李建萍

今年是我國(guó)傳統(tǒng)意義上的生肖雞年。我國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)常以“五谷豐登 六畜興旺”作為祈年的美好祝愿。雞作為“六畜”之一，是怎樣被我們的祖先從野生的原雞逐漸馴化選育而成的；又是怎么走進(jìn)我們的生活中，成為我們餐桌上的重要食物；在人們的精神文化生活中的符號(hào)含義是什么……讓我們聊聊雞那些事兒。

雞的馴化和養(yǎng)殖歷史

今天我們餐桌上食用的家雞，是由野生的原雞馴化而來(lái)的。原雞是雞形目中的雉科鳥(niǎo)類(lèi)，原產(chǎn)于東南亞的熱帶雨林中，約800萬(wàn)～900萬(wàn)年前出現(xiàn)在地球上，現(xiàn)分布于印度次大陸北部、東北部及東部，東南亞蘇門(mén)答臘及爪哇，中國(guó)的南部和西南地區(qū)。雄鳥(niǎo)體型較大，羽毛艷麗，生性好斗；雌鳥(niǎo)較小，體色單一。原雞棲息于海拔1000米以下的熱帶森林、次生竹林中，集群生活。

原雞屬包括紅色原雞、灰紋原雞、黑尾原雞和綠頸原雞。最新研究結(jié)果表明：家養(yǎng)雞是由灰紋原雞與紅色原雞雜交得來(lái)的。原雞現(xiàn)已被列入國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物。在我國(guó)云南、廣西至今還分布著大量的野生紅色原雞。由于原雞的啼叫聲和云南當(dāng)?shù)亍安杌▋啥洹钡恼Z(yǔ)音相似，所以云南當(dāng)?shù)匕傩沼纸兴安杌u”。

早在8000多年前的新石器時(shí)代，就有華夏先民們捕獵食用原雞。在江西省萬(wàn)年縣仙人洞新石器時(shí)代早期遺址、陜西省西安市半坡遺址都發(fā)現(xiàn)過(guò)原雞屬鳥(niǎo)類(lèi)遺骨，說(shuō)明原雞在長(zhǎng)江和黃河流域都有分布。在河北省武安市磁山、河南省新鄭裴李崗、山東省滕縣北辛等較早的遺址中也都有家雞遺骨出土，可見(jiàn)雞的馴化年代在我國(guó)已有8000多年歷史，這是目前世界上最早的記錄。在南北各地的仰韶文化和龍山文化遺址中都有雞骨或陶雞出土，證明雞在當(dāng)時(shí)已被各地人們馴養(yǎng)成功，成為主要家禽。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，雞已成為六畜之一。先秦著作中經(jīng)常提到“雞狗豬彘”“雞犬之聲相聞”，說(shuō)明雞作為肉、蛋食源已被普遍飼養(yǎng)。江蘇省句容縣浮山西周墓中出土了一罐雞蛋，河北省石家莊市莊村出土過(guò)戰(zhàn)國(guó)雞蛋（殼）?！睹献印ち夯萃跎稀吩谡劦叫】导彝サ臉?biāo)準(zhǔn)時(shí)說(shuō)：“五畝之宅，樹(shù)之以桑，五十者可以衣帛矣。雞豚狗彘之畜，無(wú)失其時(shí)，七十者可以食肉矣?！闭f(shuō)明雞和豬在個(gè)體農(nóng)民家庭生活中是不可缺少的，是農(nóng)家普遍飼養(yǎng)的家禽家畜?！对?shī)經(jīng)·王風(fēng)·君子于役》中有“雞棲于塒”“雞棲于桀”的詩(shī)句，表明當(dāng)時(shí)養(yǎng)雞還屬于原始的放養(yǎng)狀態(tài)，但已知在土墻上鑿洞為雞作巢，砍伐小木樁供雞棲息。

