李兆飛

摘 要：城市餐飲業(yè)具有數(shù)量多、規(guī)模小、變動性大、布局分散等等特點，餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展帶動了城市經(jīng)濟的發(fā)展，同時也帶來了許多環(huán)境污染。為此，國家出臺了一系列的法律法規(guī)，希望規(guī)范餐飲業(yè)的發(fā)展，做好環(huán)境保護。本文圍繞“城市餐飲業(yè)環(huán)境影響評價”展開討論，分析了城市餐飲業(yè)主要的污染物以及污染源特點，并重點分析餐飲業(yè)環(huán)境影響評價及污染防治的方法，希望能夠為相關人士提供借鑒。

關鍵詞：城市餐飲業(yè)；污染特點；環(huán)境影響

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2017.17.252

餐飲業(yè)主要包括酒店、賓館、度假村、公寓以及各種獨立經(jīng)營的餐飲服務機構(gòu)，比如餐館、小吃店、酒樓等。它們的規(guī)模不一、性質(zhì)各異、場所分散，實際的經(jīng)營管理過程中會產(chǎn)生大量的污染物，對于城市的自然環(huán)境、社會環(huán)境都有較大的影響。

1 城市餐飲業(yè)主要的污染物以及污染源特點

城市餐飲業(yè)主要的污染物包括各種燃料的燃燒廢氣、油煙、生活垃圾、廚房垃圾、生活廢水、餐飲廢水、廚房油煙排風系統(tǒng)、空調(diào)機、冷庫壓縮機以及其它各種設備產(chǎn)生的噪音等。其中，餐飲油煙的成分十分的復雜，從物質(zhì)形態(tài)來說，主要有揮發(fā)性氣態(tài)和顆粒物兩種，餐飲油煙對于周圍環(huán)境的危害比較大，可能會危及到工作人員的生命健康。餐飲廢水中含有大量的COD、BOD、懸浮物質(zhì)，與一般的生活污水相比，污染性更高。餐廳空調(diào)會排出大量的熱氣，可能會對周圍的居民帶來熱污染。總而言之，餐飲業(yè)發(fā)展過程中會產(chǎn)生比較嚴重的環(huán)境污染問題。加上各種餐館、酒店、賓館、小吃店十分分散，數(shù)量較多，規(guī)模比較小，具有較強的變動性，政府相關部門管理起來就比較麻煩，難度較大。

2 城市餐飲業(yè)環(huán)境影響評價

2.1 餐飲污染物對于環(huán)境的影響

（1）廢水對環(huán)境的影響。餐飲業(yè)產(chǎn)生的廢水主要包括食物烹調(diào)及器物清洗過程中產(chǎn)生的餐飲廢水以及職工與顧客產(chǎn)生的生活污水，生活污水與居民日常生活過程中產(chǎn)生的污水成分基本相同，一般主要有BOD、COD、懸浮物質(zhì)等等。餐飲廢水與生活污水的成分存在較大的差別，主要是氨氮、動植物油、懸浮物質(zhì)、COD等，其中COD、懸浮物質(zhì)的含量要遠遠高于生活污水中這兩種物質(zhì)的含量。餐飲業(yè)環(huán)境影響評價中，重點評價的是氨氮排放總量、COD含量及其控制指標值。

（2）廢氣對環(huán)境的影響。城市餐飲廢氣主要包括烹調(diào)油煙以及燃料廢氣兩部分?，F(xiàn)階段，城市餐飲業(yè)發(fā)展過程中使用的主要燃料是液化氣和天然氣，這兩種燃料燃燒對于環(huán)境的影響比較小，產(chǎn)生的物質(zhì)主要是二氧化氮、二氧化硫等，一般可以達到我國的大氣污染物綜合排放的標準。與燃料廢氣相比，烹調(diào)油煙中含有的污染物種類比較多，對環(huán)境的影響也比較大，油煙廢氣中含有超過75種有機物，包括各種芳香化合物、烷烴、脂肪酸、烯烴、雜環(huán)化合物、酮類、醇類、酯類等，油煙溫度超過300℃之后，會形成大量的脂類過氧化物及自由基，脂溶性非常高，很容易進入血液循環(huán)，對人類機體危害較大，具有免疫毒性、肺臟毒性等。除此之外，食物烹調(diào)過程中可能會產(chǎn)生一些刺激性氣味隨著油煙排放到周圍的空氣之中，危害人類的視覺器官及呼吸系統(tǒng)。

餐飲業(yè)廢氣環(huán)境影響評價主要有燃料使用情況、基準灶頭數(shù)、油煙凈化工藝、凈化設施等幾個，分析評價污染源時需要對油煙廢氣的排放量、排放方式、污染物處理方式及濃度達標情況等進行討論研究。

（3）噪聲對環(huán)境的影響。餐飲業(yè)所產(chǎn)生的噪聲主要來源于爐灶、廚房油煙排風系統(tǒng)、空調(diào)外機、冷庫壓縮機等等設備，一般情況下，廚房油煙排風系統(tǒng)、空調(diào)外機、爐灶產(chǎn)生的噪音在40～80dB左右，部分餐飲業(yè)可能附帶有KTV等娛樂設施，會產(chǎn)生更大的噪聲，實際的經(jīng)營管理過程中必須要采取必要的措施，以免影響周圍居民的正常生活。

