楊海琦，陳季旺，王 茹，王海濱，王宏勛

(1. 武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023； 2.農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430023)

氣調(diào)包裝對香酥鴨制品品質(zhì)的影響

楊海琦，陳季旺1,2，王 茹1，王海濱1,2，王宏勛1

(1. 武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023； 2.農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430023)

本文采用4組氣體比例(60%CO2+40%N2，40%CO2+60%N2，20%CO2+80%N2，100%N2作為對照)對香酥鴨腿氣調(diào)包裝，在5℃、30℃，濕度50%的恒溫恒濕箱中放置0、1、2、3、5 d，分別測定各組香酥鴨腿的水分含量、色度、剪切力以及菌落總數(shù)，分析氣調(diào)包裝對香酥鴨制品品質(zhì)的影響，優(yōu)化較佳包裝方式。結(jié)果顯示，氣體比例顯著影響菌落總數(shù)，對水分含量、剪切力、色度的影響不明顯。60%CO2+40%N2組、5℃低溫貯藏時香酥鴨腿的微生物增長速率慢，菌落總數(shù)較少。該條件明顯延長了氣調(diào)包裝香酥鴨腿的保質(zhì)期，可以作為香酥鴨制品較佳的貯運方式。

氣調(diào)包裝；香酥鴨腿；剪切力；菌落總數(shù)

1 引言

香酥鴨制品是鴨肉經(jīng)鹵制、油炸、裹糖后制成的一類風(fēng)味肉食品。香酥鴨制品色澤金黃發(fā)亮、皮酥肉嫩、風(fēng)味濃郁、口感良好。此外，不經(jīng)過煙熏工藝，衛(wèi)生安全，深受消費者喜愛。然而，這些特性極易受到多種因素的影響，例如貯運過程中的溫度、濕度、包裝方式以及包裝氣體比例等[1]。

氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)(Modified atmosphere packaging，MAP)是用一種或幾種混合氣體代替食品包裝袋內(nèi)的空氣，抑制產(chǎn)品的腐敗，延長食品保鮮期的一種保鮮技術(shù)。氣調(diào)包裝中的混合氣體通常由 CO2、O2、N2三種或其中的二種混合組成。廣泛用于果蔬、畜禽肉制品、水產(chǎn)品等的保鮮[2-5]。

大量的研究表明MAP結(jié)合低溫貯藏可以顯著延長肉產(chǎn)品的貨架期。路立立等(2015)[6]研究表明，氣調(diào)包裝會對冷鮮豬肉保水性、嫩度等品質(zhì)造成一些不良影響，但可顯著延長其貨架期，采用80%O2比50%O2保鮮效果更好。胡長利等(2007)[7]研究發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝組分為45%O2、45%CO2和10%N2，溫度0-4℃時，牛臀肉可以保藏20 d，并保持色澤穩(wěn)定。劉永吉等(2010)[8]研究得出，無氧氣調(diào)包裝可使魚丸的貨架期達(dá)到47 d(菌落總數(shù)4.3×104cfu/g)以上，含保鮮劑的無氧氣調(diào)包裝可使魚丸貨架期延長至52 d(菌落總數(shù)0.98×104cfu/g)以上，并且能降低脂肪氧化程度。謝晶等(2015)[9]研究得出，超高壓處理后結(jié)合 60%CO2+7%O2+33%N2的氣調(diào)包裝在顯著延長貨架期的同時，仍可較好地保持冷藏帶魚原有鮮度。

目前，有關(guān)氣調(diào)包裝影響香酥鴨制品的品質(zhì)的研究還未見報道。湖北小胡鴨食品有限責(zé)任公司對香酥鴨制品進行全N2包裝時發(fā)現(xiàn)，全N2包裝的香酥鴨制品在貯運和銷售過程中存在貨架期短、脆性降低、色澤變差、長菌等現(xiàn)象。本試驗在香酥鴨制品脆性劣變機理研究的基礎(chǔ)上，通過測定不同氣體比例的氣調(diào)包裝對香酥鴨制品水分含量、剪切力、色度、菌落總數(shù)的影響，明確較佳的氣體比例，延長香酥鴨制品的貨架期，擬為香酥鴨制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。

2 材料與方法

2.1 材料與試劑

醬鹵鴨腿由湖北小胡鴨食品有限責(zé)任公司提供；淀粉糖A購于山東魯洲集團有限公司；氯化鈉購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司；平板計數(shù)瓊脂(PCA)購于青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；全透明PE氣調(diào)包裝盒購于武漢友聯(lián)包裝食品機械有限公司。

