許志誠(chéng)

摘 要：文章綜述了黑果枸杞特色產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀，黑果枸杞加工業(yè)存在的問(wèn)題，并對(duì)黑果枸杞加工的研究前景作了展望。

關(guān)鍵詞：黑果枸杞；開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀；存在問(wèn)題；前景展望

中圖分類號(hào)：S56 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170632216

黑果枸杞（Lycium ruthenicum Murr.），亦稱黑枸杞。為琉科（Solanceae）枸杞屬（Lycium L.）多年生灌木植物。黑果枸杞果實(shí)是一種藥食同源的保健食品，也作為一味中藥記載于相關(guān)書(shū)籍中，果實(shí)顏色呈黑紫色，果味酸甜，是西部特有植物種。在營(yíng)養(yǎng)方面，黑果枸杞與寧夏紅枸杞有著相似的營(yíng)養(yǎng)成分。測(cè)定表明，黑果枸杞的果實(shí)含豐富的人體必需脂肪酸、酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素以及必需氨基酸，還含有豐富的常量以及微量元素。黑果枸杞中含有豐富的還原糖和花色苷，被稱為“花青素之王”[1]。近年來(lái)，黑果枸杞作為一種新興的農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)始受到人們的關(guān)注。因此對(duì)黑果枸杞加工技術(shù)的研究也開(kāi)始逐漸發(fā)展起來(lái)。

1 黑果枸杞特色產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)

近年來(lái)，黑果枸杞作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的小漿果類食品深受消費(fèi)者的喜愛(ài)以及市場(chǎng)的歡迎。然而，對(duì)于黑果枸杞以及相關(guān)衍生產(chǎn)品的研發(fā)大部分還沒(méi)有進(jìn)入正軌。目前，主要的特色黑果枸杞產(chǎn)品有黑枸杞果汁、黑枸杞復(fù)合飲料、黑枸杞泡騰片以及黑枸杞果醋等。

1.1 黑果枸杞果汁的開(kāi)發(fā)

黑果枸杞果汁一般以新鮮黑枸杞為原料經(jīng)多道工序制成濃縮原汁，再加入相關(guān)保鮮劑制成。目前，黑枸杞果汁的生產(chǎn)過(guò)程中需重點(diǎn)解決的問(wèn)題是產(chǎn)品組織形態(tài)均一，避免出現(xiàn)渾濁、沉淀的現(xiàn)象。近年來(lái)，膠體磨、高壓均質(zhì)技術(shù)作為1項(xiàng)新興技術(shù)逐步應(yīng)用于現(xiàn)代食品工業(yè)。該技術(shù)能夠有效地進(jìn)行分散、破碎、乳化，從而提高生產(chǎn)效率。陳晨等[2]利用該技術(shù)改良了黑果枸杞果汁的生產(chǎn)工藝，結(jié)果表明：在一定條件下利用此技術(shù)生產(chǎn)的黑果枸杞果汁有效成分保存最完整且口感更加純正。阮暉等發(fā)明了一種食療發(fā)酵黑果枸杞汁，發(fā)明者篩選出高產(chǎn)納豆激酶兼吡咯喹啉醌的2種菌株共同發(fā)酵黑果枸杞汁。該款黑果枸杞汁中，吡咯喹啉醌含量達(dá)到70ng/mL以上，而納豆激酶活力達(dá)到了445U/mL以上。

1.2 黑果枸杞運(yùn)動(dòng)飲料與復(fù)合飲料的開(kāi)發(fā)

近年來(lái)隨著各類飲料產(chǎn)品的發(fā)展，以功能性飲料為代表的保健型飲品逐在市場(chǎng)上推廣開(kāi)來(lái)。而功能性飲料中，運(yùn)動(dòng)飲料作為增長(zhǎng)最快的種類具有巨大的市場(chǎng)前景。孫莉琴以靈芝和黑枸杞為原料，對(duì)靈芝黑枸杞復(fù)合型運(yùn)動(dòng)飲料的研制工藝進(jìn)行了研究并確定了2種主料在調(diào)配中的最佳體積比，發(fā)明者通過(guò)響應(yīng)面分析法確定了該飲料的最佳配方。該飲料口感酸甜可口，產(chǎn)品無(wú)明顯沉淀物質(zhì)，品質(zhì)達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。王芳芳等以紅棗和黑枸杞為原料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)得出此復(fù)合飲料的最佳配方。

