洋流

在沒有電器的古代社會，天然冰是十分珍貴的資源。從夏商周開始，中國的用冰習俗一直持續(xù)到民國，其中明清時期的用冰規(guī)模最為壯觀。如何滿足皇家的用冰需求，成了一件既需要技術，又關乎國力的考驗。

2016年9月29日，故宮博物院宣布神秘的故宮冰窖將開辟為觀眾服務區(qū)，并設冰窖餐廳，人們從此將有機會體驗宮廷特色餐點，如著名的“慈禧太后小窩頭”。

慈禧住在頤和園時，用冰都取自海淀冰窖，據說運冰的車套了一匹瞎馬，趕車的是個獨眼龍。每當蓋著畫龍黃布的御冰車走到狹窄的路段時，其他車輛行人必須趕緊讓路，否則它便橫沖直撞。所以當時有“三瞎”，即“瞎人、瞎馬、瞎橫”之說。

皇家藏冰以清朝居多

清朝冰窖主要分布在東起天津、西至西安一帶，以北京城內及其周邊居多。根據供冰對象不同，冰窖被分為官窖、府窖和民窖。

官窖在冰窖中規(guī)模最大，范圍最廣。從清初順治到乾隆年間，官窖共計23座。紫禁城內的5座分布在內務府造辦處院中。宮外最近的冰窖是景山西門外，共有6座；向北遠至德勝門外的有10座；向南遠至正陽門外的土窖有2座。城外的12座官窖主要面向兵、工、刑、吏、戶、禮六部官員，以及沒有資格建立自己府窖的皇親貴胄。而分布在皇城內的11座冰窖，才算得上是真正的皇室專用冰窖。

官窖、府窖均由內務府和工部都水司共同管理，滿、漢官員各出一人任冰窖監(jiān)督，負責監(jiān)管工作，經費全部由國庫承擔。到了清末，國庫日漸空虛，開始有商人專門對府窖進行“承包”，官窖也紛紛轉為“公私合營”，最后干脆改為民辦。

皇城冬日采冰故事

采冰地點主要集中在城內的積水潭、什剎海、北海、中海、南海，以及由什剎海向東南流的御河等河湖。選定地點后，冰窖監(jiān)督和工部所派官員馬上祭祀河神，祭祀完畢便“測河”，即撈去水草雜物，開上游閘門放水沖刷，再關下游閘門蓄水，使水面上漲飽滿。

同時，工部都水司有采冰差役定員120名。采冰工作對人的技術要求很高，每年工部要在采冰前規(guī)劃需用多少人，在什么地方、什么時間采冰，要采多少冰，確定后請戶部撥銀子，為采冰人配備相應的皮襖、皮褲、專用“草靴鞍鞋”和長筒皮手套。

一切準備就緒，只等采冰的最佳時機。打冰必須在三九，“一九二九冰欠堅實，四九冰漸融化”。整整一個臘月，每天如此伐冰納窖，直至將各個窖裝滿為止。時機恰當?shù)脑挘麄€冬季可以重復采冰三到四茬，甚至五茬。第二、三茬冰是在冬季最冷的氣溫下凍結的，厚而實，干凈，晶瑩透明可食用。四、五茬冰是在由冷漸暖，地熱漸升凍結的，冰酥而多氣泡，易化。

冰躥是采冰人的重要工具，桿長六尺多，頂部躥頭呈矛狀，有1.5尺長，帶有雙倒鉤或單倒鉤的矛狀。工匠在冰面上按照每塊冰方正一尺五寸的標準，用冰躥橫平豎直地一排排、一行行劃出來。根據工部都水清吏司規(guī)定，官冰一尺五寸見方，比私冰幾乎小一半。要是遇暖冬，河冰厚度達不到的，還要把河水抽上來排放到冰面增加厚度。

為了防止冰塊出水后融化，采冰工人會把采好的冰塊盡快拖至岸邊堆積，再迅速運至冰窖進行貯藏。當時給皇室運冰的大車稱為“御冰車”。冰裝好以后，用繪龍的黃布覆蓋，大車行于街市暢通無阻，以最快速度將冰塊運至冰窖儲藏。然后便封閉窖門，直到次年夏天取用。

沉重的冰塊運到窖口已是不易，又如何讓冰塊順利運進落差數(shù)米的窖底呢？

運用物理冷藏技術的冰窖

早在周代，中國就有了叫作“凌陰”的簡易冰窖，漢代又改稱為“凌室”。這些冰窖通常建在地勢較高，土質堅實的地方，由于土壤溫度較大，氣溫更為穩(wěn)定，冰窖呈地下或半地下結構。清代冰窖主要分磚窖和土窖。磚窖是用石材和城磚砌成，窖底鋪設磚塊或者石板，向一端或兩端傾斜，最低處與窖外排水溝或專門挖的井相連，以便融水時及時排出，或由設在窖外的井口抽出，窖頂有屋宇覆蓋。土窖通常是挖土坑，筑土墻，就是一個大坑。土窖坑池里有四壁，一邊有一條運冰的坡道，土窖沒有窖頂，只在冬季采冰后，臨時用竹竿、杉篙，搭個架子蓋上葦席茅草，抹些泥或培土來保溫、隔熱護冰。

