陸榮慶：從呷哺呷哺空降，兩年新開30家精悅?cè)?/h1>
2017-09-25 06:01:36夏毅鳴
創(chuàng)業(yè)邦 2017年9期
夏毅鳴
連鎖餐飲品牌成功的關(guān)鍵就是保證所有菜品都是同一個水平。
2008年，干鍋牛蛙連鎖品牌“精悅?cè)亍痹谏虾ｏw洲國際開了第一家店。因為口味還不錯，到2015年，創(chuàng)始團隊用七年時間開了10家店。
然而，與此同時，公司也遭遇了嚴(yán)重的發(fā)展瓶頸。因為缺乏完整的后廚管理系統(tǒng)，想要單靠人力記賬管理10家門店非常困難。即便所有門店都已經(jīng)盈利，但創(chuàng)始人幾乎沒有余力再去拓店。
就在那時，創(chuàng)始人安翔找到當(dāng)時呷哺呷哺的華東區(qū)域總經(jīng)理陸榮慶。他的想法非常單純，希望做出一個令人印象深刻的川菜品牌，為此他愿意讓出大股東的位置，只希望陸榮慶為精悅?cè)匾浦惨惶缀笈_管理系統(tǒng)。
權(quán)衡再三，最終陸榮慶接受了邀請。他帶著團隊和資金進(jìn)入精悅?cè)?，并且將這個品牌從創(chuàng)始人的公司中剝離，成為聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO。
經(jīng)過半年的系統(tǒng)設(shè)計和試錯，精悅?cè)赝氐赀M(jìn)度突然爆發(fā)——他們在2016年下半年開了20家新店。
截至2017年6月，精悅?cè)卦谏虾Ｒ呀?jīng)有40家店，并且宣布獲得中金佳泰基金近億元的戰(zhàn)略投資。
7月29日，精悅?cè)厥准冶本┑赇佌綘I業(yè)，這個誕生于上海的川菜品牌邁出了全國化的步伐。創(chuàng)業(yè)邦（微信搜索：ichuangyebang）專訪了精悅?cè)芈?lián)合創(chuàng)始人兼CEO陸榮慶，聽他講述如何用現(xiàn)代化的管理系統(tǒng)讓一個連鎖品牌從兩年前的困境中重生并且實現(xiàn)超高速發(fā)展。
連鎖餐飲最好的狀態(tài)就是平穩(wěn)
“70后”陸榮慶對自己的定位再清晰不過——傳統(tǒng)餐飲的職業(yè)經(jīng)理人。在他們這行，很多職業(yè)經(jīng)理人跑到個體創(chuàng)業(yè)者的公司里后，通常都感覺自己是救世主，到處指手畫腳，將創(chuàng)始人的所有計劃全盤否定。這種自大是完全錯誤的。
2015年，陸榮慶正式進(jìn)入精悅?cè)貢r就想著兩件事：第一，所有有關(guān)菜品和口味的問題還是讓創(chuàng)始人說了算;第二，所有成本控制和店鋪運營的事情都由自己來掌管。
從肯德基、一茶一坐到讓他一戰(zhàn)成名的呷哺呷哺，陸榮慶對于連鎖餐飲品牌取得成功的關(guān)鍵要素再清楚不過，用最簡單的話來說，就是保證所有菜品都是同一個水平。
“西貝西北菜花了1000萬（元）買來的經(jīng)驗，終于讓每個門店每道菜都做到了同一個味道，都很好吃?！标憳s慶說，“連鎖餐飲不需要讓人大喜，更不能讓人大驚，最好的狀態(tài)就是平穩(wěn)。”
很多連鎖品牌都是店長“一言堂”，每天進(jìn)貨和出貨都是一個人說了算。這樣一來造成的情況就是菜品供給不穩(wěn)定，通常每個月前幾天會給多了，后幾天就會偷工減料，嚴(yán)重的會引發(fā)顧客的不信任。
陸榮慶搭建的管理系統(tǒng)是要從根源上達(dá)到兩個目的：收窄菜品品質(zhì)波動，以及嚴(yán)格控制成本。
收窄品質(zhì)，實現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化
陸榮慶說，精悅?cè)氐膭?chuàng)始人是一個非常有連鎖經(jīng)營頭腦的人，他在精悅?cè)貎H有6家門店時就在浦東搭建起了占地多達(dá)738平方米的中央廚房。通常情況下，很多擁有十幾家店的連鎖餐飲店都不舍得花這筆錢。
