夏燕平

生的燒燒熟

夏燕平

專欄

一個人的學校

在“統(tǒng)一”生產(chǎn)模式的教育制度下，很難生長“獨立之精神，自由之思想”，但你永遠也別想格式掉個人的和個性的。因材施教、有教無類的教育理想，在當下無異于癡人說夢。正因如此，“一個人的學堂”是特別應(yīng)該鼓勵的、一個值得去做的夢，用一句俗了的詞：萬一實現(xiàn)了呢？“愛一個人好難”，但是，不能沒有愛。

一

學堂和食堂，一字之差，地位天地之別了。學堂里面老師天然受尊敬，哪怕這個老師濫竽充數(shù)；食堂里面廚師生來遭輕視，即便這是一個有著一手絕活的廚師。

上得廳堂下得廚房，是夸贊女主人內(nèi)外兼修，也能聽出來上廳堂的風光和下廚房的辛勞。過去大多婦女上不得廳堂，現(xiàn)在大多女士下不了廚房。

有一回我介紹一位我敬仰的老師：“這是劉大師”，劉大師自嘲地說：“是大師……傅”。大師是老師，大師傅是廚師。

君子遠庖廚。它的真正意思是君子不忍見殺生，可是后人硬生生望文生義，理解為君子不做廚師。

所有種種，都是對廚師職業(yè)的輕賤。

二

我好像沒有。不是因為我有多么高尚，而是因為，我家有三位廚師：父親、舅舅、弟弟。我若輕賤廚師，就是等于輕賤自己的家人，更重要的是，在我幼年的記憶中，沒有人不敬重我的父親和我的舅舅。

難怪我總是愿意在學校的食堂里和師傅們親近。我?guī)椭床耍瑤椭嗝?，幫著添媒。時間久了，師傅們也會教我?guī)渍?，并且放任我玩兒燒菜，做面板。在玩兒中，我學會了兩個“絕活”：做饅頭和花卷。一個冬天的周末，我用一個上午的時間，在冰冷刺骨的水里，洗凈了近百斤的青菜，廚房的阿毛師傅感動得臉都漲紅了：“你這樣的小鬼不大有的。”

我獲得了做硬菜的機會：煎荷包蛋。你不要笑話，荷包蛋在1970年代它就是硬菜，雞蛋是定量供應(yīng)，需要憑票購買，老百姓家做個蛋花湯都不常見，何況你還用油煎，這又是一大緊俏商品，再者，你要是把荷包蛋再煎焦了，那就是一角二分錢糟蹋了。最多一次我煎過近300個荷包蛋，沒有一個煎過了的。后來我在別人家里，在一些飯店里，吃過他們的荷包蛋，負責任地說，沒有一個有我煎的好吃。他們的煎法不對，他們是把荷包蛋卷起來，真的卷成一個荷包的樣子——后來我才知道，荷包蛋的真正煎法，就是要做成一個荷包的樣子，否則干嗎叫荷包蛋呢？我們食堂里的阿毛師傅教我的做法是，不要卷起來，像荷葉，雙面油煎，不要煎得太老，起鍋，等所有的荷包蛋都煎好之后，全部倒入大鍋，加醬油、味精、水、少許糖，煮沸即可。其實這是大食堂的做法，之所以不卷成荷包的樣子，那是因為沒有這么多時間?？墒菬o心插柳，這一“偷工減料”的做法卻使得荷包蛋的蛋黃部分不那么干硬，更加入味，不信你試試。

我學會了一些菜的做法，我還看會了很多菜的做法。但更重要的一個發(fā)現(xiàn)是：我發(fā)現(xiàn)菜的味道好壞與廚師的心情好壞有關(guān)。章伯伯說專做饅頭和花卷的，十天半個月，他總有這么兩三次面沒有發(fā)好，饅頭就僵掉了，手勢過重，花卷鹽撒多了。我注意觀察，這兩天都是他板著臉孔的日子。夏師傅炒菜最好，可是他因為每天騎行十六七公里，馱著百多斤食材，人很疲勞，一般的菜他不做；阿毛師傅牢騷很多，但畢竟是一個黨員，有底線，做的菜不怎么好吃，但也不難吃；金阿姨家里孩子多條件差，省慣了，不肯多放油，她炒的菜就差點味道了，不過也有例外，我經(jīng)常會在金阿姨不注意的時候，加一勺油進去，金阿姨總是嗔怒地說：“小鬼”；小李師傅最不穩(wěn)定，因為他的喜怒最無常，首先自我矮化瞧不起廚師，但是你要是瞧不起他可不行，學生老師中若有輕賤他的表情和語氣，他會罵娘，就把負面的情緒發(fā)泄到一鍋子菜里去了，可憐了一鍋油豆腐燒肉。不幸的是小李師傅高興的時候少，罵娘的時候多。

