高澤磊+張建

摘要：為了研究不同凍結(jié)方式對(duì)高白鮭肌原纖維蛋白理化特性和功能特性的影響，取高白鮭背部肌肉，一部分置于普通冷柜-18、-24 ℃凍藏5周，另一部分利用液氮快速冷凍的方法置于-18、-24 ℃溫度下，利用FeCl3/H2O2/Asc氧化系統(tǒng)模擬對(duì)高白鮭肌原纖維蛋白的氧化，每隔1周測(cè)定魚肉理化指標(biāo)及功能性指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明：高白鮭在4種溫度條件下凍藏1～5周后，羰基含量和表面疏水性含量上升，總巰基含量和游離氨含量下降，氮溶性指數(shù)降低，乳化性及乳化穩(wěn)定性下降，起泡性降低，蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的氧化。貯藏的溫度越低，防止蛋白質(zhì)氧化的效果越好。利用液氮快速冷凍的方法有助于高白鮭的貯藏保鮮，提高魚肉品質(zhì)?？梢?jiàn)，不同的凍結(jié)方式對(duì)高白鮭肌原纖維蛋白理化特性和功能特性有顯著影響，液氮快速冷凍的方法可有效提高魚肉品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：高白鮭；凍結(jié)方式；蛋白質(zhì)氧化；肌原纖維蛋白；液氮速凍

中圖分類號(hào)： TS254.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2017）11-0129-06[HS）][HT9.SS]

高白鮭是一種高好氧性冷水魚類，肉味鮮美，無(wú)肌間刺，生長(zhǎng)迅速，是新疆冷水魚中的一大重要產(chǎn)業(yè)。目前低溫冷凍貯藏是高白鮭主要的保存方式之一，這種方式可以使原料中酶的活性、脂肪和蛋白質(zhì)的氧化速率、微生物的生長(zhǎng)代謝等都受到一定程度抑制。研究發(fā)現(xiàn)，凍肉品質(zhì)的變化與凍藏條件有密切關(guān)系。國(guó)內(nèi)外關(guān)于凍藏對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響研究較多，主要集中在不同凍藏條件下水產(chǎn)品的生化、功能特性以及加工特性的變化規(guī)律[1-6]。通常情況下，肉類品質(zhì)隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸劣變。凍藏過(guò)程中，組成肉的各種化學(xué)成分之間會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的物理、生物、化學(xué)變化，如蛋白質(zhì)聚集變性、脂肪氧化、腐敗變質(zhì)等。通常在相同溫度下畜肉凍藏的時(shí)間較長(zhǎng)，禽肉和水產(chǎn)品的凍藏時(shí)間則相對(duì)較短，因?yàn)榍萑夂退a(chǎn)品中易被氧化的不飽和脂肪酸含量相對(duì)較多[7-11]。但由于高白鮭肉質(zhì)鮮嫩，極易受蛋白質(zhì)氧化的影響，因此普通的低溫貯藏會(huì)造成魚肉品質(zhì)的下降。

液氮是將空氣中的氮?dú)庖夯玫綗o(wú)色、無(wú)味、透明、微溶于水的液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，而且無(wú)毒、無(wú)刺激性。美國(guó)最先將液氮應(yīng)用于速凍食品，目前已廣泛應(yīng)用于蝦、銀魚、蟹及鮑魚等水產(chǎn)品的速凍[12-15]。研究表明，液氮速凍處理的水產(chǎn)品可以保持較高的鮮度、味道和色度，而且可以殺死部分細(xì)菌，達(dá)到較高的衛(wèi)生要求[16-18]。因此，本試驗(yàn)利用液氮快速冷凍的方法，通過(guò)測(cè)定肌原纖維蛋白理化特性和功能特性來(lái)考察高白鮭肌肉蛋白氧化的情況，以期為高白鮭的貯藏保鮮提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