2.2 儀器與設(shè)備

YZ-3032-BC多功能油炸鍋(廣東容聲電器有限公司)；101-1-BS電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海躍進醫(yī)療器械廠)；LRHS-150-Ⅱ恒溫恒濕箱(上海躍進醫(yī)療器械有限公司)；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院)；CR-10測色色差計(柯尼卡美能達(dá)集團)；FD-60氣調(diào)包裝機(上海福帝包裝機械有限公司)；全自動立式壓力蒸汽滅菌鍋(上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)；SW-CJ-2FD雙人單面凈化工作臺(蘇州江東精密儀器有限公司)；HPX-9082 MBE電熱恒溫培養(yǎng)箱(上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)；HBM-400D均質(zhì)器(上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)。

2.3 方法

2.3.1 香酥鴨制品的制備與處理

(1)醬鹵鴨腿的貯藏

新鮮鹵制的醬鹵鴨腿分袋真空包裝后，放入冰箱冷凍室(-18℃)貯藏。每次試驗前拿出適量樣品在冰箱保鮮室(5℃)解凍12 h，備用。

(2)香酥鴨的制備

將2.5 L新鮮鴨油倒入油炸鍋中，加熱至140℃，解凍后的醬鹵鴨腿放入煎炸油中油炸10 min(每批15只鴨腿)，油炸好的香酥鴨腿放入不銹鋼濾網(wǎng)中自然瀝去表面的油脂，室溫下冷卻5 min，稍冷卻后的香酥鴨腿涂糖、冷卻，置于氣調(diào)包裝盒內(nèi)(每盒2個)氣調(diào)包裝，包裝完成后分別放入30℃恒溫恒濕箱和5℃冰箱，分別測定香酥鴨放置0、1、2、3、5天的色度、剪切力、水分含量以及菌落總數(shù)。

2.3.2 色度的測定

參照翟金玲等(2015)[10]的方法稍作修改。將整個香酥鴨腿放在鏡頭口進行色度測量，通過色差儀分別測定L(亮度)、a(紅度)、b(黃度)值，每個樣品重復(fù)3次，取平均值。

2.3.3 剪切力的測定

參照戚彪等(2013)[11]的方法稍作修改。用手術(shù)刀片取測定色度后的香酥鴨腿的鴨皮(2 cm ×1 cm)，采用嫩度剪切儀剪切，測定其剪切力，每個樣品重復(fù)測3次，求平均值。

2.3.4 水分含量的測定

參照GB 5009.3-2010《食品中水分的測定》。取測定剪切力后的鴨皮切碎混勻，均勻取樣2—5 g于潔凈恒重后鋁盒，放入101—105℃烘箱中干燥，加蓋后干燥至恒重，每個樣品做3次平行實驗。

2.3.5 菌落總數(shù)的測定[12,13]

用滅菌剪刀將去骨后的整個鴨腿剪成均勻大小，取25 g，放于225 mL滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶內(nèi)，置于滅菌均質(zhì)器中以8000—10000 r/min的速度處理2 min，制成1:10的均勻稀釋液。用1mL滅菌吸管吸取1:10稀釋液1 mL，沿管壁徐徐注入含有9 mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1:100稀釋液。另取1mL滅菌吸管，按上項操作順序，制10倍遞增稀釋液(6個梯度)，如此每遞增稀釋一次即換用1支1mL滅菌吸管。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計，分別在制10倍遞增稀釋的同時，以吸取該稀釋度的吸管移取1 mL稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋度做3個平皿。將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(PCA溶液)注入平皿約15 mL，并轉(zhuǎn)動平皿，混合均勻。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2 h，取出計算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克樣品所含菌落總數(shù)。

3 結(jié)果與討論

3.1 氣調(diào)包裝方式對香酥鴨腿水分含量的影響

氣調(diào)包裝方式對香酥鴨腿水分含量的影響見表1、2。由表1、2可以看出5℃、30℃香酥鴨腿的水分含量變化顯著。在0 d鴨皮水分含量25%左右，鴨肉水分含量59%左右；0—3 d，鴨皮水分含量顯著升高，鴨肉水分含量逐漸降低，3 d后鴨皮和鴨肉水分含量變化緩慢，但鴨皮水分含量仍有升高趨勢，鴨肉水分含量仍繼續(xù)上升；5℃鴨肉最高水分含量達(dá)33.62%，鴨肉最低水分含量至46.25%；30℃鴨皮最高和鴨肉最低水分含量分別為38.13%和43.14%。鴨腿油炸過程中蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致香酥鴨腿貯藏期間結(jié)合水分的能力下降，鴨肉內(nèi)部水分不斷外遷至鴨皮，又由于密閉的氣調(diào)包裝使鴨皮表面的水分不能擴散，鴨腿整體水分不斷的集中在表皮，所以鴨皮水分含量不斷升高，鴨肉水分含量逐漸降低。5℃水分含量較30℃變化幅度低是由于溫度越高水分散失越多，遷移速率越大。該結(jié)果與郭希娟等(2016)的研究結(jié)果一致[14]。

