張已+周端璞

食物和故鄉(xiāng)，是千百年來(lái)中國(guó)人一點(diǎn)即通的情感密碼。分享家鄉(xiāng)的美食，也是我們致敬故鄉(xiāng)，擁抱外鄉(xiāng)人的一種絕佳方式。

喀什是一個(gè)美食薈萃的地方，大街小巷、大小巴扎，有人的地方便有美食。

走進(jìn)喀什，淡藍(lán)色的煙霧混著烤肉的香味四處飄散，還有烤魚、清燉羊肉、烤包子、抓飯、拉面、缸子肉、馕、牛頭肉、涼皮、羊雜等應(yīng)有盡有，無(wú)一不令人垂涎欲滴，流連忘返。

【烤肉】

怎樣區(qū)別一個(gè)人是本地人還是游客？看他們?cè)趺捶Q呼烤肉即可。在新疆，本地人都把烤羊肉串叫烤肉，外地人才叫烤羊肉串。

新疆的烤肉可以說(shuō)是風(fēng)靡全國(guó)的一種風(fēng)味小吃，受到廣大群眾的青睞?？狙蛉獯?，維吾爾語(yǔ)稱之為“喀瓦甫”，是維吾爾族的一種傳統(tǒng)小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成大小合適的塊，肥瘦搭配地穿在細(xì)鐵釬上，放在長(zhǎng)形的烤羊肉串爐上烤，然后撒些辣子面、精鹽和孜然粉，數(shù)分鐘即熟。其色焦黃、油亮，味道微辣，不膩不膻，鮮嫩可口，馳名全國(guó)。

來(lái)到喀什，烤肉是一定不能錯(cuò)過(guò)的美食?？κ驳目救鈹偛徽f(shuō)千家也有百家，去吃哪家好？不熟悉情況的朋友可能要犯選擇困難綜合癥了。如何你問(wèn)喀什人，“藍(lán)公羊烤肉”絕對(duì)是回復(fù)最多的答案。

藍(lán)公羊烤肉始于1982年，距今已有30多年歷史。老板買買提·祖農(nóng)·阿吉今年60歲，是土生土長(zhǎng)的喀什人，買買提家祖上三代都從事餐飲行業(yè)，“爺爺、爸爸開(kāi)店的時(shí)候很多東西都賣，直到我手里才開(kāi)始專門賣烤肉?！辟I買提說(shuō)。

大家熟悉的藍(lán)公羊烤肉位于吐曼路高臺(tái)民居西側(cè)，今年年初，由于舊房子拆遷，買買提將烤肉店搬到了原址往南30米的地方。新店面比老店面敞亮許多，裝修也更講究。店里主營(yíng)烤羊肉、骨頭肉、丸子肉、架子肉。吃烤肉的時(shí)候可以配上一個(gè)熱馕或者來(lái)份涼皮。由于顧客太多，藍(lán)公羊烤肉門外的烤肉架上總是擺著滿滿的烤肉。

藍(lán)公羊烤肉為什么能經(jīng)營(yíng)多年一直大受歡迎？老板說(shuō)肉質(zhì)和調(diào)料是關(guān)鍵?！拔覀兗疫x的都是本地羊娃子肉，這樣的肉嫩、多汁，本地羊肉雖然貴，可味道也最好?！辟I買提說(shuō)。“還有就是烤肉的調(diào)料，這個(gè)是我們家的‘秘方，幾十年傳下來(lái)的，堅(jiān)決不用化學(xué)添加劑之類的東西，保證東西純天然?！?/p>

【烤包子】

作為新疆傳統(tǒng)美食，烤包子已經(jīng)有百年歷史，摻雜著肉香的酥脆表皮、鮮嫩爽口的肉餡讓烤包子一直受到各族百姓的追捧。城鄉(xiāng)巴扎的飯館、食攤，多銷售這兩種食品。

有趣的是，當(dāng)薄皮包子蒸熟揭籠或烤包子從馕坑取出那陣子，廚師常常提高嗓門，拉著長(zhǎng)聲呼喊：“依布拉音·艾利克斯拉木包子哎……”據(jù)說(shuō)這個(gè)依布拉音·艾利克斯拉木是幾百年前的名廚，他做烤包子、薄皮包子譽(yù)冠西城。于是，后人就拿他的名字作為招徠顧客的牌子。

對(duì)烤包子大家一定都不陌生，可當(dāng)烤包子遇見(jiàn)了西紅柿、青椒會(huì)是怎樣一番景象，您能想象嗎？

在喀什市文化路，距步行街后面30米的地方，有一家艾力江兄弟烤包子店。從外形看，艾力江兄弟烤包子與普通烤包子無(wú)異，四方的形狀，金黃的表皮，挺著大肚子?？僧?dāng)你咬開(kāi)酥脆的表皮后出現(xiàn)的景象和普通的烤包子可不一樣——紅紅綠綠的蔬菜丁和牛肉羊油摻在一起，一口下去，蔬菜的清爽和牛肉的香氣相互呼應(yīng)，別有一番滋味。烤包子因?yàn)橐叛蛴?，口感略有些油膩，讓西紅柿、青椒一中和，油膩感消失了，口感更好。

