余倩

核心提示：一種原本乳糜瀉患者的飲食方式——無(wú)麩質(zhì)，正受到越來(lái)越多追求健康人士的歡迎。

前些日子，來(lái)自英國(guó)的馬丁·帕維爾卡，乘坐全日空航班從東京飛往悉尼，他因?yàn)樯砘既槊訛a（麩質(zhì)不耐受而引發(fā)的慢性消化性疾?。?，只能吃無(wú)麩質(zhì)食物，所以他提前備注了需要航空公司提供一份無(wú)麩質(zhì)餐食。而結(jié)果，他得到的食物只有一根香蕉——雖然香蕉確實(shí)不含麩質(zhì)，但他以沒(méi)有得到足夠豐富的替代膳食為理由，大鬧航空公司，此事也引起了軒然大波。

麩質(zhì)或面筋（即谷蛋白），是存在于小麥及多種谷物（包括燕麥、黑麥和大麥）里的一組蛋白質(zhì)。乳糜瀉患者攝取麩質(zhì)可引起腸胃受損，造成無(wú)法吸收營(yíng)養(yǎng)，而另一些人雖然沒(méi)有乳糜瀉，但仍可能患有麩質(zhì)過(guò)敏。無(wú)論是哪一種情況，都需要避免含麩質(zhì)的食品，包括大部分的面包、面條、比薩、油酥點(diǎn)心及蛋糕。

無(wú)麩質(zhì)在美國(guó)早已不是新鮮概念，蓋洛普的一項(xiàng)調(diào)查顯示，有 21% 的美國(guó)人往自己的飲食中加入了無(wú)麩質(zhì)食物。隨著越來(lái)越多的人認(rèn)為這種飲食方式熱量更低，它逐漸成了一種健康飲食風(fēng)潮，或者僅僅只是認(rèn)為無(wú)麩質(zhì)代表了一種很“酷”的生活方式，食品公司們也開(kāi)始拿“無(wú)麩質(zhì)”標(biāo)簽作為賣點(diǎn)，比如星巴克就在今年三月推出了無(wú)麩質(zhì)三明治，就連必須用大麥或者小麥釀造啤酒的啤酒制造商，也開(kāi)始競(jìng)相研發(fā)無(wú)麩質(zhì)啤酒。

在美國(guó)，乳糜瀉影響著約1%的人群，在年長(zhǎng)人群中可能有2%。而在中國(guó)，因?yàn)橄嚓P(guān)基因的普遍性，以及小麥攝入的增加，呈現(xiàn)出明顯的冰山現(xiàn)象。更有相關(guān)研究表明，在湖北地區(qū)的慢性腹瀉患者中，存在更高比例的乳糜瀉患者，并且，超過(guò)80%的乳糜瀉患者完全不知道自己存在乳糜瀉。麩質(zhì)還和許多神經(jīng)及精神疾病相關(guān)聯(lián)，其中包括焦慮、抑郁、精神分裂認(rèn)知問(wèn)題、癲癇和自閉癥等。

如果你身患乳糜瀉，或者對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏，不妨在生活中留意麩質(zhì)的攝入，但切勿把“無(wú)小麥”與“無(wú)麩質(zhì)”混為一談?！盁o(wú)小麥”食品仍可能含有麩質(zhì)，比如燕麥、黑麥和大麥等谷類均含有麩質(zhì)。此外，無(wú)麩質(zhì)食品，也有可能含有不適合對(duì)小麥過(guò)敏者食用的蛋白質(zhì)。通常情況下，只有在成品中含有少于百萬(wàn)分之二十的麩質(zhì)食物才能被稱為“無(wú)麩質(zhì)”食品，許多生產(chǎn)商都遵守此標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)。因?yàn)樵谥圃旎蜻\(yùn)輸過(guò)程中，總會(huì)有微量含麩質(zhì)食物混進(jìn)這些食品中，百萬(wàn)分之二十已是一個(gè)非常低的水平。

當(dāng)然，這也并不意味著你將永遠(yuǎn)遠(yuǎn)離自己喜歡的食物。因?yàn)槟愫苋菀拙湍茉诰W(wǎng)上搜索到各種無(wú)麩質(zhì)食譜，如果你對(duì)自己的廚藝有信心，甚至可以自行將喜愛(ài)的食譜改良成無(wú)麩質(zhì)版本，而且口感不至有太大差別。此外，幾乎所有的肉類、魚(yú)類、乳制品、雞蛋、堅(jiān)果、水果和蔬菜都不含麩質(zhì)，可以放心食用。

總的來(lái)說(shuō)，無(wú)麩質(zhì)浪潮的背后實(shí)際上是人們對(duì)于健康與食品安全的焦慮，無(wú)麩質(zhì)飲食在一定程度上確實(shí)可以讓我們規(guī)避許多健康風(fēng)險(xiǎn)。

但是，如果你對(duì)麩質(zhì)不過(guò)敏，也沒(méi)有相關(guān)疾病，不用刻意追求，畢竟麩質(zhì)食物的營(yíng)養(yǎng)可能更豐富。B族維生素和纖維素的缺失不過(guò)是最基本的問(wèn)題，就餐成本的提高，以及杜絕美味食物帶來(lái)的心理壓力，都是你在準(zhǔn)備嘗試無(wú)麩質(zhì)飲食前，需要做好準(zhǔn)備的注意事項(xiàng)。

對(duì)普通人來(lái)說(shuō)，還是應(yīng)該在各種浪潮中保持理性，至少需要在營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家和營(yíng)養(yǎng)師，甚至是醫(yī)生的建議下，再來(lái)謹(jǐn)慎推行無(wú)麩質(zhì)飲食。（支點(diǎn)雜志2017年6月刊）