DOI：103969/jissn1674-9391201703007

[摘要]營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)（Nutritional Anthropology）是營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與人類(lèi)學(xué)結(jié)合形成的一門(mén)分支交叉學(xué)科，探究文化、營(yíng)養(yǎng)與健康之間的關(guān)系。在西方，營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)已經(jīng)發(fā)展出較為成熟的學(xué)科理論體系且取得了豐富的研究成果，但在中國(guó)人類(lèi)學(xué)界對(duì)這一分支學(xué)科的關(guān)注并不多。本文從人類(lèi)學(xué)的角度梳理了“食物”與“營(yíng)養(yǎng)”之間的關(guān)系，介紹了營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)的學(xué)科起源、關(guān)鍵概念以及主要研究領(lǐng)域。

[關(guān)鍵詞]食物；營(yíng)養(yǎng)；營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)

中圖分類(lèi)號(hào)：C912.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1674-9391（2017）03-0045-08

基金項(xiàng)目：西南民族大學(xué)研究生學(xué)位點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目（2015-XWD-B03040）資助。

作者簡(jiǎn)介：肖坤冰（1981-），

女，博士，西南民族大學(xué)西南民族研究院副研究員，研究方向： 物質(zhì)文化研究、區(qū)域社會(huì)史、飲食人類(lèi)學(xué)。四川 成都610041

人類(lèi)學(xué)是一個(gè)跨自然與人文兩大領(lǐng)域的學(xué)科，因而人類(lèi)學(xué)研究營(yíng)養(yǎng)攝取也可以從自然與文化兩大角度切入。營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)生物化學(xué)概念，而營(yíng)養(yǎng)的來(lái)源——食物則是一個(gè)文化概念。相應(yīng)地，饑餓也是一個(gè)基于生理反應(yīng)的生物學(xué)概念，然而“食欲”則意味著應(yīng)對(duì)饑餓的一種文化選擇。每個(gè)社會(huì)對(duì)食物的選擇自有其遵循的文化邏輯，能夠提供營(yíng)養(yǎng)的食物但卻不一定符合該社會(huì)中人們的文化選擇，因而也有可能被人們舍棄。將食物的“可食”與“不可食”、烹飪方式、口味偏好、社會(huì)認(rèn)同等置于社會(huì)文化背景中進(jìn)行闡釋是飲食人類(lèi)學(xué)的研究?jī)?nèi)容，屬于社會(huì)文化人類(lèi)學(xué)范疇。而另一方面，一旦食物被消耗，它就成為營(yíng)養(yǎng)的一部分，這是身體從外界獲得的化學(xué)物質(zhì)來(lái)維持身體功能、健康、生長(zhǎng)的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程以及其中的各種變化可以在體質(zhì)人類(lèi)學(xué)的理論框架內(nèi)得到解釋。[1] 因此，嚴(yán)格意義上來(lái)講，營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)在整個(gè)大的人類(lèi)學(xué)學(xué)科中的關(guān)系應(yīng)為“營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)→醫(yī)學(xué)人類(lèi)學(xué)→體質(zhì)人類(lèi)學(xué)→人類(lèi)學(xué)”。

營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的顯著區(qū)別，在于它始終堅(jiān)持了人類(lèi)學(xué)的整體論和跨文化的比較方法。所謂整體論指在認(rèn)識(shí)層面和研究策略中把要探討的問(wèn)題放在一個(gè)多重因素的范疇加以對(duì)待，既要關(guān)注共時(shí)性問(wèn)題，也關(guān)注歷時(shí)性問(wèn)題，既要分析生物或生理的因素，也要分析社會(huì)文化因素。[2]在營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)看來(lái)，人、環(huán)境與社會(huì)是一個(gè)互為因果、互相滲透的文化體系，健康與營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題并非單純的生物醫(yī)學(xué)問(wèn)題，而營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)的研究目的則是要找到營(yíng)養(yǎng)狀況表象下的深層社會(huì)文化原因，從而可以通過(guò)對(duì)政治治理、經(jīng)濟(jì)運(yùn)作模式、生態(tài)環(huán)境等其他方面的調(diào)整而對(duì)人類(lèi)健康狀況間接施以影響。將這種文化和生物之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系投射到一個(gè)更大的綜合性體系中，營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)關(guān)注自然環(huán)境、食品貿(mào)易體系、營(yíng)養(yǎng)狀況與文化之間是如何互相影響的。其主要關(guān)注領(lǐng)域包括：食品的全球性流通對(duì)人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)狀況的影響；科技、轉(zhuǎn)基因食品與食品安全問(wèn)題；某一食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的社會(huì)性建構(gòu)；綠色革命（green revolution）、糧食增產(chǎn)與土壤退化（land deterioration）問(wèn)題；土地征用（Land expropriation）、勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移與營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；大規(guī)模單一作物的種植對(duì)某一地區(qū)的影響；傳統(tǒng)食品的“去地方化”與“商品化”問(wèn)題所引發(fā)的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)；宗教、食物禁忌、食物印制與營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題；社會(huì)認(rèn)知下的身體審美與健康問(wèn)題；食療、進(jìn)補(bǔ)觀念與健康問(wèn)題等。同時(shí)營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)還對(duì)不同種群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知進(jìn)行比較，例如不同的文化背景下人們對(duì)胖、瘦、營(yíng)養(yǎng)不良、健康等的判斷標(biāo)準(zhǔn)并不相同，而之所以形成目前的營(yíng)養(yǎng)狀況有可能是對(duì)周?chē)h(huán)境的適應(yīng)，也有可能是歷史或遺傳的產(chǎn)物。

一 、人類(lèi)學(xué)視野下的“食物”與“營(yíng)養(yǎng)”