高白鮭魚（質(zhì)量1 000～1 500 g，體長(zhǎng)30～35 cm）由新疆賽湖漁業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限公司提供。氯化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、2，4-二硝基苯肼、乙酸乙酯、乙醇、鹽酸胍、三氯乙酸、β-巰基乙醇、甘氨酸等均為分析純。

主要儀器：85-1磁力攪拌器（江蘇金壇市醫(yī)療儀器廠）、BL-206-Ⅱ高速冷凍離心機(jī)（金壇市恒豐儀器廠）、BS210S精密電子天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）、DK-8B電熱恒溫水槽（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）、PHS-3CpH計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、Mini-protein Ⅲ紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（美國(guó)Bio-Rad公司）、T80冷凍食品中心溫度計(jì)（深圳市拓爾為電子科技有限公司）。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1原料處理

將高白鮭魚解剖，用刀將魚脊背肌肉分割成大小均勻的肉塊（15 g），隨機(jī)取一部分分成4份，按照以下條件進(jìn)行冷凍處理：（1）-18 ℃普通冷柜冷凍（以下溫度均按照中心溫度計(jì)算）；（2）-24 ℃普通冷柜冷凍；（3）-18 ℃液氮快速冷凍；（4）-24 ℃液氮快速冷凍。分別包裝、封口，經(jīng)1、2、3、4、5周凍藏后，在每個(gè)處理組中隨機(jī)取3份，定期測(cè)定理化指標(biāo)和功能性指標(biāo)。

1.2.2肌原纖維蛋白的提取

魚背部肌肉中的肌原纖維蛋白的提取參考Chin等的方法[19]并適當(dāng)修改，提取液分別為磷酸鹽緩沖液A（50 mmol/L Na2HPO4、50 mmol/L NaH2PO4，pH=7.5），8 000 r/min，15 min，4 ℃條件下提取2次，棄去上清液，保留沉淀，再用磷酸鹽緩沖液B（50 mmol/L Na2HPO4、50 mmol/L NaH2PO4，0.6 mol/L NaCl，pH=7.5），5 000 r/min、15 min、4 ℃條件下提取2次，合并為上清液，即為肌原纖維蛋白。

1.2.3FeCl3/H2O2/Asc氧化系統(tǒng)

參照田童童等報(bào)道的方法[20]采用羥基自由基氧化體系（hydroxyl radical-generating system，簡(jiǎn)稱為HRGS），即由0.1 mmol/L FeCl3，0.1 mmol/L維生素C和20 mmol/L H2O2組成。將提取的肌原纖維蛋白溶解在含有以上氧化體系的50 mmol/L磷酸鹽緩沖液中（pH=6.0），使蛋白的最終濃度為20 mg/mL。然后將樣品放置在4 ℃下 5 h，使高白鮭魚肌原纖維蛋白發(fā)生不同程度的氧化。通過(guò)添加丁基羥基茴香醚/水溶性維生素E/乙二胺四乙酸（butyk hydroxy anisd/trolox/ethylene diamine tetraacetic acid，簡(jiǎn)稱BHA/Trolox/EDTA）使其最終濃度為1 mmol/L，中止氧化反應(yīng)，氧化產(chǎn)物經(jīng)過(guò)磷酸鹽緩沖液洗滌和離心處理去掉上清液，得到的沉淀用于測(cè)定理化和功能性指標(biāo)。

1.3羰基含量的測(cè)定方法

參照Oliver等的方法[21]并加以改動(dòng)，取5 mL的蛋白樣品溶液放進(jìn)離心管中，每管中加入5 mL 10 mmol/L的2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitrophenylhydrazine，簡(jiǎn)稱DNPH），室溫下反應(yīng)1 h（每10 min渦旋振蕩1次）后，添加5 mL 20% 三氯乙酸（trichiloro acetic acid，簡(jiǎn)稱TCA），8 000 r/min離心 5 min，棄清液，用5 mL體積比為1 ∶[KG-*3]1的無(wú)水乙醇和乙酸乙酯混合溶液清洗沉淀3次，除去多余的試劑，再向沉淀中加入3 mL 6 mol/L 酸胍溶液后置于水浴鍋中（37 ℃，15 min），將沉淀溶解，8 000 r/min離心5 min除去不溶物質(zhì)，取離心后的上清液用紫外分光光度計(jì)在370 nm處測(cè)吸光度。使用摩爾消光系數(shù)22 000 L/（mol·cm）計(jì)算羰基含量。

