鐘凱

最近一段時間，關于牛排的新聞可真不少。先是湖南某著名餐館被曝光用鴨肉冒充牛排，之后媒體又瘋傳有些牛排是用碎肉拼接的。真假牛排中藏著哪些玄機，這碎肉牛排到底又是什么呢？

重組肉和預制調理肉

現(xiàn)代肉類加工方式會產(chǎn)生不少碎肉塊，扔掉十分可惜，而且容易造成環(huán)境負擔。于是人們開發(fā)了“重組肉”技術，在肉餅、香腸、魚丸等產(chǎn)品中經(jīng)常用到這一技術。用“肉膠”將小肉塊黏合在一起變成大塊肉，也算是重組肉。

預制調理肉簡單地說就是不能直接吃，需要再加工的“半成品”。它以畜禽肉為主要原料，絞碎或切塊后添加調味料等輔料，再經(jīng)過滾揉、攪拌等工序處理。這種肉制品在家加工很方便，通常只需要很簡單的煎炸或烤制就可以食用。

新聞報道中的重組牛排主要是這兩種技術的結合，在餐飲行業(yè)這種現(xiàn)象也比較普遍。

有一種牛排，它的脂肪分布像雪花一樣，被稱為雪花牛，價格頗貴。后來日本人發(fā)明了一種技術，可以將普通牛肉做成雪花牛，學名叫“霜降雪花預制調理牛肉”，是重組肉的一種。

加工方法是向牛肉里密集注射經(jīng)過乳化處理的牛油，牛油中加入少量“肉膠”，然后冷藏處理，這樣牛肉的肌肉纖維就能將脂肪和水分鎖住。如果用這種牛肉冒充“雪花牛”，價格可漲好幾倍。

牛排里的其他配料們

“肉膠”學名是谷氨酰胺轉氨酶，它可以讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的“網(wǎng)狀交聯(lián)”結構。被它黏在一起的肉，外觀天衣無縫，烹飪加工不離散，無異味，口感好，且不破壞原有的營養(yǎng)價值，因此它又被稱為“超級黏合劑”。

“肉膠”在動植物體內廣泛存在，由于它本身就是可以被消化的蛋白質，因此安全性很好。日本的味之素公司在1993年就已經(jīng)將它商業(yè)化，我國于2001年將它列為食品添加劑，主要用作穩(wěn)定劑、凝固劑和加工助劑，在肉制品、水產(chǎn)品、面制品等領域應用極為廣泛。

卡拉膠是一種食品添加劑，來自海藻，也是可溶性膳食纖維，它其實并不能做肉的黏合劑。它的作用是通過吸附和鎖住水分，讓牛肉的口感更嫩滑。和它有類似功能的還有黃原膠、亞麻籽膠等，都是合法的食品添加劑，安全性相當高。很多時候，這幾種膠會配合使用，以達到最佳的鎖水效果。不過也并非加的越多越好，通常添加量不足牛肉重量的1%。

預制調理牛排除了使用“肉膠”、食用膠、鹽、糖和香辛料之外，常用的輔料還有亞硝酸鈉、維生素C、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白、木瓜蛋白酶等。這些成分都是合法的食品添加劑或可食用成分，它們的主要作用包括給牛肉提色、抑制細菌繁殖、改善牛肉持水性、調節(jié)牛肉酸堿度等。

“膠水”牛排安全嗎？

農(nóng)業(yè)部對于生產(chǎn)調理肉制品有嚴格規(guī)范要求，包括原料、加工、包裝和儲運等環(huán)節(jié)，對于致病菌的要求是不得檢出。所以，正規(guī)廠家的產(chǎn)品是可以放心食用的。

當然，由于重組牛排是碎肉拼接，容易造成內部受微生物污染，因此建議加工時最好能做到全熟。真正的牛排如果全熟口感就有點老了，不過用食用膠和其他輔料處理過的重組牛排應該會好得多。

如果是特別便宜的牛排，基本上都是碎肉拼接，因為牛排的價格比一般的牛肉貴才對。如果是有包裝的產(chǎn)品，你一定要認真看配料表。

此外，如果用其他畜禽肉甚至來源不明的肉冒充牛排，那可就是違法行為，應該嚴厲打擊。你可以選擇在相對靠譜的商超和網(wǎng)上渠道購買正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，避免上當受騙。

“膠水”牛排簡易制作過程

1.先拿一塊比較大的肉放在最下面，上面放幾塊大小適中的肉

2.加上一些“肉膠”后，再把剩下的碎肉塊鋪上去

3.用保鮮膜包起來，再裝進另一個袋子里，放入冰箱冷凍幾個小時

4.這是冷凍肉切片后的樣子，根本看不出是組合肉啊

5.拿去烤一烤，看起來真的超級可口，也太難分辨了吧

（責任編輯：白玉磊 責任校對：夏越）