由表1、2還可以看出，4組氣體比例對香酥鴨腿的水分含量影響差異不顯著，規(guī)律性不強。

表1 5℃氣調(diào)包裝方式對香酥鴨腿水分含量的影響

N2:CO2樣品時間/d01235100%:0鴨皮25.31±0.01B29.06±0.04A31.16±0.09A33.27±0.02B33.11±0.01A鴨肉58.91±0.03c52.12±0.72d50.17±0.93c49.66±0.39c48.72±0.02c80%:20%鴨皮24.80±0.19C25.41±0.03D30.10±0.03B30.07±0.09D30.49±0.08C鴨肉59.95±0.52b53.96±0.04c50.19±0.71c49.12±0.04c46.25±0.02d60%:40%鴨皮24.35±0.03D26.30±0.07C30.57±0.02B31.14±0.06C31.93±0.05B鴨肉57.95±0.01a54.45±0.06b54.14±0.01a52.19±0.035a49.60±0.08b40%:60%鴨皮25.51±0.03A27.9±0.024B30.20±0.01B34.00±0.02A33.62±0.61A鴨肉59.75±0.10a55.21±0.01a53.61±0.04b51.86±0.90b50.34±0.61a

注：同一列數(shù)據(jù)的不同字母表示差異顯著(P≤0.05)；其中大寫字母表示鴨皮間差異顯著，小寫表示鴨肉間差異顯著。

表2 30℃氣調(diào)包裝方式對香酥鴨腿水分含量的影響

N2:CO2樣品時間/d01235100:0鴨皮25.31±0.01A35.08±0.01A36.53±0.14A38.47±0.17A38.13±0.02A鴨肉58.91±0.03b52.43±0.57b51.78±0.13a43.83±0.67d43.60±0.07c80:20鴨皮24.80±0.19B32.01±0.76B32.43±0.33D38.51±0.22A38.13±0.90A鴨肉59.95±0.52a51.89±0.08c50.67±0.13b49.73±0.10a44.51±0.08b60:40鴨皮24.35±0.03B30.67±0.17C33.23±0.09C33.15±0.14C35.13±0.01B鴨肉57.95±0.04c53.70±0.16a48.29±0.05c46.26±0.08b45.96±0.11a40:60鴨皮25.51±0.03A31.36±0.16D34.66±0.09B35.91±0.19B35.34±0.06B鴨肉59.75±0.10a52.16±0.16b51.98±0.05a45.40±0.11c43.14±0.03c

注：同一列數(shù)據(jù)的不同字母表示差異顯著(P≤0.05)；其中大寫字母表示鴨皮間差異顯著，小寫表示鴨肉間差異顯著。

3.2 氣調(diào)包裝方式對香酥鴨腿剪切力的影響

氣調(diào)包裝方式對香酥鴨腿剪切力的影響見表3。由表3可以看出氣體比例對香酥鴨腿剪切影響的規(guī)律性不強。香酥鴨在貯藏期間水分不斷的遷移導(dǎo)致其微觀結(jié)構(gòu)被破壞，脆性降低，所以5℃、0—1 d剪切力有上升趨勢。5℃、2—3 d和30℃香酥鴨腿剪切力顯著降低，不是脆性增強的原因，可能是鴨皮水分含量較高，鴨皮變軟的原因[15]，這與表1、2香酥鴨水分量變化對應(yīng)。5℃、30℃貯藏對香酥鴨剪切力的影響顯著。5℃貯藏時剪切力在0—1 d有上升趨勢，2—5 d剪切力顯著降低；30℃條件下0—3 d剪切力逐漸降低，3—5 d變化趨于緩慢，剪切力最低至11.55 N。