1.4總巰基含量的測(cè)定方法

參照di Simplicio等的方法[22]并加以改動(dòng)，方法如下：取1 mL的蛋白樣品溶液，加入8 mL的三羥甲基氨基甲烷（Tris）-甘氨酸（pH=8，每升該溶液中含有10.4 g Tris、69 g甘氨酸、1.2 g EDTA、8 mol/L尿素），然后經(jīng)均質(zhì)，8 000 r/min 離心 15 min，除去不溶蛋白，在溶液中加入 0.5 mL 10 mmol/L Ellman試劑，反應(yīng)0.5 h后，用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)在412 nm處測(cè)定吸光度，使用摩爾消光系數(shù) 13 600 L/（mol·cm） 計(jì)算總巰基含量，采用Biuret法測(cè)定蛋白質(zhì)的含量。參照組除了不加蛋白溶液處，其他處理方法均如上所述。

1.5游離氨含量的測(cè)定方法

參照Brands等的方法[23]并加以改動(dòng)，準(zhǔn)確稱取40 mg的鄰苯二甲醛（o-phthalaldehyde，簡(jiǎn)稱OPA），溶解于1 mL的甲醇中，分別加入2.5 mL 20%的十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，簡(jiǎn)稱SDS）、25 mL 0.1 mol/L的硼砂、100 μL β-巰基乙醇后用蒸餾水定容到50 mL。將200 μL蛋白樣品液分別注入到含有4 mL空白液和4 mL OPA試劑的試管中，兩者混合均勻后在35 ℃條件下反應(yīng)2 min，在340 nm下測(cè)吸光度D340 nm，二者之差ΔD340 nm為游離氨基的凈吸光度。氧化蛋白的吸光度與未氧化蛋白的吸光度相比所占百分比為游離氨的相對(duì)含量，計(jì)算公式如下，用游離氨基的相對(duì)含量進(jìn)行作圖。

[JZ]游離氨相對(duì)含量=[SX（]ΔD340 nmD未氧化[SX）]×100%。

1.6表面疏水性的測(cè)定方法

參照Chelh等的方法[24]并加以改動(dòng)，取1 mL的蛋白樣品溶液，加入200 μL 1 mg/mL的溴酚藍(lán)（bromophenol blue，簡(jiǎn)稱BPB），混勻，室溫下攪拌10 min，然后8 000 r/min離心 15 min，取上清液在595 nm下測(cè)定吸光度，記作D595 nm。溴酚藍(lán)空白樣是用1 mL 20 mmol/L的磷酸鹽緩沖液（pH=6.0）加200 μL溴酚藍(lán)，磷酸鹽緩沖液作空白樣，在595 nm下測(cè)定吸光度，記作D0。計(jì)算公式如下：

[JZ]溴酚藍(lán)（μg）=[SX（]200 μg×（D0-D595 nm）D0[SX）]。

1.7氮溶性指數(shù)的測(cè)定方法

稱取10 mL蛋白樣品分散于10 mL的蒸餾水中，使用磁力攪拌器攪拌30 min，接著用1 mol/L NaOH或HCl溶液調(diào)節(jié)溶液的pH值至7.0，攪拌30 min后，4 ℃離心（8 000r/min，20 min）。采用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)的含量，以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)蛋白，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。蛋白質(zhì)的氮溶性指數(shù)用上清液蛋白濃度（mg/mL）占總蛋白濃度（mg/mL）的百分比表示。氮溶性指數(shù)（nitrogen solubility index，簡(jiǎn)稱NSI）的計(jì)算公式：

