楊艾迪 魏振承 張 雁 張瑞芬 鄧媛元 劉 磊 馬永軒 黃 菲 張惠娜 唐小俊 張名位

(廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所；農(nóng)業(yè)部功能食品重點實驗室;廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣州 510610)

水磨結(jié)合干磨制粉對米粉絲品質(zhì)的影響及工藝優(yōu)化

楊艾迪 魏振承 張 雁 張瑞芬 鄧媛元 劉 磊 馬永軒 黃 菲 張惠娜 唐小俊 張名位

(廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所；農(nóng)業(yè)部功能食品重點實驗室;廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣州 510610)

以米粉絲的品質(zhì)綜合評價值為指標，研究了大米水磨粉粒徑、干磨粉粒徑、水磨粉與干磨粉不同搭配比例以及混合大米粉含水量各單因素對米粉絲品質(zhì)的影響，并采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化了其搭配條件。結(jié)果表明：大米水磨粉粒徑、干磨粉粒徑以及大米水磨粉與干磨粉配比顯著影響米粉絲的品質(zhì)，大米水磨粉和干磨粉搭配的最佳條件為：水磨粉160～149 μm、干磨粉150～139 μm，二者混合配比6∶4，混合大米粉含水量41%，在此條件下生產(chǎn)的米粉絲斷條率為2.10%，蒸煮損失率為5.03%，品質(zhì)綜合評價值為97.55，其綜合品質(zhì)評價值雖然較單獨采用水磨粉生產(chǎn)有所降低，但較單獨采用干磨粉生產(chǎn)顯著提高。由此表明水磨結(jié)合干磨制粉是生產(chǎn)米粉絲的有效途徑。

米粉絲 水磨 干磨 水磨結(jié)合干磨 制粉 工藝優(yōu)化

米粉絲是我國傳統(tǒng)主食的重要代表，近年來已成為我國發(fā)展最快的主食食品，其發(fā)展速度有超過方便面、掛面等主食食品的趨勢[1]。米粉絲是大米深加工的主要產(chǎn)品之一，我國大陸地區(qū)每年用于米粉絲加工的大米約100萬t，占食品加工用米總量的1/3左右。雖然我國是世界上最大的大米消費國，但南方雙季稻區(qū)早秈米壓庫卻很嚴重，僅湖南省就達到1 000萬t[2]。而南方早秈米直鏈淀粉含量較高，非常適用于生產(chǎn)米粉絲。因此研究以南方早秈米為原料生產(chǎn)米粉絲的技術(shù)，對于解決南方早秈米庫存壓力和發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)具有重要意義。

大米原料的磨粉工藝是米粉絲生產(chǎn)工藝中的重要環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)磨粉工藝分為水磨法和干磨法2種，其中水磨法是米粉絲生產(chǎn)中最主要的方法，其優(yōu)點是得到的大米粉平均粒徑小，損傷淀粉含量低[3-5]，用其制作的米粉絲品質(zhì)好；但其缺點是磨粉時間長、能耗高、淀粉損失較多，廢水污染環(huán)境，而且米漿脫水不易調(diào)節(jié)其中含水量，工藝較復(fù)雜。而干磨法在生產(chǎn)中用得較少，因為采用干磨法制備的大米粉平均粒徑較大，損傷淀粉含量較高，用其制作的米粉絲品質(zhì)較水磨法差；但干磨法的優(yōu)點是時間短、能耗低、淀粉沒有損失，不會污染環(huán)境，工藝簡單。目前我國米粉絲行業(yè)生產(chǎn)成本高，利潤低，企業(yè)生存困難，產(chǎn)業(yè)發(fā)展較慢，降低成本和提高生產(chǎn)效率已成為影響全行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵問題[6]，本研究通過水磨和干磨結(jié)合的方法，建立米粉絲生產(chǎn)中大米磨粉新技術(shù)，以達到降低能耗、提高生產(chǎn)效率的目的。對提升米粉絲傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)，增加企業(yè)核心競爭力，促進產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。

1 試驗材料和方法

1.1 試驗材料

恒香大米：永新縣恒達米業(yè)公司；免淘大米：惠州市煌糧實業(yè)有限公司；華糧大米：江西樟樹市華糧米業(yè)有限公司；聚穗大米：定南聚穗園糧油經(jīng)營有限公司。其中，免淘大米為晚秈稻，其余品種為早秈稻，使用時去除黃米、霉米及砂石等雜質(zhì)，然后按恒香大米∶免淘大米∶華糧大米∶聚穗大米=1∶2∶1∶1的比例均勻混合成原料大米。

