鄭祚聲+周傳馨

作為福州著名風(fēng)味小吃，肉燕流傳已有數(shù)百年，因形狀圓頭散尾似飛燕而得名?！疤窖唷笔歉Ｖ蒿L(fēng)俗中的喜慶名菜，由肉燕和鴨蛋配煮而成，有“無(wú)燕不成宴，無(wú)燕不成年”的說(shuō)法。2007年，福州同利肉燕制作技藝被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。

肉燕始于浦城，盛于福州

關(guān)于肉燕的傳說(shuō)典故非常多，但真正的由來(lái)，連來(lái)自肉燕世家的陳君凡也一直沒(méi)搞明白。2013年3月，陳君凡和方炳桂等一行六人赴浦城縣為肉燕尋根，找到了確實(shí)的文字記載。

據(jù)浦城縣文體館、文史辦、地方志編委會(huì)等單位提供的資料，宋瑞平元年（公元1234年），任福州知縣兼福建安撫使的真德秀乃現(xiàn)今的浦城縣人。當(dāng)時(shí)，朝廷命其為吏部尚書(shū)，9月上京赴任，途經(jīng)家鄉(xiāng)時(shí)宴請(qǐng)親友，隨行廚師林阿榮（福州人）吩咐臨時(shí)助廚徐小春幫其搗魚(yú)丸，誰(shuí)知徐小春誤聽(tīng)成了搗肉丸，遂將豬瘦肉搗醬和粉后，端給林阿榮。林阿榮見(jiàn)狀頓覺(jué)無(wú)奈，姑且將這搗后的肉泥壓平，撒上薯粉，再用圓木棍反復(fù)碾壓成薄片，之后切絲汆熟，其色澤晶瑩，食如燕窩，便是燕皮的來(lái)源。后來(lái)肉燕就慢慢傳入了福州，并在福州興盛。

還有一種說(shuō)法，早在明朝嘉靖年間（公元1522年～1566年），福建浦城縣有位告老還鄉(xiāng)的御史大人，家居山區(qū)，吃多了山珍便覺(jué)流于平淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見(jiàn)方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里只覺(jué)滑嫩清脆，淳香沁人，連呼“大妙”，忙問(wèn)是什么點(diǎn)心，那廚師因其形如飛燕而信口說(shuō)“扁肉燕”。后扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話里鴨蛋與“壓亂”“壓浪”諧音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之說(shuō)。

源自花農(nóng)“生意經(jīng)”

陳君凡家的“同利肉燕”始于1876年，距今已有140多年歷史。

“那個(gè)時(shí)候，我的祖輩陳官燃還是西園村的花農(nóng)，以種茉莉花為主業(yè)。為了發(fā)家，他想到了‘兼職做燕皮生意，便于1876年在澳門(mén)路開(kāi)了同利肉燕鋪……”先輩的創(chuàng)業(yè)故事，陳君凡雖已對(duì)無(wú)數(shù)人講述，但仍不厭其煩，因?yàn)橥臍v史，是他的驕傲。

無(wú)論肉燕還是太平燕，都離不開(kāi)那張“肉燕皮”?！按蜓嗥ぁ币虼吮灰暈椤蔼?dú)門(mén)絕活”，掌握這獨(dú)門(mén)絕活的人就叫“打燕郎”。在“同利肉燕”老鋪，這門(mén)技術(shù)已傳承了4代人140多年。1982年，隨著允許個(gè)體經(jīng)營(yíng)政策的出臺(tái)，百年老鋪“同利肉燕”得以重新開(kāi)張，陳君凡成為第四代掌門(mén)人。

與前輩不同，這位“打燕郎”趕上了一個(gè)好時(shí)代。商標(biāo)法的實(shí)施，使這個(gè)百年老鋪首次有了屬于自己的“知識(shí)產(chǎn)權(quán)”。各級(jí)政府對(duì)民族傳統(tǒng)和地方文化的日益重視，則促使陳君凡不斷挖掘、整理“肉燕文化”，并最終使之成為福州市的一張文化名片，躋身福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

如今，陳君凡的“中央廚房”位于新店西園村，緊挨著陳氏宗祠。他在此實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；纳a(chǎn)，每天能生產(chǎn)幾百公斤的肉燕。

一跨進(jìn)中央廚房，你就能看到展示廳里布設(shè)著九塊大砧板，陳君凡率領(lǐng)“打燕軍團(tuán)”演示起打燕技藝。隨著勞動(dòng)號(hào)子吆喝，木槌擊打著豬肉，發(fā)出震耳欲聾的“噼啪噼啪”聲響。

別小瞧這節(jié)奏，陳君凡說(shuō)，歌手龔琳娜曾和德國(guó)丈夫多次來(lái)探訪同利肉燕，一次還帶來(lái)了一車(chē)大型錄音設(shè)備，說(shuō)是要尋找最原始的民間聲樂(lè)。“她形容燕槌聲‘快時(shí)似狂風(fēng)暴雨，慢時(shí)似催眠曲?！标惥残φf(shuō)，或許后來(lái)的神曲《忐忑》靈感也有燕槌聲的一份功勞吧。

據(jù)了解，中央廚房是2011年建立的，配備高端除濕系統(tǒng)，既是肉燕生產(chǎn)地，也是非遺示范基地、勞模工作室、大師工作室。透過(guò)玻璃，訪客可以清楚看到制作肉燕的一道道工序。