縱然有中央廚房，但在出身餐飲“黃埔軍?！钡年憳s慶看來還是形似而已。中央廚房產(chǎn)出的仍舊是半成品，而中餐和西餐的差異在于多一個食材合成的步驟。換句話說，翻炒是中餐最難標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)節(jié)，這是中央廚房無法解決的難題。
那陸榮慶的團隊是如何解決這個問題的？以炸牛蛙這個環(huán)節(jié)為例，精悅?cè)氐暮髲N有一套嚴(yán)格的時間和溫控標(biāo)準(zhǔn)，時間一到，自動出鍋。陸榮慶說，這個標(biāo)準(zhǔn)不是憑空而來的。最開始的時候，他把所有后廚的老師傅叫來，讓他們一個個演示炸牛蛙，下鍋的時候測一下油溫，起鍋的時候測一下時間，整整測試了一個月，最后收集所有老師傅的數(shù)據(jù)計算加權(quán)平均數(shù)，才得出了“炸牛蛙”的標(biāo)準(zhǔn)。
雖然還無法做到絕對一模一樣的口味，但是畢竟干鍋牛蛙偏辣，“一辣遮百味”。所以陸榮慶認(rèn)為，目前對于精悅?cè)貋碚f不存在廚師一說，更多的是“廚工”，隨便哪個廚師做完簡單培訓(xùn)后都可以做出達(dá)標(biāo)的口味。
控制成本，充分調(diào)動員工閑時勞力
中餐自古以來就是講究一個大概，常見的描述是“少許”“冒泡”，這非常考驗廚師的感覺，卻不適合標(biāo)準(zhǔn)化。西餐則是嚴(yán)格計量的，多少克就是多少克，在保證口味穩(wěn)定的情況下還可以大幅縮減成本。
如今，精悅?cè)孛刻斓倪M(jìn)貨和出貨都有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，每個產(chǎn)品的配料表，包括主料、輔料以及調(diào)料都是精準(zhǔn)計算過的?；谶@套系統(tǒng)，進(jìn)貨的人只需負(fù)責(zé)收貨、記錄入庫數(shù)據(jù)，打烊盤點的時候通過庫存數(shù)就能得到每日的理論運營成本。
同時，陸榮慶還將餐廳的每個崗位細(xì)化為一個個可以輪轉(zhuǎn)的工種。廚師不僅僅負(fù)責(zé)做飯，在閑時還會被分配去洗碗或者切菜，這在傳統(tǒng)餐飲體系中是不可想象的。由于充分調(diào)動了員工的閑時勞力，利用合理的報酬來增加了單個員工的工作量，精悅?cè)氐膯蔚耆藛T配置從23人迅速縮減到10人，大大減少了人力成本。
做好餐飲堅持最重要
中金佳泰基金是2016年10月開始接觸精悅?cè)氐?。陸榮慶開玩笑說，一開始其實投資方看不上他們，直到他們找第三方盡調(diào)機構(gòu)來到店里做過實地調(diào)查后，投資方的態(tài)度才發(fā)生了180度的轉(zhuǎn)變。
做盡調(diào)時，投資機構(gòu)發(fā)現(xiàn)，精悅?cè)卦趦H僅只有30家門店的情況下就花幾百萬搭建起了現(xiàn)有的管理系統(tǒng)，而這通常只會出現(xiàn)在擁有上百家連鎖店的餐飲品牌身上，并且?guī)缀跛袛?shù)據(jù)都能和精悅?cè)乜偛拷o出的表格吻合，而做到這點的前提是一年接近一個億的營業(yè)額。
系統(tǒng)完整，財務(wù)狀況清晰，最終，精悅?cè)卣f服了中金佳泰基因戰(zhàn)略投資近億元。
陸榮慶告訴創(chuàng)業(yè)邦（微信搜索：ichuangyebang），這筆錢都會用在接下來的開店計劃上。北京第一家店開起來后，他希望在今年年底開到60?70家店，爭取明年年底過百，北京將成為精悅?cè)氐娜A北基地。