（一） 食物、營(yíng)養(yǎng)與膳食均衡

食物與人類(lèi)生存、社會(huì)發(fā)展的關(guān)系密不可分，人類(lèi)學(xué)家要研究社會(huì)發(fā)展無(wú)法避免涉及到食物。按照人類(lèi)學(xué)的理論流派線索，杰克·古迪（Jack Goody）將人類(lèi)學(xué)對(duì)飲食的研究概括為三種范式，即“功能的方法”“結(jié)構(gòu)的方法”“文化的方法”。[3]張展鴻（Sidney Cheung）則將其概括為三大主題，即：（1）社交的指標(biāo)，如贈(zèng)禮、酒席及宴會(huì)的了解；（2）社會(huì)地位及身份象征的探討；（3）建構(gòu)民族及文化認(rèn)同的解讀。[4]顯然，飲食人類(lèi)學(xué)的涵蓋面很寬泛，涉及到人類(lèi)社會(huì)的方方面面，其研究食物主要是為了理解社會(huì)和文化體系是如何起作用的。營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)與飲食人類(lèi)學(xué)有所不同，其主要目的在于理解人類(lèi)的身體健康是怎樣受到食物體系影響的，而食物體系的建構(gòu)除了客觀自然環(huán)境的制約以外，還受到社會(huì)、宗教和風(fēng)俗習(xí)慣等的影響。正如Sheets-Johnstone所指出的，“任何文化在任何時(shí)期對(duì)于身體的概念都是被他們的醫(yī)藥信仰與實(shí)踐所形塑的” [5]健康既是指身體物理狀態(tài)，同時(shí)也具有社會(huì)含義。健康的傳統(tǒng)不能從文化的其他領(lǐng)域抽離出來(lái)，比如社會(huì)性別關(guān)系以及經(jīng)濟(jì)，也不能從超文化（extracultural）的影響中抽離出來(lái)。毫無(wú)疑問(wèn)，從“食物”到“營(yíng)養(yǎng)”是一個(gè)生物學(xué)意義上的人體進(jìn)食、消化與營(yíng)養(yǎng)吸收過(guò)程，但卻并非所有的“食材”都能夠被人們選擇加工為“食物”，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為“營(yíng)養(yǎng)”。從“食材”到“營(yíng)養(yǎng)”的轉(zhuǎn)化過(guò)程受到社會(huì)制度、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教禁忌、環(huán)境適應(yīng)等多方面因素的影響。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，人的身體要維持健康，必須按照一定的科學(xué)均衡的比例攝取各種食物，以維持膳食均衡。將“營(yíng)養(yǎng)”與“食物”分別進(jìn)行分類(lèi)，有利于探討二者之間的關(guān)系。

（二）營(yíng)養(yǎng)的分類(lèi)

“營(yíng)養(yǎng)”的構(gòu)成主要包括六大營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽。除此之外，還包括各種微量元素和微生物。其中，每一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素又可以繼續(xù)細(xì)分，以“糖”為例，糖主要包括單糖、聚糖和糖的衍生物，其分類(lèi)構(gòu)成如下表：[6]

（三）食物的分類(lèi)

按照現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的分類(lèi)，食物大致可以分為谷物、根莖類(lèi)、豆類(lèi)和堅(jiān)果、蔬菜和水果、肉類(lèi)、奶類(lèi)和蛋類(lèi)，每一類(lèi)食物提供不同比例的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如谷類(lèi)主要提供糖類(lèi)和蛋白質(zhì)，豆類(lèi)和堅(jiān)果主要提供蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，蔬菜和水果主要提供維生素和無(wú)機(jī)鹽，肉類(lèi)主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素。人們需要按照合理的比例搭配各種食物以維持身體健康，比如我國(guó)西部地區(qū)的游牧民族，因西北畜牧業(yè)發(fā)達(dá)而以牛羊肉為主食，其膳食中需要適當(dāng)增加新鮮蔬菜和水果；而農(nóng)業(yè)地區(qū)以谷類(lèi)和薯類(lèi)為主食，則需要適當(dāng)增加肉類(lèi)、奶類(lèi)和豆類(lèi)以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡。

人們進(jìn)食的過(guò)程也是將食物轉(zhuǎn)化為營(yíng)養(yǎng)物的過(guò)程，在這一過(guò)程中雖然營(yíng)養(yǎng)學(xué)家可以提供科學(xué)的均衡膳食比例，但是人們選擇何種食物，選擇何種加工方式，以及是否能夠達(dá)到理想的均衡膳食標(biāo)準(zhǔn)卻要受到各種自然環(huán)境、市場(chǎng)調(diào)配、作物收成、畜牧業(yè)發(fā)展?fàn)顩r以及所在社會(huì)的慣習(xí)制約。同時(shí)，每一個(gè)社會(huì)對(duì)“健康”的判斷指標(biāo)也不盡相同，尤其是在一些深具自身文化傳統(tǒng)的部落社會(huì)、少數(shù)族群中，其對(duì)身體“健康”的判斷標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)代西醫(yī)科學(xué)體系所給定的“膳食均衡”的營(yíng)養(yǎng)成分比例可能大相徑庭。

