周 榕，李 湘，舒 楠，王 智，張廣艷，張海龍

（1.懷化學院生物與食品工程學院，民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點實驗室，湖南懷化418000；2.懷化學院生物與食品工程學院，湖南懷化418000）

甜茶超微粉低糖酸奶的制作

周 榕1，2，李 湘2，舒 楠2，王 智2，張廣艷2，*張海龍1，2

（1.懷化學院生物與食品工程學院，民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點實驗室，湖南懷化418000；2.懷化學院生物與食品工程學院，湖南懷化418000）

以甜茶超微粉為原料，在單因素試驗基礎上，通過正交試驗對具有保健功能的甜茶超微粉低糖酸奶最佳配方進行初步探討，確定最佳配方為甜茶超微粉添加量0.2%，穩(wěn)定劑添加量0.075%，白砂糖添加量6%。在此配比條件下，甜茶超微粉低糖酸奶口感、風味較好，營養(yǎng)價值高。

甜茶超微粉；低糖酸奶；穩(wěn)定劑；配方

多穗柯（Lithocarpus polystachyus），別名甜茶，是一種藥食兩用的植物。研究表明，甜茶不僅富含蛋白質(zhì)和氨基酸（11.8%～12.6%）、碳水化合物（約60%）[1]，而且湖南甜茶含甜味劑（主要成分二氫查耳酮（DHC）較高，達到12.6%[2]）、茶多酚（12.33%）和總黃酮（9%～14.6%）[3]（其中茶多酚及總黃酮含量高于綠茶）等營養(yǎng)組分，茶多酚和黃酮具有抗氧化、抗腫瘤、抑制動脈粥樣硬化等功能[4-6]。近年來，越來越多的研究表明甜茶具有清熱利尿的功效，可用于防治溫熱痢疾、皮膚瘙癢等癥，還有抗氧化[7]、抗過敏、抗癌、降血壓、降血糖[8]、降血脂、提高瘦素抗性等作用[9-10]。所以，甜茶兼有茶、糖、藥3種功能，不僅營養(yǎng)豐富而且具有較高的藥用價值，這為高附加值甜茶產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了有利條件。

甜茶的發(fā)現(xiàn)及相關研究較綠茶晚，其在食品中的應用范圍受到時間限制。目前，以甜茶為原料的產(chǎn)品較少，除了加工成甜茶茶葉以外，甜茶還可以加工成甜茶飲料[11-13]、甜茶蛋糕、甜茶餅干、甜茶酥、甜茶奶酪等，也可以提取甜味劑、茶多酚、黃酮、甜茶素等組分，開發(fā)甜味劑和功能性產(chǎn)品，如咀嚼片、功能性飲料等。酸奶以牛奶、白砂糖為原料經(jīng)發(fā)酵而制得，其營養(yǎng)豐富、易于消化吸收，但不含茶多酚、黃酮等功能性成分，將甜茶加入到酸奶中，不但提高了酸奶的營養(yǎng)價值，賦予酸奶特殊的茶香味[14]，而且甜茶中甜茶素可減少白砂糖的添加量。林繼元等人[15]以0.8‰甜茶提取物代替白砂糖，研制出了甜茶提取物酸奶。與甜茶提取物酸奶相比，試驗中甜茶超微粉添加量為其所加提取物的5～10倍，甜茶超微粉的添加不但能部分代替白砂糖，而且能夠補充多酚、黃酮、膳食纖維等功能性組分，實現(xiàn)甜茶粉的全葉利用，提高了甜茶的利用率，節(jié)省水資源、能源和生產(chǎn)成本，且能提高酸奶的營養(yǎng)保健功能，賦予酸奶發(fā)酵茶特有的顏色和香氣，還具有改善腸道菌群、促進食欲等功能，酸甜可口，市場前景廣闊。目前，將甜茶超微粉作為原料之一研發(fā)酸奶的研究尚未見報道。

1 材料和方法

1.1 材料

甜茶粉，超微粉碎后過300目篩備用；脫脂奶粉，完達山公司提供；優(yōu)質(zhì)白砂糖，市售；海藻酸鈉，食品級，市售；發(fā)酵劑，安琪酵母乳酸菌酸奶發(fā)酵劑8菌。

超微粉碎機，北京開創(chuàng)同和科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品；電熱恒溫培養(yǎng)箱，蘇州三清儀器有限公司產(chǎn)品；冰箱，海爾公司產(chǎn)品；手提滅菌鍋，上海博迅設備有限公司產(chǎn)品，電磁爐，美的公司產(chǎn)品；微量凱氏定氮裝置；pH值計，上海雷磁儀器廠產(chǎn)品；離心機，德國Eppendorf產(chǎn)品；721型可見分光光度計，上海光學儀器廠產(chǎn)品。