[JZ]NSI=[SX（]上清液中的蛋白含量（mg/mL）樣品中總蛋白含量（mg/mL）[SX）]×100%。

1.8乳化性及乳化穩(wěn)定性的測(cè)定方法

取大豆油和蛋白溶液按體積比1 ∶[KG-*3]4放入50 mL的塑料離心管中，使其混合均勻，然后從距離心管底部0.5 cm的位置取50 μL（剩余的混合液備用）混合均勻的溶液，放入到含有5 mL 0.1%十二烷基硫酸鈉溶液中，使用漩渦振蕩器使其混勻后用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)在500 nm處測(cè)定吸光度，記作D1；勻漿后10 min再次在相同位置取勻漿液50 μL，加入到 5 mL 0.1%十二烷基硫酸鈉溶液中，振蕩混勻后測(cè)定吸光度，記作D2，用0.1%十二烷基硫酸鈉溶液作空白對(duì)照。肌肉蛋白勻漿液的乳化性（emulsifying activity index，簡(jiǎn)稱EAI）和乳化穩(wěn)定性（emulsifying stability index，簡(jiǎn)稱ESI），分別由下面公式來(lái)表示：

[JZ]EAI（m2/g）=[SX（]2×2.303C×（1-Φ）×104[SX）]×D1×L；ESI=[SX（]D2D1[SX）]×100%。

式中：L表示比色杯光徑，1 cm；Φ表示油相體積分?jǐn)?shù)（Φ=02）；C表示蛋白質(zhì)濃度；D1表示乳狀液在0 min的吸光度；D2表示乳狀液在10 min的吸光度。

1.9起泡性的測(cè)定方法

在室溫25 ℃下，取20 mL的肌肉蛋白溶液，磁力攪拌 30 min，取10 mL（V0）溶液于50 mL塑料量筒中，高速勻漿機(jī)攪打1 min，立刻讀取泡沫的總體積（V1）。肌肉蛋白的起泡性Fc由下面公式來(lái)表示：

[JZ]Fc=[SX（]V1-V0V0[SX）]×100%。

1.10數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)分析及作圖分別采用SPSS 17.0、Origin 8.0軟件，所有試驗(yàn)至少重復(fù)3次。

2結(jié)果與分析

2.1不同凍結(jié)方式對(duì)高白鮭肌原纖維蛋白羰基含量的影響

蛋白質(zhì)發(fā)生氧化以后，醛基和酮基反應(yīng)生成羰基。羰基的含量是反映蛋白質(zhì)被氧化程度的重要指標(biāo)。由圖1可知，貯藏4周時(shí)，-18 ℃、-24 ℃普通冷柜，-18 ℃、-24 ℃液氮速冷4組處理的樣品羰基含量分別為7.405、7.392、6.392、5.824 nmol/mg；凍藏5周時(shí)羰基含量分別達(dá)到8.271、8.181、7.838、6.324 nmol/mg。說(shuō)明4種冷凍方式下，液氮冷凍比普通冷柜防止蛋白質(zhì)氧化的效果要好，液氮速冷可以更有效地防止蛋白質(zhì)氧化，但是試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，使用液氮快速冷凍時(shí)，必須及時(shí)控制速冷時(shí)間，否則會(huì)造成樣品嚴(yán)重的凍傷；同時(shí)貯藏溫度對(duì)防止蛋白質(zhì)氧化造成高白鮭肌肉劣變有明顯影響，經(jīng)-24 ℃普通冷柜貯藏后肌原纖維蛋白質(zhì)中的羰基含量要比-18 ℃普通冷柜貯藏的低；-24 ℃液氮速冷也比 -18 ℃ 液氮速冷的蛋白質(zhì)羰基含量低。

