文正

作為綠色保健飲料，茶葉成為繼水之后，世界最流行飲品。

而茶葉的農(nóng)藥殘留問(wèn)題也一直是飲茶人的肉中刺，那些從瓶瓶罐罐里拿出來(lái)的干燥植物，喝起來(lái)到底健康嗎？

骯臟的茶葉

中國(guó)自古就有神農(nóng)發(fā)現(xiàn)茶葉的傳說(shuō)，公元前2世紀(jì)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。

從此，中國(guó)人開始培養(yǎng)出喝茶的習(xí)慣。唐宋年間，茶葉開始大范圍的在中國(guó)流行，陸羽為此專著一部《茶經(jīng)》，探討茶的學(xué)問(wèn)。

但在茶葉制取過(guò)程中，有不少有害物質(zhì)被茶葉所吸收，再被用作飲品飲用。另一個(gè)比較極端的例子是普洱茶。

作為黑茶的一種，普洱在制作過(guò)程中除了需要綠茶的制備工序外，還不可避免的要經(jīng)歷“渥堆”工序，如此便有著更多機(jī)會(huì)沾染上雜質(zhì)。

渥堆就是在毛茶（普洱茶原料）上灑水，促進(jìn)茶葉的酵素作用，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定程度再攤開來(lái)晾干。但渥堆的過(guò)程其實(shí)并沒(méi)有手段可以對(duì)微生物嚴(yán)格控制，一些雜菌便會(huì)產(chǎn)生有害的代謝產(chǎn)物。

比如黑曲霉菌是普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的一個(gè)優(yōu)勢(shì)菌種，一般被認(rèn)為是安全的微生物，但近幾年的研究發(fā)現(xiàn)黑曲霉的某些菌株可能產(chǎn)生赭曲霉毒素和伏馬菌素，威脅人體健康。

而傳統(tǒng)的飲茶方式，讓中國(guó)人更容易飲“臟茶”。面對(duì)現(xiàn)實(shí)，中國(guó)人的飲茶方式卻未能同世界茶葉產(chǎn)業(yè)“與時(shí)俱進(jìn)”。

紅茶就是最明顯的例子，中國(guó)人最鐘愛(ài)的飲茶方式就是用功夫茶道來(lái)品紅茶。但功夫茶講究沏泡、品飲的過(guò)程，這就要求茶葉應(yīng)保持原葉，不切碎為最好；而英國(guó)人則酷愛(ài)用茶包便捷沖泡伯爵紅茶，由紅茶茶葉和嫩芽制成，搭配佛手柑橘等包裝成茶包。

可見同樣一類茶，前者因?yàn)榭瓷先ジ咏匀辉~，而備受中國(guó)人歡迎，后者雖更容易經(jīng)過(guò)現(xiàn)代化和標(biāo)準(zhǔn)化的加工，在安全性上更勝一籌，但因不符合“傳統(tǒng)”而不被接受。

另外，中國(guó)人更習(xí)慣于喝散茶，不僅農(nóng)藥殘留無(wú)法監(jiān)測(cè)，茶葉中夾雜的雜質(zhì)也會(huì)被一并吞入體內(nèi)。

綠葉上的農(nóng)藥

除了真菌，現(xiàn)代人喝的茶里更讓人擔(dān)憂的是農(nóng)藥。為了讓人人都能享受茶飲，98%的茶葉栽種過(guò)程難免使用農(nóng)藥。

茶樹的樹種多都喜陰濕的熱帶、亞熱帶氣候，生長(zhǎng)期需較高濕度。而這種環(huán)境恰恰最適宜各種昆蟲和蟲生真菌生存。

即使綠茶這樣產(chǎn)量最大的茶類，一棵茶樹在有蟲吃嫩芽、線蟲吃根的情況下，能夠采摘的嫩芽、嫩葉也十分有限。而傳統(tǒng)上，茶葉就是要以嫩葉嫩芽制成才最有經(jīng)濟(jì)價(jià)值。所以，為抗真菌和除蟲，大部分茶葉在栽培過(guò)程中難免要用農(nóng)藥。

2016年，綠色和平組織對(duì)中國(guó)15家著名茶葉品牌的26種在售茶進(jìn)行了農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)26種茶中，只有9個(gè)沒(méi)有檢驗(yàn)出任何農(nóng)藥殘留，剩下的17種茶農(nóng)藥殘留超出歐洲標(biāo)準(zhǔn)，其中的12種茶葉上檢測(cè)出了國(guó)家禁止在茶葉上使用的農(nóng)藥，9種茶葉檢測(cè)出了被世界衛(wèi)生組織列為“高毒”級(jí)別的農(nóng)藥。

即使被世人譽(yù)為“最干凈的茶葉”、獲得世界上第一個(gè)“ISO茶葉技術(shù)獎(jiǎng)”的斯里蘭卡茶葉，也是2002年開始才逐漸減少噴灑農(nóng)藥，改用種植有附加價(jià)值的經(jīng)濟(jì)作物來(lái)減少茶樹上的雜蟲，但改良后的部分茶葉亦需要使用化學(xué)藥物，只是用量和加工工藝，使其能夠通過(guò)有關(guān)農(nóng)藥殘留的評(píng)估。

