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吃海鮮小竅門(mén)

2017-07-16 22:29:27佚名
關(guān)鍵詞:銀白色腥味貝類(lèi)

佚名

海鮮味美,但到底怎么吃才對(duì)?下面這些吃海鮮的小竅門(mén)你知道嗎?

帶魚(yú):銀色的鱗別刮掉

帶魚(yú)表面的一層銀白色物質(zhì),被不少人誤認(rèn)為是帶魚(yú)的鱗,并說(shuō)它是一種腥味很濃的東西,所以在烹調(diào)前總是千方百計(jì)地把它洗掉。

首都營(yíng)養(yǎng)保健美食學(xué)會(huì)理事陳培毅介紹,其實(shí)那層銀白色的物質(zhì)并不是鱗,而是一種無(wú)腥味的脂肪,具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中含有不飽和脂肪酸、卵磷脂和6-硫代鳥(niǎo)嘌呤。帶魚(yú)的銀鱗還能起到使帶魚(yú)在烹調(diào)時(shí)不易破碎的作用。

所以,洗帶魚(yú)時(shí)不應(yīng)去“鱗”。銀鱗怕熱,在75℃的水中便會(huì)溶化,因此清洗帶魚(yú)時(shí)水溫不可過(guò)高,也不要對(duì)魚(yú)體表面進(jìn)行過(guò)度的刮拭,以防銀脂流失。

但是,這種銀白色的脂肪在長(zhǎng)時(shí)間的接觸空氣后,容易受到氧化而變成黃色,并帶有一定的“哈喇味”。當(dāng)遇到這種情況,洗時(shí)就該去“鱗”了。

貝類(lèi):吃鮮的但別貪生

貝殼類(lèi)食材容易感染諾羅病毒和霍亂弧菌。因此,在吃扇貝的時(shí)候,應(yīng)當(dāng)盡量避免沒(méi)有蒸熟,以避免生肉中含有的致病菌危害健康。

不過(guò),雖然貝類(lèi)要熟著吃,但買(mǎi)的話(huà)還是要選新鮮的。新鮮的貝殼和貝肉都很鮮亮,還有一個(gè)挑選辦法就是上手輕輕敲打貝殼,活的會(huì)很自然地閉合兩殼,死的則沒(méi)有反應(yīng)。

海參:一泡二洗不能少

很多人不會(huì)自己在家發(fā)海參,其實(shí)步驟并不難。先用冷水泡6個(gè)小時(shí),把海參泡軟后處理內(nèi)臟,縱向剪開(kāi)海參的肚子,去掉海參肚子里的雜質(zhì);再用冷水漂洗2小時(shí);把食用堿放入水中,燒開(kāi)后關(guān)火,放入海參泡2小時(shí),反復(fù)兩次,撈出后用清水把堿味漂洗干凈,投入冰水,這樣海參的肉質(zhì)更有彈性。洗海參不要用鹽去搓,那樣會(huì)使海參發(fā)不透。

蔥燒海參一直是我家菜譜上的一道保留項(xiàng)目,放在餐桌上,多多少少有點(diǎn)小隆重。海參清鮮,柔軟香滑,蔥段香濃,食后無(wú)余汁,能滋肺補(bǔ)腎。

蝦:蝦頭就別吃了

蝦兒肥美,是老少皆宜的美味食品,尤其是鮮活的蝦經(jīng)過(guò)烹調(diào)之后更是滋味甜鮮、口感脆嫩。

解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科原主任張曄稱(chēng),蝦雖然鮮美,可也要注意,蝦的頭部膽固醇含量較高,也容易殘留一些重金屬等,在蝦大量繁殖的季節(jié),蝦籽也含有不少膽固醇。血脂異常、高血壓和糖尿病朋友在食用時(shí)需要注意,蝦頭和蝦籽盡量少吃。

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