李佳璇　段淑曄

[摘 要] 巧克力是極受民眾喜愛(ài)的一種食品，不同團(tuán)隊(duì)已對(duì)巧克力的生產(chǎn)及構(gòu)成進(jìn)行了分析與調(diào)整。可可脂與其代用品作為巧克力的主要組成部分，也是業(yè)界人士研究的重點(diǎn)。對(duì)可可脂及其代用品進(jìn)行介紹，并對(duì)兩者的分析技術(shù)進(jìn)行了闡述，旨在明確可可脂與其代用品的科學(xué)使用方式，保證巧克力產(chǎn)品口感的切實(shí)提升。

[關(guān) 鍵 詞] 可可脂；代可可脂；巧克力

[中圖分類號(hào)] TS274 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）32-0276-01

根據(jù)植物學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，在赤道兩側(cè)地區(qū)生長(zhǎng)著大量的可可樹(shù)，而其果實(shí)便是可可豆。此種植物由于受到生長(zhǎng)環(huán)境的影響，整體生長(zhǎng)速度相對(duì)較慢，無(wú)法滿足產(chǎn)業(yè)化巧克力的生產(chǎn)需求，為妥善解決這一問(wèn)題，食品領(lǐng)域研發(fā)出了類可可脂以及代可可脂等代用品。代用品的功效以及營(yíng)養(yǎng)成分并不及天然可可脂，如果長(zhǎng)期食用，會(huì)對(duì)人體造成一定程度的損害，因此，為保證巧克力產(chǎn)品的安全性，對(duì)可可脂與代用品分析技術(shù)進(jìn)行研究，具有現(xiàn)實(shí)意義。

一、可可脂及其代用品

在進(jìn)行可可粉以及巧克力制作的過(guò)程中，從可可豆中提取獲得的天然食用油便是可可脂，這種油脂有著淡淡的巧克力香氣與味道，是制作巧克力的重要原料[1]。其具備了所有植物油脂的優(yōu)勢(shì)，能夠迅速融化，不會(huì)油膩，且不容易發(fā)生酸敗問(wèn)題，能夠保證巧克力細(xì)膩的口感。而其代用品品種較為多樣，按照植物脂肪功能，可以將其分為類可可脂與代可可脂兩種[2]。其中類可可脂屬于非月桂酸型的植物脂肪，是從天然植物中提取得到的，三甘油酯組成和天然可可脂較為相似；而代可可脂是人造產(chǎn)品，其三甘油酯組成與可可脂并不相似，只是在物理性能方面較為接近而已。

二、可可脂及其代用品分析技術(shù)

（一）可可脂與其代用品分析現(xiàn)狀

巧克力市場(chǎng)的興起，成功帶動(dòng)了國(guó)內(nèi)對(duì)可可脂以及代用品的研究，業(yè)界人士都對(duì)兩者分析與檢測(cè)技術(shù)展開(kāi)了大量探究，但整體研究工作仍處于初步發(fā)展階段。由于可可脂主要成分為甘三酯，能夠達(dá)到可可脂含量的90%以上，因此可可脂研究多以甘三酯研究為主[3]。目前在對(duì)巧克力外來(lái)脂肪進(jìn)行研究與分析時(shí)，國(guó)外通常會(huì)使用薄層色譜以及液相色譜等方式，并會(huì)結(jié)合核磁共振以及近紅外色譜等技術(shù)，對(duì)其展開(kāi)綜合性研究。當(dāng)完成研究之后，會(huì)利用統(tǒng)計(jì)學(xué)對(duì)研究結(jié)果進(jìn)行分析，以明確外來(lái)脂肪添加量，進(jìn)而達(dá)到相應(yīng)檢測(cè)目標(biāo)。而國(guó)內(nèi)研究多以檢測(cè)項(xiàng)目為主，像代可可脂含量以及可可脂含量檢測(cè)等，還有較大的上升空間。

（二）檢測(cè)方式

在對(duì)可可脂以及代用品進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，國(guó)內(nèi)外都較為傾向?qū)⒏视腿プ鳛闄z測(cè)特指標(biāo)，通過(guò)色譜技術(shù)，對(duì)各產(chǎn)品含量進(jìn)行測(cè)試。有學(xué)者開(kāi)始嘗試運(yùn)用液相色譜檢測(cè)技術(shù)，對(duì)馬來(lái)西亞可可脂展開(kāi)了檢測(cè)，但檢測(cè)結(jié)果卻沒(méi)有達(dá)到預(yù)期，于是開(kāi)始使用質(zhì)譜技術(shù)，對(duì)樣品峰值進(jìn)行了分析，雖然檢測(cè)結(jié)果較為理想，但整體檢測(cè)成本相對(duì)較高，并不適合大規(guī)模推廣。也有學(xué)者運(yùn)用高效液相色譜儀對(duì)可可脂展開(kāi)了檢測(cè)工作，但在進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，存在著定量不準(zhǔn)以及易受干擾等方面的問(wèn)題。

