張銳靜+杭林楓+宿李宏

摘 要：以川農(nóng)泡椒1號成熟紅果為研究對象，以兼用泡椒類型小米辣、朝天椒、二金條、小燈籠椒以及川農(nóng)泡椒1號親本墨西哥辣椒為對照，在特定泡制條件下，從色、香、味、外觀等方面對泡制3個月、6個月后的樣品進行評價。試驗結(jié)果表明，經(jīng)過長時間泡制后，川農(nóng)泡椒1號外形完好，肉厚6.08 mm，辣度5.6萬SHU單位，果肉色度值36.6度，泡制特性優(yōu)于兼用型辣椒；與親本墨西哥辣椒相比，川農(nóng)泡椒1號肉厚特征變化不明顯，但是果面裂紋數(shù)量大大減少，泡制特性也顯著優(yōu)于前者。

關(guān)鍵詞：川農(nóng)泡椒1號；厭氧發(fā)酵；泡制特性

中圖分類號：S641.3 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-3547（2017）16-0074-05

辣椒（Capsicum spp.）起源于中、南美洲，作為重要的蔬菜和香料作物，經(jīng)過幾百年的發(fā)展成為了僅次于豆類、番茄的第三大蔬菜作物，在全世界都廣有栽培。我國近年來的辣椒種植面積基本穩(wěn)定在140萬hm2，其中一半以上為干制及加工辣椒，種植面積在80萬hm2左右[1]。泡椒是我國常見腌制食品，是川菜不可缺少的元素。從用途上，泡椒可分為調(diào)味用泡椒如小米辣調(diào)味包，以及調(diào)味食肉兩用型如川農(nóng)泡椒1號。甜椒、線椒、小米辣都是傳統(tǒng)意義上的兼用泡椒原料，但是這些辣椒泡制特性不佳，長期泡制會導(dǎo)致果肉化水、化渣，風(fēng)味、口感盡失，表現(xiàn)為極不耐泡。市場上對高度耐泡的專用型泡椒需求量很大，但是這些專用品種相對匱乏，種植推廣力量不足。

川農(nóng)泡椒1號由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)蔬菜課題組從墨西哥辣椒中系統(tǒng)選育而成，2003年通過四川省農(nóng)作物品種審定委員會審定[2]。該品種為我國第一個專用型泡椒審定品種，最大特點為肉厚、水分足，因此極耐泡，果實鈍圓、大小適中，適合家庭泡制和企業(yè)加工。川農(nóng)泡椒1號果實果面具少量淺褐色的條狀或環(huán)狀輪紋，大量的果面裂紋是親本墨西哥辣椒的重要特征。近10 a多來，圍繞著該品種的遺傳特性[3]、植物生理特性[4]、栽培模式[5]進行了一系列的研究。

經(jīng)過多年發(fā)展，已經(jīng)有部分專用型泡椒品種被選育。例如湘椒49號，該品種果實縱徑18 cm，橫徑5 cm，果肉厚0.45 cm，單果質(zhì)量122.5 g[6]；湘研802，粗長牛角，果實縱徑18～22 cm，橫徑5.8～6.0 cm，肉厚0.35 cm，單果質(zhì)量150 g[7]；四川種都種業(yè)有限公司選育的種都超越208[8]、凱帝椒王[9]，均為大果品種，果肉厚度中等；與川農(nóng)泡椒1號果形相似的有辛紅1號，果實圓柱形，縱徑5.8 cm，橫徑2.8 cm，肉厚0.3～0.4 cm，單果質(zhì)量15～25 g[10]。

