朱 芳

(湖南涉外經(jīng)濟(jì)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410205)

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旅游區(qū)地方特色食品產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理模式研究

朱 芳

(湖南涉外經(jīng)濟(jì)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410205)

針對(duì)目前旅游區(qū)地方特色食品產(chǎn)業(yè)良莠不齊的局面，提出以地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展為源頭，結(jié)合多部門，挖掘一方食品特色文化，建立旅游區(qū)地方特色食品標(biāo)準(zhǔn)體系及地方特色食品保護(hù)與管理機(jī)制，多層次打造當(dāng)?shù)靥厣称饭I(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的鏈條，形成地方特色食品連鎖化經(jīng)營，完善當(dāng)?shù)靥厣称返墓芾砟Ｊ?，為?dāng)?shù)氐牟惋嬓袠I(yè)及特色食品加工產(chǎn)業(yè)挖掘新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，為當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展提供一條新思路。

旅游；特色食品；標(biāo)準(zhǔn)化；系統(tǒng)化

當(dāng)前旅游業(yè)已是世界上最大的新興產(chǎn)業(yè)，每年國際旅游業(yè)的交易額已超過3 000億美元[1]。中國在過去30多年間，平均經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)率達(dá)到7.4%，而旅游業(yè)就是創(chuàng)造高附加值的產(chǎn)業(yè)之一[1]。對(duì)于外出旅游者來說，在旅游活動(dòng)食、宿、行、游、購、娛六大要素中，食通常排在了首位，可見餐飲供應(yīng)和旅游食品的購買在旅游活動(dòng)中占有極為重要的地位。在旅游業(yè)發(fā)達(dá)的國家和地區(qū)，旅游餐飲的收入通常達(dá)到旅游業(yè)總收入的 30%左右[2]。

旅游區(qū)特色食品作為旅游區(qū)的組成部分,其本身就是一類旅游資源——具有地方特色的名吃、名菜、名點(diǎn)就是潛在的文化旅游資源。關(guān)于地方特色食品，各地說法不一。在《中國旅游大詞典》[3]中，特色食品指口味上具有特定風(fēng)格特色的食品，或具有濃厚地方特色的小吃為目的的旅游餐飲。在各地出臺(tái)相關(guān)《食品安全標(biāo)準(zhǔn)》中，特色食品的定義為對(duì)本地區(qū)具有文化傳承功能、地方特色鮮明的食品。參考相關(guān)資料，本文將地方特色食品界定為具有當(dāng)?shù)靥厣诳诟形兜?、色香味方面及外表上存在地區(qū)唯一性的食品，而旅游區(qū)地方特色食品則是指滿足當(dāng)?shù)赜慰偷娘嬍承枨?，并具有?dāng)?shù)靥厣牡胤轿ㄒ恍缘牟惋嬍称芳捌涔I(yè)化產(chǎn)品。旅游區(qū)中特色食品可分為3種即：當(dāng)?shù)靥厣穗?、預(yù)制品(主要指半成品、散裝食品，如臘肉、腌菜等)、工業(yè)成品(一般指包裝即食食品)。

旅游區(qū)地方特色食品在管理方面已經(jīng)受到國內(nèi)專家學(xué)者的普遍關(guān)注[4]。然而旅游業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，旅游區(qū)地方特色食品發(fā)展的問題也日益凸顯，作為當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的重要組成部分，旅游消費(fèi)的重要經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，解決旅游區(qū)地方特色食品發(fā)展中出現(xiàn)的問題，是地方特色食品自身生存的要求，也是在今后發(fā)展中形成地方特色食品工業(yè)化生產(chǎn)的必要條件，同時(shí)也是帶動(dòng)當(dāng)?shù)芈糜萎a(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要策略。

近年來，旅游區(qū)地方特色食品的問題主要集中在食品認(rèn)知、規(guī)范經(jīng)營、安全生產(chǎn)等管理方面，正如李鑫[5]提到的食品事件頻發(fā)，嚴(yán)重影響了一個(gè)國家、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)景點(diǎn)的“形象工程”。尋求有效的管理手段來妥善控制與解決旅游區(qū)地方特色食品發(fā)展中出現(xiàn)的問題，成為了旅游區(qū)特色食品自身生存發(fā)展的前題，也是旅游區(qū)地方特色食品實(shí)施工業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵?；谝陨显颍疚奶岢鼋⑻厣称废到y(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化管理體系已勢(shì)在必行，對(duì)旅游區(qū)地方特色食品實(shí)施系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，不僅能完善當(dāng)?shù)氐奶厣称饭芾?，而且能為?dāng)?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展提供一條新思路。