1.3 黑果枸杞泡騰片的開(kāi)發(fā)

市場(chǎng)上的保健食品大多以方便攜帶、食用方便以及營(yíng)養(yǎng)保存率高為目標(biāo)進(jìn)行研究和開(kāi)發(fā)。泡騰片作為一種快捷高效并且能夠大限度保存營(yíng)養(yǎng)成分的片劑，具備以上保健食品所需的特點(diǎn)。目前市場(chǎng)上主要的與黑果枸杞相關(guān)產(chǎn)品主要以黑枸杞干果為主，這類產(chǎn)品通常直接用開(kāi)水或溫水以沖泡茶葉的方式飲用。然而這種食用方式具有花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)、干果營(yíng)養(yǎng)成分利用率低等明顯缺點(diǎn)，而且溫度過(guò)高會(huì)對(duì)黑果枸杞中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分花青素造成嚴(yán)重破壞。付艷秋等發(fā)明了一種黑枸杞泡騰片的制備方法。發(fā)明者利用水浴提取法提取了黑果枸杞原料，以檸檬酸和NaHCO3為酸源和堿源作為崩解劑分別制粒，干燥后，采用壓片的方法制備而成。該制備方法最大限度地保存了黑果枸杞的營(yíng)養(yǎng)成分，具備泡騰片的多種特點(diǎn)。

1.4 黑果枸杞果醋的開(kāi)發(fā)

黑果枸杞果醋是一類通過(guò)將黑果枸杞進(jìn)行發(fā)酵而生產(chǎn)的果醋，該果醋最大的特點(diǎn)在于其最大限度地保存了黑果枸杞原有風(fēng)味，還保留了黑果枸杞的營(yíng)養(yǎng)以及保健功效，為果醋增添了其所特有的醇香風(fēng)味。陳?？韧ㄟ^(guò)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)工藝進(jìn)行了研究以及優(yōu)化，在該優(yōu)化條件下所生產(chǎn)的黑果枸杞果醋不僅具有濃郁的醋香風(fēng)味，還具備獨(dú)特的果香風(fēng)味。

2 前景展望

黑果枸杞是我國(guó)西部地區(qū)新興的一類農(nóng)產(chǎn)品，加強(qiáng)對(duì)黑果枸杞相關(guān)加工的研究，進(jìn)一步發(fā)展黑果枸杞的深加工業(yè)，能夠大幅提高該產(chǎn)品在市場(chǎng)的占有率，還不僅能夠提高黑果枸杞的商品價(jià)值，帶動(dòng)西部地區(qū)一系列以黑果枸杞為主要產(chǎn)品的本土品牌的崛起。利用加工產(chǎn)業(yè)提高產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模與附加值，降低產(chǎn)品的成本以提高該保健食品的性價(jià)比，進(jìn)而提高品牌價(jià)值，通過(guò)品牌價(jià)值推動(dòng)集約型產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從而帶動(dòng)西部地區(qū)就業(yè)，使得該產(chǎn)業(yè)向著可持續(xù)發(fā)展的良性方向不斷前進(jìn)。黑果枸杞作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食品，其潛在價(jià)值與功效相較其他西部特色農(nóng)產(chǎn)品具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

參考文獻(xiàn)

[1]陳紅軍，侯旭杰，白紅進(jìn)，等.黑果枸杞中的幾種營(yíng)養(yǎng)成分的分析[J].中國(guó)野生植物資源，2002，21（2）：55.

[2]陳晨，劉增根，張琳，等.黑果枸杞果汁生產(chǎn)工藝研究[J].食品與發(fā)酵科技，2011（2）：94-97.