【馕】

馕在新疆的歷史悠久，外皮為金黃色，古代稱為“胡餅”、“爐餅”。馕以面粉為主要原料，多為發(fā)酵的面，但不放堿而放少許鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50厘米。這種馕大的要1～2千克面粉，被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西” 馕，厚約1厘米多，是做工最精細(xì)的一種小馕，還有一種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中間有一個(gè)洞的“格吉德”馕，這是所有馕中最厚的一種。馕的花樣也很多，所用的原料也很豐富。

鑒定一家店鋪的東西是否優(yōu)質(zhì)有一個(gè)方便又有效的辦法，那就是看排隊(duì)情況。如果一家店鋪門前天天排隊(duì)，只要不是在糧食憑票供應(yīng)的年代，那這家店一定有吸引人的理由。

喀什市文化路步行街后門不遠(yuǎn)處的一家馕店門前，天天都是排隊(duì)的景象。這家店老板吾布力·喀斯木說(shuō)：“揉面這個(gè)過(guò)程非常重要，面揉得好。打出來(lái)的馕才會(huì)酥脆可口?！睂?duì)面團(tuán)的重量吾布力·喀斯木要求非常嚴(yán)格，每個(gè)240克，不多也不少，為了保證精確他會(huì)挨個(gè)稱重。他家平均每天要賣出400個(gè)馕，用掉80千克面粉。

相比別的馕店，吾布力·喀斯木家的馕口感更佳酥脆，這是大家愛(ài)吃他家馕的一個(gè)重要原因。酥脆的秘訣，吾布力·喀斯木說(shuō)主要是牛奶和雞蛋的功勞。另外，吾布力·喀斯木家的馕坑不同于維吾爾族傳統(tǒng)的土制馕坑，是用鐵做成的?！拌F馕坑傳熱快，馕烤的也比較快，一個(gè)馕兩分鐘就出來(lái)了。這樣的馕保存的時(shí)間也更長(zhǎng)，經(jīng)常有家長(zhǎng)來(lái)買馕，寄給在內(nèi)地上學(xué)的孩子。”

在喀什市雪蓮路的三運(yùn)商業(yè)街還有這樣一家馕店，他家小油馕不是按個(gè)賣，而是上秤稱，他家小油馕不光可以當(dāng)飯吃，還可以當(dāng)零食吃。endprint

三運(yùn)司小油馕，這是買家起的名字，由于馕店沒(méi)有名字，店主吾布力·艾山也這么稱呼自家的馕。今年45歲的吾布力·艾山是馕店的老板，他的媳婦，3個(gè)兒子以及兒媳婦都在馕店工作，可以說(shuō)是“全家總動(dòng)員”。吾布力·艾山的馕店總共出售5種不同的馕，最受歡迎的是小油馕。小油馕大小和女生愛(ài)吃的蛋撻相仿，表面金黃，入口酥脆還帶著絲絲甜味，經(jīng)常有市民專程前來(lái)購(gòu)買。

這小小油馕如此受歡迎，有何秘訣？與傳統(tǒng)的油馕不同，吾布力·艾山家的油馕和面時(shí)摻入了玉米面，除了雞蛋、少量的白砂糖、牛奶、清油這些普通配料，還放有一種他家獨(dú)有的配料。“這個(gè)是家里的秘方，不能說(shuō)的?！蔽岵剂Αぐ秸f(shuō)。

【肉馕】烤包子弟弟、馕的哥哥、披薩的拜把子兄弟

介紹完烤包子、介紹完馕，可它們還有一個(gè)叫肉馕的兄弟您知道嗎？肉馕，是在面粉中和入切碎的羊肉丁，加上鹽、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料烤制的，俗稱肉馕?！伴熚鳌扁魏汀伴熚鞲窦_(dá)”馕，這些馕都是肉馕，做法是把羊肉切碎，放上洋蔥末、鹽和孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料，然后和在發(fā)面里或者是包在面里，再放在馕坑里烤。

在喀什市諾爾貝希路有一家老店，專做肉馕20年，味道那是相當(dāng)?shù)暮谩?/p>

在喀什市，穿過(guò)諾爾貝希路就是鼎鼎大名的艾提尕爾廣場(chǎng)?？救?、烤魚、燒雞、拉面……這些美食在諾爾貝希路都可以找到。其中一家叫做“神話羊肉皮面餅”的店堪稱烤包子大全。