[HTK]2.2不同凍結(jié)方式對(duì)高白鮭肌原纖維蛋白總巰基含量的影響[HT]

由圖2可知，經(jīng)不同冷凍方式下高白鮭肌原纖維蛋白中的總巰基含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。-18 ℃普通冷柜凍藏1周高白鮭肌原纖維蛋白總巰基的含量是 64.26 μmol/mg，經(jīng)過(guò)2、3、4、5周凍藏后，總巰基的含量下降到50.18、30.72、26.52、14.37 μmol/mg，分別下降21.91%、52.19%、58.73%、77.64%；-24 ℃普通冷柜經(jīng)過(guò)2、3、4、5周凍藏后，高白鮭肌原纖維蛋白總巰基含量由 69.41 μmol/mg 分別下降20.21%、45.37%、59.88%、76.42%；-18 ℃液氮冷凍經(jīng)過(guò)2、3、4、5周凍藏后，高白鮭肌原纖維蛋白總巰基含量由74.78 μmol/mg分別下降 30.82%、48.01%、63.47%、79.38%；-24 ℃液氮冷凍經(jīng)過(guò)2、3、4、5周凍藏后，高白鮭肌原纖維蛋白總巰基含量由 78.29 μmol/mg 分別下降26.73%、41.60%、62.66%、76.09%。總巰基含量的降低代表蛋白質(zhì)發(fā)生了變性，或者由于分子間的二硫鍵發(fā)生聚集，或者受到了氧化。Lund等指出，巰基含量的降低一定程度上代表了蛋白氧化的程度[25]。

[HTK]2.3不同凍結(jié)方式對(duì)高白鮭肌原纖維蛋白游離氨含量的影響[HT]

由圖3可知，經(jīng)不同冷凍方式下高白鮭肌原纖維蛋白中的游離氨含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。與冷藏后1周相比，-18 ℃普通冷柜凍藏2、3、4、5周后，高白鮭肌原纖維蛋白中游離氨的相對(duì)含量分別下降14.43、21.65、29.90、35.05百分點(diǎn)；-24 ℃普通冷柜經(jīng)過(guò)2、3、4、5周凍藏后，高白鮭肌原纖維蛋白中游離氨的相對(duì)含量分別下降11.22、19.39、2347、29.59百分點(diǎn)；-18 ℃液氮冷凍經(jīng)過(guò)2、3、4、5周凍藏后，高白鮭肌原纖維蛋白中游離氨的相對(duì)含量分別下降[JP2]1066、15.74、19.80、26.90百分點(diǎn)；-24 ℃液氮冷凍經(jīng)過(guò)2、3、4、5周凍藏后，高白鮭肌原纖維蛋白中游離氨含量分別下降606、1313、18.18、20.20百分點(diǎn)。游離氨相對(duì)含量的降低可能是由于側(cè)鏈的—NH或—NH2氨基酸參與了羰基的形成。[JP]

[HTK]2.4不同凍結(jié)方式對(duì)高白鮭肌原纖維蛋白表面疏水性的影響[HT]

蛋白質(zhì)表面疏水性反映了蛋白質(zhì)分子表面疏水性氨基酸的相對(duì)含量，一般來(lái)說(shuō)，它通常用來(lái)衡量蛋白質(zhì)的變性程度。由于它能反映出蛋白位點(diǎn)在化學(xué)或物理上的微妙變化，所以疏水性被作為評(píng)價(jià)蛋白變性的一個(gè)重要參數(shù)[26]。從圖4中可看出，不同的冷凍方式對(duì)高白鮭肌原纖維蛋白的表面疏水性含量有明顯的影響，液氮速冷相比普通冷柜更能抑制蛋白質(zhì)[CM（25]表面疏水性含量的增加。-18[KG*3]℃普通冷柜凍藏2、3、4、5[CM）]

