楊勇

摘 要：豆粉是人們的營養(yǎng)食物之一，而全脂速溶豆粉則是一種天然無公害的加工食品，其因為不含有膽固醇以及乳糖，所以更加適合乳糖不耐癥患者食用。其中半干法全脂速溶豆粉的加工是人們比較關(guān)注的點(diǎn)，本文就主要針對半干法全脂速溶豆粉的加工來進(jìn)行分析，希望本文的探究能夠為相關(guān)人員提供一定的參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：半干法；加工；全脂速溶豆粉

所謂的全脂速溶豆粉指代的就是以天然的純大豆為主要原料，配合合理地加工技術(shù)以及科學(xué)的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行處理并且生產(chǎn)出的豆類食品，這種食品最大的特點(diǎn)就是沒有膽固醇以及乳糖，這對一些特殊患者來說有著良好的食用價值。而要想能夠更好地生產(chǎn)出口味好，質(zhì)量高地全脂速溶豆粉，還需要對其加工的流程進(jìn)行有效的分析，下面本文就依據(jù)實例來對半干法全脂速溶豆粉的加工進(jìn)行分析。

1 實例分析

現(xiàn)階段，發(fā)達(dá)國家用來生產(chǎn)豆奶粉的設(shè)備相對來說較為先進(jìn)，但是全脂速溶豆粉的生產(chǎn)設(shè)備，發(fā)達(dá)國家卻并沒有全套。

某市某食品加工廠在參考國內(nèi)外各種科學(xué)技術(shù)以及先進(jìn)設(shè)備的前提下，自主研制出了一套生產(chǎn)全脂速溶豆?jié){的全套設(shè)備，即半干法全脂速溶豆?jié){設(shè)備。該設(shè)備在實際的應(yīng)用后，不僅改變了原有制漿設(shè)備在生產(chǎn)上的不足，而且該設(shè)備本身就不需要對大豆進(jìn)行浸泡，而且占地面積相對來說更小，操作也簡單，能夠最大限度地減輕勞動力，使得大豆的利用率提升，而且不會出現(xiàn)廢水處理的情況，因此，該設(shè)備十分受到國內(nèi)外用戶的喜愛。該套設(shè)備成功出口多個國家，并且生產(chǎn)出了豆制品系列產(chǎn)品，實現(xiàn)了一機(jī)多用，而且成本少，效益高。

而就本廠來說，利用半干法全脂速溶豆?jié){成套設(shè)備生產(chǎn)的全脂速溶豆粉的工藝流程如下：大豆清洗-大豆干燥-大豆脫皮-定量輸料-酶失活-粗磨-超微磨-漿渣分離-混合配料-高溫殺菌-真空脫腥-真空濃縮-高壓均質(zhì)-噴霧干燥-涼粉過篩-包裝成品。

2 半干法全脂速溶豆粉的加工流程

2.1 清洗和干燥

剛剛收上來的大豆，其所含有的雜志也相對較多，主要包含的有并肩石、雜草、碎石子等等，針對這些雜物進(jìn)行清理的過程中，需要先對大豆進(jìn)行清洗工作，然后將洗干凈的大豆放入到大豆干燥機(jī)中，對大豆進(jìn)行加熱處理，使得大豆的表面因為受熱而將其中的水汽盡可能地蒸發(fā)干凈，實現(xiàn)干燥處理，當(dāng)大豆的含水率在12%時，就可以對大豆進(jìn)行脫皮處理。

2.2 大豆脫皮

以往在對大豆進(jìn)行脫皮處理的時候，采用的都是浸泡脫皮的方法，這樣的方法不僅效率低而且對人力、物力和財力是一種浪費(fèi)，并且也較為浪費(fèi)水。一般來說，一股豆皮在全豆中，只占據(jù)9%的質(zhì)量。為了能夠更好地實現(xiàn)脫皮，可以采用干式脫皮法，利用該方法，先進(jìn)行靜動交替處理，然后在旋風(fēng)中，實現(xiàn)豆與皮的脫離。

2.3 大豆滅酶粗磨

在大豆還沒有破碎之前，合理地利用相應(yīng)的熱源條件，然后對大豆實施含碳酸氫鈉熱水浸泡處理，但是時間要控制好，這樣處理可以使得大豆中脂肪氧化酶等有害物質(zhì)的活性得到抑制，漸漸地會讓這些物質(zhì)的活性消失，而大豆中的豆腥物質(zhì)也會因為受熱而出現(xiàn)分解以及揮發(fā)的情況，但是卻保障蛋白質(zhì)基礎(chǔ)不出現(xiàn)變化。通常而言，失活程度會受到PH值的影響，如果PH值控制在7.0左右，而溫度則控制在80-100℃的范圍內(nèi)，那么這時候的失活程度是最為理性的，在這一條件下，就可以對大豆實行粗粉碎處理，在大豆細(xì)度達(dá)到一定程度時，就會變?yōu)榧?xì)豆泥。

