樓黎靜，潘美良，吳懷民，徐敏利，彭勇強(qiáng)

（1.湖州市經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣站，浙江 湖州 313000； 2.浙江省農(nóng)業(yè)廳農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 杭州 310020；3.湖州獲港徐緣生態(tài)旅游開發(fā)有限公司，浙江 湖州 313017）

湖桑茶制作工藝技術(shù)研究與應(yīng)用

樓黎靜1，潘美良2，吳懷民1，徐敏利3，彭勇強(qiáng)3

（1.湖州市經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣站，浙江 湖州 313000； 2.浙江省農(nóng)業(yè)廳農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 杭州 310020；3.湖州獲港徐緣生態(tài)旅游開發(fā)有限公司，浙江 湖州 313017）

種桑養(yǎng)蠶在湖州市已有4700多年的歷史，自古以來素有“魚米之鄉(xiāng)、絲綢之府”之美稱。湖州是全國(guó)優(yōu)質(zhì)原料繭生產(chǎn)基地，曾經(jīng)養(yǎng)蠶業(yè)和絲綢業(yè)在湖州市農(nóng)村經(jīng)濟(jì)中占有重要的地位，對(duì)全國(guó)蠶絲業(yè)發(fā)展和弘揚(yáng)蠶絲文化具有引導(dǎo)與示范作用。然而近幾年來，養(yǎng)蠶的比較效益低，嚴(yán)重地影響蠶農(nóng)種桑養(yǎng)蠶的積極性，造成桑園棄管，大量桑葉資源的浪費(fèi)，已成為該產(chǎn)業(yè)當(dāng)前迫切需要探索解決的問題。因此，蠶桑資源的綜合利用開發(fā)，已被大家所關(guān)注，并以此推動(dòng)蠶業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的整合、優(yōu)化、重組，形成新的發(fā)展模式，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)蠶業(yè)產(chǎn)業(yè)的改造升級(jí)。通過桑葉茶的開發(fā)，能充分利用桑葉資源，穩(wěn)定產(chǎn)業(yè)發(fā)展，增加農(nóng)民收入。

桑葉茶的研究與使用，在我國(guó)民間已有1000余年的歷史，桑葉首載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，藥用歷史悠久。中醫(yī)認(rèn)為，桑葉味苦、甘性寒，歸肺、肝經(jīng)，具有抗風(fēng)清熱、清肝明目等功效，主要用于外感風(fēng)熱所致的發(fā)熱、頭昏頭痛、咳嗽、咽喉腫痛等癥，還用于肝經(jīng)實(shí)熱或風(fēng)熱所致的目赤、澀痛、多淚等癥。桑葉營(yíng)養(yǎng)豐富、含有人體所需的16種氨基酸，7種維生素還含有鋅、錳、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)元素，具有藥性平和、無毒副作用等特點(diǎn)，已經(jīng)被中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式引入“既是食品又是藥品”的植物名單?，F(xiàn)代分析表明，桑葉含有甾體及三萜類化合物，香豆素、揮發(fā)油、生物堿、氨基酸、有機(jī)酸、維生素等成分，具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗絲蟲疾?？鼓[瘤等藥理作用，在醫(yī)藥和食品工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用，目前湖州市的桑葉資源豐富但沒有開發(fā)桑葉茶生產(chǎn)。因此開發(fā)桑葉茶不僅挖掘了寶貴的歷史資源，還服務(wù)現(xiàn)代人們的健康。

在前期研究的基礎(chǔ)上。作者單位提出了“湖桑茶精深加工與產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)研究”的計(jì)劃，在地方科研管理部門的支持下開展了具體實(shí)施并取得了階段性成果。

1研究的主要內(nèi)容

將研究重點(diǎn)集中在利用湖桑類型的桑葉茶制作的工藝技術(shù)，桑葉制茶機(jī)具研制，桑葉茶生產(chǎn)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制定，桑葉中脫氮葡萄糠類化合物的種類測(cè)定及桑葉DNJ的降糖機(jī)理研究，不同時(shí)期、不同葉位桑葉茶成份的分析并開發(fā)不同時(shí)期、不同葉態(tài)的桑茶與食用新產(chǎn)品。