表3 氣調(diào)包裝方式對香酥鴨腿剪切力的影響

溫度N2:CO2時間/d012355℃100:021.12±2.55b21.75±0.94c18.96±2.28b17.88±0.52b14.15±0.11c80:2022.01±1.32a23.25±0.93b21.92±1.31a19.60±0.60a18.88±0.12a60:4021.97±2.43b24.67±0.11a18.82±0.77b17.24±1.33b16.92±1.78b40:6021.39±0.01b23.44±1.38b16.37±1.27c16.38±0.33c16.25±2.52b30℃100:021.12±2.55b18.53±2.77e14.91±2.09e12.08±0.05e11.55±1.07e80:2022.01±1.32a19.15±0.81d18.20±0.44c16.52±1.03c14.70±0.99c60:4021.97±2.43b18.14±1.34e16.22±1.88d14.87±0.39d14.59±1.95c40:6021.39±0.12b16.27±0.32f14.76±0.82e14.51±0.21d12.94±0.50d

注：同一列數(shù)據(jù)的不同字母表示差異顯著(P≤0.05)。

3.3 氣調(diào)包裝對香酥鴨腿色度的影響

氣調(diào)包裝方式對香酥鴨腿色度的影響見表4、5。由表4、5可以看出貯藏期間4組香酥鴨腿的色度變化主要是L值的變化。隨著貯藏時間的增加L值逐漸增加，a、b值變化無明顯規(guī)律。4組氣體比例條件下色度間差異不顯著。由于在貯藏過程中鴨肉內(nèi)部的水分逐漸遷移至鴨皮，且鴨皮表面水分不能擴散，水分集中在鴨皮，所以其色度L值會有增加的趨勢[16]。

表4 5℃氣調(diào)包裝對香酥鴨腿色度的影響

N2:CO2時間(d)色度LabN2:CO2時間(d)色度100:0040.80±0.71c13.75±1.91a24.80±0.99c60:40040.21±0.85b12.51±0.85b24.80±0.78c142.15±0.35b12.35±1.06b27.00±0.35b140.80±2.45b12.35±1.55b25.40±2.73b242.62±2.32b13.50±1.11a27.60±1.17b241.26±0.99b13.50±1.48a27.60±0.14a344.80±1.41a13.30±0.14a28.66±1.56a342.85±0.19a12.13±1.13b25.50±0.67b544.31±1.66a11.40±1.25c28.01±0.60a543.97±0.01a11.74±0.21c23.5±0.49c80:20040.30±0.03b15.10±0.28a25.51±0.75c40:60040.27±1.65c14.70±0.91a26.61±1.81b141.35±0.99b12.12±0.99c27.00±0.21b142.15±0.14b12.35±0.14b27.00±1.91a242.64±0.64a13.10±1.56b28.70±0.64a242.62±0.53b13.50±1.30a27.60±2.55a343.30±1.77a11.87±0.14d27.50±1.06b342.80±0.97b11.30±1.36c26.53±2.51b542.30±1.56a12.60±0.85c29.30±1.91a543.50±1.40a11.20±1.44c27.33±0.78a

注：同一列數(shù)據(jù)的不同字母表示差異顯著(P≤0.05)。

表5 30℃氣調(diào)包裝對香酥鴨腿色度的影響

N2:CO2時間(d)色度LabN2:CO2時間(d)色度100:0040.80±0.71d13.75±1.91a24.80±0.99b60:40040.21±0.85c12.51±0.85b24.80±0.78c142.13±1.70c13.65±1.06a26.10±0.01a142.13±1.34b13.65±1.13a26.10±0.28b243.70±1.42b11.87±1.12b26.67±1.59a243.70±2.05b11.87±0.45c26.67±1.28b344.72±0.68a10.85±0.50b26.90±1.41a343.85±2.21b12.47±1.15b28.36±1.59a544.90±0.42a9.50±2.19c26.00±0.04a544.32±2.90a11.89±1.26c29.53±1.11a80:20040.30±0.03c15.10±0.28a25.51±0.75a40:60040.27±1.65c14.70±0.91a26.61±1.81a141.00±0.28b16.30±0.21a26.10±0.49a142.13±1.56b13.65±1.26b26.10±1.33b241.70±0.07b11.11±0.01b26.25±0.28a243.70±2.28b11.87±0.65c26.67±1.30b342.06±0.64a13.40±0.49b24.50±0.42b344.72±1.77a10.85±0.41c26.90±0.57b543.18±0.07a11.43±0.21b26.28±0.99a545.51±2.55a14.08±0.92a28.75±1.48a