（四）食物、營(yíng)養(yǎng)與全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展

仍是以糖類(lèi)為例，可以提供糖類(lèi)的食物來(lái)源很廣，包括谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)；各種單糖和雙糖；蔬菜和水果。在美洲甘蔗園的大規(guī)模蔗糖生產(chǎn)以前，人類(lèi)如何攝入滿(mǎn)足身體需求的糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)實(shí)際上面臨多種多樣的選擇。但隨著近代歐洲資本主義帝國(guó)的殖民擴(kuò)張，一方面是美洲加勒比海各地區(qū)逐漸被開(kāi)辟為甘蔗種植園，從非洲擄掠而來(lái)的奴隸提供的廉價(jià)勞動(dòng)力，使得成千上萬(wàn)噸的精煉糖源源不斷地流入歐洲以及受到西方殖民影響的世界其他地區(qū)，舊世界傳統(tǒng)的各類(lèi)糖類(lèi)來(lái)源逐漸被白色、精煉后的蔗糖所取代。從營(yíng)養(yǎng)攝入的角度來(lái)看，糖的擴(kuò)張使得復(fù)合碳水化合物在飲食中的比重減少-從原來(lái)提供75%或90%，減少到了大概只有一半。蔗糖為工人們提供了日常食物中的熱量，而其成本卻比富含蛋白質(zhì)的畜肉、魚(yú)肉、家禽和蛋類(lèi)等其他食物低得多。精煉蔗糖因此成為現(xiàn)代化和工業(yè)化的一個(gè)象征，它為資本主義的工業(yè)擴(kuò)張所需要的“體力”提供了廉價(jià)的“營(yíng)養(yǎng)”，然而在全球范圍內(nèi)也造成了對(duì)其他地區(qū)“營(yíng)養(yǎng)”的掠奪與非均衡發(fā)展。比如盛產(chǎn)蔗糖的古巴以前有各種各樣的小規(guī)模的生計(jì)模式，后來(lái)發(fā)展到以甘蔗種植占支配性地位，依靠蔗糖的出口交換金錢(qián)和其他進(jìn)口食品。在后來(lái)幾個(gè)世紀(jì)的西班牙殖民統(tǒng)治下，古巴的糧食都依賴(lài)于進(jìn)口，由此造成了古巴的日益貧困和營(yíng)養(yǎng)不良并發(fā) [7]可見(jiàn)，對(duì)食物這一營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的選擇和消費(fèi)，不僅涉及到個(gè)人口味偏好與身體的營(yíng)養(yǎng)吸收狀況，也無(wú)可避免地受到現(xiàn)代世界的商品生產(chǎn)、市場(chǎng)交換、國(guó)與國(guó)之間非均衡的政治關(guān)系的影響。在某種程度上，在農(nóng)業(yè)社會(huì)中更接近“營(yíng)養(yǎng)均衡”的多樣性選擇極有可能被現(xiàn)代化日益異化為單一的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，其結(jié)果既有可能造成個(gè)體身體的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，也會(huì)帶來(lái)全球食物生產(chǎn)體系中的“中心”地區(qū)與“邊緣”地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)失衡。經(jīng)濟(jì)全球化帶來(lái)的回報(bào)是不平衡的發(fā)展，很多研究都表明全球化與身體健康之間的背道而馳。

二、營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)的起源

在早期人類(lèi)學(xué)民族志著作中，人類(lèi)學(xué)家對(duì)食物興趣大部分集中在禁忌、圖騰崇拜、獻(xiàn)祭和圣餐的問(wèn)題上，即主要在消費(fèi)過(guò)程的宗教方面，之后又逐漸轉(zhuǎn)移到消費(fèi)的儀式方面和超自然方面。這些早期涉及食物的相關(guān)的研究在很長(zhǎng)一段時(shí)間里并未能得到人類(lèi)學(xué)的重視，推究原因，主要是來(lái)自關(guān)于學(xué)術(shù)人類(lèi)學(xué) （ academic anthropology）的角色認(rèn)定，限制了人類(lèi)學(xué)在這方面的理論發(fā)展。早期的人類(lèi)學(xué)將人類(lèi)的飲食視為一種 “食物習(xí)慣”（ food habit） ，而不提出任何的理論質(zhì)疑，甚至批判將食物習(xí)慣納入正式的人類(lèi)學(xué)研究領(lǐng)域。這種觀念阻礙了人類(lèi)學(xué)者投入于營(yíng)養(yǎng)和食物資源相關(guān)的生命政策 （ vital policy） 與社會(huì)問(wèn)題的研究。 [8]造成這種人類(lèi)學(xué)理論發(fā)展困境的主要因素，主要是主流 （學(xué)術(shù)） 人類(lèi)學(xué)對(duì)于政策取向 （ policy-oriented） 與實(shí)踐關(guān)懷 （ practical concerns） 的忽視，也是長(zhǎng)期以來(lái)人類(lèi)學(xué)存在的理論/學(xué)術(shù)/純粹 vs應(yīng)用/實(shí)踐 （ theory/academic/pure vs. applied/practice） 二元對(duì)立式的分類(lèi)的影響。[9]（p.77-88）

社會(huì)文化人類(lèi)學(xué)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的研究最早可以追溯到1897年，Goss研究美國(guó)新墨西哥州西班牙裔美國(guó)人的食物與營(yíng)養(yǎng)，特別是低收入者的飲食，并將結(jié)果和Atwater 對(duì)美國(guó)其它地區(qū)的研究相比較。但是，多數(shù)人認(rèn)為人類(lèi)學(xué)家較大量而有系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)研究，應(yīng)該從1932 年奧德麗·理查茲（Audrey Richards）分析非洲羅德西亞北部本巴人（Bemba）的飲食營(yíng)養(yǎng)與其它文化制度間的關(guān)系開(kāi)始算起，她指出食物消費(fèi)首先是從家戶(hù)到親屬群體，強(qiáng)調(diào)共享和分配，并最終延伸到范圍更廣的氏族或部落的食物生產(chǎn)系統(tǒng)。值得一提的是，奧德麗·理查茲（Audrey Richards 1932）本人受過(guò)自然科學(xué)的訓(xùn)練，她最初關(guān)注的是營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，譬如與繁殖系統(tǒng)相對(duì)應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)系統(tǒng)。后來(lái)，與營(yíng)養(yǎng)學(xué)家威德?tīng)柹╓iddowson，E.M）一起合作一個(gè)有關(guān)非洲土著飲食研究的項(xiàng)目。在這項(xiàng)研究中， 奧德麗·理查茲（Audrey Richards 1937）不止關(guān)注營(yíng)養(yǎng)本身，而是以消費(fèi)為中心，將食物的生產(chǎn)、準(zhǔn)備、交換、偏好、象征聯(lián)系在一起。而后，在她更為知名的民族志《Land， Labour and Diet in Northern Rhodesia》中，描述了南羅得西亞的本巴人的生活狀況，特別是在一個(gè)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)中，外來(lái)勞動(dòng)力對(duì)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)經(jīng)濟(jì)的影響。這本民族志事實(shí)上生動(dòng)勾勒出本巴人的社會(huì)結(jié)構(gòu)、政治組織、酋長(zhǎng)職能、土地占有體系、親屬關(guān)系，以及與食物體系密切相關(guān)的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的復(fù)雜關(guān)系。[10]

