何小毛
孔子曾經(jīng)說:“飲食男女,人之大欲存焉”。意思是說,人生在世基本的需求,就是吃吃喝喝和談情說愛。
“吃”,一向是最重要的事情。在滿足了最低層次的充饑果腹之后,中國(guó)人在吃上爆發(fā)出了驚人的想象力和創(chuàng)造力,八大菜系的存在便是鐵證。不止如此,兩千多年前,《論語》便已總結(jié)出“食不厭精,膾不厭細(xì)”的飲食法則,可見中國(guó)人在吃上的講究。
而說到關(guān)于吃的講究,最常被提及的,便是“正宗”。可是關(guān)于食物的正宗,可能并經(jīng)不起認(rèn)真推敲。
1、“正宗”的食物,真的存在嗎?
我們假設(shè)一個(gè)比較狹隘的對(duì)于“正宗”的定義:與原創(chuàng)一致。
按照這個(gè)定義,恐怕現(xiàn)如今的傳統(tǒng)菜系、地方小吃都沒有“正宗”的了。跟肯德基、麥當(dāng)勞這類流水線生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)配制的食物不同,中餐的烹制方法自帶神秘屬性,諸如蔥油少許、火候不到,這些全憑廚師個(gè)人經(jīng)驗(yàn),無法量化。
所以,當(dāng)你沒有吃過歷史上第一個(gè)煎餅果子,也無法考證第一碗東坡肉里放了什么醬油,那么,該如何判定你吃到的煎餅果子和東坡肉是不是跟最初的一樣?又如何認(rèn)定其為“正宗”呢?
把定義放寬一些,我們通常所說的“正宗”其實(shí)是某個(gè)地區(qū)、某種菜系的通用做法合集。這種合集的誕生有三個(gè)情況:
1.這個(gè)地區(qū)的物產(chǎn)、氣候或食材特性所限;
2.歷史上某個(gè)權(quán)威的食客進(jìn)行過欽點(diǎn);
3.偏見。
不少食材都有特定的處理方式,這種處理方式與其說是“正宗”,不如說是一種因地制宜的“必須這樣做”,比如切肉要斷絲、脆土豆絲炒之前要泡水。
地域方面,南方喜吃咸肉、火腿等腌制食物,確實(shí)是因?yàn)闅夂驖駸帷⑹巢牟灰妆4嫠?。而四川人愛吃辣是因?yàn)橐l(fā)汗,則幾乎是在胡扯,辣椒傳入中國(guó)僅僅四百年,四百年前的四川人有汗一直發(fā)不出么?
說到偏見,有一個(gè)很典型的例子。
現(xiàn)在隨便走進(jìn)一個(gè)新疆館子,都能看到的“正宗新疆大盤雞”,其實(shí)是一道建國(guó)后才誕生的,基于川菜做法創(chuàng)造的新型菜品。 如今它在外地人眼里變成了新疆菜的象征,手抓飯和馕包肉們是不服氣的。
關(guān)于大盤雞的來源,有兩種說法。第一種,是50年代駐疆部隊(duì)里一個(gè)四川廚子的首創(chuàng);第二種,是80年代在山間服務(wù)于長(zhǎng)途奔波的貨車司機(jī)。無論哪一種,其實(shí)都很難以“正宗”去定義,只放青椒和土豆是“正宗”的,你切幾塊胡蘿卜進(jìn)去,也不是不可以。
像大盤雞這樣,起源不易考證、歷史又很短的特色菜還有很多。當(dāng)我們不了解一個(gè)菜或者菜系的背景與來源,貿(mào)然以自己少得可憐的就餐經(jīng)驗(yàn)來判斷其“正宗”與否,實(shí)在不是一個(gè)聰明的行為。
2、真正正宗的食物,你不會(huì)喜歡
有據(jù)可考的“正宗”傳統(tǒng)菜,還真不見得就能被養(yǎng)刁了的現(xiàn)代胃稀罕。
《周禮·天官》中有記載傳統(tǒng)高檔皇家菜品“八珍”,分別是:
淳熬:肉醬油澆飯;淳母:肉醬油澆黃米飯;
炮豚:煨烤炸燉乳豬;炮羊:煨烤炸燉羔羊;
搗珍:燒牛、羊、鹿里脊;漬珍:酒糖牛羊肉;
熬珍:類似五香牛肉干;肝遼:網(wǎng)油烤狗肝;
以“淳熬”為例,是“將肉醬煎熟,澆在陸稻米飯上,再拌上煉好的動(dòng)物油”,這種飯食、肉醬、油脂的味道滲入米飯之中,一口多味,不需另以菜肴佐食——咦?這不就是鹵肉飯么?
試想一下,如果有一家裝修高檔、價(jià)格不低的“宮廷菜”館子,招牌是一道“正宗”的“天官淳熬”,你花了198元人民幣點(diǎn)了一份,結(jié)果端上來一盤鹵肉飯,你還去不去?