1.2 試驗設(shè)備

SX15型磨漿機：溫嶺市澤國大眾電器廠；KMY-3200壓濾脫水機：麗水天立環(huán)保設(shè)備有限公司；6202中藥粉碎機：北京興時利和科技發(fā)展有限公司；FM-30型多功能米粉機：廣州穗華機械設(shè)備有限公司；MA100快速水分測定儀：Sartorius公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 大米水磨粉的制備

稱取一定量的原料大米，用3倍大米質(zhì)量的水浸泡2 h，用磨漿機粉碎，然后分別用孔徑250～115 μm的分樣篩對大米粉進行篩分，制得粒徑為250～209、210～179、180～159、160～149、150～139、140～124、125～114 μm米漿。米漿用離心機脫水，得到大米水磨粉備用。

1.3.2 大米干磨粉的制備

稱取一定量的原料大米，先用中藥粉碎機粉碎，然后分別用孔徑250～115μm的分樣篩對大米粉進行篩分，分別制得粒徑為250～209、210～179、180～159、160～149、150～139、140～124、125～114 μm的大米干磨粉，儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 米粉絲的制備工藝流程

大米粉→(混粉)→水分調(diào)節(jié)→擠絲→時效處理→干燥→冷卻→成品。

分別把大米水磨粉、大米干磨粉、大米水磨粉與大米干磨粉按一定比例搭配的混合粉調(diào)整好含水量，靜置平衡30 min，放入多功能米粉機中擠絲制備米粉絲。擠絲板孔徑為1.2 mm，擠絲溫度為95 ℃。米粉絲擠出后按長度20～30 cm用剪刀剪下，搭在不銹鋼架上，進行30 min時效處理。然后在烘箱中于40 ℃條件下進行干燥處理，冷卻后獲得成品。

1.3.4 米粉絲斷條率的測定

參照SN/T0 395-95《出口米粉檢驗規(guī)程》中米粉絲斷條率的測定方法，并稍作修改。從樣品中選擇長度20 cm以上的米粉絲2份，每份10 g，分別置于相同的器皿中，按1∶15比例(樣品∶水)投入沸水中分散，加蓋保持沸騰10～15 min(以樣品復(fù)水時間而定)，用筷子將樣品攪散，濾去湯汁，加冷水冷卻過濾，倒入瓷盤中，將長度不足10 cm和大于10 cm的粉絲分開，分別稱重，按公式(1)計算斷條率(精確至0.01)。

(1)

式中：m為浸泡后試樣質(zhì)量/g；m1為小于10 cm米粉絲質(zhì)量/g。

1.3.5 米粉絲蒸煮損失率的測定

參照SN/T 0395-95《出口米粉檢驗規(guī)程》中米粉絲蒸煮損失率的測定方法，并稍作修改。稱取樣品100 g，精確至0.01 g，放入750 mL已沸騰的開水中，繼續(xù)煮沸3 min，用不銹鋼漏勺撈起全部米粉絲，用玻璃棒攪勻米粉絲湯，量取米粉絲湯總量的1/10，放入已恒重的稱量器中，于水浴上蒸干后放入(105±2)℃的烘箱中直至恒重，稱取干物質(zhì)質(zhì)量，精確至0.01 g，按公式(2)計算蒸煮損失率。

(2)

式中：m為試樣質(zhì)量/g；m1為干燥后試樣與稱量皿的質(zhì)量/g；m2為干燥前稱量皿的質(zhì)量/g；X為試樣中含水量/%；10為提取試樣的換算系數(shù)。

1.3.6 米粉絲品質(zhì)綜合評價值

對米粉絲斷條率和蒸煮損失率，采用加權(quán)評分法合并得到反映米粉絲品質(zhì)的綜合評價值[7-8]。由于米粉絲斷條率和蒸煮損失率越低越好，故將斷條率權(quán)重系數(shù)設(shè)為0.5，并將測得的最低斷條率定為100 分；將蒸煮損失率權(quán)重系數(shù)設(shè)為0.5，并將測得的最低蒸煮損失率定為100 分。評分時以各指標的最小值為參照將數(shù)據(jù)進行歸一化，再給出不同的統(tǒng)計權(quán)重。其品質(zhì)綜合評價值按公式計算。

品質(zhì)綜合評價值=0.5×100×(最小斷條率/Y1)+0.5×100×(最小蒸煮損失率/Y2)

