田強(qiáng)兵 任惠麗 楊元昊

摘要[目的]了解秦巴山區(qū)養(yǎng)殖大鯢微量元素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及食用安全狀況。[方法]運(yùn)用檢測(cè)儀器分析了秦巴山區(qū)養(yǎng)殖大鯢肌肉中微量元素鋅、硒、銅、鉛、鎘、砷、汞的含量水平，并對(duì)微量元素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和金屬元素食用安全情況進(jìn)行了評(píng)價(jià)。[結(jié)果]秦巴山區(qū)養(yǎng)殖大鯢肌肉中人體必需微量元素鋅含量最高，其次為硒和銅，有毒金屬元素鉛、鎘、砷、汞不同程度檢出，但均處于無(wú)污染水平。[結(jié)論]可以認(rèn)定秦巴山區(qū)養(yǎng)殖大鯢能夠滿足人體每天所需的鋅和硒攝入，是人體必需微量元素的良好來(lái)源，具有較高的食用價(jià)值，可以安全食用。

關(guān)鍵詞秦巴山區(qū)；大鯢；微量元素

中圖分類號(hào)S94文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）14-0066-02

Abstract[Objective] To study nutritional value of traceelements in Megalobatrachus davidianus muscle from Qinba mountainous area and edible safety status.[Method] The inspection instrument was used to determine the content level of microelements （Zn， Se， Cu， Pb， Cd， As and Hg） in M.davidianus muscle in Qinba mountainous area， and the nutritional value and edible security situation of microelements were evaluated.[Result] Results showed that the content of Zn which is the essential microelement is in the highest level in M.davidianus muscle in Qinba mountainous area， followed by Se and Cu， toxic metals Pb， Cd， As and Hg were checked out with different levels， but all of them were in no pollution levels.[Conclusion] We can identify M.davidianus from Qinba mountainous area can satisfy the human body requirements for Zn and Se intake every day， and is a good source of essential microelement with high edible value， meanwhile is safe to eat.

Key wordsQinba mountainous area；Megalobatrachus davidianus；Microelement

大鯢，俗稱“娃娃魚”、大山椒魚，是世界上現(xiàn)存最大的也是最珍貴的兩棲動(dòng)物，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化和特色農(nóng)業(yè)重點(diǎn)開(kāi)發(fā)及野生動(dòng)物基因保護(hù)品種。大鯢在我國(guó)除西藏、內(nèi)蒙古、臺(tái)灣未見(jiàn)報(bào)道外，其余省區(qū)都有分布，主要產(chǎn)于長(zhǎng)江、黃河及珠江中上游支流的山間溪流中。秦巴山區(qū)是長(zhǎng)江最大支流漢水上游的秦嶺大巴山及其毗鄰地區(qū)，是中國(guó)大鯢原產(chǎn)地五大自然集中分布區(qū)域之一。大鯢營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，目前對(duì)大鯢肌肉中不飽和脂肪酸、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分的分析多有研究[1-5]，但對(duì)秦巴山區(qū)養(yǎng)殖大鯢肌肉中微量元素鋅、硒、銅、鉛、鎘、砷、汞的報(bào)道較少。筆者通過(guò)分析微量元素在秦巴山區(qū)養(yǎng)殖大鯢肌肉中的含量水平， 以了解秦巴山區(qū)養(yǎng)殖大鯢微量元素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及食用安全狀況。

1材料與方法

1.1材料供試材料為在秦巴山區(qū)（漢中、安康、寶雞等地）采集養(yǎng)殖的子二代以上的大鯢。

1.2樣品制備和分析根據(jù)水產(chǎn)品抽樣規(guī)范GB/T30891—2014，取新鮮大鯢可食肌肉組織，勻漿后，供微量元素分析用。樣品經(jīng)硝酸-高氯酸消化后，以硼氫化鉀為還原劑，以氬氣為載氣，采用原子熒光光譜儀檢測(cè)汞、砷和硒；硝酸-高氯酸消化魚樣，采用原子吸收石墨爐法測(cè)定銅、鉛、鎘，采用原子吸收火焰法測(cè)定鋅。測(cè)定過(guò)程中使用粉狀盲樣（黃魚粉）及平行雙樣進(jìn)行質(zhì)量控制，其中平行雙樣的相對(duì)偏差均小于15%，粉狀盲樣測(cè)定值均達(dá)到允許誤差。

1.3數(shù)據(jù)處理和評(píng)價(jià)方法采用Execl 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)的整理及統(tǒng)計(jì)分析，大鯢食用安全評(píng)價(jià)采用單項(xiàng)質(zhì)量指數(shù)法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

