李婷 鮑曉華 沈明麗 郭潔 陳佩儀

摘要[目的] 研究堅果類型風味咖啡的最佳配方。[方法]采用焙炒法，以咖啡為主要原料，配用花生仁、葵花籽、鹽等配料，焙炒不同時間，通過SCAA杯測法進行感官評價。[結(jié)果]配方5最佳，其配方為咖啡50 g、花生仁4 g、葵花籽8 g、糯米2 g。該風味咖啡的咖啡香味濃郁，口感平衡好，酸味中等，大眾易接受，口感香氣和滋味較為豐富，醇厚度較高。[結(jié)論]該研究為堅果類型風味咖啡的進一步研究提供理論依據(jù)。

關鍵詞風味咖啡；焙炒；配方

中圖分類號TS273文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）19-0084-02

The Development of Nuts Type Flavor Coffee

LI Ting， BAO Xiaohua*， SHEN Mingli et al

（Puer University， Puer， Yunnan 665000）

Abstract[Objective] To study the best formula of nuts type flavor coffee.[Method] With coffee as the main ingredient， plus peanut， sunflower seed， salt and other components，sensory evaluation was carried out with roasting differet times by SCAA cupping method.[Result] Formula 5 was optimal， including coffee of 50 g， peanut of 4 g and sunflower seeds 8 g， glutinous rice of 2 g. This coffee was of strong coffee fragrance， balance of mouth feel and acidity of medium， which was easily accepted by the most of the consumers. At the same time， aroma and taste was rich and mellow. [Conclusion]The study provides theoretical basis for further study of the nut type flaor coffee.

Key wordsFlavor coffee；Roast；Formula

咖啡因品種、產(chǎn)地，具有不同的香味及咖啡成分，需進行合理的調(diào)配，才能使其香味成分及咖啡的營養(yǎng)成分得到互補，制出的咖啡粉才具有美好的風味。目前，單純口味的咖啡已無法滿足人們的需求，各式各樣的咖啡已頻頻出現(xiàn)。隨著人們健康意識的加強和消費水平的提高，關注健康時尚的咖啡逐漸成為市場主流；作為生活中的時尚飲品，各類咖啡的需求量也在迅猛發(fā)展。關于風味咖啡的研究較少，風味咖啡的種類難以滿足人們對風味咖啡的追求。另外，風味咖啡的主料是云南小粒咖啡，生產(chǎn)設備投資少，操作簡便，苦味降低，僅需采用單一品種與其他堅果配料，得到以咖啡色澤風味為主的風味咖啡。堅果類型風味咖啡加入了健康的新理念和當代年輕人所追捧的新時尚，突出健康品質(zhì)，還具有時尚個性的特點，能滿足消費者對健康和品味的要求，又具有很高的商業(yè)價值。筆者采用焙炒法制作堅果類型風味咖啡，不僅對云南小?？Х扔幸欢ǖ耐苿幼饔?，而且能促進云南經(jīng)濟發(fā)展。

1材料與方法

1.1原材料和用具

1.1.1原材料。云南小?？Х取⒓t衣花生、葵花籽、糯米、奶粉、白砂糖、雞蛋，均為市售。

1.1.2用具。可調(diào)節(jié)電爐灶（2 000 W）、電風扇、咖啡杯測用具全套、虹吸壺（3人份）、濾紙、滴落器等，均市售。

1.2儀器

九陽料理機（JYL-C020），九陽股份有限公司；

電子天平（EL204-1C型），梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；

酸度計（PHSJ-5型），上海精科雷磁儀器；

手持糖度儀（0-100Ⅱ型），上海光學儀器廠；

格蘭仕微波爐（C2K），廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程。

咖啡豆選擇→手選→焙炒→磨粉→包裝。

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配料

1.3.2操作要點。

采用風味焙炒法，根據(jù)需要達到的風味特點，用小?？Х壬古c堅果類及其他輔料拼配焙炒。

①咖啡豆選擇。選擇一級豆至二級豆，不得有動物味、化學藥品味、橡膠味、酸敗味或腐爛味等異味。

②手選。將咖啡豆放于瓷盤中，剔除黑豆、酸豆、褪色帶斑點豆、黃豆、琥珀豆、損傷豆、皺豆、不成熟豆等。

③焙炒。將咖啡豆放入熱炒鍋中，炒至黃色時有銀皮脫落，用電風扇吹風除去銀皮，炒3～6 min，咖啡豆變?yōu)榈厣?。加花生仁、葵花籽等配料繼續(xù)炒，有大量香味產(chǎn)生，切斷電源，利用電爐余熱與其他配料炒，香味大量散發(fā)時，迅速冷卻。