式中：Y1為斷條率/%；Y2為蒸煮損失率/%。

1.3.7 單因素試驗

1.3.7.1 大米水磨粉粒徑對米粉絲品質(zhì)的影響

分別取粒徑為250～209、210～179、180～159、160～149、150～139、140～124、125～114 μm的大米水磨粉，調(diào)節(jié)含水量至38%，靜置平衡30 min后制作成米粉絲。以米粉絲斷條率、蒸煮損失率和品質(zhì)綜合評價值為其品質(zhì)評價指標。

1.3.7.2 大米干磨粉粒徑對米粉絲品質(zhì)的影響

分別取粒徑為250～209、210～179、180～159、160～149、150～139、140～124、125～114 μm的大米干磨粉，調(diào)節(jié)含水量至38%，靜置平衡30 min后制作成米粉絲。以米粉絲斷條率、蒸煮損失率和品質(zhì)綜合評價值為其品質(zhì)評價指標。

1.3.7.3 大米水磨粉與干磨粉不同配比對米粉絲品質(zhì)的影響

根據(jù)試驗確定最佳的大米水磨粉和干磨粉粒徑，并將最佳粒徑的大米水磨粉與干磨粉分別以9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、1∶9的比例混合制成混合粉，調(diào)節(jié)混合粉含水量至38%，靜置 30min后制作成米粉絲。以米粉絲斷條率、蒸煮損失率和品質(zhì)綜合評價值為其品質(zhì)評價指標。

1.3.7.4 混合大米粉含水量對米粉絲品質(zhì)的影響

將最佳粒徑的大米水磨粉、干磨粉以6∶4比例混合，調(diào)節(jié)含水量分別至36%、38%、40%、42%、44%，靜置30 min，制作成米粉絲。以米粉絲斷條率、蒸煮損失率和品質(zhì)綜合評價值為其品質(zhì)評價指標。

1.3.8 多因素優(yōu)化試驗

采用Design Expert8.0軟件，根據(jù)Box-Benhnken的中心組合設(shè)計原理，在單因素研究的基礎(chǔ)上，選取水磨粉粒徑(X1)，干磨粉粒徑(X2)，水磨粉、干磨粉配比(X3)和混合粉含水量(X4)4個因素為自變量，以+1、0、-1 分別代表自變量的高、中、低水平，對自變量進行編碼，因素水平編碼表見表1。以斷條率(Y1)和蒸煮損失率(Y2)及品質(zhì)綜合評價值(Y3)為響應(yīng)值，在單因素試驗的基礎(chǔ)上獲取最適工藝參數(shù)，試驗重復(fù)3次。

表1 因素水平編碼表

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 大米水磨粉粒徑對米粉絲品質(zhì)的影響

圖1表明，隨著大米水磨粉粒徑從250～209 μm降低到125～114 μm，用其所制作的米粉絲斷條率和蒸煮損失率均不斷下降，且都在粒徑小于160～149 μm后下降趨勢變緩；米粉絲的品質(zhì)綜合評價值則隨大米干磨粉粒徑的降低而不斷升高，當粒徑小于150～139 μm后增大趨勢變緩。

圖1 大米水磨粉粒徑對米粉絲斷條率、蒸煮損失率及品質(zhì)綜合評價值的影響

這與前人研究結(jié)果一致。Marshall[9]研究發(fā)現(xiàn)，對大米進行粉碎，可以降低大米的粒度，進而可以降低糊化溫度和糊化焓，使糊化更容易進行。Nishita等[10]研究認為，磨得較細的大米粉比較粗的大米粉損傷淀粉含量高，吸水能力增強。這有利于米粉絲的制備。但是，大米粉的粒徑并不是越小越好。熊柳等[3]研究認為，大米粉隨著粒度的減少，其損傷淀粉含量不斷增加，其凝膠的硬度和彈性顯著降低。這會導致用其制作的米粉絲品質(zhì)變差。同時，如果大米粉粒徑太小，在工業(yè)化生產(chǎn)中會造成輸送困難[11]，因此大米粒徑應(yīng)控制在適當范圍內(nèi)。

2.1.2 大米干磨粉粒徑對米粉絲品質(zhì)的影響

圖2表明，隨著大米干磨粉粒徑從250～209 μm降低到125～114 μm，用其所制作的米粉絲斷條率和蒸煮損失率均不斷減小，但減小趨勢均在粒徑小于150～139 μm后變緩；米粉絲的品質(zhì)綜合評價值則呈現(xiàn)相反趨勢，隨大米干磨粉粒徑的降低而不斷上升，當粒徑小于150～139 μm后變化不明顯。這與大米水磨粉粒徑對米粉絲品質(zhì)的影響的結(jié)果類似。