2研究取得的主要成果

2.1建立了操作技術(shù)規(guī)程

已建立一套桑葉茶精深加工技術(shù)的操作規(guī)程，并通過QS認(rèn)證。湖桑茶制作主要工藝流程：選葉（無蟲口，無污染）——整理（理齊疊好）——切碎（切成5×0.2 cm）——攤涼（陰涼通風(fēng)1 h）——?dú)⑶啵囟日莆赵?90～250℃）——揉捻（30～40 min）——抖松攤涼——烘干（溫度在110℃，15 min左右）——炒制（溫度在110℃，30 min）——提香（溫度90℃，40 min）——成品（放入冷庫(kù)保存）。目前，作者單位制訂的《桑葉茶》質(zhì)量企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已由湖州市技術(shù)監(jiān)督局頒布，作者單位作為主要起草單位起草的浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)《湖桑茶制作技術(shù)規(guī)程》已上報(bào)有關(guān)部門審核。

2.2開發(fā)出多個(gè)新產(chǎn)品

在研究出桑芽、桑葉片葉、桑葉粉末3個(gè)品種的食用桑葉茶的同時(shí)開發(fā)出桑葉面條、桑葉蛋糕、桑葉糕、桑葉菜、桑葉魚丸等多個(gè)食用新產(chǎn)品。

2.3完成了多糖提取和作用的研究

委托研究合作單位浙江省農(nóng)科院蠶桑研究所以浙江省主栽品種農(nóng)桑14號(hào)、強(qiáng)桑1號(hào)、荷葉白為對(duì)象研究了不同時(shí)間、不同葉片中1-脫氧野尻霉素（DNJ）含量差異以及光照對(duì)桑樹DNJ含量的影響（見表1）。

測(cè)定發(fā)現(xiàn)桑葉中的1-脫氧野尻霉素在嫩芽中含量最高，隨著葉片的老化而降低，但光照可顯著提高1-脫氧野尻霉素的含量。

表1 桑葉有效成份的測(cè)定結(jié)果

2.4獲得了多項(xiàng)成果專利

針對(duì)湖桑茶制作的工藝要求研制的“一種用于生產(chǎn)桑葉茶的桑葉切割機(jī)”獲得1項(xiàng)發(fā)明專利和1項(xiàng)實(shí)用新型專利，“一種桑葉茶的制作工藝及用途”獲得1項(xiàng)實(shí)用新型專利。

3湖桑茶制作主要技術(shù)應(yīng)用體會(huì)

3.1湖桑茶桑園的管理

栽種湖桑茶的桑園應(yīng)地勢(shì)平整、土質(zhì)肥沃、土層深厚、土壤PH值呈微酸性或中性，能排能灌，無氟化物、硫化物等有害氣體和農(nóng)藥污染。選擇好桑樹品種對(duì)提高湖桑茶品質(zhì)至關(guān)重要，栽種品種以適應(yīng)當(dāng)?shù)貤l件的湖桑類型品種（含農(nóng)桑系列品種）或果桑品種大十為好。栽植密度每667 m2不超過600株，中桿偏高養(yǎng)成，留有效條7000～8000條。伐條以春伐為主，一般在2月底進(jìn)行，如果利用秋葉制茶宜進(jìn)行第2次伐條，時(shí)間以7月中旬為宜。伐條后應(yīng)進(jìn)行2次疏芽，第1次疏芽在新梢長(zhǎng)到15 cm～20 cm時(shí)進(jìn)行，第2次疏芽在新梢長(zhǎng)到30 cm時(shí)進(jìn)行，疏芽時(shí)應(yīng)去弱留強(qiáng)，留枝分布均勻。桑園施肥應(yīng)氮、磷、鉀配合施用并重視有機(jī)肥的施用。春期不施用農(nóng)藥，夏、秋期根據(jù)蟲情采用生物農(nóng)藥防治1～2次。