酚酞試劑、氫氧化鈉標準溶液、甲基紅乙醇溶液、亞甲基藍乙醇溶液、溴甲酚綠乙醇溶液、硼酸、硫酸鉀、硫酸銅、氨水、乙醇、乙醚、石油醚、碘溶液、剛果紅溶液、福林酚試劑、碳酸鈉，購于天津市科密歐化學試劑有限公司，均為分析純；蘆丁（標準品）、沒食子酸（標準品），購于上海源葉生物科技有限公司，均為色譜純。

1.2 方法

1.2.1 酸奶酸度測定

酸奶酸度測定參照GB 5413.34—2010，蛋白質(zhì)含量測定參照GB 5009.5—2010，脂肪含量測定參照GB 5413.3—2010，總黃酮含量測定采用Al（NO3）3-NaNO2-NaOH顯色法[9]，總酚含量測定采用福林酚比色法。

1.2.2 感官評分方法

組織20名人員對甜茶超微粉低糖酸奶進行品評，采用100分制評分法，根據(jù)添加甜茶超微粉后酸奶易出現(xiàn)沉淀、乳清析出和添加穩(wěn)定劑后不易分散均勻等問題，設計了酸奶的感官評分表。對酸奶的外觀組織（30分）、乳清析出情況（15分）、香氣（15分）、滋味（40分）進行綜合評分，取平均值作為最終感官評分結果。

甜茶超微粉低糖酸奶感官評分見表1。

1.2.3 甜茶超微粉酸奶的工藝流程

操作要點：①穩(wěn)定劑先加適量50℃熱水，配置成1%的母液，待完全溶解后備用；②穩(wěn)定劑備用液加水制成稀釋液，再加甜茶超微粉后均漿5 min，以保證甜茶超微粉混合均勻；③脫脂奶粉和白砂糖用50℃熱水溶解后，加入到含有甜茶超微粉和穩(wěn)定劑的混合液中，分散均勻后，在90℃條件下水浴30 min，冷卻到40℃時加入0.1%的發(fā)酵劑；④在42℃恒溫生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵，當液體凝固即終止發(fā)酵，約5 h；⑤將發(fā)酵好的酸奶立即放入4℃冰箱中冷藏。

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，通過三因素三水平正交試驗優(yōu)化最佳工藝。

因素與水平設計見表2。

表1甜茶超微粉低糖酸奶感官評分

表2因素與水平設計/%

2 結果與分析

影響凝固型酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的因素較多，在保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的條件下，結合茶粉加入后茶粉易沉淀且易出現(xiàn)乳清析出等問題，考慮生產(chǎn)工藝的特點，選擇了對甜茶超微粉酸奶品質(zhì)影響較大的甜茶超微粉添加量、穩(wěn)定劑添加量和白砂糖添加量3個因素，重點考查這3個因素對酸奶感官（外觀組織、乳清析出情況、香氣和滋味）評分結果的影響。

2.1 甜茶超微粉添加量對甜茶超微粉低糖酸奶感官品質(zhì)的影響

甜茶超微粉添加量對甜茶超微粉低糖酸奶感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 甜茶超微粉添加量對甜茶超微粉低糖酸奶感官品質(zhì)的影響

甜茶中含有甜茶素和茶多酚，甜茶素的甜度為白砂糖的300倍，所以甜茶超微粉的加入會影響產(chǎn)品口感，賦予酸奶甜味和苦味。酸奶中甜茶超微粉添加量較少時，酸奶有甜味；添加量過大時，入口較甜后味略苦，消費者不易接受。

由圖1可知，甜茶超微粉添加量為0.15%時，感官平均分與其他添加量相比較得分最高，酸奶組織表面光滑、無乳清液析出，無沉淀產(chǎn)生；酸奶色澤呈淡綠色，口感酸甜適口、口感細膩，無茶的苦澀；酸奶氣味為淡淡的茶香味，并有牛奶的香味，無異味。當甜茶超微粉添加量超過0.2%時，酸奶略有苦澀味且添加量越多苦澀味越重；超過0.3%時，酸奶有少量甜茶超微粉沉淀。