圖2 大米干磨粉粒徑對米粉絲斷條率、蒸煮損失率及品質(zhì)綜合評價值的影響

本研究發(fā)現(xiàn)，用同樣粒徑的大米水磨粉與干磨粉制作成米粉絲，采用大米水磨粉制作的米粉絲的斷條率和蒸煮損失率明顯低于用干磨粉制作的米粉絲，這說明大米水磨粉與干磨粉理化特性存在著較大差別?，F(xiàn)有研究表明，大米水磨粉中損傷淀粉含量顯著低于干磨粉[11]，這是導致這種差別的重要原因之一。Tester等[12]研究發(fā)現(xiàn)，淀粉中可溶性直鏈淀粉含量隨著其損傷淀粉含量的增加而增加，這意味著用其加工成的產(chǎn)品水溶性也隨之增加；崔凱凱等[13]研究結(jié)果顯示，損傷淀粉含量越低，大米粉的糊化溫度、峰值黏度、谷值黏度、末值黏度和回生值就越高，就越有利于米粉絲的加工。此外，Chandini等[14]研究結(jié)果表明，用干磨粉制備的米粉團具有較高的黏稠度，但比較松散，而用濕磨(與水磨接近)粉制備的米粉團具有較好的成團性，比較適合制作米粉絲。佟立濤等[15]研究結(jié)果表明，濕磨大米粉的凝膠硬度顯著高于干磨大米粉。濕磨粉制作的鮮米粉成條性很好，不易斷條，蒸煮損失率較低，而干磨粉制得的鮮米粉成條形較差，易斷條，蒸煮損失率較高。

2.1.3 大米水磨粉與干磨粉配比對米粉絲品質(zhì)的影響

圖3表明，隨大米水磨粉與干磨粉配比從9∶1下降到1∶9，米粉絲的斷條率和蒸煮損失率呈不斷上升的趨勢。其中，當水磨粉與干磨粉配比大于6∶4，即混合粉中水磨粉占多數(shù)時，米粉絲斷條率與蒸煮損失率都比較低，而當二者配比小于6∶4后，米粉絲斷條率和蒸煮損失率均明顯增大。米粉絲品質(zhì)綜合評價值則呈相反的趨勢，隨著大米水磨粉與干磨粉配比的下降而降低。當水磨粉與干磨粉配比大于6∶4，米粉絲品質(zhì)綜合評價值較高，而當二者配比小于6∶4后，品質(zhì)綜合評價值明顯較低。因此，在大米干磨粉中添加適當比例的水磨粉，可以有效改善用其制備的米粉絲的品質(zhì)。

圖3 大米水磨粉、干磨粉配比對米粉絲斷條率、蒸煮損失率及品質(zhì)綜合評價值的影響

2.1.4 大米混合粉含水量對米粉絲品質(zhì)的影響

圖4表明，米粉絲斷條率隨大米混合粉含水量增加不斷下降，當含水量小于38%時下降趨勢明顯，而當含水量大于38%后下降趨勢變緩。米粉絲的蒸煮損失率則隨大米混合粉含水量增加呈先下降后緩慢上升的趨勢；其中，當大米混合粉含水量小于38%時先快速下降，當大米混合粉含水量超過38%后便緩慢上升。當大米混合粉含水量低于38%時，米粉絲品質(zhì)綜合評價值隨含水量增加而顯著上升，當大米混合粉含水量高于38%后，品質(zhì)綜合評價值變化趨勢趨于平緩。本研究結(jié)果與前人研究結(jié)果一致。李新華[16]和方奇林[17]的研究表明，含水量會影響物料的流動性以及糊化狀況，從而影響米粉絲的品質(zhì)。隨著含水量增大，大米淀粉吸水膨脹充分，糊化容易均勻徹底，淀粉溶出減少，因此降低了米粉絲的蒸煮損失率。而當含水量過高時，物料就會因在機筒停留時間過短而使糊化度降低[18-19]，而且，米粉凝膠難以形成致密穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，導致米粉絲的蒸煮損失率上升[20]。含水量過低則會降低淀粉的流動性，導致物料糊化不充分，米粉絲干燥后表面易發(fā)生龜裂、斷裂，導致斷條率和蒸煮損失率上升。