④磨粉。炒好的咖啡豆料完全冷卻后，用小飛鷹電動磨豆機磨成中粗的咖啡粉。

⑤包裝。磨粉后立即用復合塑料薄膜袋包裝，封口要密封不漏氣。

1.4測定項目與方法

pH采用酸度計法測定；含糖量采用折光儀法測定。

2結(jié)果與分析

堅果類型風味咖啡配方見表1。對配方的感官評價采用SCAA杯測法，即取8.25 g風味咖啡粉置于品嘗杯中，聞干香氣，為減少杯品誤差，每次至少3杯。然后用溫度88～90 ℃的水，由中央至周邊分別沖人150 mL，3 min時破渣，用勺擊碎帽狀外殼，聞濕香，撇去留于表層的浮渣和泡沫，品嘗，待冷卻至50℃左右時，品嘗，繼續(xù)冷卻到25 ℃左右時，品嘗，按表2進行打分。不使用過濾，因而不影響從咖啡粉里萃取香味成分。

配方1是稱取25 g咖啡在額定功率2 000 W的電爐中，

將咖啡放入150～170 ℃炒鍋中焙炒2 min后，銀皮開始脫

落，6 min左右大量銀皮脫落，吹掉銀皮，10 min時咖啡呈棕褐色，加入葵花籽，2 min后，葵花籽變黃，加入白糖和奶粉，直到白糖裹住咖啡，停止加熱，此次焙炒共用25 min。8～24 h磨成中粗的粉，稱取咖啡粉8.25 g，加入88～90 ℃的水150 mL，進行杯測。干香時咖啡香味濃郁，同時伴有葵花籽的香味。濕香具有淡淡的葵花籽香味，奶粉味重，使得咖啡味淡?？诟心谭畚哆^重，咖啡味較淡，甜味成為主味，味道簡單，葵花籽的香味并未品出。

配方2是稱取50 g咖啡在額定功率3 000 W的電爐中，將咖啡放入150～170 ℃炒鍋中焙炒2 min后，銀皮開始脫落，6 min左右大量銀皮脫落，吹掉銀皮，10 min時咖啡呈棕褐色，加入葵花籽，2 min后，葵花籽變黃時停止加熱。8～24 h磨成中粗的粉，稱取咖啡粉8.25 g，加入88～90 ℃的水150 mL，進行杯測，干香時花生味道濃，帶有咖啡香味，濕香時葵花籽的香味濃，咖啡的香味弱，口感時花生香味無，葵花的糊味太重，酸味適中，明快活潑。

配方3是將鹽放入預熱好的熱炒鍋中焙炒，除去鹽中的雜味，然后將稱出的咖啡豆50 g放入熱炒鍋中與鹽一起炒，2 min后吹去脫落的銀皮，加入花生，繼續(xù)炒，3.15 min時花生種皮脫落，花生變得淺黃，加入糯米，糯米很快變黃，盡快加入葵花籽，6.17 min后葵花籽出現(xiàn)淺黃色，停止加熱；利用炒鍋余熱加入奶粉繼續(xù)焙炒后，快速冷卻。8～24 h磨成中粗的粉，稱取咖啡粉8.25 g，加入88～90 ℃水150 mL，進行杯測，鹽味太重，導致口感差。

配方4是將咖啡放入150～170 ℃炒鍋中焙炒，1.7 min后，加入花生一起炒，3 min后加入糯米，3.9 min后加入葵花籽繼續(xù)焙炒，5 min后熄火，利用余熱加入奶粉炒，翻轉(zhuǎn)，然后迅速冷卻。焙炒中咖啡的銀皮及花生的種皮要去除。稱取咖啡粉8.25 g，加入88～90 ℃的水150 mL，進行杯測，干香時咖啡香味香醇，奶粉味稍重且混合花生和葵花籽的香味，濕香時咖啡香味較濃，伴有奶粉的味道，咖啡口感順滑，易被人們接受。

