【編輯按】腐乳是現(xiàn)代人餐桌上的“?？汀?，泡飯白粥配腐乳、火鍋蘸料也可以加腐乳，甚至連清炒蔬菜加腐乳后都別具風(fēng)味。腐乳那綿密的口感和獨(dú)特的滋味讓味蕾得到了滿足。

然而，腐乳作為一種發(fā)酵腌制品，讓大多數(shù)人都“愛在心里口難開”，腐乳真的是“蜜汁毒藥”嗎？在此，請上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬岳陽醫(yī)院營養(yǎng)科馬莉副主任醫(yī)師給大家詳細(xì)解釋一番。

腐乳，真的是“蜜汁毒藥”嗎？

腐乳又稱豆腐乳、醬腐乳、霉豆腐，是我國傳統(tǒng)的一種發(fā)酵豆制品。一般來說，腐乳主要是用豆?jié){的凝乳狀物，經(jīng)微生物發(fā)酵所制成的一種干酪型產(chǎn)品。作為大豆的一種發(fā)酵制品，腐乳除了具有大豆的營養(yǎng)價值，如蛋白質(zhì)，富含亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，不含膽固醇等，由于微生物的發(fā)酵作用，腐乳還產(chǎn)生了一些大豆所沒有的生理活性物質(zhì)，主要包括以下幾種。

1.大豆多肽：腐乳中的蛋白質(zhì)主要以大豆多肽的形式存在，而大豆多肽是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。經(jīng)研究表明，大豆多肽比大豆分離蛋白更容易被人體消化吸收。

2.大豆異黃酮：未經(jīng)發(fā)酵的大豆制品中大豆異黃酮主要以結(jié)合型糖苷的形式存在，而發(fā)酵的大豆制品主要以游離型苷元形式存在。較之結(jié)合型糖苷，游離型苷元體積小，易吸收，親水性小，更具有廣泛的生物活性。因此，發(fā)酵大豆制品中的大豆異黃酮比未發(fā)酵制品具有更高的生物活性。

3.功能性低聚糖：發(fā)酵大豆食品含有較多的低聚糖類，又稱雙歧因子。雖然其不能被人體消化吸收，但可以使腸道內(nèi)有益菌如雙歧桿菌增加，有害菌減少，從而具有改善人體消化系統(tǒng)、降低血壓和血清膽固醇、降低有毒產(chǎn)物以及增強(qiáng)機(jī)體免疫力、延緩衰老等功效。

4.B族維生素：由于微生物的作用，腐乳中會產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素，彌補(bǔ)了豆制品中B族維生素低的缺點(diǎn)，尤其是B12通常是不存在于植物性食物中。因此，對于常吃素食的人來說，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血的作用。

所以，也正是由于腐乳含有以上營養(yǎng)成分，因此就使其具有了一定的益處，如抗氧化、防衰老、降血壓、降低膽固醇等。

腐乳，是“蜜汁”，而非“毒藥”嗎？

雖然腐乳含有多種營養(yǎng)成分，但由于腐乳中鹽分比較高，所以不能一概而論腐乳不是“蜜汁”就是“毒藥”。目前市面上所售賣的腐乳中，鹽的含量通常占到腐乳總量的8%左右。以20克腐乳為例，其中至少包含了1.5克的鹽。而根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會規(guī)定，人體每天攝入鹽不超過6克，由此可見腐乳吃的量過多的話很容易鹽超標(biāo)?；谶@個特點(diǎn)，腐乳只能作為調(diào)味品和輔料進(jìn)行食用，不宜多食。在控制好鹽的攝入總量的前提下，用腐乳代替食鹽進(jìn)行炒菜是個不錯的選擇。

那么腐乳中是否含有對人體極其有害的亞硝酸鹽呢？有研究證實(shí)，其實(shí)豆制品本身的亞硝酸鹽含量就不太高，而腐乳在發(fā)酵降解過程中，也不會產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽，因此，大家也不必過多擔(dān)心此問題。

結(jié)合腐乳的優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)來說，對于腐乳，我們不能神化其營養(yǎng)價值，也不能視其為垃圾食品，它與醬油、料酒等調(diào)味料一樣，少量食用有益健康，且可以調(diào)節(jié)菜品口味，但絕對不應(yīng)該為了追求所謂的功效而大量食用，以免帶來其他健康問題。endprint