冰窖地下部分深約1.5米，窖內凈寬6.36米，長11.03米。地面滿鋪大塊條石，一角留有溝眼，融化的冰水可由此流入暗溝。四壁自下而上先砌1.5米高的條石，再砌條磚至2.57米高，然后起條磚拱券，形成券頂。窖墻厚達2米，隔熱效果極佳，至今進入窖內，仍有寒氣襲人之感。即將開放的故宮冰窖餐廳是皇家冰窖之一，建于清乾隆年間，能存冰5000余塊。

除了土壤與厚墻，清朝發(fā)現(xiàn)了一種既保溫又除菌的“高科技”建筑材料——豆渣石，又名麥飯石，其主要礦物質是火山巖，外觀酷似大麥米飯，是一種對生物無毒、無害并具有一定生物活性的復合礦物或藥用巖石。除了保溫效果佳，多孔結構的豆渣石還能夠吸收、分解、清除各種物質，具有除菌、抑菌的作用。

天然的“空調”與冰箱

在清朝統(tǒng)治者眼里，“冰”與“兵”同音，“貯冰”與“屯兵”的意義不相上下，采冰人更由兵部統(tǒng)一管理。夏日內廷用冰，主要是為消暑。在一沒空調、二沒冰箱的宮廷內，只有冰塊能代替這兩件現(xiàn)代設備。到了夏天，在廳堂內放一個木架，把冰盆或冰桶置于木架上，盆內或桶內放好冰塊，涼氣徐徐，室內頓時清涼許多。

與普通的木質冰桶不同，皇室所用的都是珍貴的琉璃冰桶、景泰藍冰桶等。形狀多半為方形，稍特殊的是上大下小的形狀。每個大冰桶上都會有上、中、下三道銅箍，在中間的銅箍下方，每面都有兩個雕成貫圈花紋的孔，以散發(fā)冰涼氣。桶內有一層抽屜式的木檔子隔板，位于上下二道銅箍間。隔板屜子是活絡的，拿起屜子，把冰塊放在里面。這種冰桶的底層所放的冰塊，大約一尺多見方。冰桶內部，以厚厚的錫镴皮包裹，非但不長銹，而且可以隔熱。冰在里面慢慢融化，化的水即由銅箍下方的孔中流出。

天然“空調”有了，冰塊繼續(xù)履行冰箱的職責。清朝統(tǒng)治者愛吃冷飲、冰食是出了名的。最愛吃冰食的是慈禧太后。慈禧要求消暑小吃必須冰鎮(zhèn)，而且花樣繁多。慈禧住在頤和園時，用冰都取自海淀冰窖，據說運冰的車套了一匹瞎馬，趕車的是個獨眼龍。每當蓋著畫龍黃布的御冰車走到狹窄的路段時，其他車輛行人必須趕緊讓路，否則它便橫沖直撞。所以當時有“三瞎”，即“瞎人、瞎馬、瞎橫”之說。

當然，統(tǒng)治者不會只顧著自己吃冷飲，多少會體恤到進宮上朝的文武百官和京城百姓。順治初年，政府曾定下制度，“每年自小暑日起至處暑日，凡應安設香薷湯之處，具奏安設”。安薷湯是一種消暑湯，酷夏時節(jié)為上朝辦事官員提供冰鎮(zhèn)飲料。

但是在康熙十三年，康熙皇帝停止為八旗及各部院衙門提供冰塊，直至乾隆年間才恢復。乾隆八年，皇帝奏準在京部院大小衙門，及八旗印房、護軍統(tǒng)領、前鋒統(tǒng)領，并問刑衙門凡有監(jiān)獄之處，準于土窖十萬額冰內取用。

后來，《欽定總管內務則例》明文規(guī)定，每年五月初一至七月二十日，內務府各司處官員等，每人每日用冰2塊。除了內務府官員，北京各衙署官員都會根據自己的級別，領取皇帝通過工部賜給的冰票，然后憑票領冰，從入伏一直持續(xù)到立秋。

清代以后，具有數(shù)千年歷史的頒冰規(guī)定才隨之結束，但紫禁城護城河的起冰活動，則持續(xù)到20世紀70年代，后來隨著冷凍技術的發(fā)展，人造冰才替代了天然冰。

（余蘭薦自《華聲》）endprint