馮德品，董艦峰，張金平，王哲，吳昊，何志剛，顧澤茂，楊軍

（1.湖北省宜昌市水產(chǎn)技術推廣站，湖北 宜昌 443000；2.華中農(nóng)業(yè)大學水產(chǎn)學院，湖北 武漢 430070；3.淡水水產(chǎn)健康養(yǎng)殖湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430070；4.農(nóng)業(yè)部淡水生物繁育重點實驗室，湖北 武漢 430070）

網(wǎng)箱與微流水養(yǎng)殖的齊口裂腹魚肌肉營養(yǎng)成分的比較與分析

馮德品1，董艦峰1，張金平1，王哲2,3,4，吳昊2,3,4，何志剛1，顧澤茂2，楊軍1

（1.湖北省宜昌市水產(chǎn)技術推廣站，湖北 宜昌 443000；2.華中農(nóng)業(yè)大學水產(chǎn)學院，湖北 武漢 430070；3.淡水水產(chǎn)健康養(yǎng)殖湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430070；4.農(nóng)業(yè)部淡水生物繁育重點實驗室，湖北 武漢 430070）

本研究比較和分析網(wǎng)箱與微流水兩種養(yǎng)殖模式下體質(zhì)量（76.5±17.8）g和（67.2±8.1）g的齊口裂腹魚Schizothorax prenanti肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分。結果顯示：兩組齊口裂腹魚肌肉中一般營養(yǎng)成分含量不存在顯著性差異，均含有18種氨基酸；除色氨酸（Trp）和組氨酸（His）外，網(wǎng)箱組齊口裂腹魚肌肉中其余氨基酸、氨基酸總量、必需氨基酸總量和鮮味氨基酸總量均顯著低于微流水組。氨基酸評分（AAS）和化學評分（CS）結果顯示：兩組齊口裂腹魚肌肉中必需氨基酸構成合理，色氨酸均為第一限制性氨基酸，賴氨酸在必需氨基酸中評分最高。兩組齊口裂腹魚肌肉中均含有21種脂肪酸，網(wǎng)箱組飽和脂肪酸（SFA）總量和單不飽和脂肪酸（MUFA）含量顯著低于微流水組，而多不飽和脂肪酸（PUFA）含量顯著高于微流水組，且n-3/n-6比值要高于網(wǎng)箱組。綜上所述，微流水養(yǎng)殖的齊口裂腹魚營養(yǎng)價值更高。

齊口裂腹魚；肌肉；營養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸

齊口裂腹魚Schizothorax prenanti隸屬鯉科、裂腹魚亞科，又名“雅魚、細甲魚、齊口細鱗”，是我國特有的冷水性經(jīng)濟魚類之一，主要分布于長江上游的江河湖及其附屬水系[1,2]。齊口裂腹魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，肌肉中蛋白質(zhì)含量高（16%以上）、脂肪含量低（2%左右），是一種營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良以及市場前景廣闊的高檔水產(chǎn)品[3-5]。近年來，受環(huán)境變化、水電工程建設及人工捕撈的影響，野生齊口裂腹魚種群數(shù)量急驟下降，分布區(qū)域日趨縮小。為補充齊口裂腹魚的野生資源及保證市場供應，齊口裂腹魚的馴化引種、人工繁殖及規(guī)?；B(yǎng)殖等技術日臻完善[6-8]。

然而生存環(huán)境的改變可能會對魚類的肌肉品質(zhì)、營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響[9-11]。有研究表明，有些魚類，如團頭魴Megalobrama amblycephala[11]、草魚Ctenopharyngodon idella[12]和匙吻鱘Polyodon spathula[13]等在不同養(yǎng)殖模式下肌肉品質(zhì)和營養(yǎng)價值存在不同，但尚不清楚不同養(yǎng)殖模式對齊口裂腹魚肌肉的營養(yǎng)成分及營養(yǎng)價值的影響。齊口裂腹魚的養(yǎng)殖方式主要分為網(wǎng)箱和微流水兩種模式，前者通常借助大型水庫、江河等水體的自然環(huán)境，在高密度養(yǎng)殖條件下投喂飼料，養(yǎng)殖環(huán)境受自然環(huán)境影響較大；后者則是在傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖模式的基礎上，通過人工模擬自然的環(huán)境，適時調(diào)控養(yǎng)殖條件，是一種新興的養(yǎng)殖模式。為了比較網(wǎng)箱和微流水兩種人工養(yǎng)殖模式對齊口裂腹魚肌肉營養(yǎng)成分造成的差異，尋找最適合齊口裂腹魚的人工養(yǎng)殖模式，本研究對以上兩種人工養(yǎng)殖模式下的齊口裂腹魚肌肉營養(yǎng)成分進行分析和營養(yǎng)評價，運用方差統(tǒng)計等數(shù)理統(tǒng)計學方法對營養(yǎng)成分進行比較，以期為人工養(yǎng)殖條件下提高齊口裂腹魚的肌肉品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