進而一步的重要發(fā)現(xiàn)是，不只是飯菜，任何一種經(jīng)過口腔的物什，只要制作的人心情不對，態(tài)度不好，敬畏沒有，那么這樣東西的味道就一定不對。我們抱怨飯菜不香，魚肉有異味，茶酒失純真，背后搗鬼的都是人。以我們身邊的龍井茶示例，龍井茶因為什么越來越失去真香？這里不說大量的假龍井茶，就是真正的龍井茶，它的每一道生長程序也都在一步一步地減分。首先，從二三十年前開始，大量地砍伐了幾百年的老茶樹，種植了新品種龍井43號，成熟快，產(chǎn)量高，形象好，聞著香，可是品味起來與老茶樹相去甚遠。這是第一步減分，減得有點慘。接下來：大面積種植在黃泥土而不是白砂土壤、施用化肥而不是有機肥、殺蟲劑、霧霾、尾氣、野蠻采摘、機器炒制……每一步都使真味喪失，每一步都是人的誠實和勤勞精神的喪失。難怪龍井茶難覓真龍。其實做任何事不都是如此么。

三

現(xiàn)在不一樣了，廚師地位大有提升，“腦袋大脖子粗了”，與老板的地位相等了。改革開放后，最早聽見廚師贊歌的大概是陸文夫先生，他的《美食家》為“好吃”平了反，等于為廚師抬了轎。后來才知道許多名人原來都是“好吃”的，梁實秋、豐子愷、沈從文、汪曾祺等等都有優(yōu)美的美食文章；后來又知道其實更多古代先賢都是美食的擁躉，原來，像李漁、曹雪芹、袁枚、金圣嘆、紀曉嵐、李時珍、蘇東坡、杜甫、曹操，就連孔夫子也都是吃客，都有廚師這個職業(yè)，凡吃客，都是敬畏有加的。

第二季《舌尖上的中國》“心傳”一集有這樣一個場景：上海本幫菜泰斗李伯榮和后廚大師傅們合影，陳曉卿導演以隆重的儀式感拍攝這組鏡頭，表達了今天人們對廚師這一職業(yè)的充分敬仰：“傳承中國文化的不僅僅是唐詩、宋詞、昆曲、京劇，它包含著與我們生活相關(guān)的每一個細節(jié)，從這個角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者。”陳導很得意這段文字，因為它抒發(fā)了一個“吃貨”內(nèi)心深處的感激涕零，他說出了一個前人不曾表達過的重大事實。

浙江大學教授陳立，學問艱深，但使他揚名江湖的不是他的專攻，而是他對吃的研究。依靠他的歷史學、心理學、民俗學、營養(yǎng)學等豐富學識，解讀各種食材搭配的其中奧妙，并為杭州多家餐飲制定菜譜。自己在家中也時有創(chuàng)新作品，引得各路食神來到杭州，必以到陳立老師家吃一頓為傲。有一回因為一個心理案例，聊起了孩子的教育問題，陳立老師石破天驚，他說：“孩子最好的家教，是讓他做家務(wù)，做飯做菜?！蔽液芎蠡跊]有早一點就這個問題采訪一下陳立老師。

他的觀點是，第一，孩子下廚，無形中養(yǎng)成了自主獨立的處事心理。今天家里吃什么，怎么吃，我做主；第二，安排一天的菜蔬容易，安排一段時間的飲食就是一個大學問了，這大大培育了孩子的全面觀，統(tǒng)籌能力；第三，養(yǎng)成了勞動精神，懂得了任何美味，都是人勤勞的結(jié)果；第四，烹飪藝術(shù)是一個系統(tǒng)工程，學會復(fù)雜的烹飪，也就不會有社交恐懼癥，工作生活，樂觀處之。無怪乎古人早有哲言：“治大國若烹小鮮”也。

四

雖不在江湖，也走過幾個小碼頭，凡到之處，基本做到不以物喜，不以己悲，想起來不算是范仲淹的教導，而應(yīng)該是我在求學的幾個學校里的廚師教我的。也算家教。

我的大娘舅也是廚師，所不同的他是鄉(xiāng)村大廚，專門為婚嫁、送殯、上梁等請客掌勺，記得有一次一位吃客搖頭晃腦夸獎我大娘舅的廚藝，大娘舅笑笑說：“沒有什么花頭，就是把生的燒燒熟！”吃客雙眼更加露出敬仰的目光：“講這句話的廚師他就是一個不一般的廚師，生的燒燒熟，哪兒那么容易??！生熟之間，奧妙無窮啊?！?/p>

小女進入高中，各種社團招募社員，文學，音樂，舞蹈，動漫……我以為她會選舞蹈，小女選了烘焙社，我初一愣，進而擊掌叫好，哪個社團高大上能如烘焙社呢？