背靠江南膏腴之地、又坐擁遠(yuǎn)東第一大碼頭，『舌尖上的上海』自然也是嘗遍南北，橫掃東西。2016年秋天，全球美食界的權(quán)威榜單米其林指南發(fā)布了上海版，這是在中國大陸的第一次。盡管各路老饕對榜單褒貶不一，但都同意米其林的出發(fā)點(diǎn)——正如米其林國際部經(jīng)理Michael Ellis所說：『上海的獨(dú)特之處在于其幾十年來作為經(jīng)濟(jì)和文化的十字路口，它的美食能夠很好地反映這段歷史。』

“米”到上海之前世界的味道早就到了

“一旦米其林來到一座城市，那就意味著這個(gè)城市的美食水準(zhǔn)已經(jīng)得到了國際認(rèn)可?！?016年9月，米其林集團(tuán)執(zhí)行委員會(huì)成員董可蘭女士（Claire Dorland-Clauzel）如是說。當(dāng)時(shí)米其林發(fā)布了其年度上海指南，在日本、中國香港、中國澳門以及新加坡之后，上海成為米其林進(jìn)軍亞洲的第四站，也是中國大陸的首站，米其林榜單把本次發(fā)布命名為“米到上?！保∩虾Ｔ捴小拔兜馈钡闹C音，意在接地氣。

從民國年間男女談戀愛，到70后、80后的考試獎(jiǎng)勵(lì)，上海人的記憶總少不了德大、紅房子、蕾茜、燕記、新利查、天鵝閣這些西餐老字號(hào)的名字。就連“文革”時(shí)期，“蘇修敵人的羅宋湯不能喝了、階級(jí)矛盾的服務(wù)也不能享受了，上海人還是會(huì)拿著小鍋去改名‘東方紅食堂的西餐廳打‘紅湯，紅腸的兩角錢，牛肉的三角錢。”這是久居上海的本家長輩的童年回憶。

即便可以吃到幾乎世界每個(gè)角落的美味，在上海人的舌尖橫行霸道的永遠(yuǎn)是那只大閘蟹。

那些西餐廳，也是像我這樣的外地小朋友到上海親戚家做客時(shí)一定會(huì)去報(bào)到的地方。我是三十年前在陜西南路上的紅房子學(xué)會(huì)使用刀叉的，那天除了牛扒，還吃了洋蔥湯、芝士蟹斗和意大利冰糕，“葡國雞”“蟹斗”“鐵扒桂魚”“冰糕”這些詞的上海話發(fā)音一直存儲(chǔ)在我的記憶里。

這次再去陜西南路，紅房子的原址只有一座丑陋的假古董，餐廳則搬到不遠(yuǎn)處淮海中路另一座假古董中，味道喜憂參半：洋蔥湯中規(guī)中矩，但未待喝完，服務(wù)員就急著把蟹斗上了桌，以至于吃到最后涼了而變腥;主菜的牛排偏老，倒是冰糕依然驚艷。和上海朋友說起，他說：“紅房子還算老西餐里最好的，不然不會(huì)十二點(diǎn)鐘不到就開始等位;其他的早就坍了臺(tái)型，而昔日蘇州河北的一只鼎（意為龍頭老大）燕記，早就改成味千拉面了?！?/p>

“你還是去福州路吧，米其林一星的老正興就算排不到，起碼選擇還多些。順便淘淘書，也許還能看場戲?！崩戏◣熣\不我欺，福州路短短二百米，兩側(cè)僅老字號(hào)就有主打?qū)幉◣蜕虾２说睦险d、海派粵菜巨無霸杏花樓、淮揚(yáng)風(fēng)味的老半齋，以及始創(chuàng)于乾隆年間上?？h城的“蟹大王、酒祖宗”王寶和。正值刀魚季，老半齋水泄不通，杏花樓被排咸蛋肉松青團(tuán)的隊(duì)伍堵塞了宏偉的門面，距天蟾舞臺(tái)最近的王寶和則被等著七點(diǎn)鐘開戲的戲迷集體占領(lǐng)，反倒是老正興在下午五點(diǎn)一刻還有位?！八疁?zhǔn)忽漲忽落。”之前老法師有如此告誡，紅燒劃水、響油鱔絲、蟹粉魚肚一路吃下來，我應(yīng)該是幸運(yùn)地趕上了“漲潮”，悄悄問了領(lǐng)班，他說：“你運(yùn)道好啊，今天國家級(jí)的大廚值班，而且沒有婚宴！”