齊口裂腹魚苗種分別用網(wǎng)箱（秭歸縣懋祥土著魚類繁育專業(yè)合作社）和微流水（湖北清江特種漁業(yè)科技有限公司）兩種方式進行飼養(yǎng)，均投喂北京漢業(yè)科技有限公司鱘配合飼料。將鮮活魚運回華中農(nóng)業(yè)大學水產(chǎn)學院實驗室后暫養(yǎng)24h，各選擇10尾體質(zhì)健康、規(guī)格整齊的個體，體質(zhì)量分別為（76.5±17.8）g和（67.2±8.1）g。取背部兩側的肌肉，去掉多余的骨骼，分成兩部分，分別用于常規(guī)營養(yǎng)成分（水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分）及氨基酸和脂肪酸的測定，每次測定重復3次。

1.2 實驗方法

常規(guī)營養(yǎng)成分的測定：取側線上方的肌肉，用105℃干燥法測定水分含量。

肌肉中氨基酸測定：采集魚側線上方的肌肉，測定時取適量的新鮮樣本3組，其中色氨酸的測定采用堿水解法，其余氨基酸測定采用酸水解法制成樣本，使用日立L-8800全自動氨基酸分析儀，按GB/T5009.124-2003標準進行氨基酸含量的測定。

脂肪酸測定：采魚側線上方的肌肉新鮮樣本3組，用FinniganTraceMS氣相質(zhì)譜儀，按照GBT22223-2008標準測定脂肪酸含量。

1.3 營養(yǎng)價值的評價方式

根據(jù)FAO/WHO的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，分別采用下列公式計算氨基酸評分（AAS）和化學評分（CS）以及必需氨基酸指數(shù)（EAAI）：

在上述公式中，t為實驗樣品中必需氨基酸含量；s為全雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸；n為比較的必需氨基酸個數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理和分析

數(shù)據(jù)通過SPSS19.0軟件進行獨立樣本t檢驗分析以確定兩組齊口裂腹魚肌肉中各成分間差異的顯著性。結果用平均數(shù)±標準差（mean±SD）表示，P＜0.05表示存在顯著性差異。

2 結果與討論

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

網(wǎng)箱組和微流水組齊口裂腹魚肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分基本相同（表1），其中水分含量最高，粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量漸次。兩組肌肉中各營養(yǎng)成分（水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分）的含量均無顯著性差異（P＞0.05），其中水分含量分別為79.21%和78.61%，粗脂肪含量分別為2.10%和2.00%，粗蛋白含量分別為16.89%和17.34%，灰分分別為1.9%和1.8%。除粗蛋白含量低于微流水組外，網(wǎng)箱組齊口裂腹魚肌肉中其他營養(yǎng)成分含量均高于微流水組。

表1 網(wǎng)箱和微流水養(yǎng)殖齊口裂腹魚肌肉基本營養(yǎng)組成對比（濕重，n=5）Tab.1 Nutrientcontents in muscle of Schizothorax prenanti reared in cages and flowing water（wet weight,n=5）

2.2 氨基酸組成和含量

網(wǎng)箱組和微流水組齊口裂腹魚肌肉中均檢出18種常見氨基酸（表2）。其中，肌肉中谷氨酸含量最高，分別為2.65%和2.96%；天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸次之；色氨酸含量最低，兩組間并無顯著性差異，僅有0.09%。除色氨酸（Trp）和組氨酸（His）外，微流水組齊口裂腹魚肌肉中氨基酸含量均顯著高于網(wǎng)箱組。微流水組齊口裂腹魚肌肉中必需氨基酸（EAA）含量和鮮味氨基酸（FAA）顯著高于網(wǎng)箱組（P＜0.05）。

表2 網(wǎng)箱養(yǎng)殖和微流水養(yǎng)殖齊口裂腹魚肌肉的氨基酸組成及含量（濕重，單位：%，n=3）Tab.2 Amino acid content and composition in the muscles of Schizothorax prenantireared in cagesand flowing water（wet weight,unit:%,n=3）