二戰(zhàn)時(shí)期，人類(lèi)學(xué)對(duì)飲食的研究重心從英國(guó)轉(zhuǎn)到了美國(guó)，戰(zhàn)時(shí)美國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)狀況懸殊，因而均衡有效的計(jì)劃成為政府的關(guān)注點(diǎn)之一。1940年，美國(guó)國(guó)家研究委員會(huì)成立了兩個(gè)研究組從事戰(zhàn)時(shí)食品供應(yīng)情況的研究，探討在食品缺乏時(shí)如何改變公眾飲食習(xí)慣的方法，以及對(duì)美國(guó)向歐洲國(guó)家提供食品援助的態(tài)度進(jìn)行評(píng)價(jià)等。當(dāng)時(shí)極富盛名的人類(lèi)學(xué)家米德（Margaret Mead）也加入了這一研究。二戰(zhàn)結(jié)束以后，在人類(lèi)學(xué)家Fred Eggan 的主持下，芝加哥大學(xué)人類(lèi)學(xué)系和美國(guó)內(nèi)政部印第安人事務(wù)處合作研究西南地區(qū)印第安人的飲食與健康問(wèn)題，此即所謂“西南計(jì)劃”，其目的之一是對(duì)這些族群營(yíng)養(yǎng)狀況做深入了解并加以改善。這些研究的應(yīng)用性非常強(qiáng)，屬于應(yīng)用人類(lèi)學(xué)的范疇。但在二戰(zhàn)結(jié)束以后，20 世紀(jì)50-60 年代這類(lèi)研究也陷入低谷。70 年代以后，人類(lèi)學(xué)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的研究被明確標(biāo)識(shí)為“營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)”，其關(guān)注重點(diǎn)是食物的應(yīng)用與營(yíng)養(yǎng) 。[11]最近的研究涉及到了營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)的背景知識(shí)和方法論，作為一門(mén)綜合了生物學(xué)、生態(tài)學(xué)與社會(huì)文化人類(lèi)學(xué)的分支學(xué)科，營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)正在系統(tǒng)化形成本學(xué)科的概念與方法論。

從另一條醫(yī)學(xué)人類(lèi)學(xué)的發(fā)展脈絡(luò)來(lái)看，營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)是在19世紀(jì)70年代從醫(yī)學(xué)人類(lèi)學(xué)的分支領(lǐng)域成長(zhǎng)而來(lái)的。此后在營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)研究中出現(xiàn)的關(guān)鍵詞顯示象征的、物質(zhì)的、經(jīng)濟(jì)的觀點(diǎn)都被用以解釋食物選擇的模式及其所獲的營(yíng)養(yǎng)。[12]營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)者采用社會(huì)的和生物的方法，同時(shí)他們也發(fā)展出自己的理論和假說(shuō)。偶爾也會(huì)從文化和歷史的角度對(duì)食物作為人文主義式的解釋?zhuān)蚨@一領(lǐng)域的特征事實(shí)上是一種生物文化性的，但同時(shí)又強(qiáng)調(diào)綜合多重觀點(diǎn)對(duì)人類(lèi)行為與經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行解釋。

三、營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)的關(guān)鍵性概念

當(dāng)代人類(lèi)學(xué)的食物與營(yíng)養(yǎng)研究主要成就集中于三個(gè)面向，包括與食物相關(guān)的人類(lèi)問(wèn)題，與營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、生物、環(huán)境等科學(xué)建立的跨學(xué)科聯(lián)結(jié)，以及相關(guān)的政策研究上。這些工作都屬于應(yīng)用性質(zhì)的研究，正說(shuō)明了應(yīng)用人類(lèi)學(xué)對(duì)人類(lèi)學(xué)理論場(chǎng)域開(kāi)拓的貢獻(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)涉及的關(guān)鍵性概念有營(yíng)養(yǎng)失調(diào)、營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、營(yíng)養(yǎng)節(jié)省、營(yíng)養(yǎng)適應(yīng)等。

（一）營(yíng)養(yǎng)失調(diào)（malnutrition）

營(yíng)養(yǎng)失調(diào)是由營(yíng)養(yǎng)攝入不足或者營(yíng)養(yǎng)攝入過(guò)量引起的，也可能是由于無(wú)法進(jìn)行新陳代謝或無(wú)法吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)引起的。原發(fā)性營(yíng)養(yǎng)不良（primary malnutrition）這個(gè)術(shù)語(yǔ)主要適用于世界某些地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)現(xiàn)象，這種現(xiàn)象主要發(fā)生在非工業(yè)化的國(guó)家中。在那些國(guó)家中，貧困、糧食產(chǎn)量有限、糧食減產(chǎn)或者食物分配體制不適當(dāng)?shù)纫蛩貙?dǎo)致很多人營(yíng)養(yǎng)不良。繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)不良（Secondary malnutrition）是某種潛在疾病、酗酒、吸毒成癮或者飲食類(lèi)疾病—如神經(jīng)性厭食癥或貪食癥所產(chǎn)生的后果。

營(yíng)養(yǎng)失調(diào)又包括兩種狀態(tài)，一種是營(yíng)養(yǎng)不足（undernutrition），一種是營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（overnutrition）

（二）營(yíng)養(yǎng)不足（undernutrition）

營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)度消耗都可引起疾病，世界范圍內(nèi)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病是由于不適當(dāng)?shù)目釘z取（蛋白-能量營(yíng)養(yǎng)不良）造成的營(yíng)養(yǎng)不良。20世紀(jì)30年代，英國(guó)醫(yī)生塞西麗·威廉姆斯（Cecily Williams）首次確認(rèn)由蛋白質(zhì)缺乏而引發(fā)的“營(yíng)養(yǎng)不良”疾病，她描述這種缺陷的癥狀為：皮膚菲薄，頭發(fā)及皮膚顏色變淺，體重減輕，易怒以及其他的流行病學(xué)癥狀。 [13]