為什么福州路的美食這樣密集？這條老上海的“四馬路”，當(dāng)年是著名的文化街、美食街、妓院街，書店和出版機(jī)構(gòu)林立，魯迅先生對他看不上的海派作家就冠之以“四馬路的才子加流氓”的戲謔，“北京學(xué)藝，天津走紅，上海賺包銀”的中國戲曲第一大碼頭天蟾舞臺(tái)也坐落于此。

另一條以美食扎堆著稱的小街進(jìn)賢路，是改革開放之后才成形的，此前，老上海人提到那里都嗤之以鼻，因?yàn)槟抢铩笆橇_宋癟三（指白俄盲流）的地盤，還都是白相人（流氓）和妓女”。改革開放后，進(jìn)賢路附近開出了花園飯店、錦江飯店等第一批涉外高級(jí)酒店，住客們總要體驗(yàn)一下真正的上海味道，一些散落民間的大廚就在僻靜的進(jìn)賢路自發(fā)聚集，不想竟成了氣候，25家米其林必比登推薦中，5分鐘可以走個(gè)來回的進(jìn)賢路就占了3個(gè)——蘭心、茂隆、海金滋，都是本幫菜。

下午13：40，馬路兩頭海金滋和蘭心等位的隊(duì)伍還很長，中間的茂隆倒難得空著兩張桌子—— 一共也只有6張桌。坐下點(diǎn)餐，芹菜目魚絲、酒香草頭、清炒鱔絲、油燜筍，前兩道是刁難廚工，后兩道是刁難大廚。前兩道菜上桌，該去的部分去得干干凈凈，入口的部分脆嫩相宜，后兩道菜，浸透油香卻毫無油膩。再看鄰桌，6個(gè)人一盤紅燒肉，5分鐘光盤。我不禁替老板抱不平：您學(xué)學(xué)街上另外兩家，裝修一下，再把“米其林推薦”掛出來，翻臺(tái)率馬上提高。老阿姨剝草頭的手不停，頭也不抬：“幫幫忙好哇，阿拉現(xiàn)在已經(jīng)忙瘋掉了！”

飯后散步，順道去不遠(yuǎn)處瑞金二路的阿大蔥油餅看看—也就是看看，買到估計(jì)是沒戲的。說來讓人哭笑不得，米其林進(jìn)駐的其他三座華人城市，每年都少不了街頭美食的入選榜單，《米其林上海指南》卻沒有，難免讓本土吃貨憤憤不平。于是，指南頒布后，八竿子打不著的阿大蔥油餅，卻因獲評(píng)“阿拉心中的米其林”而成了網(wǎng)紅，但和泰安門一樣，很快也因無照經(jīng)營和環(huán)境污染被勒令停業(yè);之后，政府和社會(huì)資本合力，讓身殘志堅(jiān)的阿大師傅在附近重張，有了合法施展身手之地。

14：30，瑞金賓館南墻馬路對面的人行道上還排著長隊(duì)，阿大師傅在窗口里緊張忙碌，助手喊著：“到第三位先生之前，每人還可以買三只蔥油餅，之后的只能限購兩只了。”一位太太頂著剛做好的頭發(fā)和朋友抱怨：“阿拉去了三個(gè)小時(shí)，儂還沒排到哇?！钡R上又轉(zhuǎn)嗔為喜，助手正指向她們身后幾米處：“今天快賣完了，這前面的每人兩只還可以有，后面的要抱歉了?！?h3>米其林的上?！胺ā眲tendprint

米其林榜單緣自法國，由法國名廚或是他們的外籍愛徒坐鎮(zhèn)的餐廳總是備受榜單青睞。上海也不例外，榜單中的西餐部分，從二星的喬爾·盧布松美食坊、Ultra Violet，再到一星的艾利爵士、斐霓絲，可謂“法”統(tǒng)嚴(yán)格;這讓我不由想起2016年夏天新加坡米其林發(fā)榜后，當(dāng)?shù)乩削艺f：“這就是給法國人在亞洲的一份安全名單?！?/p>

說起來，上海的法餐也的確有傲視的資格。想當(dāng)年，美食媒體同行們到北京做年度榜單，最痛苦的就是評(píng)選法餐——?jiǎng)e的餐系都好找，但偌大個(gè)帝都，居然找不出幾家持續(xù)靠譜的法餐。沒辦法，法餐和江南菜一樣，講究“不時(shí)不食”，許多嬌貴的食材，在天寒物燥的北方根本無法生存，冬季甚至難以找到一枚完全合格的水波蛋，而法餐食材在上海郊區(qū)都足以安居。

