魏永義，王萍，韓豪敏

(漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，河南 漯河 462002)

醬油感官品質(zhì)的排序檢驗(yàn)研究

魏永義，王萍，韓豪敏

(漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南 漯河 462002)

用排序檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)了4種醬油的感官品質(zhì)，結(jié)果表明：4種醬油樣品之間的感官品質(zhì)有顯著差異，290醬油樣品的感官品質(zhì)最好，861醬油樣品的感官品質(zhì)次之，365和568 2個(gè)醬油樣品的感官品質(zhì)最差。

排序檢驗(yàn)法；感官品質(zhì)；醬油

醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的釀造調(diào)味品，有獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，由于人們生活水平和生活質(zhì)量提高，對(duì)醬油品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，而感官指標(biāo)是決定醬油品質(zhì)的重要因素[1]，這就需要感官評(píng)價(jià)對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。排序檢驗(yàn)法是指比較多個(gè)食品樣品，將一系列被檢測(cè)的樣品按其某種特性或整體印象的順序進(jìn)行排列的感官分析方法[2]，排序檢驗(yàn)法可以應(yīng)用到產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)、消費(fèi)者喜好調(diào)查以及培訓(xùn)評(píng)價(jià)員等方面，目前，在食品的感官評(píng)價(jià)中應(yīng)用的也比較多[3-5]，但在醬油感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方面應(yīng)用的還比較少，因此，本文應(yīng)用排序檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)了醬油的感官品質(zhì)，為醬油的感官評(píng)價(jià)提供了參考。

1 材料與方法

1.1 原料與品評(píng)工具

4種市售的醬油，編號(hào)為568，861，365，290，品評(píng)工具有玻璃杯、筆和紙等。

1.2 排序檢驗(yàn)方法

由21名評(píng)價(jià)員組成排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)小組，試驗(yàn)主持人以隨機(jī)的順序?qū)⑨u油樣品呈送給品評(píng)員，要求品評(píng)員按照醬油的綜合感官指標(biāo)對(duì)其感官品質(zhì)優(yōu)劣進(jìn)行排序，把排序結(jié)果填寫(xiě)在醬油排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表上，見(jiàn)表1。

表1 醬油感官品質(zhì)排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表

1.3 數(shù)據(jù)分析方法[6]

評(píng)價(jià)員排序完成后，收集評(píng)價(jià)表1，計(jì)算4個(gè)醬油樣品的序列和，然后利用Kramer檢驗(yàn)法判斷樣品間的差異性和對(duì)樣品進(jìn)行分組。

2 結(jié)果與分析

2.1 排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)結(jié)果

21名評(píng)價(jià)員按照醬油的綜合感官指標(biāo)對(duì)其感官品質(zhì)優(yōu)劣進(jìn)行了排序，排序檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2，醬油感官品質(zhì)排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表見(jiàn)表3，對(duì)醬油排出的秩次中有相同秩次時(shí)則統(tǒng)計(jì)為平均秩次。

表2 醬油感官品質(zhì)排序檢驗(yàn)結(jié)果

表3 醬油感官品質(zhì)排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表

2.2 差異性分析和分組

利用Kramer檢驗(yàn)法對(duì)醬油樣品的感官品質(zhì)進(jìn)行差異性分析和分組，根據(jù)評(píng)價(jià)員數(shù)21和樣品數(shù)4，查排序檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表(顯著水平為1%)，見(jiàn)表4，確定出排序檢驗(yàn)法的臨界值上段為38～64，下段為41～61。

表4 排序檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表

根據(jù)上段來(lái)檢驗(yàn)4種醬油間感官品質(zhì)的差異性，每種醬油的總秩和R與上段的最大值及最小值進(jìn)行比較，如果總秩和R的所有數(shù)值都在上段范圍內(nèi)，說(shuō)明在該顯著水平上，醬油之間的感官品質(zhì)沒(méi)有顯著差異，若秩和R≤最小值或R≥最大值，說(shuō)明在該顯著水平上，醬油之間的感官品質(zhì)有顯著性差異，由表3和表4可知，最小R值29<38，最大R值75.5>64，說(shuō)明在1%的顯著水平上，4種醬油之間的感官品質(zhì)有顯著差異。

根據(jù)下段對(duì)4種醬油樣品進(jìn)行分組，若總秩和R在下段范圍內(nèi)，則可將其劃為一組，表明樣品間無(wú)顯著差異，總秩和R在下段范圍的上限之外和在下限之外的樣品可分別組成為一組，由表3和表4可知，在1%顯著水平上，由于總秩和R值29<41<總秩和R值42<61，總秩和R值63.5>61和75.5>61，因此，這4種醬油可分為3組：(290),(861),(365,568)。由此可得出，在1%顯著水平上，290醬油樣品的感官品質(zhì)最好，861醬油樣品的感官品質(zhì)次之，365和568 2個(gè)醬油樣品的感官品質(zhì)最差，且365與568之間在感官品質(zhì)上無(wú)顯著性差別。

3 小結(jié)

用排序檢驗(yàn)法對(duì)醬油樣品的感官品質(zhì)進(jìn)行了差異性分析和分組，在1%顯著水平上，4種醬油樣品之間的感官品質(zhì)有顯著差異，290醬油樣品的感官品質(zhì)最好，861醬油樣品的感官品質(zhì)次之，365和568 2個(gè)醬油樣品的感官品質(zhì)最差，且365與568之間在感官品質(zhì)上無(wú)顯著性差別。

[1]李睿曉,王金美,劉樂(lè)寧.感官評(píng)價(jià)原理在醬油評(píng)鑒中的應(yīng)用[J].中國(guó)調(diào)味品,2009，34(9):27-30.

[2]張艷,雷昌貴.食品感官評(píng)定[M].北京：中國(guó)質(zhì)檢出版社,2012：102-103.

[3]趙鐳,牛麗影,汪厚銀,等.橙汁感官品質(zhì)指標(biāo)重要性調(diào)查分析[J].食品科學(xué),2008(9):62-65.

[4]黃文彪.感官評(píng)價(jià)方法的比較及在醬油甜味劑篩選中的應(yīng)用[J].中國(guó)調(diào)味品,2011，36(8):28-30.

[5]魏永義,張臻.排序檢驗(yàn)法在食醋感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用[J].中國(guó)調(diào)味品,2013，38(3):98-99.

[6]張水華,徐樹(shù)來(lái),王永華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2009:98-99.

Study on Sensory Quality of Soy Sauce by Ranking Test

WEI Yong-yi，WANG Ping，HAN Hao-min

(Luohe Medical College, Luohe 462002, China)

Ranking test method is adopted for the sensory evaluation of four kinds of soy sauce. The results show that there are significant differences in sensory quality of four kinds of soy sauce samples,sample 290 is the best，sample 861 is the second，sample 365 and sample 568 is the worst in sensory quality of four kinds of soy sauce.

ranking test；sensory quality；soy sauce

2017-02-04

2016年度漯河市社科規(guī)劃研究項(xiàng)目(SKGH-2016-054)

魏永義(1980-)，男，講師，碩士，研究方向：食品加工與分析。

TS264.24

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.029

1000-9973(2017)07-0137-02