配方5是將咖啡放入150～170 ℃的炒鍋中焙炒，2 min后呈淺棕黃色，加入花生繼續(xù)焙炒，3.2 min后花生淺黃，加入糯米與其混炒，4.2 min后糯米呈黃色，加入葵花籽進行焙炒，5.5 min后熄火。焙炒過程中的火勢大小可隨焙炒情況調(diào)節(jié)。稱取咖啡粉8.25 g，加入88～90 ℃的水150 mL，進行杯測，干香時咖啡香味濃厚，葵花籽的香味重于花生的香味，糯米香味無?？Х缺旧淼目嗨犭S著焙炒程度的加深被更加充分地發(fā)揮出來，伴有花生和葵花籽的香味，糯米的加入提高了咖啡的順滑程度，口感佳。

5個配方通過杯測，按照表2標準進行打分，其得分見表3。由表3可知，配方5最佳，其咖啡香味濃郁，糯米的加入主要提高了口感的醇厚，對香味無貢獻?？诟衅胶夂茫嵛吨械?，大眾易接受，口感香氣和滋味較為豐富，醇厚度較高。

3討論

（1）焙炒使咖啡豆和配料發(fā)生了物理和化學變化，其變化決定了風味咖啡的色和味。在焙炒時，生豆含有糖類化合物，糖有部分降解為揮發(fā)性物質(zhì)，其中含有的戌聚糖焙炒時部分降解產(chǎn)生糖醛，使焙炒咖啡具有特殊的谷物香味[1]。在焙炒過程中，酸類的形成和分解同時發(fā)生，生豆中7%左右綠原酸有33.3%甚至50.0%遭到破壞；醋酸有損失，其含量將近0.4%[2]，這使風味咖啡的pH為5.1左右，配方3中加鹽 1 g，使酸味較柔而又口感不到鹽味。在焙炒過程中咖啡含的不揮發(fā)性組分轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性組分，如脂肪酸和類脂分解成脂肪烴，N-甲基煙酸內(nèi)鹽轉(zhuǎn)化為含氮化合物，高萜分解為單萜等[3]，這賦予了焙炒咖啡特別的風味。

花生焙炒后產(chǎn)生的香味含有羰基化合物，特殊的香氣成分有五吡嗪化合物和N-甲基吡咯，其中a-伴花生球蛋白為炒花生提供特殊的香味[4]?；ㄉㄉ?7%，屬不干性油，最難聚合，不影響風味咖啡的水色。

生豆含蛋白質(zhì)13%左右，花生含蛋白質(zhì)27%左右，因高熱作用蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如肽健的水解、氨基鍵的變性和新共價異肽鍵的形成等，水解釋放硫酸甲酯和甲基硫醇，香味較好[5]。另外，蛋白質(zhì)則產(chǎn)生焦糖化產(chǎn)物，在生豆表面形成一種芳香的咖啡油[6]。同時，水分和碳水化合物則被蒸發(fā)掉。熱解反應使生豆的有機化合物發(fā)生裂解，產(chǎn)生焦糖、揮發(fā)性酸、揮發(fā)性羰基和硫酸鹽等化合物，在烘焙過程中形成了咖啡特有的芳香風味。

（2）咖啡豆經(jīng)過烘焙，熱量使生豆發(fā)生化學變化，將生豆中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖和酸性物質(zhì)?？Х榷挂蚝姹撼潭炔煌?，會造成味道及香味上微妙的變化。不同深度的烘焙產(chǎn)生不同的酸苦，烘焙程度越深，咖啡的香味越濃。淺烘焙的咖啡豆，呈淺茶色有很濃的氣味，很脆。中烘焙的咖啡豆有很濃的醇度，同時還保留大部分的酸度。

4結(jié)論

不同的配方在焙炒時略有不同，其目的是使其風味更好，但橫向可比性會降低，統(tǒng)一用一個評分表，具有可比性。該研究結(jié)果表明，配方5最佳，咖啡香味濃郁，口感平衡好，酸味中等，大眾易接受，口感香氣和滋味較為豐富，醇厚度較高。

參考文獻

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