姜立經(jīng)
復旦大學附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科副主任,執(zhí)業(yè)醫(yī)師,中級營養(yǎng)師,上海營養(yǎng)學會會員。理念:除心不除事,用心烹小鮮。
栗子是秋季當仁不讓的明星。京滬兩地風情雖然大不相同,但對栗子的鐘愛卻不謀而合。“栗香市前火,菊影故園霜”,這是描寫北京風情的詩句;和好友結伴品嘗凱司令的栗子蛋糕則是張愛玲筆下的上海風情。全世界都熱愛栗子,日本意大利街頭都有炒栗子售賣,用栗子做材料的各種點心更成為西點中一道亮麗的風景。
我國栽培栗子已經(jīng)有三千多年歷史。甲骨文中就有“栗”字,《黃帝內(nèi)經(jīng)》把栗子列為“五果為助”中的一果,可見栗子在古人飲食中的重要性。栗子的產(chǎn)地甚廣,有趣的是日本人多認為栗子產(chǎn)自我國天津,上海人則認為最好的栗子來自良鄉(xiāng),然而這些都只是栗子的集散地。美味的栗子主產(chǎn)自北京周邊地區(qū),春秋時期便已名聲在外,《呂氏春秋》中所謂的“果有三美者,有冀山之栗”,指的就是燕山山脈所產(chǎn)的板栗。根據(jù)國家《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》,北京市密云區(qū)石城鎮(zhèn)等10個鎮(zhèn)級管轄地所產(chǎn)的板栗才被認證為正宗的燕山板栗。
栗子美味香甜,營養(yǎng)價值很高。《禮記》把用蜜腌制的栗子和棗子同列為奉養(yǎng)長輩的重要食品?!吨袊用裆攀持改稀访鞔_指出栗子屬于堅果類食物,但是從營養(yǎng)成分看栗子有別于其他的堅果,干栗子的三大供能營養(yǎng)素比例更接近于糧食,維生素和礦物質(zhì)含量更多,如栗子含有豐富的鉀,鮮栗子含有豐富的胡蘿卜素、B族維生素。栗子所含的淀粉量根據(jù)南北產(chǎn)地不同而異,但一般均在50%以上,脂肪和蛋白質(zhì)含量則相對較低。不過,北方的燕山板栗果形小,肉質(zhì)糯性,含糖量高,淀粉量低,蛋白質(zhì)含量高,且香味濃郁,殼皮容易剝離,適于炒食。每到上海深秋季節(jié),大家排隊等的桂花糖炒栗子多是這種上品。南方栗則單個頭大,淀粉含量高,更適合做菜和點心。
巧食栗子四五事
栗子補腎?視個人情況而定
說到栗子,自然繞不開栗子有“補腎功能”一說。唐代藥王孫思邈說:“栗,腎之果也,腎病宜食之?!睔v代都認為食板栗有益氣血、補腎之功效。確實,從現(xiàn)代醫(yī)學看,栗子和大米等糧食相比營養(yǎng)成分更為全面,蛋白質(zhì)含量稍低,用栗子作為腎病患者主食未嘗不可。但需要注意的是,中醫(yī)講的腎是整個泌尿系統(tǒng),并不是我們現(xiàn)代所指的腎臟,而且腎病的原因多種多樣,慢性腎功能不全患者的分期不同,其攝入食物也需變化,比如高血鉀的患者食用栗子這種高鉀食物就不但無益反而有害。
栗子雖好,但這些人不能多吃
栗子的能量較高,淀粉含量不少,大的栗子10顆已經(jīng)接近50克米;如果是街頭的糖炒栗子,可能還含有添加糖,所以吃栗子最好淺嘗輒止,或者干脆用栗子替代部分主食;如果把栗子作為額外的零食攝入,那對糖尿病和肥胖患者均不利;至于栗子類點心則更要注意能量——栗子蛋糕雖然好吃,能量非同一般。
對胃腸道疾病患者來說,要避免一次性大量攝入栗子。因為栗子含較多淀粉和膳食纖維,且因為其中淀粉會有部分老化而導致消化吸收率下降,造成產(chǎn)氣腹脹。因此,栗子宜盡量趁熱吃,且不要一次性大量攝入。
生吃熟吃哪個好?
栗子生吃熟吃均可以,但生吃要注意飲食安全,因為生栗子會有真菌感染。食用時細嚼慢咽使消化更充分,更利于人體吸收。平時選購栗子,不要一味追求果肉的色澤潔白或金黃,金黃色的果肉有可能是經(jīng)過化學處理。因為栗子制熟后所含酶會發(fā)生“褐變反應”,所以熟栗子果肉中間呈褐色是正?,F(xiàn)象。
有些栗子不能吃
糖炒栗子是大家都非常熱愛的秋季小食,但購買時應選擇有品質(zhì)保證的商家,因為栗子的選料,炒制所用的油,砂石和糖反復炒制都會對栗子的品質(zhì)有影響。有些商家將栗子剝開炒制,這樣的栗子最好不要買,因為衛(wèi)生安全往往缺乏保障。
不要隨意撿拾地上栗子食用,尤其在歐美旅游、居住時。在歐美地區(qū)多見的行道樹七葉樹,果實和栗子很相似,學名叫“馬栗”,但含有導致人類死亡的皂角苷,千萬不能因為形似而隨意食用。在歐美每年都會發(fā)生誤食的中毒事件。
栗子這么吃不錯喲!
板栗全身是寶,當季的時候,還是桂花糖炒栗子最好吃,但是應該到正規(guī)的栗子賣家嘗個鮮。栗子也可以放入五谷雜糧中混食做粥,改善口感,增加香甜味而升糖指數(shù)不高。當然栗子燒雞等將栗子和葷菜做在一起,能增加風味而不掩蓋本味,美味健康。也可以加工制做栗干、栗粉、栗漿、糕點、罐頭等食品,對老年人和小朋友都是促進食欲的佳肴。endprint