：14-17.

[2] 陳安徽，吳海亮，張吉貴，等. 蟲草飼料添加劑對肉仔雞肌肉營養(yǎng)成分的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33（5）：130-132.

[3] 魏建忠，張瑋，李郁，等. 地頂孢霉培養(yǎng)物對保育仔豬生產(chǎn)性能及免疫水平的影響[J]. 中國畜牧獸醫(yī)，2009，35（2）：33-35.

[4] 孫漢巨，李曉祥，丁琦，等. 蟲草飼料添加劑對蛋鴨生產(chǎn)性能及鴨蛋品質的影響[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學，2011，39（6）：3618-3620.

[5] 張永根，王一臻，李洋，等. 地頂孢霉培養(yǎng)物對奶牛瘤胃發(fā)酵、微生物區(qū)系及血液生化指標影響[J]. 東北農(nóng)業(yè)大學學報，2016，47（8）：60-66.

[6] 李洋，張幸怡，張廣寧，等. 地頂孢霉培養(yǎng)物對奶牛粗飼料瘤胃降解參數(shù)和微生物區(qū)系的影響[J]. 動物營養(yǎng)學，2016，28（10）：3238-3247.

劉輝放（1970-），男，廣東豐順人，獸醫(yī)師，主要從事規(guī)模奶牛場生產(chǎn)經(jīng)營。

2017-04-09）