（4）固體廢棄物對環(huán)境的影響。餐飲行業(yè)發(fā)展過程中會產(chǎn)生大量的固體廢棄物，這些固體廢棄物包括職工產(chǎn)生的生活垃圾還包括廚房產(chǎn)生的各種餐廚垃圾，餐廚垃圾中含有大量的油脂以及一些有機物質(zhì)，油脂難以清除，剩飯、剩菜、菜葉、瓜皮等物質(zhì)很容易腐爛，容易招致各種微生物及蚊蠅聚集，滋生各種病菌，對人類健康十分不利。這些固體廢棄物的處理是餐飲業(yè)發(fā)展過程中需要重點考慮的問題。

2.2 餐飲污染物的處理

（1）餐飲廢水的處理。餐飲廢水中污染物的濃度比較高，具體的處理過程中需要分兩種情況進行，生活污水按照日常污水處理方式進行，餐飲廢水中油污濃度較高，處理之前，需要利用柵網(wǎng)及隔油槽先將廢水中的食物殘渣及油脂過濾處理一下，然后將其與生活污水一同輸送到化糞池中沉淀之后進行處理。后期處理分為一級處理和二級處理兩個過程。一級處理主要指的是氣浮、消解及化學處理，二級處理主要指的是A/O、A?/O生化處理。一、二級處理后，廢水中各種污染物質(zhì)的含量符合廢水綜合污水許可范圍之后才能夠排入污水處理廠進行處置。在環(huán)境影響評價中，餐飲業(yè)需要給出的主要指標值是氨氮排放總量及COD量。

（2）廢氣處理方式。餐飲業(yè)經(jīng)營過程中需要使用大量的燃料，且餐飲業(yè)基本上都位于人口大量聚集的地方，為了有效的減少污染物，餐飲業(yè)最好使用人工煤氣、液化石油氣及天然氣等清潔能源。根據(jù)我國《飲食業(yè)油煙排放標準》，餐飲服務業(yè)單位的規(guī)模根據(jù)基準灶頭數(shù)目多少可以分為小型、中型及大型三種規(guī)模，基準灶頭數(shù)在1-3之間的為小型，3-6之間的為中型，超過6的為大型。不同規(guī)模的餐飲單位的油煙允許排放濃度及凈化設施的最低去除率存在一定的區(qū)別，小型為60%，中型為75%，大型為85%。建筑物高度不同，排氣筒出口的高度也各不相同，建筑物高度超過15m時，油煙排放口的高度也需要超過15m，建筑物高度低于15m時，油煙排放口高度要超過屋頂高度。此外，油煙排出口不能設置在上風口。油煙排氣管道要使用專業(yè)的煙道，要與居民區(qū)煙道分開設置。

（3）噪聲處理辦法。如上文所述，餐飲業(yè)發(fā)展過程中會產(chǎn)生許多噪音，實際的處理過程中需要根據(jù)噪聲源選擇不同的處理方法。比如，中央空調(diào)外機噪聲處理時，需要進行隔聲處理之后再排放，空調(diào)外機需要定期進行維護保養(yǎng)。此外，采用獨立的煙道能夠減小風速，可以有效的降低振動噪聲。除此之外，還可以采取基礎減震工作，比如，將排氣筒固定住，墻壁接口部位采用防震橡膠軟接頭?？偠灾ＷC噪聲達到《社會生活環(huán)境噪聲排放標準》。

（4）固體廢棄物的處理。固體廢棄物不能隨意處理，要分類存放，中餐廚垃圾需要放在有蓋容器，生活垃圾需要使用垃圾桶、垃圾袋分類收集，堆放在固定地點。除此之外，餐飲單位要能夠根據(jù)自身的條件配置專業(yè)的易腐爛垃圾生化處理機，餐廚垃圾、廢棄使用油脂等廢物資源要能夠廢物利用，以免影響周圍的環(huán)境。根據(jù)《國務院辦公廳關于加強地溝油整治及餐廚廢棄物管理意見》的相關規(guī)定進行處理，禁止將餐廚廢棄物隨意交由沒有經(jīng)過許多或者備案的單位或者個人處理。餐廚垃圾具有較大的回收利用價值，其中含有豐富的粗纖維、粗蛋白及鈣磷鉀等元素，固體廢棄物處理過程中，可以將其處理加工成為肥料。比如，寧波市2006年建立了《餐廚垃圾管理辦法》，從該管理辦法開始實施到06年年底不到一個月的時間內(nèi)收運了超過7萬噸餐廚垃圾，處理之后制成了5200噸飼料原料及1800多噸不飽和潤滑劑，固體垃圾處理時可以參照寧波市的管理經(jīng)驗。

3 結(jié)語

綜上所述，近年來，我國餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展迅速。然而在餐飲行業(yè)快速發(fā)展的過程中，環(huán)境污染問題越來越嚴重。為了實現(xiàn)環(huán)境保護的目標，必須要做好“環(huán)評工作”，同時建立、健全餐飲業(yè)環(huán)境管理法律法規(guī)，做好污染源分類工作，根據(jù)污染源的特征，采取對應的防治措施、保護環(huán)境。

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