有關(guān)禽種的分類(lèi)，在我國(guó)歷史文獻(xiàn)中多有記載。最早見(jiàn)于公元前369年至前286年莊周著的《莊子》：“越雞不能伏鵠卵，魯雞固能矣”。說(shuō)明當(dāng)時(shí)已經(jīng)形成小型的越雞和大型的魯雞。公元3世紀(jì)晉人郭義恭所編寫(xiě)的《廣志》，對(duì)不同雞的名稱(chēng)、產(chǎn)地、習(xí)性、用途等都有描述。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的馴化和飼養(yǎng)，在公元前我國(guó)古代家雞品種見(jiàn)于古籍記載的，就已經(jīng)有越雞、魯雞、蜀雞、鄆雞、艾雞等。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已掌握了適宜家禽配種的季節(jié)?！对浇^書(shū)》說(shuō)東周時(shí)越王勾踐在錫南山辟有“雞山”，吳王在姑蘇樓門(mén)外建有雞坡（雞場(chǎng)）。秦漢時(shí)，長(zhǎng)江下游一帶已經(jīng)出產(chǎn)雞種、鴨種。

漢代的養(yǎng)雞業(yè)更加發(fā)達(dá)，從各地出土的形態(tài)各異的漢代陶雞和雞舍模型上看，漢代已普遍實(shí)行舍飼喂養(yǎng)，家雞形態(tài)與現(xiàn)代家雞已無(wú)二樣，飼養(yǎng)業(yè)成為漢代家庭經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。許多地方官吏都提倡農(nóng)戶(hù)家養(yǎng)雞，黃霸任潁川太守時(shí)，規(guī)定所有大小地方官吏必須飼雞養(yǎng)豬；僮仲任南陽(yáng)縣令時(shí)，也規(guī)定農(nóng)民每戶(hù)養(yǎng)四只母雞和一頭母豬；龔遂做渤海太守時(shí)，鼓勵(lì)農(nóng)民每戶(hù)養(yǎng)五只母雞和兩頭母豬。漢人劉向著的《列仙傳》中，記載了河南偃師農(nóng)民祝家祖孫數(shù)代人養(yǎng)雞百余年，“賣(mài)雞及子得千萬(wàn)錢(qián)”的養(yǎng)雞致富故事。

早在先秦時(shí)代，我國(guó)就有了“相雞術(shù)”?！肚f子·逸篇》中記載的“羊溝之雞，三歲為株，相者視之，非良雞也”，是關(guān)于相雞術(shù)的最早記載。此后《隋書(shū)·經(jīng)籍志》還提到有專(zhuān)著《相雞經(jīng)》。相禽的目的是選種，這其中需要掌握一定的品種繁育知識(shí)和技術(shù)。至魏晉南北朝時(shí)期，養(yǎng)雞技術(shù)更加成熟。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中的《養(yǎng)雞篇》是我們現(xiàn)在能見(jiàn)到的最早的養(yǎng)雞文獻(xiàn)。《養(yǎng)雞篇》提到了雞的不同品種，種雞的選擇，以及肉用雞和產(chǎn)蛋雞的飼養(yǎng)方法，等等。有關(guān)養(yǎng)雞經(jīng)驗(yàn)一直沿用到宋、元時(shí)期。經(jīng)過(guò)2000多年來(lái)的倡導(dǎo)，直至今天養(yǎng)雞依然是廣大農(nóng)村飼養(yǎng)的主要家禽和副業(yè)生產(chǎn)之一。

我國(guó)家雞經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的培育，選育出了很多優(yōu)良的地方雞品種，其中肉用品種和肉卵兼用品種多產(chǎn)于中國(guó)東部地區(qū)，如浙江蕭山九斤黃雞、江蘇南通狼山雞、上海浦東雞、浙江蕭山雞、紹興越雞、山東壽光雞、遼寧莊河雞、湖南桃源雞、廣東竹絲雞、清遠(yuǎn)三黃雞、海南文昌雞都很著名。這些品種優(yōu)良的雞更是做佳肴的原料，是中國(guó)人餐桌上必不可少的一道大菜?！半u”與“吉”諧音，節(jié)日餐桌上有了雞，便有了好口彩，蘊(yùn)含著吉祥圓滿(mǎn)的寓意。