“世界泡菜看中國，中國泡菜看四川”，我國泡菜歷史長達3 000多a，四川泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展成熟，發(fā)展水平較高，產(chǎn)銷量均居全國第一[11，12]。中國泡菜門類繁多，制作工藝不盡相同，其中最常見的是以鹽水密閉泡制接種乳酸菌發(fā)酵的方法，生產(chǎn)的泡菜食品風(fēng)味優(yōu)雅、營養(yǎng)豐富[13]。泡菜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較多，例如商務(wù)部的“SB/T 10439-2007醬腌菜”、農(nóng)業(yè)部的“NY/T 437-2000綠色食品醬腌菜”等，以及其他省市的地方標(biāo)準(zhǔn)；泡菜的國家標(biāo)準(zhǔn)僅有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，例如 “GB/T 1012-2007方便榨菜”。這些標(biāo)準(zhǔn)從定義、制作工藝、農(nóng)殘、理化性質(zhì)、食品安全等方面進行了專業(yè)規(guī)范。但是，這些標(biāo)準(zhǔn)都不是針對泡辣椒，也沒有耐泡性的評價內(nèi)容。從我國專用型泡辣椒育種經(jīng)驗上看，果肉厚度在中等以上（>0.3 cm）是基本條件，但是尚無相關(guān)的研究報道涉及耐泡性的量化以及相互比較。本研究在實際泡制過程中，比較川農(nóng)泡椒1號和常見兼用型辣椒及墨西哥辣椒的泡制特性，探索泡制特性的評價方法和體系。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料有小米辣、朝天椒、二金條、小燈籠椒，川農(nóng)泡椒1號、 川農(nóng)泡椒1號的親本墨西哥辣椒及中間選育材料共7種辣椒。種子由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)蔬菜課題組提供，2015年種植于四川農(nóng)業(yè)大學(xué)崇州基地，同年8～9月收獲果實。

辣椒為完整果實，未切削，原料洗凈、瀝干，在果柄把處標(biāo)記辣椒類型。每類辣椒取約500 g，7類辣椒混合后置于10 L泡菜土壇中作為1個重復(fù)，共設(shè)置3個同樣的泡菜土壇。泡菜液按如下方法進行配制：7%的滅菌食鹽水4 L，添加0.2 kg白糖，100 mL釀制米酒（約52°），接種雙發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus bifermentans）6.0 g，食果糖乳桿菌（L. fructivorans）2.8 g、食品乳桿菌（L. alimentarius）0.8 g、發(fā)酸乳桿菌（L. fermentum）5.8 g。

在室溫下泡制3個月和6個月后，從每個泡菜壇隨機取樣，用濾紙吸干泡汁后，對樣品進行各項測定。

1.2 泡制辣椒外觀品質(zhì)的測定

①果面紋路 在硬紙板上挖直徑1 cm圓孔，測量辣椒果面上的紋路條數(shù)。每個辣椒材料隨機取果10個，利用帶1 cm直徑圓孔的硬紙板，統(tǒng)計每個果實赤道四面的紋路條數(shù)。果面紋路是墨西哥辣椒和川農(nóng)泡椒1號的外形特征之一，且在川農(nóng)泡椒1號選育過程中，果面紋路數(shù)量減少。

②果肉厚度 每類辣椒隨機取果20個，縱向?qū)ΨQ剖開，用游標(biāo)卡尺測量果樣的果肩、赤道、果頂部的果肉厚度，取平均值。

③色值測定 每類辣椒隨機取果20個，縱向?qū)ΨQ剖開，用便攜式測色儀測量辣椒果皮和果肉色值。采用由國際照明委員會（CIE）確立的L*a*b*色值系統(tǒng)，L*為亮度值，a*為紅綠軸的值，b*為黃藍軸的值。辣椒紅色素的色價是決定辣椒外觀品質(zhì)的主要因，小米辣呈黃綠色，朝天椒泡制后因嚴(yán)重不成形，未進行該項測定。

④硬度測定 T327型硬度計測定果實赤道部位（橫徑最大處）的果實硬度，每個品種選取3個果，每個果測3個點，然后取其平均值。

1.3 泡制辣椒風(fēng)味品質(zhì)的測定endprint

參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21266-2007規(guī)定的方法測定辣椒堿含量，略作修改。準(zhǔn)確稱量泡辣椒10.000 g，加入適量石英砂，研缽中磨碎，轉(zhuǎn)移至250 mL錐形瓶中。加入甲醇/四氫呋喃（50/50，V/V）混合溶液25 mL，在35℃下，搖床振蕩1 h，離心后轉(zhuǎn)移上清液，重復(fù)提取3次。收集上清液于布氏漏斗中過濾，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將濾液濃縮至40～50 mL，定容至50 mL。最后用0.45 μm有機濾膜過濾，濾液用于HPLC檢測。采用Agilent1260液相色譜系統(tǒng)（安捷倫，美國），色譜柱為ZORBAX SB-C18（安捷倫，美國），紫外檢測波長為280 nm，柱溫為30℃。流動相，V（水）∶V（甲醇）=20∶80，進樣量10 μL，流速為0.8 mL/min。