1 旅游區(qū)地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題

1.1 原材料使用、制作工藝的隨意性

大多數(shù)旅游區(qū)的特色食品在原材料使用方面沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，因人而異，隨性而定。有的是外來商戶根本不了解當(dāng)?shù)靥厣称返脑弦?，隨意進(jìn)貨影響了菜肴或加工食品的口味；有的則是不良商戶，在食品原料上故意以次充好，加工工藝上粗制濫造。制作工藝的隨意性指地方特色食品制作工藝缺乏傳承性。傳統(tǒng)的制作工藝手段在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下逐步喪失原有的嚴(yán)謹(jǐn)與內(nèi)涵，粗制簡(jiǎn)化的形式制作工藝手法代替了傳統(tǒng)的地方特色食品的制作工藝手法，并冠以傳統(tǒng)制作工藝的特色食品。

原料與加工制作工藝的隨意性，導(dǎo)致家家自稱正宗卻店店口味不同?！傲訋膨?qū)逐良幣”，使真正的傳統(tǒng)工藝制作的特色食品無法立足，嚴(yán)重降低當(dāng)?shù)靥厣称返钠焚|(zhì)，讓初次接觸當(dāng)?shù)靥厣称返挠慰蛯?duì)該地方特色食品產(chǎn)生誤解，造成不良的口碑傳播。其潛在的危害是影響了當(dāng)?shù)靥厣称返墓I(yè)化產(chǎn)品走向全國。

1.2 質(zhì)次價(jià)高、隨意宰客

質(zhì)次價(jià)高體現(xiàn)在3個(gè)方面，第一，產(chǎn)品的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于產(chǎn)品本身的市場(chǎng)價(jià)值，如青島的“天價(jià)蝦”，三亞的“天價(jià)魚”；第二，產(chǎn)品質(zhì)量或份量與產(chǎn)品價(jià)格不符，以北京烤鴨為例，市面上同樣標(biāo)注“正宗北京烤鴨”的產(chǎn)品品牌數(shù)以百計(jì)，其價(jià)格相差數(shù)倍，分量與質(zhì)量也相差甚遠(yuǎn)；第三，以次充好，甚至用病死豬肉或禽肉為原料，采取工業(yè)染色劑和香料掩蓋不良外觀和氣味，完全是“坑蒙拐騙”產(chǎn)品。根據(jù)媒體報(bào)道統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，僅2016年，全國媒體公開曝光了至少18起“天價(jià)消費(fèi)”事件。其中，13起“天價(jià)事件”均發(fā)生在食品領(lǐng)域。“青島天價(jià)大蝦”事件在2015年10月查處后，原來的商鋪至今無人問津?？梢?，旅游區(qū)地方特色食品缺乏規(guī)范化管理，不僅阻礙了當(dāng)?shù)靥厣称沸袠I(yè)的市場(chǎng)形象，對(duì)當(dāng)?shù)氐奶厣称樊a(chǎn)業(yè)化發(fā)展是一個(gè)致命的打擊，嚴(yán)重影響了當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的健康發(fā)展。

1.3 食品安全管理意識(shí)不強(qiáng)，監(jiān)控不到位

食品安全一直是國內(nèi)外學(xué)者專家關(guān)注的問題，建立食品安全監(jiān)管體系的動(dòng)態(tài)管理模式[6]對(duì)加強(qiáng)食品安全管理意識(shí)與監(jiān)控是有必要的。旅游區(qū)食品的安全則關(guān)系到旅游者與當(dāng)?shù)鼐用竦纳眢w健康和生命安全，關(guān)系到當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，因此旅游區(qū)的食品安全也將成為備受社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問題。