2.4 超微磨和分離

加水量對超微磨有著一定的影響。濃度是豆?jié){質(zhì)量和成本的最重要影響因素，單位質(zhì)量干豆中所應(yīng)用的加水量決定著濃度。相對來說，風(fēng)味最好的是濃漿。利用超微磨，在不斷地生產(chǎn)過程中，對大豆進(jìn)行高速地分離，在漿和豆渣被分開后，豆渣可以再回收利用，而且其也可以作為飼料進(jìn)行再利用，而留下來的精豆?jié){則可以和其他的配料一起應(yīng)用。

2.5 混合配料

要想確保豆?jié){的質(zhì)量以及豆?jié){芬芳，就需要重點(diǎn)關(guān)注混合配料。而確保豆?jié){的芬芳，則可以在一定程度上利用配料，而可以應(yīng)用的配料主要包括天然和人工兩種。在豆乳中或者是豆粉中，加入適量的豆油以及卵磷脂，可以使得這兩種食物的味道更佳可口，而且還能夠使得乳化效果得到進(jìn)一步提升，讓人胃口大開。最近幾年，很多生產(chǎn)豆粉的工廠都研發(fā)出了蔬菜豆以及果味豆粉等多種新品種豆粉產(chǎn)品。

2.6 高溫殺菌及脫腥

豆乳是細(xì)菌生長的溫床，它不像鮮乳含有一定的抗體。由于生產(chǎn)過程中不當(dāng)?shù)靥幚?，可能殘存?xì)菌、酵母和霉素，所以豆乳易敗壞。較為先進(jìn)的處理方法是超高溫殺菌處理及連續(xù)脫腥。對分離后的豆乳，瞬時高溫殺菌脫腥，殺死致病的微生物、細(xì)菌。改善豆乳的保存品質(zhì)，在真空狀態(tài)下閃蒸，將揮發(fā)性異臭物質(zhì)、含硫氣味的物質(zhì)、短鏈脂肪酸等化合物脫去。

2.7 真空濃縮和均質(zhì)

豆乳含水量較高，比牛奶的水分還高。在生產(chǎn)豆乳中再進(jìn)一步減少磨豆水量，就會使大豆固形物提取受到損失。制豆粉必須除去水才能到干燥噴霧塔，而濃縮是制成豆粉的關(guān)鍵。制取豆粉一般采用真空濃縮的方法，這是最常用的加糖豆乳和調(diào)制豆粉的方法。大豆球蛋白對熱很敏感極易變性要求真空度較高，應(yīng)使溫度相應(yīng)降低。純豆乳濃縮過程中，固形物不能太高，否則會形成凝膠，產(chǎn)生結(jié)絮膠體。均質(zhì)可使脂肪球通過微細(xì)閥腔破碎后均勻分布在豆乳中。均質(zhì)后的豆乳更為油潤，稠度更為均勻，由于脂肪球微小易被消化，均質(zhì)壓力一般為10-35Mpa。

2.8 干燥

全脂速溶豆粉干燥是決定產(chǎn)品的最后關(guān)健工藝。目前，生產(chǎn)全脂速溶豆粉干燥方法主要采用加熱法，而冷凍法因成本高，只在小范圍使用，有待于推廣。本廠成套設(shè)備采用的加熱法是目前最常用的噴霧干燥方法。噴霧干燥分為離心噴霧和壓力噴霧，在干燥器內(nèi)直接將物體霧滴以熱空氣干燥成豆粉。

豆乳在噴霧干燥中與熱空氣進(jìn)行瞬間交換，其物理化學(xué)性質(zhì)、溫度、微?；后w的分布及空氣溫度、速度等對干燥器的性能及制品質(zhì)量有一定影響。在噴霧時，大量的大豆球蛋白都屬于熱敏性蛋白質(zhì)，因此可使用的溫度有一定上限，不能單考慮干燥熱效率，進(jìn)風(fēng)溫度、蒸汽壓力、豆乳濃度、液滴的直徑都會影響豆粉的質(zhì)量。

結(jié)束語

綜上所述，噴霧干燥的工藝參數(shù)應(yīng)為：高濃度、低壓力、大流量。評價速溶豆粉主要方面一是口感。這是消費(fèi)者最敏感的指標(biāo)；二是組織狀態(tài)、粉粒大小、顏色是否新鮮以及沖調(diào)性能，這是直觀指標(biāo)；三是理化、微生物指標(biāo)。通過本文的分析可以了解到，只有合理有效地采取相應(yīng)的加工方法和加工流程，才能夠保障豆粉的質(zhì)量，而要想使得豆粉的質(zhì)量得到最大限度的保障，首先就需要選擇優(yōu)質(zhì)地大豆，只有優(yōu)質(zhì)的大豆，其蛋白質(zhì)的得率才是最高的，這樣的豆粉在加工后，風(fēng)味才會好，也更加滿足人們的需求。

參考文獻(xiàn)

[1]徐彥珍.無腥全脂速溶豆奶粉生產(chǎn)工藝[J].食品研究與開發(fā)，2016（3）：27-28.

[2]李波.淺析無腥無糖速溶豆奶粉的研制[J].中國新技術(shù)新產(chǎn)品，2013（3）：26-26.

[3]孫志學(xué)，王廣石.干法生產(chǎn)的速溶綠豆粉、豆奶粉及制備方法，2015.