圖4 大米混合粉含水量對米粉絲斷條率、蒸煮損失率及品質(zhì)綜合評價值的影響

2.2 多因素優(yōu)化試驗結(jié)果

2.2.1 試驗設(shè)計及模型分析

表2為具體優(yōu)化試驗方案和結(jié)果。以大米水磨粉粒徑(X1)、干磨粉粒徑(X2)、水磨粉與干磨粉配比(X3)以及混合粉含水量(X4)為因素，以米粉絲品質(zhì)綜合評價值(Y3)為響應(yīng)值建立二次響應(yīng)面回歸模型。

表2 試驗方案及試驗結(jié)果

Y3= 77.36-7.63X1+ 10.88X2+3.51X3+0.45X4+0.99X1X2+2.24X1X3-1.00X1X4-2.40X2X3+1.15X2X4+2.25X3X4+2.83X12-3.38X22-2.05X32-4.11X42

對模型進行方差分析、模型系數(shù)顯著性檢驗。由表3可知，方程因變量與自變量之間線性關(guān)系明顯，該模型回歸顯著(P<0.000 1)，失擬項P=0.567 4>0.05，差異不顯著，表明該模型對試驗擬合情況好，試驗誤差??；且該模型R2=0.980 1，R2校正值=0.961 5，說明模型可以較好地描述各因素與響應(yīng)值之間的真實關(guān)系。模型一次項X1(水磨粉粒徑)、X2(干磨粉粒徑)以及X3(水磨粉、干磨粉配比)對米粉絲品質(zhì)影響顯著，而X4(混合粉含水量)影響不顯著，二次項X12、X22、X42差異極顯著，X32差異顯著；交互項X1X3、X2X3、X3X4差異顯著。

表3 米粉絲品質(zhì)綜合評價值回歸與方差分析結(jié)果

注：**為差異極顯著，*為差異顯著。

根據(jù)優(yōu)化試驗的結(jié)果，得到水磨結(jié)合干磨制粉生產(chǎn)米粉絲的最佳工藝條件是：水磨粉粒徑160～149 μm、干磨粉粒徑150～139 μm、水磨粉與干磨粉配比6∶4、混合粉含水量40.65%，模型預(yù)測所制備的米粉絲的斷條率為2.11%，蒸煮損失率為4.98%，品質(zhì)綜合評價值為98.09。

2.2.2 驗證試驗與對比試驗

考慮到操作可行性，將響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果進行修正，得到最佳工藝條件為：水磨粉粒徑160～149 μm，干磨粉粒徑150～139 μm，水磨粉、干磨粉配比值為6∶4、混合粉含水量為41%，模型預(yù)測的斷條率為2.11%，蒸煮損失率為4.98%，品質(zhì)綜合評價值為98.00。為驗證該結(jié)果的可行性，按該條件制作米粉絲，3次平行試驗取平均值得到斷條率為2.10%，蒸煮損失率為5.03%，品質(zhì)綜合評價值為97.55，與理論預(yù)測值基本吻合。因此，優(yōu)化得到的工藝參數(shù)準確可靠，具有實用價值。

圖5將水磨結(jié)合干磨制粉生產(chǎn)的米粉絲與單獨水磨和單獨干磨制粉生產(chǎn)的米粉絲品質(zhì)進行了對比。單獨水磨和單獨干磨制粉生產(chǎn)分別選用160～149 μm的水磨粉和150～139 μm的干磨粉進行加工，其他條件與水磨結(jié)合干磨制粉生產(chǎn)米粉絲的條件一致。結(jié)果表明，采用水磨制粉生產(chǎn)的米粉絲其斷條率與蒸煮損失率最低，品質(zhì)綜合評價值最高；采用混合粉生產(chǎn)的米粉絲與水磨粉生產(chǎn)的米粉絲相比，其斷條率增加27.22%，蒸煮損失率增加10.79%，品質(zhì)綜合評價值降低15.57%；采用混合粉生產(chǎn)的米粉絲其斷條率及蒸煮損失率較干磨粉生產(chǎn)的米粉絲顯著減小，分別降低了50.93%、32.18%，其品質(zhì)綜合評價值則提高了69.23%。由此表明水磨與干磨相結(jié)合制粉生產(chǎn)的米粉絲，其品質(zhì)雖然比水磨制粉生產(chǎn)的米粉絲有所降低，但比干磨制粉生產(chǎn)的米粉絲明顯好轉(zhuǎn)，是生產(chǎn)米粉絲的有效途徑。