由于旅游過程的流動(dòng)性，以及游客在景區(qū)就餐及采購食品過程中的隨機(jī)性，加之食品安全事件發(fā)生后游客由于行程的安排，無法進(jìn)行及時(shí)舉報(bào)，政府部門無法及時(shí)取證，旅游區(qū)食品安全監(jiān)管成為棘手問題，僅在發(fā)生重大食品安全事件后，才有可能得以重視。近年來有關(guān)食物中毒或疑似食物中毒的重大食品安全事故新聞報(bào)道中，近80% 事件發(fā)生在旅游區(qū)或旅游過程中。如2017年3月，新加坡馬來西亞游客在廣東佛山市酒店用餐后出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象；2017年4月，重慶長(zhǎng)江黃金游輪有限公司游輪上130余名游客出現(xiàn)疑似食物中毒的現(xiàn)象。事件的受害者涉及國內(nèi)外游客，使地旅游業(yè)的負(fù)面影響波及國內(nèi)外。

1.4 旅游區(qū)地方特色食品游客滿意度低

切實(shí)做好旅游區(qū)特色食品安全的管理工作，提高食品生產(chǎn)、銷售的安全意識(shí)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)控，在旅游區(qū)特色食品管理中形成“產(chǎn)、銷、控”的系統(tǒng)鏈條打造已經(jīng)是迫在眉睫的工作了。筆者針對(duì)旅游區(qū)地方特色食品的發(fā)展問題，在旅游區(qū)發(fā)放1 000份問卷，從旅游者對(duì)旅游區(qū)地方特色食品的綜合感知和滿意度兩方面進(jìn)行了調(diào)查，目的是了解旅游區(qū)地方特色食品的發(fā)展現(xiàn)狀與生存空間。

首先，從旅游者的綜合感知方面分析，抽取有效綜合因子評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行分析，對(duì)每項(xiàng)指標(biāo)加以說明，限定范圍，得出該指標(biāo)的權(quán)重。表1為感知權(quán)重評(píng)價(jià)表所示，由表1可知：評(píng)價(jià)指標(biāo)中，餐飲消費(fèi)支出的權(quán)重為0.586，說明在旅游活動(dòng)中旅游者的餐飲消費(fèi)支出較高，餐飲在旅游業(yè)的發(fā)展中占有重要地位；旅游活動(dòng)中當(dāng)?shù)靥厣惋嫷南M(fèi)支出權(quán)重為0.318，說明當(dāng)?shù)靥厣惋嬍軞g迎的程度不高；旅游活動(dòng)中購買當(dāng)?shù)靥厣称返南M(fèi)支出權(quán)重為0.354，說明游客對(duì)當(dāng)?shù)靥厣称返恼J(rèn)知率不高，同時(shí)也可說明當(dāng)?shù)靥厣称返漠a(chǎn)業(yè)化發(fā)展規(guī)模不大，難以形成連鎖經(jīng)營化銷售模式；正面調(diào)查旅游活動(dòng)中特色食品在生產(chǎn)、銷售安全管理的必要性，同時(shí)在實(shí)地訪談中得到某種食品安全出現(xiàn)問題時(shí)，再次購買或消費(fèi)該食品的機(jī)率為0。由此得出，旅游活動(dòng)中特色食品安全管理的權(quán)重為1.00。

其次，對(duì)旅游區(qū)地方特色食品的特色、價(jià)格、品種、原材料、工藝制作、管理、創(chuàng)新等方面進(jìn)行滿意度調(diào)查(見圖1)，將滿意程度分成5個(gè)等級(jí)。由圖1可以看出：旅游者對(duì)旅游區(qū)地方特色食品整體印象停留在一般的階段，旅游區(qū)地方特色食品發(fā)展、提升空間還很大。

表1 感知權(quán)重評(píng)價(jià)表

圖1 旅游區(qū)地方特色食品滿意度調(diào)查結(jié)果

綜合以上數(shù)據(jù)與分析可知：旅游區(qū)地方特色食品的發(fā)展現(xiàn)狀不盡人意，游客的感知度偏低，說明地方特色食品的發(fā)展緩慢，不具備規(guī)模性、效益性。對(duì)旅游區(qū)特色食品的滿意度調(diào)查結(jié)果顯示，對(duì)現(xiàn)有的地方特色食品的滿意度呈拋物線形，說明旅游區(qū)特色食品的生存空間大，提升可能性強(qiáng)。以目前的發(fā)展現(xiàn)狀來看，旅游區(qū)地方特色食品要進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、連鎖化經(jīng)營是不太可能的。因此，對(duì)當(dāng)?shù)靥厣称愤M(jìn)行系統(tǒng)化管理改革已刻不容緩。