我準(zhǔn)備在魔都品嘗一下法國本土水準(zhǔn)的米其林法餐，首先選擇了坐擁全球美食帝國和數(shù)十顆米其林星的喬爾·盧布松（Jo?l Robuchon），很快便得到“抱歉，兩個(gè)月內(nèi)預(yù)約已滿”的回答。這不算意外，這位食神在上海外灘開的這家店，滿打滿算從開店到獲獎(jiǎng)不到半年，再次驗(yàn)證了“盧布松在哪里，米其林星星就跟到哪里”的預(yù)言，加上日本人氣網(wǎng)劇《東京女子圖鑒》的播出，讓上海的金童玉女們都熟知了“三十歲以前如果能受邀去Robuchon共進(jìn)晚餐，就是成功”的法則。

另一家二星餐廳Ultra Violet，以如今在法國都很少見的主廚餐桌的形式推廣饗食文化，是黃浦江見首不見尾的神龍——不知道自己這頓吃啥、跟誰一起吃也就罷了，甚至沒人知道這餐廳到底在哪兒。如果你提前三個(gè)月預(yù)約成功，并通過了店家“用餐資格”的嚴(yán)密鑒定，商務(wù)車會(huì)準(zhǔn)時(shí)到外灘某處接上你前往。我的一位高富帥友人，從半年前開始持續(xù)不斷地郵件預(yù)約，至今沒有回音。

那就試試一星的艾利爵士吧。半島酒店的品質(zhì)毋庸置疑，這家主打新派法國菜的餐廳就坐落在上海半島酒店樓頂?shù)臒o敵江景處。狠狠心把在上海最后一晚的住宿訂在了半島，餐廳對于住客總是有優(yōu)待的，不怕訂不到位子。艾利爵士餐廳并未因摘得米其林星星而漲價(jià)，甚至午餐還有優(yōu)惠套餐，可惜百密一疏，忘了“請務(wù)必著正裝前往”，只好等下次了。

這時(shí)，接到那位高富帥朋友的通知：“我預(yù)約到泰安門了，兩個(gè)月后，你來上海咱們一起哈?！碧┌查T，是米其林上海指南創(chuàng)下的一個(gè)紀(jì)錄——史上最短命的米其林餐廳。它坐落在居民樓里、由歐洲名廚坐鎮(zhèn)，號(hào)稱“魔都人氣最旺的隱秘餐廳”，從開業(yè)到獲得一星用了五個(gè)月，而從獲星到勒令停業(yè)只用了一天，原因是居民舉報(bào)環(huán)境污染和擾民，并被查實(shí)無照經(jīng)營。幾個(gè)月后“泰安門2.0”易址重張，位子反而更加難訂了。果然，沒有什么能夠阻擋吃貨對美食的向往。

小街巷里的美食江湖

雍福會(huì)，是米其林二星餐廳里唯一主打上海菜的，我向一位滬上美食的“老法師”、也是媒體老前輩打聽，他連忙擺手：“就那家開在以前領(lǐng)事館里的飯店？你去了就知道了，里面堆滿了舊家具，看上去真像舊上海（20世紀(jì)）30年代的情景，還有理發(fā)店的轉(zhuǎn)椅、清朝的匾額和民國的香煙廣告牌等等，五花八門，最對老外的胃口，他們以為上海灘就是這副樣子的……”至于味道，“我上次請外地客人，點(diǎn)了個(gè)青魚禿肺，好幾百大洋，但腥得不得了，當(dāng)場坍我的臺(tái)??！”

“舌尖上的上?！彼椒客扑]

天鵝申閣西菜社

和三家米其林小館同在進(jìn)賢路上。從名字可知，它和昔日上海灘著名的西餐小館天鵝閣有點(diǎn)聯(lián)系。店主童年吃遍上海西餐店，根據(jù)『懂經(jīng)』的老法師們的集體回憶，復(fù)原了許多幾近失傳的海派西餐老菜式。頭盤一定要金必多湯，融合了鮑魚絲、墨魚、雞蓉和胡蘿卜、雞湯的復(fù)雜工藝就值回菜價(jià)。正餐推薦紅燴牛脷或葡國雞，同行人多的話可以嘗試別稱『比臉大』的老式炸豬排，記得配上海牌辣醬油。至于飯后甜點(diǎn)，必須是核桃冰糕。

一心齋

對于米其林等美食榜單而言，哪怕是平價(jià)小館部分，蘇州河北岸的老工業(yè)區(qū)都是荒漠一樣的存在;而在上海，本地風(fēng)味的清真美食可謂鳳毛麟角。平?jīng)雎窚麞|工人文化宮對面的這家店，填補(bǔ)了上述兩項(xiàng)空白。這里出品的牛肉生煎堪稱清真版的阿大蔥油餅，一只只要2.5元，兩只便可飽腹。牛肉八寶辣醬也不容錯(cuò)過。endprint