標(biāo)準(zhǔn)樣品辣椒堿和二氫辣椒堿從Sigma購買，純度分別為95%和90%。辣椒堿和二氫辣椒堿標(biāo)準(zhǔn)品用甲醇配成濃度為1 mg/mL作為儲藏液，工作濃度為0.1 mg/mL。取100 μL濃度為1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)品，加900 μL甲醇，配成濃度為100 μg/mL的溶液，再依次稀釋配成50、25、12.5、6.75 μg/mL的溶液，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

用Microsoft Excel處理數(shù)據(jù)。辣椒素和二氫辣椒素含量計算：X1=（C1×V×95%）/1 000；X2=（C2×V×90%）/1 000（X1、X2：試樣中辣椒素和二氫辣椒素含量；C1、C2：辣椒素和二氫辣椒素濃度；V：樣品定容體積；95%、90%：標(biāo)樣純度）。辣椒堿總含量計算：X=（X1+X2）/90%。斯科維爾指數(shù)（SHU）計算：SHU=（X1+X2）×（16.1×103）+（X1+X2）/90%×10%×（9.3×103）（16.1×103：每1 mg辣椒素或二氫辣椒素的斯科維爾指數(shù)；9.3×103：每1 mg其余辣椒素的斯科維爾指數(shù)；90%、10%：規(guī)定常數(shù)）。

2 結(jié)果與分析

2.1 泡制過程的外觀比較

在兼用型泡椒中，朝天椒、二金條、小燈籠椒都極不耐泡，從第3個月開始出現(xiàn)化渣、化水，果肉流失的現(xiàn)象；至第6個月，已經(jīng)基本不能保持果形完整，較多情況是從果肩和果柄處潰爛。小米辣果實緊縮，表現(xiàn)出良好的耐泡特性（圖1）。川農(nóng)泡椒1號即便泡制6個月，果實仍然完整，果肉無明顯的化渣、流失現(xiàn)象。川農(nóng)泡椒1號的親本墨西哥辣椒由于紋路最多，從第3個月開始果肉發(fā)黑，到第6個月果皮皺縮，果肉發(fā)黑、流失；中間選育材料的紋路數(shù)量次之，在第6個月也出現(xiàn)果肉發(fā)軟、流失的現(xiàn)象（圖2）?？梢?，肉厚型辣椒的耐泡性與果皮的紋路數(shù)量有關(guān)。經(jīng)系統(tǒng)選育，川農(nóng)泡椒1號的紋路數(shù)量比墨西哥辣椒減少14倍以上（圖3）。經(jīng)測定，泡制6個月后川農(nóng)泡椒1號的果實硬度為3.02度，墨西哥辣椒為1.97度；朝天椒、二金條、小燈籠椒由于化水嚴(yán)重，幾乎不能正常測定。

2.2 果肉厚度的測定

小米辣、朝天椒、二金條、小燈籠椒泡制后的果肉厚度在1 mm左右，其中小燈籠椒的果肉厚度隨著泡制時間的延長降低最為明顯。川農(nóng)泡椒1號及其親本材料的果肉厚度遠遠高于其他供試?yán)苯奉愋停▓D4）。泡制6個月與泡制3個月相比，川農(nóng)泡椒1號沒有明顯變化，但是其親本材料的果肉厚度降低明顯。特別是墨西哥辣椒，其果肉厚度在泡制6個月后降低了30%以上。

2.3 色值的測定

由表1可知，小燈籠椒和二金條的果肉和果皮亮度都優(yōu)于川農(nóng)泡椒1號。a*為紅綠軸的值，值越大表明辣椒色澤越紅，二金條果肉和果皮的a*值都是最大，川農(nóng)泡椒1號的a*值居中。b*為黃藍軸的值，b*值越大表明果實越黃，在果皮中，不同品種之間b*值變化較大，最大值的二金條比最小值的墨西哥辣椒高出至少2倍。色度值反映顏色的飽和度或純度，川農(nóng)泡椒1號果皮的色度值較小，但是果肉的色度值僅次于二金條。色調(diào)值反映顏色的類別，紅色的色調(diào)值在色環(huán)中的范圍大致為-20～40度。川農(nóng)泡椒1號果皮的色調(diào)值低于二金條和小燈籠辣椒，果肉的色調(diào)值低于二金條，表明顏色更紅。綜合考慮，川農(nóng)泡椒1號的色值劣于二金條，但是優(yōu)于小燈籠椒。

2.4 HPLC測定辣椒素含量

綜合辣椒堿及二氫辣椒堿的混合標(biāo)樣色譜圖以及單獨標(biāo)樣色譜圖，辣椒堿的保留時間為3.475 min，二氫辣椒堿的保留時間為4.147 min。測得辣椒堿標(biāo)準(zhǔn)曲線y=8.137x+12.395（R2=0.999 7），二氫辣椒堿的標(biāo)準(zhǔn)曲線y=6.071 3x-0.868 3（R2= 0.999 7）。