2 地方特色食品標(biāo)準(zhǔn)化管理模式

2.1 標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)中式傳統(tǒng)食品規(guī)范化與連鎖經(jīng)營的基石

在國內(nèi)外食品安全對(duì)比中可以發(fā)現(xiàn)食品方面最大差異化在食品標(biāo)準(zhǔn)方面，歐美等先進(jìn)國家在食品安全及食品加工制作方面都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則。其中，英國政府于1997年成立了食品標(biāo)準(zhǔn)局，專門負(fù)責(zé)食品安全總體事務(wù)和制定各種標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施為當(dāng)?shù)靥厣称返陌l(fā)展實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、連鎖化經(jīng)營打下了基礎(chǔ)。

中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化以及傳統(tǒng)餐飲連鎖經(jīng)營的最大瓶頸在于缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。為此，中國在2002年首次對(duì)傳統(tǒng)菜系進(jìn)行了ICO1002認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)[7]。隨之，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜八大菜系也相應(yīng)提出了相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)。以湘菜為例，較為細(xì)化是2013年由湖南省食品質(zhì)檢研究院、省餐飲協(xié)會(huì)牽頭，10位著名湘菜大師與2名標(biāo)準(zhǔn)化專家合作撰寫的《中國湘菜標(biāo)準(zhǔn)》。這部厚達(dá)600多頁的湘菜系列地方標(biāo)準(zhǔn)，光專業(yè)術(shù)語解釋就有100多頁。對(duì)經(jīng)典湘菜、筵席湘菜、衡東土菜、南岳齋菜、常德缽子菜、特膳湘菜等湘菜體系構(gòu)架以及站爐子、油走紅等操作術(shù)語都作出了詳盡的解析。在“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”中，明確了208個(gè)基本術(shù)語，特別是對(duì)湘菜、湘式菜肴和湘點(diǎn)進(jìn)行了歷史性的定位，科學(xué)的量化標(biāo)準(zhǔn)， 要求以烹調(diào)的整個(gè)工藝過程規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化擺脫傳統(tǒng)手工操作的模糊性和隨意性，讓所有的湘菜制作環(huán)節(jié)都嚴(yán)格遵循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，每一步操作都采用量化指標(biāo)。

2.2 旅游區(qū)地方特色食品標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)范管理的依據(jù)

由于中國食品標(biāo)準(zhǔn)體系的研究時(shí)間較短，受重視程度較弱，且已制定的餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)化基本只局限于傳統(tǒng)八大菜系或者個(gè)別名菜式、糕點(diǎn)，普及性不強(qiáng)，寬泛性不大。旅游區(qū)地方特色食品標(biāo)準(zhǔn)化的制定有利于補(bǔ)充食品標(biāo)準(zhǔn)的不足，使食品標(biāo)準(zhǔn)化體系更加寬泛化。

旅游區(qū)地方特色食品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)建立在當(dāng)?shù)卮蟛讼禈?biāo)準(zhǔn)之下，做到有據(jù)可依，有章可循。在具體實(shí)施與制定當(dāng)?shù)靥厣称窐?biāo)準(zhǔn)時(shí)，對(duì)于旅游區(qū)中原本就在大菜系下的特色菜肴則按大菜系的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施；對(duì)于旅游區(qū)中獨(dú)有的菜肴，屬某菜系地區(qū)又不在該地方的大菜系中的菜肴，如湘西苗家酸魚、吉首酸肉、鳳凰臘肉等部分特色菜屬湘菜地域，卻不在《中國湘菜標(biāo)準(zhǔn)》中，這些特色菜肴在制定食品標(biāo)準(zhǔn)過程中需借鑒當(dāng)?shù)匾压嫉拇蟛讼档臉?biāo)準(zhǔn)。

