□ 王麗麗 威海市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

腌菜食品中漂白劑監(jiān)測(cè)結(jié)果分析與安全使用

□ 王麗麗 威海市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

腌菜有著悠長(zhǎng)的歷史，其特別的風(fēng)味、口感使它成為極受人們歡迎的調(diào)味菜，但是隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，商家為了迎合消費(fèi)者對(duì)腌菜外觀的需求開始在研制腌菜的過程中使用漂白劑，漂白劑的種類和用量都可能會(huì)對(duì)食用者的身體健康造成損害，于是，筆者在經(jīng)過長(zhǎng)期的市場(chǎng)調(diào)研后整理出腌菜食品中漂白劑監(jiān)測(cè)結(jié)果的分析和安全使用漂白劑的建議。

腌菜食品；漂白劑；食品安全

食品漂白劑除了具有增加食品色澤的功能外，某些漂白劑還有鈍化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，從而可以起到控制酶促褐變及抑菌達(dá)到抗菌防腐等作用。所以，適當(dāng)?shù)剡x擇和使用食品漂白劑是有好處的，但是若不控制好漂白劑的用量則會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。

1 常用的漂白劑種類

漂白劑種類非常多，但考慮到食品安全問題和漂白劑的特殊性，能應(yīng)用于食品加工中的漂白劑并不多。按作用原理可將食品漂白劑分為還原型漂白劑和氧化型漂白劑[1]。

1.1 還原性漂白劑

還原性漂白劑主要應(yīng)用在果蔬加工中，主要成分是二氧化硫，二氧化硫具有的還原作用可以和果蔬中的色素成分形成化合物，從而使顏色褪去，但形成化合物后并不穩(wěn)定，經(jīng)過一段時(shí)間后便會(huì)重新顯色。目前GB2760-2011中記載的還原型漂白劑幾乎全部是以亞硫酸制劑為主的漂白劑，如亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉（俗稱“保險(xiǎn)粉”）、焦亞硫酸鈉鹽或鉀鹽、亞硫酸氫鈉和硫磺等。

1.2 氧化型漂白劑

這種漂白劑的原理是通過本身的氧化作用破壞食品中的著色物質(zhì)從而達(dá)到漂白效果，雖然這種漂白劑的漂白效果時(shí)效性長(zhǎng)，但是它除了作為面粉處理劑的偶氮甲酰胺等少數(shù)漂白劑外，實(shí)際應(yīng)用在食品漂白中的很少。

2 腌菜食品中漂白劑監(jiān)測(cè)結(jié)果分析

2.1 漂白劑含量

以腌菜中的竹筍為例，筆者在市場(chǎng)上隨機(jī)購(gòu)買了若干品牌的腌制竹筍，進(jìn)行了逐包檢測(cè)和重復(fù)檢測(cè)試驗(yàn)，進(jìn)行檢測(cè)試驗(yàn)后，根據(jù)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象計(jì)算結(jié)果見表1。

我國(guó)的食品安全法中對(duì)漂白劑的用量做出明確的規(guī)定：餅干、腌漬的蔬菜、果醬等SO2的殘留量不得超過0.1 g/kg；蘑菇罐頭、竹筍罐頭、酸菜罐頭、堅(jiān)果和籽類罐頭等的SO2的殘留量不能超過0.05 g/kg。SO2并不是食品中的必要成分，如果用量過大則會(huì)破壞人體健康。當(dāng)溶液中SO2的濃度為0.5%～1%時(shí)，它就會(huì)產(chǎn)生毒性，不僅對(duì)人體器官有腐蝕作用，還會(huì)破壞人體血液系統(tǒng)的凝血機(jī)制，最后攻擊人體的神經(jīng)系統(tǒng)，使機(jī)體產(chǎn)生麻痹的現(xiàn)象。由表1可知注明生產(chǎn)公司地址的腌制竹筍使用漂白劑SO2時(shí)都是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來的，其他未注明的商品都超出了國(guó)家規(guī)定。觀察商品特征可以發(fā)現(xiàn)商家使用漂白劑的情況是根據(jù)商品的外形來決定的。

2.2 食品生產(chǎn)商使用漂白劑的情況

由圖1可知在腌制食品生產(chǎn)中二氧化硫的使用占68.9%，亞氯酸鹽、二氧化氯、過氧化氫分別占了5.4%、18.3%、7.4%。從成本角度來看，過氧化氫雖然由于強(qiáng)氧化性，漂白效果好，但是價(jià)格高，容易分解造成浪費(fèi)；而SO2的漂白效果雖然不如過氧化氫，但是價(jià)格低廉。從食品安全角度來看，亞氯酸鹽與二氧化氯不易分解，有一定的殘留而人體內(nèi)積累，久而久之會(huì)對(duì)身體健康造成不良影響。

表1 漂白劑含量測(cè)試結(jié)果表

圖1 幾種常用食品漂白劑的比較

3 食品漂白劑對(duì)人體的危害

硫磺中的砷、硒等有害物質(zhì)，盡管這些物質(zhì)的含量很少，但它們?cè)谘魰r(shí)可變成氧化物蒸汽隨SO2進(jìn)入食品，人們食用經(jīng)過硫磺漂白過的食品后，有毒物質(zhì)會(huì)在人體內(nèi)積累，砷、硒屬于重金屬，難以被人體代謝排出，它們可破壞人的胃粘膜、神經(jīng)系統(tǒng)，造成胃癌、頭疼、視力模糊等。食品中殘留的亞硫酸鹽進(jìn)入人體后，可被氧化成為硫酸鹽，并與鈣離子結(jié)合生成硫酸鈣并隨尿排出體外，因此體內(nèi)鈣損失較大。根據(jù)資料報(bào)道每人每日以千克體重計(jì)算，二氧化硫攝人量不超過70 mg是安全的。

4 安全使用食品漂白劑的建議

遵循少用、慎用漂白劑的原則，使用漂白劑的時(shí)先從食品安全角度出發(fā)，其次才是經(jīng)濟(jì)角度。因?yàn)槭称钒踩P(guān)乎著人的生命，生產(chǎn)商使用漂白劑時(shí)應(yīng)遵循國(guó)家規(guī)定，經(jīng)過漂白劑處理過的食品，應(yīng)請(qǐng)專業(yè)人員檢測(cè)后才能投入市場(chǎng)，確保殘留的食品漂白劑不會(huì)危害人體健康。

5 結(jié)語

綜上所述，食品生產(chǎn)商要擔(dān)任起社會(huì)責(zé)任，重視食品漂白劑的使用方法，對(duì)群眾的生命安全負(fù)責(zé)，不可只為追求經(jīng)濟(jì)效益而以他人的生命為代價(jià)。積極維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，保障群眾的生命健康。有關(guān)部門也應(yīng)特別加強(qiáng)對(duì)食品安全監(jiān)測(cè)，共同營(yíng)造出良好的環(huán)境。

[1]江萍.腌菜食品中漂白劑監(jiān)測(cè)結(jié)果分析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2005,15(3):346.