周后，高白鮭肌原纖維蛋白表面疏水性由 28.58 μg 分別增加到37.83、63.25、70.21、78.92 μg；-24 ℃普通冷柜經(jīng)過(guò)2、3、4、5周凍藏后，高白鮭肌原纖維蛋白表面疏水性由24.21 μg分別增加到35.72、60.32、68.72、73.32 μg；-18 ℃液氮冷凍經(jīng)過(guò)2、3、4、5周凍藏后，高白鮭肌原纖維蛋白表面疏水性由[JP2]26.63 μg分別增加到31.93、50.25、62.13、70.35 μg；-24 ℃液氮冷凍經(jīng)過(guò)2、3、4、5周凍藏后，高白鮭肌原纖維蛋白表面疏水性由27.28 μg分別增加到30.82、48.73、5625、67.45 μg。[JP]

[HTK]2.5不同凍結(jié)方式對(duì)高白鮭肌原纖維蛋白氮溶性指數(shù)的影響[HT]

一般蛋白質(zhì)溶解程度的強(qiáng)弱用氮溶性指數(shù)的大小來(lái)反映。從圖5中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，高白鮭魚肌原纖維蛋白氮溶性指數(shù)在不斷下降。當(dāng)貯藏時(shí)間為4周時(shí)，-18 ℃、-24 ℃普通冷柜和-18 ℃、-24 ℃液氮冷凍4組樣品中肌原纖維蛋白的氮溶性指數(shù)較貯藏后1周分別下降2778%、24.00%、21.05%、21.52%；-18 ℃液氮冷凍相比-18 ℃普通冷柜冷凍條件下在凍藏1、2、3、4、5周后，氮溶性指數(shù)分別上升5.56%、2.82%、8.33%、15.38%、1304%；在-24 ℃液氮冷凍條件下，高白鮭經(jīng)過(guò)1、2、3、4、5周貯藏后氮溶性指數(shù)與-24 ℃普通冷柜冷凍貯藏相比分別上升5.33%、4.17%、7.94%、8.77%、14.00%。說(shuō)明利用液氮快速冷凍的方式可以延緩高白鮭魚肌原纖維蛋白氮溶性指數(shù)的下降。

[HTK]2.6不同凍結(jié)方式對(duì)高白鮭肌原纖維蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定的影響[HT]

蛋白質(zhì)氧化破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，使蛋白質(zhì)失去交聯(lián)能力，造成蛋白質(zhì)乳化活性和乳化穩(wěn)定性的下降。從圖6中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，高白鮭魚肌原纖維蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性在不斷下降。與貯藏后1周相比，當(dāng)貯藏時(shí)間為4周時(shí)，-18 ℃、-24 ℃普通冷柜和-18 ℃、-24 ℃液氮冷凍4組樣品中肌原纖維蛋白的乳化性分別下降1282%、11.39%、12.50%、8.54%，而乳化穩(wěn)定性分別下降33.90%、31.15%、22.22%、21.54%；-18 ℃液氮冷凍與 -18 ℃ 普通冷柜冷凍條件下相比在凍藏1、2、3、4、5周后，乳化性分別上升2.56%、2.60%、2.74%、2.94%、6.25%，而乳化穩(wěn)定性分別上升 6.78%、3.57%、23.81%、25.64%、2571%；在-24 ℃液氮冷凍條件下，高白鮭經(jīng)過(guò)1、2、3、4、5周貯藏后乳化性與 -24 ℃ 普通冷柜冷凍貯藏相比分別上升3.80%、3.85%、541%、7.14%、7.69%，乳化穩(wěn)定性分別上升6.56%、1.69%、12.5%、21.43%、12.20%。Lizarraga等認(rèn)為，蛋白質(zhì)和低分子量的表面活性劑是反映乳化特性和乳濁液穩(wěn)定性的主要依據(jù)[27]。蛋白質(zhì)受到不同程度的氧化，乳化特征也會(huì)發(fā)生相應(yīng)程度的變化。[FL）]