旅游區(qū)地方特色食品標(biāo)準(zhǔn)的制定考慮由當(dāng)?shù)芈糜尉譅款^，聯(lián)合當(dāng)?shù)夭惋媴f(xié)會(huì)、食藥局、工商管理部門成立標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)技術(shù)委員會(huì)，主要負(fù)責(zé)對(duì)當(dāng)?shù)氐奶厣穗冗M(jìn)行前期的搜集和整理，再對(duì)基礎(chǔ)類標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)和烹飪?cè)O(shè)備標(biāo)準(zhǔn)等細(xì)則化地進(jìn)行認(rèn)定與制訂，收集并撰寫特色食品標(biāo)準(zhǔn)文稿，圖2為特色食品標(biāo)準(zhǔn)化制定流程。

旅游區(qū)的預(yù)包裝地方特色食品與工業(yè)成品，其生產(chǎn)過程、配方及工業(yè)流程方面除了遵循現(xiàn)有國標(biāo)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)外，還要對(duì)照旅游區(qū)地方特色食品的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。否則，不得在包裝上標(biāo)注“***地方特色食品”的字樣。在此基礎(chǔ)上規(guī)范地方預(yù)包裝食品與工業(yè)成品的安全操作流程，對(duì)當(dāng)?shù)靥厣称返墓芾硇纬闪艘患?jí)基礎(chǔ)管理模式，也為旅游區(qū)地方特色食品走向工業(yè)化、連鎖化的發(fā)展道路打下基礎(chǔ)。

圖2 特色食品標(biāo)準(zhǔn)化制定流程

2.3 旅游區(qū)地方特色食品的認(rèn)證

在旅游區(qū)地方特色食品標(biāo)準(zhǔn)體系建立后，就要進(jìn)入實(shí)施的階段。這個(gè)階段也是反饋與糾正的階段，將實(shí)施過程中遇到的食品標(biāo)準(zhǔn)問題與意見收集總結(jié)進(jìn)行再次的提出、確定。地方特色食品標(biāo)準(zhǔn)體系初步完善穩(wěn)定后，將原由地旅游局牽頭，餐飲協(xié)會(huì)、食藥局、工商管理部門組建成立的食品標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)技術(shù)委員會(huì)的原班人員的工作，轉(zhuǎn)化為對(duì)當(dāng)?shù)靥厣称返恼J(rèn)證工作，成立當(dāng)?shù)靥厣称氛J(rèn)證委員會(huì)，負(fù)責(zé)對(duì)當(dāng)?shù)靥厣称愤M(jìn)行體系認(rèn)證。

旅游區(qū)的餐飲企業(yè)、門店及特色食品加工企業(yè)可以自愿進(jìn)行特色食品的認(rèn)證。通過特色食品認(rèn)證委員會(huì)認(rèn)證的餐飲部門、門店、加工企業(yè)，由當(dāng)?shù)芈糜尉值日块T在官方網(wǎng)站及媒體上做正式報(bào)道與宣傳。當(dāng)?shù)夭惋媴f(xié)會(huì)也可以通過民間渠道對(duì)通過認(rèn)證的機(jī)構(gòu)進(jìn)行廣泛宣傳。

地方特色食品的認(rèn)證方式可采取授牌的形式，即對(duì)于通過認(rèn)證的餐飲企業(yè)或門店、特色食品加工企業(yè)予以授牌。在授牌的方法上可分為兩種，一種是門店授牌，整體認(rèn)證，如“特色小吃店(街)”；另一種是單獨(dú)認(rèn)證，單獨(dú)授牌，即對(duì)某個(gè)特色食品或菜品進(jìn)行單獨(dú)認(rèn)證。這樣對(duì)旅游區(qū)特色食品的管理形成二級(jí)認(rèn)證管理模式，既可以加深旅游者對(duì)特色食品的認(rèn)知，同時(shí)保護(hù)了當(dāng)?shù)靥厣称泛戏ㄒ?guī)范經(jīng)營者的利益。