陸榮慶最早只是成都錦江飯店的廚師，出來創(chuàng)業(yè)就是想做出能夠讓人記住的川菜品牌。除了精悅?cè)?，目前他手下還有專注于高端精品川菜的“翠蝶”，以及主打成都串串的“憶元香”。精悅?cè)赜昧藘赡陼r間涅槃重生，除了新型管理方式，陸榮慶認(rèn)為，創(chuàng)始人想要做出優(yōu)秀餐飲品牌的那份堅持是更重要的。endprint
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就在那時，創(chuàng)始人安翔找到當(dāng)時呷哺呷哺的華東區(qū)域總經(jīng)理陸榮慶。他的想法非常單純，希望做出一個令人印象深刻的川菜品牌，為此他愿意讓出大股東的位置，只希望陸榮慶為精悅?cè)匾浦惨惶缀笈_管理系統(tǒng)。
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2015年，陸榮慶正式進(jìn)入精悅?cè)貢r就想著兩件事：第一，所有有關(guān)菜品和口味的問題還是讓創(chuàng)始人說了算;第二，所有成本控制和店鋪運營的事情都由自己來掌管。
從肯德基、一茶一坐到讓他一戰(zhàn)成名的呷哺呷哺，陸榮慶對于連鎖餐飲品牌取得成功的關(guān)鍵要素再清楚不過，用最簡單的話來說，就是保證所有菜品都是同一個水平。
“西貝西北菜花了1000萬（元）買來的經(jīng)驗，終于讓每個門店每道菜都做到了同一個味道，都很好吃?！标憳s慶說，“連鎖餐飲不需要讓人大喜，更不能讓人大驚，最好的狀態(tài)就是平穩(wěn)。”
很多連鎖品牌都是店長“一言堂”，每天進(jìn)貨和出貨都是一個人說了算。這樣一來造成的情況就是菜品供給不穩(wěn)定，通常每個月前幾天會給多了，后幾天就會偷工減料，嚴(yán)重的會引發(fā)顧客的不信任。
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雖然還無法做到絕對一模一樣的口味，但是畢竟干鍋牛蛙偏辣，“一辣遮百味”。所以陸榮慶認(rèn)為，目前對于精悅?cè)貋碚f不存在廚師一說，更多的是“廚工”，隨便哪個廚師做完簡單培訓(xùn)后都可以做出達(dá)標(biāo)的口味。
控制成本，充分調(diào)動員工閑時勞力
中餐自古以來就是講究一個大概，常見的描述是“少許”“冒泡”，這非常考驗廚師的感覺，卻不適合標(biāo)準(zhǔn)化。西餐則是嚴(yán)格計量的，多少克就是多少克，在保證口味穩(wěn)定的情況下還可以大幅縮減成本。
如今，精悅?cè)孛刻斓倪M(jìn)貨和出貨都有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，每個產(chǎn)品的配料表，包括主料、輔料以及調(diào)料都是精準(zhǔn)計算過的?；谶@套系統(tǒng)，進(jìn)貨的人只需負(fù)責(zé)收貨、記錄入庫數(shù)據(jù)，打烊盤點的時候通過庫存數(shù)就能得到每日的理論運營成本。
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陸榮慶告訴創(chuàng)業(yè)邦（微信搜索：ichuangyebang），這筆錢都會用在接下來的開店計劃上。北京第一家店開起來后，他希望在今年年底開到60?70家店，爭取明年年底過百，北京將成為精悅?cè)氐娜A北基地。
陸榮慶最早只是成都錦江飯店的廚師，出來創(chuàng)業(yè)就是想做出能夠讓人記住的川菜品牌。除了精悅?cè)?，目前他手下還有專注于高端精品川菜的“翠蝶”，以及主打成都串串的“憶元香”。精悅?cè)赜昧藘赡陼r間涅槃重生，除了新型管理方式，陸榮慶認(rèn)為，創(chuàng)始人想要做出優(yōu)秀餐飲品牌的那份堅持是更重要的。endprint
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