“這里雖然叫中央廚房，但骨子里還是百年老鋪。”陳君凡說(shuō)，同利肉燕皮至今仍是秉承純手工制作。

在中央廚房三樓，搟皮工作間里“白雪皚皚”，工人們穿著統(tǒng)一工作服，戴著口罩帽子，一人負(fù)責(zé)一個(gè)步驟，有人拍，有人搟……

“搟燕皮就是將肉泥均勻地撒上地瓜粉，經(jīng)過(guò)拍、壓、搟、碾、折、拂、掃、切等工序，制成薄紙狀的肉燕皮?！标惥矌е蠹疫厖⒂^邊介紹，這個(gè)車(chē)間他從來(lái)沒(méi)帶人看過(guò)。

再上一層，便是頂樓的晾曬處，只見(jiàn)一個(gè)個(gè)架子上，已切塊的燕皮被整齊擺放著等待晾干。

對(duì)于是否擔(dān)心公開(kāi)展示制作工序會(huì)將手藝外泄，陳君凡笑說(shuō)，一點(diǎn)兒也不，“手藝活并不是看一看，一朝一夕就會(huì)的，比如怎樣選購(gòu)肉，如何根據(jù)氣候掌握晾曬……這些細(xì)節(jié)必須是多年言傳身教，才能學(xué)會(huì)的?！标惥舱f(shuō)，若是要透露一個(gè)祖?zhèn)髅胤?，就是祖?xùn)里交代的：“豬肉必選鮮活的后腿精肉，配以上好的羅源番薯粉?！?/p>

傳承之路

陳燕君知道，自己今生將與“槌”相伴。

2012年，這個(gè)從小就做著音樂(lè)夢(mèng)并且越來(lái)越接近夢(mèng)想、已是時(shí)尚樂(lè)團(tuán)打擊鼓手的“80后”女孩，卻為了一個(gè)祖輩父輩的夢(mèng)想，成了中華老字號(hào)“同利肉燕”第五代掌門(mén)人。

“要放下鐘愛(ài)的鼓槌，拿起笨重的燕槌，確實(shí)令人糾結(jié)?！标愌嗑钩?，“開(kāi)始時(shí)主要還是責(zé)任使然，讓這個(gè)百年老鋪一代代傳承下去。”

“當(dāng)初動(dòng)員女兒接班，內(nèi)心很矛盾。一是這行當(dāng)是‘粗活，歷來(lái)都是‘傳男不傳女，二是眼看著她越來(lái)越接近自己的夢(mèng)想，卻讓她為了祖輩父輩的夢(mèng)想接班。但我的體力精力一年一年下降，再不抓緊培養(yǎng)接班人，就真的來(lái)不及了。要知道很多傳統(tǒng)工藝就是因?yàn)槟贻p一代不愿學(xué)或?qū)W不精而失傳，很多老字號(hào)也因此跟著消失?！爆F(xiàn)已被聘為“技術(shù)顧問(wèn)”的“同利肉燕”第四代掌門(mén)人陳君凡說(shuō)。

陳燕君真正沉下心來(lái)當(dāng)“打燕郎”，把祖輩父輩的夢(mèng)想作為自己的夢(mèng)想，是在幫助父親整理相關(guān)資料之后?！巴ㄟ^(guò)整理，對(duì)家族創(chuàng)業(yè)史和肉燕本身都有了更深入的了解，再去看老鋪和一只只肉燕，好像都有了生命，有了故事，全都在那兒栩栩如生地講述著我們家族也是我們民族的價(jià)值理念，那就是對(duì)和諧幸福、平安吉祥的不懈追求?！?/p>

“肉燕皮核心價(jià)值就在于純手工加工，材料要精選，做工要到位，這是一定不能變的。而其他的則一定得變，隨時(shí)代需求而變。”這位被媒體稱(chēng)為“一個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承樣本”的女掌門(mén)一上任，就用古老的燕槌敲出了新時(shí)代的節(jié)拍。

“把肉燕做好，推銷(xiāo)出福州，是我祖輩的夢(mèng)想，這一點(diǎn)我爸爸已經(jīng)做到了；把肉燕做大，讓它成為一張文化名片，成為我們與世界人民交往交流的一道橋梁，是我父輩的夢(mèng)想，雖然這幾年通過(guò)參展參賽，獲得了一些認(rèn)同，但離目標(biāo)還很遠(yuǎn)，還需要我們繼續(xù)努力。”小有成績(jī)的陳燕君保持著冷靜，“‘槌聲響世界、燕皮蓋全球，是當(dāng)年我老爸參加中國(guó)烹飪代表團(tuán)出國(guó)訪問(wèn)時(shí)我贈(zèng)送給他的對(duì)聯(lián)，現(xiàn)在卻成了我對(duì)自己和這家老鋪的未來(lái)期許。”

“我父親的愿望是讓這個(gè)百年老鋪一代代傳承下去，我的名字叫做燕君，就包含著這層意思?，F(xiàn)在，我兩個(gè)孩子的小名也都與肉燕有關(guān)，一個(gè)叫絲絲、一個(gè)叫皮皮，希望他們今后也能真心喜歡上這一行當(dāng)，把它傳承下去并發(fā)揚(yáng)光大?！标愌嗑f(shuō)。