表3 網(wǎng)箱養(yǎng)殖和微流水養(yǎng)殖齊口裂腹魚肌肉必需氨基酸組成與評價（mg/gN）Tab.3 Essential amino acid contents,AAS,CS and EAAI in the muscles of Schizothorax prenanti reared in cages and flowing water（mg/gN）

2.3 肌肉營養(yǎng)品質(zhì)的評價

AAS、CS和 EAAI結果顯示：除色氨酸（Trp）外，網(wǎng)箱養(yǎng)殖和微流水養(yǎng)殖的齊口裂腹魚肌肉中氨基酸評分均高于100，氨基酸化學評分均接近或高于1.0（表3）。結果表明：兩種養(yǎng)殖模式的齊口裂腹魚肌肉中評分最高的均為賴氨酸，第一限制性氨基酸均為色氨酸，第二限制性氨基酸均為蛋氨酸和半胱氨酸。網(wǎng)箱組和微流水組的齊口裂腹魚肌肉中必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為71.95和78.58。

2.4 脂肪酸的組成

網(wǎng)箱組和微流水組齊口裂腹魚肌肉中含有21種脂肪酸（表4），其中包括飽和脂肪酸（SFA）7種，單不飽和脂肪酸（MUFA）4種和多不飽和脂肪酸（PUFA）10種。網(wǎng)箱組齊口裂腹魚肌肉中亞油酸、油酸、棕櫚酸和二十二碳六烯酸（DHA）為主要脂肪酸，分別占脂肪酸總量的35.52%、23.01%、14.85%和6.99%。微流水組齊口裂腹魚肌肉中油酸、棕櫚酸、亞油酸和棕櫚一烯酸為主要脂肪酸，分別占脂肪酸總量的31.86%、20.44%、16.97%、8.14%。微流水組齊口裂腹魚肌肉中飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）總含量分別為27.31%和43.16%，顯著高于網(wǎng)箱組的20.33%和28.43%（P＜0.05）；而網(wǎng)箱養(yǎng)殖的齊口裂腹魚肌肉中多不飽和脂肪酸（PUFA）含量為51.24%，顯著高于微流水組的29.53%（P＜0.05）。在飽和脂肪酸的組成中，網(wǎng)箱和微流水養(yǎng)殖組均以棕櫚酸為主要脂肪酸，分別占總脂肪酸含量的14.85%和20.44%。在單不飽和脂肪酸的組成中，均以油酸為主要脂肪酸，分別占總含量的23.01%和31.86%。在多不飽和脂肪酸中，均以亞油酸為主要脂肪酸，分別占脂肪酸總含量的35.52%和16.97%。網(wǎng)箱組齊口裂腹魚肌肉中n-3和n-6不飽和脂肪酸總量均高于微流水組，但網(wǎng)箱組n-3/n-6比值網(wǎng)箱組要低于微流水組。

3 討論

3.1 肌肉常規(guī)成分組成分析

在魚體肌肉品質(zhì)評價中，肌肉的營養(yǎng)成分組成和含量起著重要作用。本研究中，齊口裂腹魚肌肉中水分含量低于野生黃顙魚、鳙Aristichthys nobilis和鱖Siniperca chuatsi[10,14,15]，而略高于家養(yǎng)黃顙魚、斑鱖Siniperca scherzeri和雜交鱖[10,15]；粗蛋白含量高于黃顙魚[10]，略低于鱖、雜交鱖和斑鱖[14,15]；而脂肪含量均低于草魚、鳙、黃顙魚和鱖[12-15]；灰分含量高于以上幾種魚類[10-13]。因此，齊口裂腹魚是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品。

表4 網(wǎng)箱和微流水養(yǎng)殖齊口裂腹魚肌肉脂肪酸組成與含量（濕重，單位：%，n=3）Tab.4 Fatty acid content and composition in the muscles of Schizothorax prenantireared in cagesand flowing water（wet weight,unit:%,n=3）

雖然在兩種養(yǎng)殖模式下齊口裂腹魚肌肉的一般組成成分間均無顯著性差異，但是網(wǎng)箱養(yǎng)殖的齊口裂腹魚肌肉的水分、灰分和脂肪含量都略高于微流水養(yǎng)殖組，而蛋白質(zhì)含量卻略低于微流水養(yǎng)殖組。這種現(xiàn)象可能與裂腹魚的生活習性有關，自然環(huán)境下齊口裂腹魚喜歡生活于溶氧量高、水流湍急的水體中[16]，相比于網(wǎng)箱養(yǎng)殖，微流水養(yǎng)殖條件下齊口裂腹魚運動強度更大，肌肉的蛋白質(zhì)含量較網(wǎng)箱組略高，而脂肪含量則略低。除此之外，周興華等[4]對處于3個不同生長階段的齊口裂腹魚進行肌肉營養(yǎng)成分分析，發(fā)現(xiàn)只有脂肪含量與齊口裂腹魚的大小呈正相關，而本研究中微流水組齊口裂腹魚規(guī)格略小于網(wǎng)箱組，這也可能是網(wǎng)箱組齊口裂腹魚肌肉脂肪含量略高的原因。