經(jīng)過(guò)不斷嘗試，有學(xué)者開(kāi)始通過(guò)將飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)、氣相色譜技術(shù)相結(jié)合的方式[4]，對(duì)甘油三酯組成含量展開(kāi)了深度研究，進(jìn)而準(zhǔn)確檢測(cè)出了代用品與可可脂中CBE含油量，對(duì)發(fā)揮性物質(zhì)研究也取得了一定成績(jī)，成功促進(jìn)了巧克力儲(chǔ)存與風(fēng)味研究的發(fā)展。

（三）鑒定研究

國(guó)內(nèi)外對(duì)可可脂與其代用品鑒定研究相對(duì)較多，其中由于學(xué)者通過(guò)對(duì)氣相色譜—質(zhì)譜技術(shù)的運(yùn)用，檢測(cè)出代可可脂中以月桂酸為主，而可可脂中卻沒(méi)有月桂酸成分，因此月桂酸便成為代可可脂與可可脂的主要區(qū)別成分。類可可脂與可可脂的甘油三酯組成雖然較為相似，但兩者的SOS、POP以及POS成分含量并不相同，因此可以通過(guò)科學(xué)技術(shù)與數(shù)學(xué)建模的方式，對(duì)各種成分含量進(jìn)行分析，以達(dá)到對(duì)類可可脂與可可脂進(jìn)行鑒定的目標(biāo)。此外，還有學(xué)者通過(guò)將可可脂中C54、C52、C50甘油三酯峰面積進(jìn)行整理、統(tǒng)一的方式，得到了SOS與POP含量呈線圖形，這一圖形與POP和SOS之間的數(shù)學(xué)關(guān)系相符合，有關(guān)人員可以通過(guò)對(duì)數(shù)學(xué)關(guān)系以及成分含量的運(yùn)用，明確巧克力制作原料的產(chǎn)地與種類，進(jìn)而展開(kāi)后續(xù)研究。

三、分析研究發(fā)展趨勢(shì)

經(jīng)過(guò)不斷研究與發(fā)展，目前國(guó)外先進(jìn)國(guó)家巧克力生產(chǎn)已經(jīng)趨近飽和，但發(fā)展中國(guó)家的生產(chǎn)，還是呈現(xiàn)出了不斷上漲的趨勢(shì)，我國(guó)已經(jīng)成為潛能較大的巧克力發(fā)展國(guó)。今后，國(guó)內(nèi)巧克力研究業(yè)仍然會(huì)以高品質(zhì)產(chǎn)品作為研究目標(biāo)，會(huì)對(duì)可可樹(shù)種植以及可可豆產(chǎn)量提升進(jìn)行重點(diǎn)研究，會(huì)致力于提升可可脂以及代用品的市場(chǎng)份額占比，以保證巧克力的產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)還會(huì)對(duì)代可可脂品質(zhì)優(yōu)化方案進(jìn)行探究，會(huì)對(duì)代用品生產(chǎn)成本進(jìn)行有效控制，并會(huì)對(duì)劣質(zhì)代可可脂檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以保證市場(chǎng)監(jiān)督管理質(zhì)量，確保國(guó)內(nèi)巧克力產(chǎn)品可以向正規(guī)化方向發(fā)展。

由于時(shí)間關(guān)系，本文所介紹的可可脂以及代用品分析技術(shù)并不全面，有關(guān)人員還需對(duì)各項(xiàng)分析技術(shù)進(jìn)行研究與調(diào)整，要本著認(rèn)真、負(fù)責(zé)的原則，對(duì)巧克力中的可可脂與代用品鑒定與檢測(cè)技術(shù)展開(kāi)深度探究與完善，確保市場(chǎng)中的可可脂與代用品質(zhì)量都可以達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地降低劣質(zhì)代用品進(jìn)入市場(chǎng)中，進(jìn)而達(dá)到規(guī)范巧克力產(chǎn)品市場(chǎng)的目標(biāo)，以為巧克力產(chǎn)品推廣與發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1]池永清，徐學(xué)兵，畢艷蘭，等.制備類可可脂原料用油的研究進(jìn)展[J].中國(guó)油脂，2017，42（5）：48-53.

[2]苑函，馬越，李曉燕，等.巧克力中可可脂與代可可脂的GC-MS分析與營(yíng)養(yǎng)比較[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，54（7）：1707-1709.

[3]劉夢(mèng)婭，劉建彬，何聰聰，等.加納可可脂與可可液塊中揮發(fā)性成分分析[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2015，33（1）：69-74.

[4]李曉燕，章宇寧，劉俊英.采用GC-MS技術(shù)對(duì)不同產(chǎn)地天然可可脂風(fēng)味物質(zhì)的分析[J].食品科技，2013，38（5）：125-129.