圖5 大米不同磨粉方式對米粉絲斷條率、蒸煮損失率及品質(zhì)綜合評價值的影響

大米的制粉方式是影響米粉絲的品質(zhì)的重要因素。米粉絲生產(chǎn)和研究者的傳統(tǒng)觀念認為水磨法更優(yōu)，干磨增加了大米粉的淀粉損傷率，導致干磨大米粉的保水率和溶解度較高，其制作的米粉絲抗拉強度低，品質(zhì)較差[21]。但干磨法可降低營養(yǎng)物質(zhì)的流失，減少廢水的產(chǎn)生，有利于保護環(huán)境[22]。而且干磨粉在生產(chǎn)效率和能耗上優(yōu)于水磨粉[23]。本研究將水磨粉與干磨粉的混合粉用于制作米粉絲，結(jié)果發(fā)現(xiàn)混合粉中干磨粉占比低于50%時，米粉絲的品質(zhì)變化不大，這為水磨結(jié)合干磨的制粉技術(shù)在米粉絲生產(chǎn)中的應(yīng)用提供了參考，具有重要的應(yīng)用價值。

3 結(jié)論

大米水磨粉粒徑、干磨粉粒徑以及大米水磨粉與干磨粉配比顯著影響米粉絲的品質(zhì)。水磨結(jié)合干磨制粉生產(chǎn)米粉絲的最佳工藝條件：水磨粉160～149 μm、干磨粉150～139 μm，水磨粉與干磨粉配比6∶4，混合米粉含水量41%。在此條件下生產(chǎn)的米粉絲斷條率為2.10%，蒸煮損失率為5.03%，品質(zhì)綜合評價值為97.55，雖然較單獨采用水磨粉生產(chǎn)的米粉絲斷條率增加27.22%，蒸煮損失率增加10.79%，品質(zhì)綜合評價值降低15.57%，但較單獨采用干磨粉生產(chǎn)米粉絲斷條率降低50.93%，蒸煮損失率降低32.18%，品質(zhì)綜合評價值提高69.23%，由此表明水磨結(jié)合干磨制粉生產(chǎn)米粉絲，雖然比水磨制粉生產(chǎn)的米粉絲品質(zhì)有所降低，但比干磨制粉生產(chǎn)的米粉絲品質(zhì)明顯好轉(zhuǎn)，是生產(chǎn)米粉絲的有效途徑。

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Effect of Water Milling Combined with Dry Milling on Quality of Rice Noodles and Process Optimization

Yang Aidi Wei Zhencheng Zhang Yan Zhang Ruifen Deng Yuanyuan Liu Lei Ma Yongxuan Huang Fei Zhang Huina Tang Xiaojun Zhang Mingwei

(Sericultural &Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences；Key Laboratory of Functional Foods；Ministry of Agriculture,Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610)

With the comprehensive evaluation value of the quality of rice noodles as the index, the effects of the particle size and the mixing ratio of rice powder which made from water milling, dry milling, and the effects of the water content of rice powder made from water milling combined with dry milling on the quality of rice noodles were researched, and the technological conditions were optimized by response surface analysis. The results showed that the particle size and the mixing ratio of rice powder made from water milling and dry milling affected the quality of rice noodles significantly. The optimum technological conditions for water milling combined with dry milling of rice for rice noodles making were as follows: the particle size and the mixing ratio of rice powder made from water milling and dry milling were 160～149μm, 150～139μm and 6∶4 respectively, the water content of the mixed rice powder was 41%. Under these optimum technological conditions, the cooked broken rate and loss rate of rice noodles were 2.10% and 5.03% respectively, the comprehensive evaluation value for the quality of rice noodles was 97.55. which decreased less than those made with rice powder made from water milling, but increased more than those made with rice powder made from dry milling. The results indicated that water milling combined with dry milling of rice was one of the effective ways for rice noodles making.

rice noodles, water milling, dry milling, water milling combined with dry milling, rice powdering, technology optimization

國家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(20130307-08)，廣東省科技計劃(2016B070701012)

2016-05-05

楊艾迪，女，1990年出生，助理研究員，農(nóng)產(chǎn)品加工與利用

唐小俊，男，1966年出生，研究員，農(nóng)產(chǎn)品加工與利用 張名位，男，1966年出生，研究員，農(nóng)產(chǎn)品加工與利用

TS213.3

：A

：1003-0174(2017)08-0111-07