3.2 肌肉氨基酸組成分析與評價

本研究中，兩組齊口裂腹魚肌肉氨基酸含量最高的均為谷氨酸，天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸等次之，與先前的報道的齊口裂腹魚氨基酸組成結果一致[3-5]。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，當氨基酸EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上時，蛋白質(zhì)質(zhì)量較好[17]。本研究中，網(wǎng)箱組和微流水組齊口裂腹魚肌肉中EAA/TAA分別為40.93和41.07，EAA/NEAA分別為82.72和82.4，均符合上述標準要求，表明齊口裂腹魚是一種氨基酸組成平衡效果較好、必需氨基酸含量較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。兩組齊口裂腹魚肌肉中EAAI值均高于鳙、草魚、青魚、鯽和鯉等淡水魚類[18]，微流水組齊口裂腹魚肌肉EAAI值高于網(wǎng)箱組和異育銀鯽，并與鱖肌肉中EAAI值相近[18]，表明兩組齊口裂腹魚均是營養(yǎng)價值較好的魚類，且微流水組齊口裂腹魚肌肉中必需氨基酸組成更為合理和均衡。

在必需氨基酸中，人體最重要的限制性氨基酸是賴氨酸（被稱之為“生長性氨基酸”），具有促進人體發(fā)育、增強免疫功能、提高中樞神經(jīng)的組織功能等作用，但卻很難從谷物中獲得[10,12,13]。通過計算AAS、CS和EAAI進行營養(yǎng)價值評價，兩組齊口裂腹魚肌肉中均以賴氨酸評分最高，且含量均超過FAO/WHO氨基酸標準模式，分別為后者的1.52倍和1.68倍，因此兩組齊口裂腹魚，尤其是微流水養(yǎng)殖的齊口裂腹魚，肌肉中高含量的賴氨酸可提高人體對蛋白質(zhì)的利用率。

鮮味氨基酸（DAA）（谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和丙氨酸等）的含量是決定魚肉的鮮美程度的關鍵氨基酸[19,20]，其中呈現(xiàn)鮮味的是谷氨酸和天冬氨酸；呈現(xiàn)甘味的是甘氨酸和丙氨酸。本研究中，微流水養(yǎng)殖的四種鮮味氨基酸（DAA）含量要顯著高于網(wǎng)箱養(yǎng)殖組（P＜0.05），因此，從理論上講，微流水養(yǎng)殖的齊口裂腹魚鮮味程度優(yōu)于網(wǎng)箱組。

3.3 脂肪酸含量分析和比較

近年來，隨著對脂肪酸功能研究的加深，單不飽和脂肪酸的功能也越來越受到人們的重視。單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸一樣具有降低膽固醇調(diào)節(jié)血脂的作用，同時還具有調(diào)節(jié)血糖、保護細胞和脂蛋白等功能，又因其在降低膽固醇功能上沒有多不飽和脂肪酸過量攝入帶來的不良影響，因此，在某些方面單不飽和脂肪酸要優(yōu)于多不飽和脂肪酸[20]。相比于網(wǎng)箱組，微流水組齊口裂腹魚肌肉中含有較高的單不飽和脂肪酸，并且在三種脂肪酸中，人們對單不飽和脂肪酸的需求更高[21]。因此，微流水組齊口裂腹魚肌肉中單不飽和脂肪酸組成上要優(yōu)于網(wǎng)箱組。