3、正宗,源于商家對(duì)利益的追逐
腦筋活絡(luò)的朋友可能看出點(diǎn)名堂了,沒錯(cuò),如今“正宗”這個(gè)概念提得最多的,其實(shí)就是商家。
“正宗”的反義詞是“旁門左道”,所以“正宗”這個(gè)概念,是排他的、唯我獨(dú)尊的,致力于強(qiáng)調(diào)兩個(gè)字:權(quán)威。
以前,食物的處理完全需要憑借經(jīng)驗(yàn),“老字號(hào)”之所以成為“老字號(hào)”,就是因?yàn)樗龅氖澄锝?jīng)過了長(zhǎng)期的實(shí)踐,質(zhì)量趨于穩(wěn)定,口味也得到了認(rèn)可。這時(shí)候,人們自發(fā)地選擇這個(gè)老店,實(shí)際上和現(xiàn)在購物認(rèn)定品牌的初衷相當(dāng),是對(duì)其穩(wěn)定質(zhì)量的信任。
但是,現(xiàn)代社會(huì)正在蠶食人們對(duì)傳統(tǒng)老店的脆弱的認(rèn)可:
現(xiàn)代工藝的發(fā)展
無論揮灑多少情懷也無法否認(rèn),在現(xiàn)代工藝的幫助下,保證某一食物的穩(wěn)定品質(zhì)和味道變成了一件非常容易的事情。
精確設(shè)定的溫度、以毫克為單位配比的調(diào)味料,這都是人力所不能及。此時(shí),“老字號(hào)”們不得不攥緊手中的“秘方”、申請(qǐng)專利、強(qiáng)調(diào)歷史,以確保自己的品牌影響力,并讓消費(fèi)者們相信一件事:這種食物,只有我家才是“正宗”的。
運(yùn)輸和儲(chǔ)存技術(shù)的進(jìn)步
這打破了美食傳播的技術(shù)壁壘。宋朝人蘇軾說:“日啖荔枝三百顆,不辭長(zhǎng)作嶺南人?!比缃瘢诤邶埥苁畹膹V東人吃著剛從廣州運(yùn)來的荔枝表示:“這都不是事兒”。
同樣,湖北人再也沒有機(jī)會(huì)以排骨藕湯里的蓮藕不新鮮為由,鄙視北京的排骨藕湯不正宗了。只要你愿意花錢,可以在北京吃到昨天剛從云南摘下的小南瓜,也可以在上海吃到法國(guó)的布雷斯雞。
全球化時(shí)代的到來
全球化的時(shí)代,美食除了傳承,更推崇融合,舶來食物的本土化和菜品的推陳出新,成為了考量一個(gè)廚師能力的重要指標(biāo),強(qiáng)調(diào)個(gè)性的“私房菜館”更是如日中天。
在這種境況下, 商家對(duì)于“正宗”的追求,可以說是利益驅(qū)使。
4、食客們?yōu)楹螣崤跽冢?/p>
“正宗”的食物,是經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐、反復(fù)驗(yàn)證以后,對(duì)某種食材特定口味的“通用”處理方式,它不一定是這個(gè)食材的最優(yōu)解,但一定不會(huì)出錯(cuò)。
因此,追求“正宗”的人,也許把自己放在安全區(qū),對(duì)于未知的創(chuàng)新菜或者沒有嘗試過的食材,都有些排斥,如果遇到自己已經(jīng)認(rèn)可的“正宗”菜被大膽改良,抗拒指數(shù)還會(huì)上漲。
由于“正宗”也可能是某個(gè)地域做法的合集,所以 對(duì)“正宗”的追求,還有一個(gè)常見的原因是地域認(rèn)同感,以及人之常情“思鄉(xiāng)”。 多數(shù)異鄉(xiāng)漂泊的人談?wù)撈鹱约旱募亦l(xiāng)美食,總是興致勃勃、心馳神往,要讓第三人來客觀評(píng)價(jià),或許也并不特別。
但家鄉(xiāng)美食的重點(diǎn)從來就不是“美食”,而是“家鄉(xiāng)”。 這些特定的食材、趨同的制作方式對(duì)于人們來說,代表的是記憶與歸屬感,當(dāng)在異鄉(xiāng)吃到與記憶中偏差過大的同名菜品的時(shí)候,自然會(huì)產(chǎn)生心理落差,指責(zé)它們不正宗也就無可厚非了。
對(duì)于博愛的食客來說,即使是家鄉(xiāng)美食,本土化做得好,其實(shí)也是很容易接受的。
在談?wù)撨@種“正宗”的時(shí)候,一種最討厭的人是“方圓二百里即宇宙”的24K純家鄉(xiāng)寶。你家豆腐腦是咸的、你周圍十村八縣的豆腐腦都是咸的,也無法證明“只有咸的才是正宗的豆腐腦”。與這一類人交流會(huì)面對(duì)的困境,并不局限于食物。
5、莫讓“正宗”困死了自己
追求“正宗”有意義嗎?
“可能有那么一點(diǎn)兒吧”。如果你是個(gè)單純的饕餮客,對(duì)“正宗”的盲目計(jì)較只會(huì)讓你錯(cuò)過大量創(chuàng)新而獨(dú)特的佳肴。但若是你本身知識(shí)儲(chǔ)備還算夠使,能從原料、烹調(diào)方式上找到些地域與文化的影子,對(duì)一道菜尋宗問祖也算是有些意義。
沉淀不足,慎談?wù)凇?當(dāng)然,一味地遵循“傳統(tǒng)”、固步自封,最后生生被自己困住的事,又何止是吃呢?
電影《飲食男女》中,朱父在家宴上為大家傳授一點(diǎn)人生經(jīng)驗(yàn):“生活不可能跟做菜一樣。我不能非要等到所有材料都準(zhǔn)備齊了才下鍋。”