注：同一列數(shù)據(jù)的不同字母表示差異顯著(P≤0.05)。

3.4 氣調(diào)包裝對香酥鴨腿菌落總數(shù)的影響

氣調(diào)包裝方式對香酥鴨腿菌落總數(shù)的影響見表6。由表6可以看出氣體比例對香酥鴨腿菌落總數(shù)有顯著的影響。5℃貯藏時，氣體比例為100%N2組和80%N2+20%CO2組均在第3 d檢測出菌落，且在第5 d時100%N2的菌落總數(shù)遠(yuǎn)大于80%N2+20%CO2組。氣體比例為60%N2+40%CO2組和40%N2+60%CO2組在所觀察的5 d內(nèi)均未檢測出菌落。30℃貯藏時，100%N2組在第1 d檢測出菌落，80%N2+20%CO2組在第2 d檢測出菌落，60%N2+40%CO2組在第3 d檢測出，40%N2+60%CO2組在第5 d檢測出。根據(jù)GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求[17]， 醬鹵肉制品中菌落總數(shù)≥8×104CFU/g時不能食用。所以5℃時100%N2組第5 d及以后、30℃時100%N2組第2 d及以后、30℃時80%N2+20%CO2組第3 d及以后、30℃時60%N2+40%CO2第5 d及以后的香酥鴨腿不能食用。5℃和30℃時，4組氣體比例條件下菌落的增長速率為100%N2>80%N2+20%CO2>60%N2+40%CO2>40%N2+60%CO2，表明CO2濃度越高，細(xì)菌生長受抑制的程度越高，菌落總數(shù)越少[18-20]。

表6 氣調(diào)包裝對香酥鴨腿菌落總數(shù)(CFU/g)的影響

溫度N2:CO2時間/d012355℃100:00001.93×1021.39×10680:200009.10×1022.61×10360:400000040:600000030℃100:001.37×104>106>106>10680:20003.86×1021.07×105>10660:400002.00×1046.67×10640:6000008.2×104

綜合上述試驗結(jié)果，采用60%CO2+40%N2包裝、5℃貯藏對香酥鴨腿的品質(zhì)影響較小，同時明顯延長香酥鴨腿的貨架期。

4 結(jié)論

氣體比例顯著影響氣調(diào)包裝香酥鴨腿儲藏期間的菌落總數(shù)，但對其水分含量、剪切力、色度的影響不顯著。5℃和30℃時，4組氣體比例條件下菌落的增長速率均為100% N2>80%N2+20%CO2>60%N2+40%CO2>40%N2+60%CO2，而且5℃貯藏時菌落的增長速率顯著低于30℃。較優(yōu)氣調(diào)包裝的氣體比例為60%CO2+40%N2，在該較佳氣體比例下5℃低溫貯藏明顯延長了香酥鴨腿的貨架期，可以作為香酥鴨制品較佳的貯運方式。

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Effect of modified atmosphere packaging on the quality of Crispy duck products

YANGHai-qi1，CHENJi-wang1,2，WANGRu1，WANGHai-bing1,2，WANGHong-xun1

(1. School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China)

In this paper, crispy ducklegs were packed using atmosphere packaging method with four kinds of the ratio of CO2to N2( 60 % CO2+ 40 % N2, 40 % CO2+ 60 % N2, 20 % CO2+ 80 % N2, and 100% N2,then they were put into the constant temperature and humidity box and were stored at 5 or 30℃) and 50%humidityfor 0—5d, respectively. Afterwards, moisture content, color, shear stress, sensory score, and total colony count were measured and the effect of atmosphere packaging method on the quality of crispy duck products was investigated to optimize the ratio of CO2to N2.The results show thatthe ratio of CO2to N2significantly affected the colony count, while the effects of moisture content, shear stress and color was not observed. Furthermore,the microorganism growth rate of crispy duck legs with 60 % CO2+ 40 % N2at 5 ℃ low temperature storage is the slowest among four kinds of the ratio of CO2to N2, resulting in the lowest total amount of colonies. The shelf-life of crispy duck legs were obviously extended at the optimized ratio of CO2to N2and 5 ℃, and can be used as a better storage and transportation method of crispy duck products.

modified atmosphere packaging(MAP); crispy duck leg; shearing force; aerobic plate count(CFU)

2017-02-20.

楊海琦(1995-)，女，本科在讀，E-mail：2550300583 @qq.com.

陳季旺(1970-)，男，教授，博士，E-mail：jiwangchen1970@126.com.

湖北省重大科技創(chuàng)新計劃項目(關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)類)(ZDG2015000350).

2095-7386(2017)02-0016-06

10.3969/j.issn.2095-7386.2017.02.003

TS 254.4

A