3.2湖桑茶桑葉采摘

春季采葉適期為葉發(fā)芽后1個(gè)月內(nèi)，以在發(fā)芽后20 d內(nèi)為宜。秋季采葉，一般在10月上旬。采葉時(shí)間要求日出后露水已干為最好，以早上5時(shí)～8時(shí)為宜。遇雨天，則雨停葉干后采葉。所采桑葉應(yīng)做到成熟度一致，不采老葉、黃葉、泥葉、病葉、蟲口葉等。一般春期和秋期新芽梢或枝條自上而下至第3～6葉位是制作湖桑茶的最佳葉位。桑葉應(yīng)及時(shí)裝運(yùn)，運(yùn)抵加工廠后，薄攤于室內(nèi)竹匾上，并適時(shí)輕翻。不宜堆積過厚，防發(fā)熱變質(zhì)。一般要求當(dāng)日采摘當(dāng)日制茶。

3.3湖桑茶加工工藝

湖桑茶品質(zhì)有別于其他桑葉茶的關(guān)鍵是切棄葉脈、炒制與提香。參考精制綠茶的加工工藝流程，同時(shí)根據(jù)桑葉的特性，切棄葉脈并按要求用定制的桑葉切割機(jī)切成5 cm×0.2 cm的條葉狀，這樣有利于桑葉茶的形狀及色香味達(dá)到一致。在前期殺青、揉捻等流程的基礎(chǔ)上將烘干的湖桑茶放置到炒制機(jī)中翻炒，溫度控制在110℃，反復(fù)翻炒40 min，使條形桑茶漸漸形成卷曲，似“碧螺春”形狀。然后把炒制后的桑葉投放在提香機(jī)的筐子里，均勻攤平，每筐重量相等，溫度控制在90℃，提香40 min，自動(dòng)停機(jī)后下機(jī)攤涼。

4湖桑茶開發(fā)前景預(yù)測(cè)

4.1社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益明顯

實(shí)踐表明，每667 m2可選做湖桑茶的桑葉500 kg，折成桑葉茶50 kg，按市場(chǎng)價(jià)320元/kg，收益可達(dá)1.6萬元，效益遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)養(yǎng)蠶。因此桑葉茶開發(fā)使傳統(tǒng)蠶絲業(yè)的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生戰(zhàn)略性調(diào)整，從生產(chǎn)比較效益和規(guī)模效益較低的養(yǎng)蠶業(yè)，拓展至附加值高、國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)前景好的桑茶新品種開發(fā)生產(chǎn)，這不僅提升了傳統(tǒng)蠶絲業(yè)，也增加蠶農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入，對(duì)開展桑葉綜合利用，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈具有指導(dǎo)意義。

4.2存在的問題

目前桑葉茶處于研究開發(fā)的初級(jí)階段，桑葉作為保健茶對(duì)人類降血糖及保健作用、原理的深入研究存在技術(shù)與資金瓶頸；桑葉茶的口感要為大眾普遍接受還要在制作工藝上進(jìn)行改革；秋桑葉由于受到農(nóng)藥和蟲害的影響，生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)大。

4.3前景預(yù)測(cè)

利用新鮮桑葉或干桑葉均可生產(chǎn)風(fēng)味獨(dú)特的具有清熱解毒功能的桑茶飲料和桑葉食品。在目前日益蓬勃壯大的涼茶產(chǎn)業(yè)中，桑葉在一年中不斷生長(zhǎng)，制作成本低，已成為涼茶的核心原料，在市場(chǎng)涼茶飲料中具有很大的價(jià)廉物美的有優(yōu)勢(shì)。社會(huì)上“三高”人群（高血壓、高血脂和高血糖）增加，將桑葉茶用作茶飲料，綠色、低糖、引用方便、營(yíng)養(yǎng)成分吸收快，還具有促進(jìn)新陳代謝，血液循環(huán)，消除疲勞等作用，被廣泛的“三高”人群應(yīng)用，市場(chǎng)前景十分廣闊。

5總體評(píng)價(jià)

湖州對(duì)桑葉茶制作的研究進(jìn)入了一個(gè)新階段。這不僅推進(jìn)了蠶桑產(chǎn)業(yè)綜合利用，提高了傳統(tǒng)蠶桑產(chǎn)業(yè)的附加值，增加了農(nóng)民的收入，并且將對(duì)促進(jìn)傳統(tǒng)的蠶桑產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生戰(zhàn)略性的調(diào)整，從種桑養(yǎng)蠶繅絲這一周期長(zhǎng)且比較效益低的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)向多樣高效適應(yīng)時(shí)代需求的業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)變具有指導(dǎo)意義。