雞俗雞趣——雞的文化含義

在中國(guó)的傳統(tǒng)文化中，雞是一種身世不凡的靈禽。鳳的形象來(lái)源于雞。傳說(shuō)雞為日中鳥(niǎo)，雞鳴日出帶來(lái)光明，能夠驅(qū)逐妖魔鬼怪，稱(chēng)它為“五德之禽”。《韓詩(shī)外傳》說(shuō)，它頭上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敵在前敢拼，是勇德；有食物招呼同類(lèi)，是仁德；守夜不失時(shí)，天時(shí)報(bào)曉，是信德。

中國(guó)古代重視祭祀禮儀，往往將最好的東西供奉神靈，謂之“獻(xiàn)食”?！傲蟆笔怯糜诩腊莸挠闷贰盃奚保鳛榱笾坏碾u當(dāng)然也在其中。雞在商周時(shí)期已成為祭祀品，河南安陽(yáng)殷墟已發(fā)現(xiàn)作為犧牲的雞骨架，雞用作祭祀的牲物有喚魂、分陰陽(yáng)之職。古人認(rèn)為雞和雞血具有驅(qū)鬼邪、祛災(zāi)禍的作用。

在計(jì)時(shí)器尚未發(fā)明之前，雞在古代最重要的作用是報(bào)鳴，被稱(chēng)為“報(bào)時(shí)神”。在傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)，人們?nèi)粘龆?，日落而息?！半u鳴將旦，為人起居”，以公雞報(bào)曉來(lái)判斷天明與否，故雄雞有“司晨鳥(niǎo)”的美稱(chēng)。

雞喜歡搏斗打架，因此也有勇敢善斗的象征意義。斗雞是一種利用雄雞的好斗習(xí)性賭勝負(fù)的民間傳統(tǒng)娛樂(lè)習(xí)俗。中國(guó)是世界上馴養(yǎng)斗雞的古老國(guó)家之一。在2000多年前，斗雞已成了皇室貴族的主要玩物。

唐宋時(shí)期，斗雞之風(fēng)曾經(jīng)發(fā)展到無(wú)以復(fù)加的程度，上至官宦富家，下至販夫走卒，無(wú)不喜好斗雞，常常觀者如墻，不惜傾家蕩產(chǎn)。唐朝以后，斗雞又推廣到軍中，用以激勵(lì)戰(zhàn)士的勇氣，提高兵卒的斗志，其意義幾乎可與騎射比武相比。斗雞之風(fēng)又被傳到日本、老撾、越南、菲律賓、泰國(guó)等國(guó)?，F(xiàn)在，斗雞在東南亞各國(guó)仍然很受歡迎。

斗雞是我國(guó)古老的雞種，有漳州斗雞、中原斗雞、吐魯番斗雞、西雙版納斗雞四大斗雞。斗雞體型高大魁梧，體質(zhì)健壯結(jié)實(shí)，體軀長(zhǎng)，形似鴕鳥(niǎo)身。喙如鷹嘴，頸長(zhǎng)，胸部發(fā)達(dá)，羽毛淺薄，頸粗壯且長(zhǎng)。中國(guó)斗雞是我國(guó)珍貴的家禽品種資源，也是我國(guó)家禽的稀有基因之一?！峨u譜》是清代一部關(guān)于斗雞飼養(yǎng)的圖書(shū)，是迄今所見(jiàn)唯一的中國(guó)古代養(yǎng)雞專(zhuān)著，有《論頭》《論冠》《論眼》《論鼻嘴》等15篇，論述了斗雞外貌的鑒定、良種的選配繁育，以及斗雞的飼養(yǎng)管理和疾病防治等，是對(duì)中國(guó)古代養(yǎng)雞經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和發(fā)展，對(duì)現(xiàn)代家禽飼養(yǎng)仍有指導(dǎo)價(jià)值。