茶葉的需求和產(chǎn)量的矛盾導(dǎo)致必須農(nóng)藥和化肥的使用。據(jù)南加州大學(xué)中美學(xué)院的調(diào)查，中國(guó)人均每年喝400杯茶，僅2010年中國(guó)消費(fèi)的茶葉就可相當(dāng)于26艘泰坦尼克號(hào)的重量。

在巨大的需求面前，各國(guó)制定的茶葉農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)也多為只標(biāo)明“最大限量”，而不是“禁止檢出”。例如對(duì)滅多威等禁用農(nóng)藥的規(guī)定，中國(guó)和歐盟并未規(guī)定不得在茶葉中檢出，而是標(biāo)明最大限量。

而且在農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題上，各國(guó)也不統(tǒng)一。在歐盟，因其不宜產(chǎn)茶，茶葉全靠進(jìn)口供應(yīng)，其標(biāo)準(zhǔn)最嚴(yán)苛；在日本，作為2009年世界第八大產(chǎn)茶國(guó)，其標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)寬松；在中國(guó)，作為世界最大產(chǎn)茶國(guó)和茶葉出口國(guó)，標(biāo)準(zhǔn)更為放松。

洗茶：是洗茶，還是洗心？

很多人，將泡茶時(shí)的第一道茶湯倒掉。這個(gè)動(dòng)作通常被叫做“洗茶”，也有叫“醒茶”或是“溫潤(rùn)泡”。不論怎樣叫，反正第一道茶絕不喝。倒掉第一沖所得茶水，接下來(lái)續(xù)泡的茶湯似乎才夠潔凈。

所謂“洗茶”，很多人是想祛除農(nóng)殘。但假如茶葉中真的含有農(nóng)殘，“洗茶”這個(gè)動(dòng)作的力度，足夠?qū)⑥r(nóng)殘祛除嗎？

茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中，并沒(méi)有提到過(guò)洗茶的問(wèn)題。倒是明代茶書中，找到了一條關(guān)于洗茶的記載。許次紓《茶疏》中說(shuō)：

必先盥手令潔，次用半沸水，扇揚(yáng)稍和，洗之。水不沸，則水氣不盡，反能敗茶，毋得過(guò)勞以損其力。沙土既去，急于手中擠令極干，另以深口瓷合貯之，抖散待用。洗必躬親，非可攝代。

按記載來(lái)看，要用“半沸水”沖洗茶葉，然后再用手將茶中水分?jǐn)D干。顯而易見，這種洗茶絕不是在泡茶器中停止。細(xì)想想，倒真有點(diǎn)像今天的洗綠葉蔬菜了。至于許次紓為什么要洗茶，他的理由是：

岕茶摘自山麓，山多浮沙，隨雨輒下，即著于葉中。烹時(shí)不洗去沙土，最能敗茶。

在古代衛(wèi)生條件不好，茶中難免帶有泥沙。所以古人，有時(shí)才會(huì)有洗茶環(huán)節(jié)。往常，狀況大不相同。正軌牢靠的茶廠，一定是現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。像明代許次紓遇到的攪擾，往常曾經(jīng)處理。

其實(shí)古人中，大多數(shù)狀況下也并不洗茶。清代大美食家袁枚《隨園食單》里，記載了他一次喝茶的場(chǎng)景：

然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，冉冉咀嚼而體恤之。果真清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。

顯然，袁枚并沒(méi)有洗茶，而是連飲三杯。后來(lái)他本人還說(shuō)：“且能夠瀹至三次，而其味猶未盡”。可見，這三道茶能夠說(shuō)杯杯精彩，而且還大有意猶未盡的架勢(shì)。要是真將第一道茶當(dāng)做“洗茶”之水倒掉，估量美食家袁枚也得心疼了。

很多人，將“齷齪”定為了茶葉的原罪。似乎只要經(jīng)過(guò)“洗茶”，才干得以救贖。茶，自身并不是齷齪的東西。真正的茶樹，大都生長(zhǎng)在遠(yuǎn)離城市或工業(yè)區(qū)的山中，有些還是海拔相當(dāng)高的地域?？諝馇逅^無(wú)霧霾。這種環(huán)境下種出來(lái)的茶是潔凈的。

十分奇異，關(guān)于其他飲品我們仿佛倒都非?！皩捜荨?。聽說(shuō)好的葡萄酒要用腳踩葡萄，而絕非機(jī)器壓?？墒瞧胀ㄓ^念以為，用腳處置入口的東西總是不太適宜的。依照“洗茶”的邏輯，紅酒豈不是也要洗洗？

咖啡豆的制法不論是“日曬”還是“水洗”，都是也要經(jīng)過(guò)很多道制造工序。磨好的咖啡粉直接拿去泡或是煮。也沒(méi)見誰(shuí)在研磨前，先要沖洗一遍咖啡豆。或是將第一杯沖出來(lái)的咖啡倒掉，從第二杯咖啡喝起。

日本茶道中，無(wú)論是煎茶還是抹茶，都不設(shè)“洗茶”環(huán)節(jié)。英國(guó)茶風(fēng)俗中，紅茶也是直接參加熱水沖泡即可。

“洗茶”，或許也只是一種徒勞的心理?yè)嵛?。假如茶葉平安衛(wèi)生，我們又有什么必要去清洗呢？endprint