從世界各國(guó)各地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展差距來(lái)看，營(yíng)養(yǎng)不足主要發(fā)生在經(jīng)濟(jì)落后的發(fā)展中國(guó)家，尤其是在收入較低的群體中，他們的飲食中缺乏足夠熱能或蛋白質(zhì)、維生素和微量元素。營(yíng)養(yǎng)不良通常最先見(jiàn)于剛斷奶的嬰兒及1～4歲的兒童中，這個(gè)年齡段也最可能因營(yíng)養(yǎng)不足而導(dǎo)致死亡?！暗鞍?能量營(yíng)養(yǎng)不良”不僅是生物醫(yī)學(xué)上的“疾病”，而且也是社會(huì)不平等和饑餓結(jié)果的反映。

（三）營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（overnutrition）

營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是指攝入的營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了身體的需求量，從而造成過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)以脂肪的形式儲(chǔ)存在人體的皮下組織、內(nèi)臟器官的周?chē)约案共烤W(wǎng)膜上。把營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩歸為營(yíng)養(yǎng)失調(diào)也是近來(lái)才有的現(xiàn)象，它反映出營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的自然史及流行病學(xué)，也反映出慢性疾病研究方面的進(jìn)展，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩目前已被認(rèn)為是慢性疾病的危險(xiǎn)致病因素。雖然肥胖癥（obesity）不一定都是由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩造成，但營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩無(wú)疑會(huì)增加患肥胖癥的風(fēng)險(xiǎn)。此外，過(guò)多攝入某些營(yíng)養(yǎng)素，又不能及時(shí)在體內(nèi)代謝掉，還有可能引起中毒。如脂溶性營(yíng)養(yǎng)素的維生素A、維生素D、維生素E及維生素K不易排出體外，就會(huì)造成中毒，過(guò)多的蛋白質(zhì)攝入也會(huì)增加肝腎代謝負(fù)擔(dān)并阻礙鐵的吸收。

（四）健康飲食（Healthy Diet）與均衡營(yíng)養(yǎng)（Balanced Nutrition）

從食品安全和飲食多樣性的角度來(lái)看，健康飲食指的是具有充足熱量，并能獲得廣泛的宏觀和微觀的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的飲食。由于食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分布不均，人們只有選擇多樣化的食物，才能保證機(jī)體攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)，并且使維持幾大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)和微量元素的比例平衡。均衡營(yíng)養(yǎng)要注意飲食中的粗細(xì)搭配、葷素搭配、酸堿搭配以及季節(jié)性的調(diào)整變化。

（五）食品安全（Food Safety）

食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，在經(jīng)濟(jì)上能夠提供充足的營(yíng)養(yǎng)要求，能夠滿(mǎn)足個(gè)人和小區(qū)的飲食需求和食物偏好，從而保證積極、健康的生活。食品生產(chǎn)、消費(fèi)和安全與人類(lèi)健康密切相關(guān)，也是目前難以解決的一個(gè)社會(huì)問(wèn)題。具體而言，食品安全的含義包括三個(gè)層次：第一層次指食品數(shù)量安全，即一個(gè)國(guó)家或地區(qū)能夠生產(chǎn)民族基本生存所需的膳食需要，人們既能買(mǎi)得到又能買(mǎi)得起生存生活所需要的基本食品。第二層指食品質(zhì)量安全，即提供的食品在營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生方面滿(mǎn)足和保障人群的健康需要。食品質(zhì)量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加劑是否違規(guī)超標(biāo)、標(biāo)簽是否規(guī)范等問(wèn)題。第三層指食品可持續(xù)安全，這是從發(fā)展角度要求食品的獲取需要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護(hù)和資源利用的可持續(xù)。具體到中國(guó)而言，當(dāng)代中國(guó)面臨的食品安全問(wèn)題也存在三個(gè)層次，即傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生問(wèn)題，由于現(xiàn)代化生產(chǎn)、流通、消費(fèi)方式所帶來(lái)的非安全食品問(wèn)題以及中國(guó)特殊的有毒食品問(wèn)題 。[14]

（六）轉(zhuǎn)基因技術(shù)（Transgenosis Tchnology）

“轉(zhuǎn)基因”是指利用分子生物學(xué)手段將人工分離和修飾過(guò)的基因?qū)肷矬w基因組中，使其生物性狀或機(jī)能發(fā)生部分改變。這一技術(shù)稱(chēng)為轉(zhuǎn)基因技術(shù)，在中國(guó)亦稱(chēng)為“遺傳工程” “基因工程”。經(jīng)轉(zhuǎn)基因技術(shù)修飾的生物體常被稱(chēng)為“遺傳修飾過(guò)的生物體”（genetically modified organism， 簡(jiǎn)稱(chēng)GMO） 。以轉(zhuǎn)基因生物體直接作為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。

四、營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)的主要研究領(lǐng)域

營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)的研究類(lèi)型可歸納為以下幾種：（1）社會(huì)文化的進(jìn)程與營(yíng)養(yǎng)；（2）營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)流行病學(xué)；（3）文化的、觀念的體系與營(yíng)養(yǎng)研究；（3）生理性適應(yīng)、族群遺傳學(xué)與營(yíng)養(yǎng)；（5）營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目的應(yīng)用性研究。其主要研究領(lǐng)域如下：

（一）食物獲取方式與營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)的攝取來(lái)自于食物，如何獲得食物是事關(guān)人類(lèi)生存和發(fā)展的最基本問(wèn)題，按照獲取食物的不同方式，人類(lèi)文明可劃分為狩獵、采集、農(nóng)耕、游牧等多種社會(huì)形態(tài)。對(duì)不同生產(chǎn)模式下的食物獲取、生產(chǎn)關(guān)系、環(huán)境與營(yíng)養(yǎng)之間關(guān)系的探究是營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)的一大研究領(lǐng)域，具體而言，主要集中在三個(gè)方面：（1）生產(chǎn)模式與周?chē)鷳B(tài)環(huán)境的關(guān)系；（2）不同的生產(chǎn)模式與人群營(yíng)養(yǎng)攝入量、健康之間的關(guān)系；（3）幾種生產(chǎn)模式的主導(dǎo)型、補(bǔ)充性與排他性，及其在人類(lèi)發(fā)展史上所扮演的角色。