飽和脂肪酸是重要的能量來源之一，可為人體提供充足的能量，但過多攝入則可導致血液中血脂、總膽固醇以及低密度脂蛋白濃度升高，不飽和脂肪酸則可以起到相反的作用。多不飽和脂肪酸可以降低血液中飽和脂肪酸的含量，減少心血管疾病的發(fā)生，特別是其中的亞油酸、EPA和DHA能降低血液中對人體有害的膽固醇和甘油三脂，抑制癌細胞的生長[22,23]。此外，DHA不僅是視網(wǎng)膜的重要組成部分，也是大腦細胞發(fā)育及運動不可缺少的物質(zhì)基礎，對大腦活力有一定的促進作用，可以改善記憶和反應能力[23]。在多不飽和脂肪酸中，n-3多不飽和脂肪酸可以減小腫瘤的危害性，n-6多不飽和脂肪酸可增強機體免疫力，但對腫瘤的形成有一定的促進作用，所以n-3和n-6多不飽和脂肪酸的比例必須維持動態(tài)平衡[24-26]。兩組齊口裂腹魚肌肉中∑n-3/n-6 PUFA值較低，表明兩組齊口裂腹魚肌肉中多不飽和脂肪酸組成較好，但考慮到目前人們對n-6不飽和脂肪酸的攝入量遠遠高于n-3不飽和脂肪酸，因此從保健功能上，微流水組齊口裂腹魚肌肉中多不飽和脂肪酸組成更優(yōu)。雖然微流水組肌肉中飽和脂肪酸含量較高，但從脂肪酸含量和組成等綜合考慮，微流水組齊口裂腹魚更符合人們的需求。

3.4 小結

兩種人工養(yǎng)殖模式下，網(wǎng)箱和微流水養(yǎng)殖的齊口裂腹魚肌肉一般營養(yǎng)成分不存在顯著性差異，表明兩種人工養(yǎng)殖模式對于齊口裂腹魚肌肉營養(yǎng)成分組成的影響不大。微流水養(yǎng)殖的齊口裂腹魚因其氨基酸含量更高，特別是4種鮮味氨基酸的含量，因此擁有更加鮮美的味道和更好的口感。依據(jù)FAO/WHO的營養(yǎng)評價標準，兩種養(yǎng)殖模式的齊口裂腹魚均是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，且微流水養(yǎng)殖的齊口裂腹魚蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值更高。從脂肪酸的含量和組成上，微流水組齊口裂腹魚更符合人們的需求。因此，微流水養(yǎng)殖環(huán)境下的齊口裂腹魚品質(zhì)更高，更符合人們的需求。相比于網(wǎng)箱養(yǎng)殖，微流水養(yǎng)殖操控性更強、更方便于管理，并且養(yǎng)殖環(huán)境受外界影響較小，更能按照人們的意愿去發(fā)展，因此從飼料上更改配方，可以進一步優(yōu)化并提高齊口裂腹魚的肌肉品質(zhì)。

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Comparison and Quality Evaluation of Nutritive Composition in Muscle of Schizothorax prenanti Reared in Cages and Flowing Water

FENG De-pin1,DONG Jian-feng1,ZHANG Jin-ping1,WANG Zhe2,3,4,WU Hao2,3,4,HE Zhi-gang1,GU Ze-mao2,YANG Jun1
（1.Yichang Aquatic Product Technology Promotion Department,Yichang 443000,China;2.College of Fisheries,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China;3.Freshwater Aquaculture Collaborative Innovation Center of Hubei Province,Wuhan 430070,China;4.Key Lab of Freshwater Animal Breeding,Ministry of Agriculture,Wuhan 430070,China）

A comparative study on muscular nutritional composition and nutritive quality was conducted in fish Schizothorax prenanti reared in cages and flowing water.The results showed there was no significant difference in nutrient contents between the two groups.There were significantly higher contents of the other 16 amino acids except for His and Try in the fish cultured in flowing water than those in the fish reared in cages.Besides,the fish in flowing water group had significantly higher contents of total amino acids,essential amino acids and total delicious amino acids than the fish reared in cages.The nutrition evaluation by amino acids score（AAS）and chemical score（CS）revealed that Ser was the first limited amino acids and Lys had the maximal score among essential amino acids in both groups,showing that the constitutional rate of essential amino acids met the FAO/WHO standards in both groups.Even though there were 21 fatty acids in the two groups,there were significantly lower contents of saturated fatty acids（SFA）and mono-unsaturated fatty acids（MUFA）in the fish in cages group than those in flowing water group,while there were significantly higher contents ofpolyunsaturated fatty acids（PUFA）and n-3/n-6 in the fish in cage group than those in the flowing water group,indicating that S.prenanti reared in flowing water has more nutritional advantage than those reared in cage.

Schizothorax prenanti;muscle;nutrient;amino acid;fatty acid

S965.299

A

2017-03-06

湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心項目（2016-620-007-001）.

馮德品，男，高級工程師，從事淡水養(yǎng)殖與水產(chǎn)品質(zhì)量安全研究.E-mail:185158440@qq.com

楊軍，男，高級工程師，從事淡水養(yǎng)殖與魚病防控研究.E-mail:1010893056@qq.com

1005-3832（2017）04-0017-06