單項(xiàng)質(zhì)量指數(shù)法：其公式為Pi=Ci/Si（式中，Pi為第i項(xiàng)污染因子的質(zhì)量分指數(shù)，Ci為第i項(xiàng)污染因子的檢測(cè)數(shù)據(jù)，Si為第i項(xiàng)污染因子的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)值），對(duì)水產(chǎn)品中的重金屬含量水平進(jìn)行評(píng)價(jià)。一般認(rèn)為，Pi≤1.0，符合生物質(zhì)量，可以安全食用；Pi>1.0，生物質(zhì)量超標(biāo)，不能安全食用[6]。

2結(jié)果與分析

2.1大鯢中微量元素含量及變化范圍由表1可知，秦巴山區(qū)養(yǎng)殖大鯢的肌肉中微量元素平均含量由大到小依次為鋅、硒、銅、汞、鉛、砷、鎘。所檢7種微量元素均不同程度檢出，檢出率大小順序?yàn)殇\=汞>硒>鉛>銅>鎘>砷， 所有樣品均檢出鋅和汞，檢出率最高為100%，其次為硒檢出率，為80.95%。從變異系數(shù)來(lái)看，鋅的變異系數(shù)最小，為26%；硒、銅、汞、砷、鎘、鉛變異系數(shù)較大，鎘的變異系數(shù)在7種重金屬中最大，達(dá)到346%。說(shuō)明大鯢肌肉中含量最高的鋅在秦巴山區(qū)養(yǎng)殖大鯢的肌肉中個(gè)體差異不大；而含量低、毒性大的鎘元素在不同地區(qū)、不同個(gè)體間則表現(xiàn)出較大差異。

2.2大鯢中微量元素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值微量元素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，表2 為中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的成人膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（簡(jiǎn)稱DRIs） 。表2 中AI 是適宜攝入量， RNI 是推薦攝入量，UL是可耐受最高攝入量。

從表1和表2可以看出，普通的1 kg大鯢的可食部分完全可以滿足人體每天所需的鋅和硒微量元素， 提供部分微量銅元素，而完全不用擔(dān)心超過(guò)每日可耐受最高攝入量。因此可以認(rèn)定， 秦巴山區(qū)養(yǎng)殖的子二代大鯢是微量元素鋅、硒、銅的良好來(lái)源。

2.3大鯢中重金屬的食用安全評(píng)價(jià)采用中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部2012 年11 月13 日發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB2762—2012）標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的鉛、鎘、汞、砷限量，以單因子污染指數(shù)法， 對(duì)秦巴山區(qū)養(yǎng)殖的子二代大鯢可食部分重金屬的污染狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)， 評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。

結(jié)果表明， 大鯢肌肉中鉛、鎘、汞和砷平均含量遠(yuǎn)低于我國(guó)水產(chǎn)品重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)，生物質(zhì)量指數(shù)小于1.0，無(wú)污染，可以安全食用。

3討論

大鯢具有較高食用價(jià)值和藥用價(jià)值[7-8]，在關(guān)注大鯢肌肉中必需的蛋白質(zhì)氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，也要分析其體內(nèi)微量元素的含量水平和安全性評(píng)價(jià)。根據(jù)1990年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)、世界衛(wèi)生組織3個(gè)國(guó)際組織的

專家委員會(huì)對(duì)必需微量元素重新界定的定義和生物學(xué)分類，認(rèn)為鋅、硒、銅是人體所必需的微量營(yíng)養(yǎng)元素，鉛、鎘、汞、砷等微量金屬元素具有潛在的毒性，但在低劑量時(shí)，可能是具有人體必需功能的元素[9]。因此微量元素在人體內(nèi)的含量雖然不多，但卻與人的生存和健康息息相關(guān)，對(duì)人的生命健康起至關(guān)重要的作用。它們的攝入過(guò)量、不足、不平衡或缺乏都會(huì)不同程度地引起人體生理的異?；虬l(fā)生疾病危害人類健康。通過(guò)對(duì)大鯢體內(nèi)殘留的鋅、硒、銅、鉛、鎘、汞、砷7種微量元素的監(jiān)測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)人體所必需的鋅、硒、銅作為生物必需的微量元素在大鯢體內(nèi)已被吸收，且含量較高，通過(guò)食用大鯢可以滿足人類對(duì)微量元素鋅、硒、銅的需要。秦巴山區(qū)的漁業(yè)水域多屬生態(tài)保護(hù)區(qū)，漁業(yè)水質(zhì)狀況優(yōu)良[10]，加之大鯢養(yǎng)殖條件高于普通的漁業(yè)養(yǎng)殖，且大鯢體內(nèi)富含金屬硫蛋白，能有效清除有害自由基和解離重金屬中毒，并將之排出體外，從而實(shí)現(xiàn)解毒功能[11]，所以具有潛在毒性的微量元素鉛、鎘、汞、砷在大鯢肌肉中雖不同程度檢出，但都處于無(wú)污染水平，可以安全食用。

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