泡制后各類辣椒的辣度從高到低依次為朝天椒、川農(nóng)泡椒1號、小米辣、墨西哥辣椒、中間選育材料、小燈籠椒、二金條。其中，川農(nóng)泡椒1號辣度約為5.6萬SHU，僅低于朝天椒。與墨西哥辣椒相比，川農(nóng)泡椒1號的辣度要高2倍以上。這可能是由于墨西哥辣椒裂紋過多不耐泡，導(dǎo)致果實內(nèi)含物包括辣椒堿物質(zhì)擴散到酸水中。大部分辣椒的辣椒堿與二氫辣椒堿之比在2左右，而川農(nóng)泡椒1號及其中間育種材料的辣椒堿與二氫辣椒堿之比在5～9。

3 討論與結(jié)論

耐泡性不僅關(guān)系到口感、外觀，還關(guān)系到下游加工、包裝和儲存，是泡制辣椒的重要評價內(nèi)容之一。然而，我國尚無泡辣椒耐泡性的相關(guān)報道，更無相關(guān)評價標(biāo)準(zhǔn)。這不利于對不斷涌現(xiàn)的專用型泡辣椒進行品種比較試驗，不利于科學(xué)試種、引種。外觀評價耐泡性最為直觀，但是受人為因素較大，且無法量化比較。本研究以果肉厚度變化來量化耐泡性。雖然由于兼用型泡椒化渣、化水，本研究沒能測得果實硬度的數(shù)據(jù)，但我們認(rèn)為果實硬度可以用于比較不同專用型泡椒品種。在泡制時間上，3個月可用于區(qū)別兼用性泡椒和專用型泡椒，6個月至1年可用于區(qū)別專用型泡椒品種。我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 10783-2008用色價值來評價加工辣椒的成色，色價值主要是辣椒紅素和辣椒玉紅素濃度的體現(xiàn)。本研究采用便攜式分光測色儀對泡椒果肉和果皮進行測試，方便、快捷，而且測得的數(shù)據(jù)綜合了辣椒紅素及其他色素物質(zhì)的呈色效果，反映更全面，可以作為一次泡椒成色評價的有益探索。一般意義上果肉越厚，含水量越足，耐泡性越好。然而，我們的研究表明，果皮的紋路也直接關(guān)系到耐泡性，如墨西哥辣椒由于紋路特別多，耐泡性遠不如川農(nóng)泡椒1號，原因可能是果皮的紋路破壞了表皮的蠟質(zhì)層，導(dǎo)致果肉內(nèi)含物不斷流失[15]。endprint

本研究控制泡制條件，比較了泡制后川農(nóng)泡椒1號與兼用型泡椒的品質(zhì)特性。從研究結(jié)果可以看出，川農(nóng)泡椒1號的耐泡性極其優(yōu)良，雖呈色劣于二金條，但是優(yōu)于小燈籠椒，與朝天椒相當(dāng)。本研究通過HPLC測定辣椒堿和二氫辣椒堿含量，比較泡椒的辣度，結(jié)果表明，川農(nóng)泡椒1號的辣度僅次于朝天椒，達到5.6萬SHU，既可作為食肉型泡菜風(fēng)味食品，也可用作調(diào)味用。下一步將比較不同專用型泡椒品種的泡制特性。

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Abstract： The study used matured red fruits of Chuannongpaojiao No.1 as research object， and took dual-purpose pickled pepper Xiaomijiao， Chaotianjiao， Erjintiao， Xiaodenglongjiao and its parent Mexico pepper as control， to evaluate samples that pickled 3 and 6 months under the specific condition from the aspects of color， spicy， shape， flesh thickness， etc. The test results showed that Chuannongpaojiao No.1 kept in good shape even after long fermentation， 6.08 mm in fleshthickness， 56 thousands units in Scoville Heat Scale， and 36.6 degrees in flesh color value， and had better pickledcharacteristics than dual-purpose peppers. Compared to its parent Mexico pepper， the change of flesh thickness was not obvious of Chuannongpaojiao No.1， but the numbers of fruit cracks had been greatly reduced， at the same time its pickled characteristics were also significantly better.

Key words： Chuannongpaojiao No.1； Anaerobic fermentation； Pickled characteristicsendprint