2.4 旅游區(qū)地方特色食品的日常監(jiān)督管理

要使旅游區(qū)地方特色食品管理形成良性循環(huán)模式，必須加強(qiáng)基本監(jiān)督與管理。建議由特色食品認(rèn)證委員會(huì)對(duì)旅游區(qū)地方特色食品進(jìn)行日常監(jiān)督與管理。其主要職責(zé)是對(duì)通過認(rèn)證的餐飲企業(yè)或門店、特色食品加工企業(yè)，采取日常監(jiān)督管理的與星級(jí)管理的制度。在日常監(jiān)督管理中實(shí)施定期檢查和不定期抽查兩種方式，由特色食品認(rèn)證委員會(huì)成員采用明查、暗訪的方法進(jìn)行調(diào)查，收集相關(guān)資料，并做出評(píng)估，特色食品認(rèn)證委員會(huì)對(duì)于調(diào)查評(píng)估結(jié)果進(jìn)行公布。對(duì)合格的餐飲企業(yè)或門店、特色食品加工企業(yè)予以星級(jí)或物質(zhì)提升的獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于不合格的餐飲部門、門店、加工企業(yè)實(shí)行第1次警告處理；第2次降星處理；第3次摘牌處理，由特色食品認(rèn)證委員會(huì)通過官方網(wǎng)站與媒體進(jìn)行公布，當(dāng)?shù)毓ど滩块T介入調(diào)查。長(zhǎng)此以往，旅游區(qū)特色食品的經(jīng)營者就會(huì)自愿參與認(rèn)證，自覺遵守相關(guān)的管理?xiàng)l例，進(jìn)一步規(guī)范旅游區(qū)地方特色食品市場(chǎng)，形成三級(jí)監(jiān)督管理模式。

2.5 旅游區(qū)地方特色食品的宣傳

旅游區(qū)地方特色食品的宣傳是進(jìn)行規(guī)范管理地方特色食品的另一個(gè)手段，從宣傳的角度出發(fā)，結(jié)合當(dāng)?shù)鼐用?、社區(qū)，擴(kuò)大特色食品的知名度，對(duì)旅游區(qū)特色食品起到了一個(gè)監(jiān)管的作用，同時(shí)也是旅游區(qū)特色食品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營的重要渠道。綜合當(dāng)?shù)靥厣称返陌l(fā)展，可以從以下幾個(gè)方面著手：

(1) 建立基本認(rèn)知。地方特色食品專業(yè)技術(shù)委員會(huì)在特色食品標(biāo)準(zhǔn)體系正式實(shí)施之前首先召開說明會(huì)，讓廣大群眾了解特色標(biāo)準(zhǔn)體系的存在，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中專業(yè)術(shù)語進(jìn)行解釋與說明，使廣大群眾對(duì)特色食品產(chǎn)生基本認(rèn)知。

(2) 使用大數(shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。通過旅游局和景區(qū)管委會(huì)等建立的官方微博、微信平臺(tái)，定期公布旅游區(qū)地方特色食品信息，不定期組織特色食品推介會(huì)或交易會(huì)。當(dāng)?shù)夭惋媴f(xié)會(huì)可創(chuàng)建特色食品網(wǎng)站進(jìn)行線上服務(wù)、線上付費(fèi)的模式，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)廣告推銷。

(3) 售后宣傳。通過消費(fèi)者的電子支付途徑搭建在線支付的綜合管理平臺(tái)[8]，以便對(duì)旅游區(qū)地方特色食品進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)與反饋，建立可追溯食品安全體系，不但可以完善特色食品的安全監(jiān)管，而且加大消費(fèi)者獲取特色食品信息的力度。

(4) 創(chuàng)新營銷。將旅游區(qū)獨(dú)特的歷史文化與民俗相結(jié)合，充分挖掘地方特色食品的文化內(nèi)涵。在開發(fā)特色食品過程中，保護(hù)好地方特色，挖掘地方飲食文化是發(fā)展特色食品的重要依據(jù)，為形成工業(yè)化、規(guī)?；⑾盗谢纳a(chǎn)提供了重要基礎(chǔ)，也是旅游區(qū)地方特色食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需求。

3 結(jié)論

旅游區(qū)地方特色食品的管理模式實(shí)施必須建立在政府、行業(yè)、經(jīng)營者、消費(fèi)者各方利益相關(guān)者的合作基礎(chǔ)上，在兼顧各方利益的前提下，形成良性循環(huán)動(dòng)態(tài)管理模式，圖3是旅游區(qū)地方特色食品管理模式循環(huán)圖。以地方特色食品發(fā)展為源頭，結(jié)合多部門聯(lián)動(dòng)，挖掘一方食品特色文化，形成旅游區(qū)特色食品保護(hù)與管理機(jī)制，多層次管理，打造當(dāng)?shù)靥厣称饭I(yè)化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的鏈條，形成地方特色食品連鎖化經(jīng)營。