2.2 穩(wěn)定劑添加量對甜茶超微粉低糖酸奶感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵前3 h，因發(fā)酵液未凝固時間較長，甜茶超微粉在重力的作用下會沉淀，為了防止甜茶超微粉沉淀，加入適量的穩(wěn)定劑，通過預試驗最終選擇海藻酸鈉為穩(wěn)定劑。添加穩(wěn)定劑可以防止甜茶超微粉的沉淀，但添加量過多時不容易分散均勻，而導致發(fā)酵后酸奶不均勻。

穩(wěn)定劑添加量對甜茶超微粉低糖酸奶感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 穩(wěn)定劑添加量對甜茶超微粉低糖酸奶感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，穩(wěn)定劑添加量為0.075%時，酸奶感官評分結果最好，品質(zhì)較好。加入0.060%和0.075%的穩(wěn)定劑結果差別不大；但超過0.075%，酸奶出現(xiàn)分層現(xiàn)象，嚴重影響了酸奶的品質(zhì)。所以，穩(wěn)定劑最佳添加量為0.075%。

2.3 白砂糖添加量對甜茶超微粉低糖酸奶感官品質(zhì)的影響

甜茶中含有甜茶素，因其甜度較高，所以加入甜茶超微粉后可減少白砂糖添加量。

白砂糖添加量對甜茶超微粉低糖酸奶感官品質(zhì)影響見圖3。

由圖3可知，添加5%白砂糖時感官評分結果最高，酸奶的口感最好。一般酸奶中白砂糖添加量達6%以上才能改善口感，甜茶超微粉的加入可減少白砂糖添加量，最佳白砂糖添加量為5%。所以，該酸奶不僅可提供給普通人群食用，而且對于減肥人群也適用。

圖3 白砂糖添加量對甜茶超微粉低糖酸奶感官品質(zhì)的影響

2.4 正交試驗結果

甜茶超微粉低糖酸奶正交試驗及結果見表3。

表3甜茶超微粉低糖酸奶正交試驗及結果

由表3可知，A2B3C3為最佳組合，即甜茶超微粉添加量0.2%，穩(wěn)定劑添加量0.075%，白砂糖添加量6%。試驗結果表明，其感官評分為92.51分。

甜茶超微粉低糖酸奶正交試驗結果方差分析見表4。

表4甜茶超微粉低糖酸奶正交試驗結果方差分析

由表4可知，3個因素中甜茶超微粉添加量、穩(wěn)定劑添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響較大，差異較顯著（p≤0.05）。在最佳工藝條件下，酸奶的酸度為80.5°T，蛋白質(zhì)含量為2.5 g/100 g，脂肪含量為2.8 g/100 g，總黃酮含量為0.015%，總酚含量為0.12%。

3 結論

（1）甜茶素是一種高甜度、低熱量的天然甜味劑，還有降血壓、降血脂、降血糖的功效。甜茶超微粉酸奶相對于普通酸奶所添加的白砂糖少，是一種低糖酸奶，適用人群更廣，并且可以較大程度地減少生產(chǎn)成本，值得推廣。

（2）甜茶超微粉的加入，提高了酸奶中功能性組分黃酮、多酚的含量。研究表明，茶多酚和黃酮具有多種生理功能，為甜茶功能性酸奶的研制提供依據(jù)。參考文獻：

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The Preparation of Low Sugar Yoghurt of Lithocarpus Polystachyus Ultrafine Powder

ZHOU Rong1，2，LI Xiang2，SHU Nan2，WANG Zhi2，ZHANG Guangyan2，*ZHANG Hailong1，2
（1.Key Laboratory of Hu'nan Province for Study and Utilization of Ethnic Medicinal Plant Resources，College of Biological and Food Engineering，Huaihua University，Huaihua，Hu'nan 418000，China；2.College of Biological and Food Engineering，Huaihua University，Huaihua，Hu'nan 418008，China）

A preliminary study on optimum formula of functional yoghurt of Lithocarpus polystachyus ultrafine powder is obtained on the base of the single factor by orthogonal test.The optimum formula of the functional yoghurt is Lithocarpus polystachyus ultrafine powder 0.2%，stabilizer 0.075%，sugar 6%.Under these conditions，not only the yoghurt of Lithocarpus polystachyus ultrafine powder has the best taste and flavor，also has higher nutritive value.

Lithocarpus polystachyus ultrafine powder；low sugar yoghurt；stabilizer；formula

TS252.54

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.004

1671-9646（2017）05a-0010-03

2017-04-13

懷化學院2016年民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點實驗室開放課題項目（YYZW2016-01）。

周榕（1989—），女，碩士，助教，研究方向為食品安全生物學。

*通訊作者：張海龍（1985—），男，碩士，講師，研究方向為油料副產(chǎn)品加工與利用。