朱國(guó)偉

濟(jì)南索菲特銀座大飯店“杭幫菜美食節(jié)”在百花園中餐廳于6月16日盛大開(kāi)幕。來(lái)自于G20峰會(huì)指定接待酒店——杭州索菲特西湖大酒店中餐廳主廚方華，將做客濟(jì)南索菲特銀座大飯店百花園中餐廳，為泉城食客帶來(lái)別具江南風(fēng)味的“杭幫菜美食節(jié)”。屆時(shí)，在G20峰會(huì)期間，各國(guó)元首夫人品嘗的“第一夫人下午茶”也會(huì)展現(xiàn)在泉水之城。

Q：您對(duì)杭幫菜是如何評(píng)價(jià)的？

A：杭幫菜，屬于浙江萊的重要流派，它與寧波菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。杭幫萊的口味以咸為主，略有甜頭。從養(yǎng)生的角度來(lái)說(shuō)，杭幫菜是以清淡為主，它的歷史淵源比較久遠(yuǎn)，自古至今歷代名人食客都對(duì)它的評(píng)價(jià)都比較高。它的特色菜品有東坡肉、龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)等，包括這次杭州美食節(jié)推出的宋嫂魚(yú)羹，都是從南宋時(shí)期流傳至今的經(jīng)典菜品，從文化底蘊(yùn)到養(yǎng)生都是有它的獨(dú)到之處。杭幫萊的特點(diǎn)，概括來(lái)說(shuō)就是：一是口味清淡平和；二是烹飪方法獨(dú)特；三是文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

Q：粵菜也算比較清淡的菜系，和杭幫菜的區(qū)別在哪里？

A：杭幫萊的清淡與粵萊的清淡不同，粵萊的食材主要突出海鮮，杭幫萊的食材主要突出河鮮。我們選擇杭州一濟(jì)南互動(dòng)交流做美食節(jié)的一個(gè)原因之一就是杭州、濟(jì)南有著相似的食材原料，只是水域不同，濟(jì)南主要是湖水和黃河水，杭州主要是西湖的一些物產(chǎn)。杭幫萊與魯菜制作方法也差不多，只是口味上一個(gè)濃厚一個(gè)清淡。杭幫萊比較突出的特點(diǎn)就是利用一些配料的口味來(lái)遮掉主料的一些口味，比如一些腥臊味。

Q：對(duì)于魯菜與杭幫菜的融合您如何看待？

A：魯菜與杭幫萊的原料比較相近，烹調(diào)方法相互借鑒，每個(gè)菜系都有自己獨(dú)特的制作手藝，比如魯萊最典型的是“軟炒”，而杭幫萊是“內(nèi)溜”，一些烹飪技巧相互學(xué)習(xí)結(jié)合，再通過(guò)食材原料融會(huì)貫通，做出一些口味獨(dú)特的比較前衛(wèi)一些的萊品。

杭幫萊里有一個(gè)雪萊，他們可以做雪萊扣肉，我們也可以燉魚(yú)。我們山東內(nèi)陸有河鮮，外有海鮮，用雪萊與膠東的黃花魚(yú)放在一起來(lái)搭配，做成雪萊燉黃魚(yú)，也是難得的美味。甚至可以把杭州的莼菜，鮮筍等食材引進(jìn)來(lái)，與山東的食材搭配在一起，做出一些適合商務(wù)人士口味的前衛(wèi)一點(diǎn)的萊品。

Q：杭幫菜美食節(jié)會(huì)對(duì)濟(jì)南索菲特的菜品帶來(lái)什么新靈感？

A：南北貫通——南方的烹飪方法做北方的味道，或者用南方一些原料來(lái)做成北方的一些菜品，也是一個(gè)南北菜品的大融合。把我們的菜品調(diào)整成適合更多的客人，更注重養(yǎng)生，口味清淡一些，也促進(jìn)魯菜的一些創(chuàng)新。