在人類(lèi)歷史上很長(zhǎng)一段時(shí)間，人類(lèi)都是以打獵和采集作為主要的食物來(lái)源方式，而這種生活方式歷來(lái)被認(rèn)為是骯臟、粗野和“僅能糊口的”，因?yàn)闆](méi)有糧食種植和存儲(chǔ)。人們似乎每天都在盡力覓食以避免挨餓。然而，狩獵和采集型社會(huì)里人們獲得的食物營(yíng)養(yǎng)真的不如農(nóng)業(yè)社會(huì)嗎？事實(shí)上，農(nóng)民的飲食太過(guò)依賴(lài)于像大米和土豆的這樣的高碳水化合物食品，而狩獵和采集社會(huì)的飲食來(lái)源于大量野生植物和動(dòng)物肉食，這些飲食為人體提供了更多的蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更傾向于營(yíng)養(yǎng)平衡。例如生活于卡拉哈里沙漠的狩獵民族布須曼人，其平均每日食物攝入量（當(dāng)一個(gè)月內(nèi)食物充足的時(shí)候）為2，140卡路里和93克的蛋白質(zhì)，大大超過(guò)推薦日攝食量的大小。當(dāng)19世紀(jì)40年代愛(ài)爾蘭的馬鈴薯饑荒爆發(fā)時(shí)，成千上萬(wàn)的農(nóng)民和他們的家人死于饑餓，而這種情形對(duì)于有多達(dá)75種野生植物作為食物來(lái)源的布須曼人來(lái)說(shuō)，是不可想象的。如果按照“成本-效益”的分析方法來(lái)考察，農(nóng)業(yè)的發(fā)明所導(dǎo)致的是人類(lèi)福利和人類(lèi)社會(huì)發(fā)展的下降，而不是純粹福音，其原因有三：首先，狩獵采集者有各種食物來(lái)源，而早期農(nóng)民獲得的大部分作物是以一種或幾種淀粉作物為主，比如小麥、大米、玉米等。農(nóng)民因而獲得了廉價(jià)的熱量但卻付出了營(yíng)養(yǎng)不良的成本。其次，由于太過(guò)于依賴(lài)種植某一種作物，大大提高了種植風(fēng)險(xiǎn)，一旦作物欠收就將引致饑荒爆發(fā)。如1945年的愛(ài)爾蘭馬鈴薯饑荒，當(dāng)時(shí)馬鈴薯幾乎是愛(ài)爾蘭農(nóng)民賴(lài)以維持生計(jì)的唯一農(nóng)作物。最后，農(nóng)業(yè)的發(fā)展鼓勵(lì)人們擁擠在相對(duì)集中的小區(qū)，并且圈養(yǎng)的牲畜家禽與人生活在一起，容易導(dǎo)致寄生病和傳染病的傳播。因此，在評(píng)估由農(nóng)業(yè)和家畜所帶來(lái)的好處時(shí)，人們必須衡量其所付出的成本，其中包括更辛苦的日常工作、較不均衡的飲食、較大的食品不安全性。這些成本常常導(dǎo)致健康不良，流行性傳染病變得更加普遍。與采獵者相比，耕作者在身高、體型、總體健康狀況和壽命方面相對(duì)更差。[15]（64-66）但也有學(xué)者持相反意見(jiàn)，認(rèn)為不僅歷史上的農(nóng)業(yè)發(fā)明和農(nóng)業(yè)革命導(dǎo)致了人類(lèi)社會(huì)的重大發(fā)展，并且20世紀(jì)以遺傳學(xué)和基因技術(shù)為基礎(chǔ)的農(nóng)業(yè)發(fā)展將是人類(lèi)解決自身生存困境的最佳和惟一的選擇 。[16]

人類(lèi)學(xué)家馬歇爾·薩林斯（Marshall Sahlins）支持原始豐裕社會(huì)（the original affluent society）的觀點(diǎn)，他認(rèn)為狩獵采集型社會(huì)以豐富的食物供應(yīng)為特征，采獵者們無(wú)須花費(fèi)過(guò)多的勞動(dòng)就可獲得營(yíng)養(yǎng)平衡的、富含蛋白質(zhì)的飲食。他進(jìn)一步解釋了舊石器時(shí)代的人們之所有并沒(méi)有多少剩余食物的原因，認(rèn)為其關(guān)鍵在于此種經(jīng)濟(jì)受到回報(bào)銳減（imminence of diminishing）的嚴(yán)重困擾。狩獵采集從滿(mǎn)足生計(jì)開(kāi)始，繼而擴(kuò)大到其他生活所需，開(kāi)始的時(shí)候應(yīng)有盡有，只會(huì)逐步擴(kuò)大日后匱乏的可能，投入越多，效益越低。某一數(shù)量的人群，遲早會(huì)用罄營(yíng)地周邊容易獲取的食物來(lái)源。在那以后，繼續(xù)的停留只會(huì)增加實(shí)際成本，或降低實(shí)際收益；如果人們選擇去更遠(yuǎn)的地方采集，就會(huì)成本上升；如果他們滿(mǎn)足更少的食物或易得的較差食物，就是回報(bào)下降。所以，狩獵采集經(jīng)濟(jì)決定性的第一要?jiǎng)?wù)就是：通過(guò)游動(dòng)來(lái)維持有利于自身的生產(chǎn)。[17]

（二）文化與營(yíng)養(yǎng)不良

在利用各種營(yíng)養(yǎng)性食物維持機(jī)體的健康方面，人們通過(guò)對(duì)周?chē)氖澄镔Y源的利用和開(kāi)發(fā)取得了顯著的成績(jī)。最初，人們并不完全清楚所用食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是在反復(fù)的實(shí)踐過(guò)程中逐步明確了各種食物所能夠提供的營(yíng)養(yǎng)素，并建立了科學(xué)的、合理的膳食結(jié)構(gòu)。世界上絕大多數(shù)的營(yíng)養(yǎng)不良是由于食物短缺造成的，但除此之外宗教信仰、傳統(tǒng)、風(fēng)俗等對(duì)飲食的選擇和禁忌，以及人們對(duì)食物與健康的關(guān)系的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)也會(huì)造成選擇性的營(yíng)養(yǎng)不良。