[FL（2K2]2.7不同凍結(jié)方式對(duì)高白鮭肌原纖維蛋白起泡性的影響

由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，高白鮭魚肌原纖維蛋白起泡性在不斷下降。當(dāng)貯藏時(shí)間為4周時(shí)，-18 ℃、-24 ℃ 普通冷柜和-18 ℃、-24 ℃液氮冷凍4組樣品中肌原纖維蛋白的起泡性分別下降40.00%、35.29%、33.33%、35.00%；-18 ℃液氮冷凍與-18 ℃普通冷柜冷凍條件下相比，在凍藏1、2、3、4、5周后，起泡性分別上升20.00%、4167%、40.00%、33.30%、25.00%；在-24 ℃液氮冷凍條件下，高白鮭經(jīng)過(guò)1、2、3、4、5周貯藏后起泡性與-24 ℃普通冷柜冷凍貯藏相比分別上升17.65%、12.50%、15.38%、1818%、37.50%。起泡性的降低反映了蛋白質(zhì)的溶解性和黏度下降，這與蛋白質(zhì)的乳化性及乳化穩(wěn)定性是相對(duì)應(yīng)的，反映了蛋白質(zhì)的變性程度。

2.8不同凍結(jié)方式下各指標(biāo)之間的相關(guān)性分析

高白鮭肌原纖維蛋白在不同凍結(jié)方式下物化特性和功能性質(zhì)之間的相關(guān)性分析如表1至表4所示。由表1至表4可知，各指標(biāo)之間有著顯著的相關(guān)性（P<0.05），大部分指標(biāo)有極顯著的相關(guān)性（P<0.01）。當(dāng)樣品在-18 ℃普通冷柜冷凍條件下，羰基含量與表面疏水性含量呈極顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為0.95），與其他指標(biāo)呈極顯著負(fù)相關(guān)；當(dāng)樣品在-24 ℃ 普通冷柜冷凍條件下，總巰基含量與羰基含量、疏水性[CM（25]含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)分別為-0.94、-0.99），[CM）]

與其他指標(biāo)呈顯著正相關(guān)；當(dāng)樣品在-18℃液氮快速冷凍條件下，表面疏水性含量與羰基含量呈極顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為0.92），與其他指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)；當(dāng)樣品在-24 ℃液氮快速冷凍條件下，所有指標(biāo)之間均顯示出了極顯著的相關(guān)性（P<0.01）。因此，不同的冷凍條件下各指標(biāo)之間的變化是相互聯(lián)系的。[FL）]

3結(jié)論

在不同凍結(jié)方式下高白鮭肌原纖維蛋白的理化特性和功能特性都發(fā)生了明顯變化，具體表現(xiàn)在隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，羰基含量和表面疏水性含量增加，總巰基含量和游離氨含量逐漸下降，蛋白質(zhì)起泡性和氮溶性指數(shù)不斷降低，乳化性及乳[FL）]

[FL（2K2]化穩(wěn)定性也呈下降趨勢(shì)。采用-18 ℃、-24 ℃液氮速冷貯藏時(shí)，高白鮭肌原纖維蛋白質(zhì)羰基和疏水性的含量明顯比 -18 ℃、-24 ℃ 普通冷柜冷凍貯藏時(shí)含量低；而總巰基、游離氨、氮溶性指數(shù)、乳化性及乳化穩(wěn)定性和起泡性明顯要高于同溫度下普通冷柜冷凍貯藏，說(shuō)明液氮速冷的凍結(jié)方式對(duì)延緩蛋白質(zhì)氧化具有一定作用；同時(shí)溫度越低越有利于延緩高白鮭肌肉的劣變。由于蛋白質(zhì)的理化特性改變會(huì)嚴(yán)重影響高白鮭的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味及生產(chǎn)加工性能，所以在加工、貯藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)中考慮新型的凍結(jié)方式以及適當(dāng)降低溫度有利于提高高白鮭的品質(zhì)。

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