神話羊肉皮面餅店的老板叫買買提·庫(kù)德熱特，今年54歲，經(jīng)營(yíng)這家店鋪已經(jīng)20年了，20年來(lái)，他只是把店面從馬路一側(cè)挪到了另一側(cè)，其他的幾乎沒(méi)有變化。他家的產(chǎn)品均為烤包子系列?！翱景?、肉馕、庫(kù)麥奇，烤包子家的三兄弟我們都有。”買買提自信地說(shuō)。

他家這3種產(chǎn)品中，以肉馕名氣最大。從外觀看，肉馕有點(diǎn)像肉披薩，金黃的表皮，上面摻雜著羊肉粒，讓人看著就很有食欲。

【牛頭肉】

喀什的夜市食物種類繁多，涼面、抓飯、烤肉應(yīng)有盡有，除了這些“標(biāo)準(zhǔn)配置”，牛頭肉正逐漸贏得大家的喜愛(ài)。牛頭肉，顧名思義，就是牛頭上的肉。在許多國(guó)家，牛頭肉被認(rèn)為是不能食用的部分，而在中國(guó)，牛頭肉卻是百姓餐桌上的一味佳肴。爆炒牛頭肉、干鍋牛頭肉、涼拌牛頭肉……做法繁多。在喀什，大家比較偏愛(ài)清燉牛頭肉。

喀什的每個(gè)夜市，都可以看到這樣的場(chǎng)景。老鄉(xiāng)推著三輪車，上面架一口大鍋，清湯里煮著牛頭肉?？κ踩酥笈ｎ^肉的辦法與煮羊肉類似，只放鹽、蔥姜蒜等簡(jiǎn)單的配料，保證牛頭肉原來(lái)的味道。另外，牛頭肉的火候非常重要，差點(diǎn)嚼不動(dòng)，過(guò)了沒(méi)嚼頭。

牛頭肉一般是按公斤賣，稱重后攤主會(huì)把牛頭肉切成小塊，撒上咸鹽胡椒面，這就可以開(kāi)吃了。做得好的牛頭肉既有牛肉本身的香味又十分有嚼勁，是一款不可多得的小吃。據(jù)喀什本地的朋友介紹，牛頭肉如果配上醬油和醋味道會(huì)更好。

【鴿子湯】

喀什人愛(ài)吃鴿子，相信很多人都已經(jīng)有所耳聞。在鴿子的多種做法中，鴿子湯最受大家青睞。喀什人為什么愛(ài)吃鴿子湯，喀什人為什么愛(ài)喝鴿子湯？首先是營(yíng)養(yǎng)，鴿子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，民間有“一鴿頂九雞”的說(shuō)法，冬天喝點(diǎn)熱性的鴿子湯對(duì)身體有好處，鷹嘴豆也是好東西。再一個(gè)就是味道，鴿子燉出來(lái)的湯非常鮮美，每家鴿子湯店也都有自己的秘方，各有特色。

一只曲頸的鴿子臥在一堆鷹嘴豆上，姿態(tài)十分優(yōu)雅。鴿子肉燉得十分細(xì)嫩，味道鮮美。如果有需要還可以點(diǎn)一份鴿子面或者馕用來(lái)下飯。

【炸魚】

如果您去過(guò)喀什的夜市，那您一定見(jiàn)過(guò)金黃色的炸魚塊?？κ踩讼彩撑Ｑ蛉獠⒉黄婀?，可魚類在他們的生活中也有著重要的地位，因?yàn)樗麄兿嘈哦喑贼~會(huì)讓人更聰明。

喀什人吃魚喜歡采用油炸的形式，距今已有百年歷史。在喀什的夜市上，炸魚塊是不可或缺的一部分，走到哪都可以看到在賣的炸魚塊。而炸魚塊那金黃的表皮，濃郁的香味，讓人垂涎欲滴。

在喀什汗巴扎旁的巷子里有一家炸魚塊店，距今已經(jīng)20年。小店老板名叫玉素甫江，今年39歲，當(dāng)年的年輕小伙已經(jīng)是5個(gè)孩子的父親。他家店里生意好時(shí)一天可以賣出100多公斤炸魚塊。

玉素甫江家的炸魚塊選用喀什當(dāng)?shù)夭蒴~，最小的魚也在兩公斤以上，最大的魚則超過(guò)20公斤，體長(zhǎng)超過(guò)1米。拿到魚后玉素甫江會(huì)先將魚的頭尾去掉，清洗干凈，再用刀把魚剖開(kāi)，撒上咸鹽腌制12小時(shí)以上。腌制結(jié)束再次清洗后將魚剁塊就可以炸了。由于炸魚已有20年，玉素甫江對(duì)火候的把握非常到位。出鍋后將魚塊撒上孜然、辣椒面就可以上桌了。炸魚塊的表面金黃，酥脆的表皮吃起來(lái)嘎嘣作響，里面的魚肉鮮嫩無(wú)比。

“多吃魚肉小孩會(huì)像一休一樣?！庇袼馗f(shuō)，維吾爾族認(rèn)為吃魚肉會(huì)讓人變聰明。endprint