對(duì)食物與健康關(guān)系缺乏認(rèn)識(shí)表現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是不了解食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，二是由于傳統(tǒng)的錯(cuò)誤觀念引導(dǎo)所致。在很多社會(huì)中，人們對(duì)患病者的食物都有嚴(yán)格的飲食控制，但實(shí)際上疾病本身會(huì)不同程度地影響食欲，如果再?lài)?yán)格限制病人的飲食，有可能難以保證病人攝入身體康復(fù)所需的營(yíng)養(yǎng)。在為身體脆弱的人，如病患和孕婦選擇飲食時(shí)，家屬往往不是考慮食物能夠提供的營(yíng)養(yǎng)，反而是考慮哪些食物對(duì)健康有害，因而出現(xiàn)了諸多飲食禁忌，比如病人禁食肉類(lèi)、牛奶，產(chǎn)后婦女食物禁寒性食物等。在馬來(lái)西亞?wèn)|部沿海一帶，為了防止產(chǎn)后婦女感冒，人們嚴(yán)格限制產(chǎn)褥期婦女食用冷食，包括蔬菜、水果、酸類(lèi)食品、生吃食品、油炸食品以及某些魚(yú)類(lèi)食品。另外，還有蛋類(lèi)、油炸食物、蜂蜜等“興奮性”食品。實(shí)際上，對(duì)孕婦和產(chǎn)褥期婦女進(jìn)行飲食限制十分有害。由于此時(shí)正是母親和胎兒需要大量營(yíng)養(yǎng)的階段，如果嚴(yán)格限制婦女食用高營(yíng)養(yǎng)品，極易導(dǎo)致母嬰的營(yíng)養(yǎng)不良。[1]（p.232-233）營(yíng)養(yǎng)不良在孩童中的發(fā)生率通常高于成人，這是由于在某些傳統(tǒng)社會(huì)中，人們常常認(rèn)識(shí)不到停乳嬰兒必需的某種特殊營(yíng)養(yǎng)并及時(shí)予以補(bǔ)充和調(diào)節(jié)。兒童先天會(huì)對(duì)某些食物具有偏好而拒絕其他自己不喜歡的食物，如果在此階段大人不對(duì)此進(jìn)行強(qiáng)迫性糾正的話(huà)，就會(huì)造成兒童營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡。比如，維生素A缺乏在包括我國(guó)在內(nèi)的全球大中城市學(xué)齡前兒童里普遍存在，這主要與兒童偏食、厭食及人們對(duì)補(bǔ)充維生素A的重要性認(rèn)識(shí)不足有關(guān)。地方性的飲食禁忌也會(huì)限制兒童攝入必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

（三）飲食與疾病

進(jìn)化醫(yī)學(xué)（evolutionary medicine）將人類(lèi)的疾病、機(jī)體失常與病理學(xué)置于一種獨(dú)特的進(jìn)化論框架中進(jìn)行研究，飲食和疾病同時(shí)影響著人類(lèi)進(jìn)化的特征。進(jìn)化醫(yī)學(xué)認(rèn)為疾病產(chǎn)生于進(jìn)化的身體與新奇環(huán)境的交互作用的不可避免的妥協(xié)中。人類(lèi)社會(huì)歷經(jīng)了很多次轉(zhuǎn)換，其中很多都伴隨著飲食與營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的改變。由于人類(lèi)社會(huì)的形式與功能的轉(zhuǎn)換是緩慢的，但是卻需要對(duì)營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的轉(zhuǎn)換作出迅速反應(yīng)，因而理解人類(lèi)進(jìn)化的歷史以及社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展中正在經(jīng)歷的營(yíng)養(yǎng)改變就顯得十分重要。對(duì)飲食與疾病的研究可以使用人類(lèi)學(xué)的、公共衛(wèi)生、流行病學(xué)的以及經(jīng)濟(jì)史的框架來(lái)進(jìn)行分析，同時(shí)也應(yīng)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題產(chǎn)生的社會(huì)背景。在農(nóng)業(yè)社會(huì)中，由于人們的食物來(lái)源依賴(lài)于數(shù)量有限的植物營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)的不平衡可能導(dǎo)致缺少身體組織發(fā)育生長(zhǎng)所需要的某些必要氨基酸，結(jié)果在兒童中出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏癥（即紅體?。ｏ嬍巢划?dāng)具有致病作用，但食物如果得到合理利用也能治病。在古希臘時(shí)期，西方醫(yī)學(xué)就承認(rèn)食物的藥物作用。中醫(yī)的“陰陽(yáng)”學(xué)說(shuō)、“養(yǎng)生學(xué)說(shuō)”和印度醫(yī)學(xué)的“冷/熱”學(xué)說(shuō)都是闡釋攝食與身體機(jī)能協(xié)調(diào)的關(guān)系。

（四）轉(zhuǎn)基因技術(shù)與食品安全

隨著人類(lèi)進(jìn)入21 世紀(jì)的腳步，作為生物技術(shù)革命前沿的轉(zhuǎn)基因（transgene） 農(nóng)作物日益成為全球化過(guò)程中的熱點(diǎn)與焦點(diǎn)問(wèn)題。圍繞著轉(zhuǎn)基因技術(shù)及產(chǎn)品的討論與爭(zhēng)端，諸如貿(mào)易、生物安全、食品安全、知識(shí)產(chǎn)權(quán)等一系列問(wèn)題，頻頻出現(xiàn)在科技、經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，也成為政治、社會(huì)與學(xué)術(shù)領(lǐng)域中紛爭(zhēng)不已的話(huà)題。