圖3 旅游區(qū)地方特色食品管理模式循環(huán)圖

旅游區(qū)地方特色食品管理模式中，一級(jí)基礎(chǔ)管理模式：當(dāng)?shù)靥厣称窐?biāo)準(zhǔn)體系的建立完成了旅游區(qū)地方特色食品的自我管理與自我提升的流程，為旅游業(yè)的發(fā)展提供了新思路，形成了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的新增長(zhǎng)點(diǎn)。二級(jí)認(rèn)證管理模式：為地方特色食品標(biāo)準(zhǔn)化體系的發(fā)展提供了實(shí)施方向，在實(shí)施過程中，需要由政府進(jìn)行牽頭進(jìn)行政策引導(dǎo)，財(cái)政支持。對(duì)于特色食品標(biāo)準(zhǔn)化體系的細(xì)則，可以由國家旅游局或當(dāng)?shù)芈糜尉痔岢?，并組織相關(guān)專家進(jìn)行調(diào)研與座談，制定切實(shí)可行的方案，通過市場(chǎng)化引導(dǎo)(而非行政性強(qiáng)制)，使餐飲經(jīng)營者、食品加工企業(yè)自覺逐步朝標(biāo)準(zhǔn)靠攏。對(duì)于即將失傳的特色食品，由當(dāng)?shù)芈糜尉旨安惋媴f(xié)會(huì)進(jìn)行保護(hù)與挖掘，并建立相應(yīng)的研究基地。三級(jí)監(jiān)督管理模式：為地方特色食品工業(yè)化的生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營打下良好的市場(chǎng)基礎(chǔ)，創(chuàng)造了良好的投資與市場(chǎng)經(jīng)營環(huán)境。

這種多部門參與、多層次配合形成的自上而下的管理模式，不但給當(dāng)?shù)貛斫?jīng)濟(jì)效益，也為當(dāng)?shù)氐奶厣称返墓I(yè)化生產(chǎn)，旅游業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了新的思路與途徑。這種標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)性的特色食品管理模式，對(duì)旅游區(qū)整體的特色食品管理起到“一帶一片”的作用，提高了當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的服務(wù)水平。

[1] 呂瑩. 試析國際旅游業(yè)發(fā)展趨勢(shì)[J]. 信陽師范學(xué)院學(xué)報(bào): 哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版, 2000(3): 46-48.

[2] 中國產(chǎn)業(yè)調(diào)研網(wǎng). 2016-2022年中國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀研究分析及發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告[R/OL]. [2017-03-26]. http://www.cir.cn/R_ShiPinYinLiao/29/CanYinFaZhanQuShiYuCeFenXi.html.

[3] 邵琪偉.中國旅游大詞典[M]. 上海: 上海辭書出版社出版, 2015.

[4] 王強(qiáng), 侯磊. 國內(nèi)外旅游食品安全保障體系建設(shè)研究進(jìn)展[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào), 2016(10): 4 252-4 257.

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[8] 劉文斌. 在線支付消費(fèi)方式在旅游區(qū)食品安全追溯中的作用及應(yīng)用[J]. 食品與機(jī)械, 2016, 32(5): 71-73.

Study on theindustrial standardization management mode of the local special food in tourist areas

ZHU Fang

(Hunan International Economics University, Changsha, Hunan 410205, China)

Focusing on the uneven qualities of current local special foods in tourist areas, propose to take the industrial development of local special food as source, combine multi-departments, and excavate local special food culture, to establish a standard system and protection/management mechanism of local special food. Create the industrialization chain of local special food, form a food management chain with local characteristics, improve the management mode of local special foods, to find new economic increasing points for local catering service industry and special foods and, and provid a new way for the development of local tourism.

tourism; local food; standardization; systematization

湖南省旅游局課題(編號(hào)：2014LYB06)

朱芳(1975—)，女，湖南涉外經(jīng)濟(jì)學(xué)院講師，碩士。 E-mail：474709799@qq.com

2017—05—25

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.043