大約1997年前后，轉(zhuǎn)基因作物開(kāi)始在美國(guó)被批準(zhǔn)大規(guī)模的商業(yè)化種植，并以極快的速度覆蓋了農(nóng)業(yè)。到目前為止，轉(zhuǎn)基因作物的種植面積占世界耕地面積的3%，并且其中79%集中在美國(guó)、阿根廷和巴西等國(guó)家，且品種單一，主要是大豆、玉米和棉花。反對(duì)者認(rèn)為，轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物實(shí)際上被搞成了“農(nóng)藥棉球”，生物技術(shù)農(nóng)業(yè)了無(wú)新意，只是在商業(yè)上很成功。在一個(gè)問(wèn)題重重的成功面前，許多獨(dú)立科學(xué)家早就警告過(guò)的事情一一浮現(xiàn)出來(lái)，基因污染土地、作物、種子和食品的案件成百上千。在生物技術(shù)路線上，解決方案只能是制造新的轉(zhuǎn)基因品種，把多個(gè)轉(zhuǎn)基因裝進(jìn)去、迭加起來(lái)。這種轉(zhuǎn)基因的新技術(shù)，和化學(xué)農(nóng)業(yè)的傳統(tǒng)完全是一回事。目前，轉(zhuǎn)基因技術(shù)已經(jīng)從專(zhuān)利延伸到常規(guī)育種，壓力來(lái)自那些最大的農(nóng)業(yè)化學(xué)公司和種子公司，大公司控制種子的局面已經(jīng)形成，這種事情實(shí)為前所未有；同樣，食物也被極少數(shù)大公司掌控。轉(zhuǎn)基因的藍(lán)圖，向人們描繪了這樣一種未來(lái)：農(nóng)作物的多樣性被消滅，食品不再安全。[18]

五、結(jié)語(yǔ)

營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)將生態(tài)理論與進(jìn)化理論結(jié)合起來(lái)，把生物與文化整合到進(jìn)化模式中，把人類(lèi)置于自然選擇的長(zhǎng)期變化與適應(yīng)中。目前，這一領(lǐng)域?qū)κ澄飻z入中的社會(huì)文化決定因素，家庭食譜與營(yíng)養(yǎng)的研究、飲食與人類(lèi)文化之間的歷史的、進(jìn)化論的關(guān)系，文化、營(yíng)養(yǎng)與健康之間的關(guān)系等研究仍在展開(kāi)。營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)的研究方法提供了一種新的綜合性的分析框架，尤其是在今天現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)系統(tǒng)與加工技術(shù)的背景下，各個(gè)地區(qū)之間的食品供應(yīng)與消費(fèi)聯(lián)系越來(lái)越緊密，每個(gè)國(guó)家、每一個(gè)文化區(qū)域，乃至每一個(gè)家庭的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題都不再是孤立事件，而必須將之置于整體的全球性的食品配置網(wǎng)絡(luò)中去考察，這時(shí)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題就不單單是營(yíng)養(yǎng)學(xué)抑或生物學(xué)的研究所能解決的純粹科學(xué)問(wèn)題，而需要配合政治治理、經(jīng)濟(jì)運(yùn)作模式、生態(tài)環(huán)境等方面的調(diào)整，以及對(duì)當(dāng)?shù)氐娘嬍硞鹘y(tǒng)加以引導(dǎo)來(lái)協(xié)調(diào)解決。最能勝任此類(lèi)研究并提出有效對(duì)策的學(xué)科就是營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)。作為一門(mén)應(yīng)用人類(lèi)學(xué)，營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)對(duì)地方食品供應(yīng)與消費(fèi)模式的離域化（delocalization）傾向問(wèn)題、食品系統(tǒng)是如何運(yùn)作和變化的，轉(zhuǎn)基因食品的影響及其未來(lái)走向、不同文化背景下兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況、營(yíng)養(yǎng)不良背后的生物的、社會(huì)的原因都展開(kāi)了深入探討，并取得了豐富的成果，已形成的一些觀點(diǎn)和理論對(duì)于人們維持身體健康具有指導(dǎo)作用，有很強(qiáng)的應(yīng)用性。

營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)關(guān)注的焦點(diǎn)之一，尤其是在傾向于生物性研究的人類(lèi)學(xué)家中，一直以來(lái)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)是如何影響人類(lèi)的適應(yīng)性的。在人類(lèi)的適應(yīng)性中，營(yíng)養(yǎng)扮演了一個(gè)非常重要的角色，它既是一個(gè)獨(dú)立的必須調(diào)節(jié)的壓力源（如食物短缺），同時(shí)對(duì)于其他壓力源（如疾病嚴(yán)重度）也是十分重要的調(diào)節(jié)器。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)對(duì)于人類(lèi)的機(jī)能運(yùn)行、行為以及生物特征的重要性，因而通過(guò)營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)的研究減少營(yíng)養(yǎng)壓力或改善營(yíng)養(yǎng)對(duì)其他壓力源的緩沖能力，有利于改善未來(lái)的人類(lèi)適應(yīng)能力。[19]

由于人類(lèi)學(xué)是一門(mén)跨生物學(xué)、歷史學(xué)、考古學(xué)、環(huán)境學(xué)等多門(mén)學(xué)科的綜合性分支學(xué)科，人類(lèi)學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家以及其他的行為科學(xué)家在一系列的跨學(xué)科期刊雜志上交流和探討營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，值得關(guān)注的相關(guān)期刊有：《食物與營(yíng)養(yǎng)的生態(tài)》（ Ecology of Food and Nutrition）、 《食物與營(yíng)養(yǎng)公告》（Food and Nutrition Bulletin ）、《食物政治》（Food Policy）、《營(yíng)養(yǎng)研究》（Nutrition Research）、《世界營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)論》（World Review of Nutrition and Dietetics）、《醫(yī)學(xué)人類(lèi)學(xué)》（Medical Anthropology）、《社會(huì)科學(xué)與醫(yī)學(xué)》 （Social Science and Medicine）、《醫(yī)學(xué)人類(lèi)學(xué)通訊》（Medical Anthropology Newsletter ）、《營(yíng)養(yǎng)人類(lèi)學(xué)委員會(huì)通訊》、《文化與農(nóng)業(yè)》（Culture and Agriculture）、《消化》（The Digest）《食物與食物方式》（Food and Foodways）等期刊雜志。

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收稿日期：2017-03-20責(zé)任編輯：許瑤麗